日本最火爆的肥牛饭正宗做法在日本，提起牛肉饭，或者肥牛饭（牛井，日语发音： Gyudon ），人们脑海里跳出来的就是雄霸市场的三大快餐连 锁店的招牌：吉野家、松屋和食其家也就是所谓的“御三家”, 至于究竟想到哪一家，完全取决于你是哪家的铁杆粉，反正 对于普通上班族来说，不是这家就是那家，实在没有多少选 择，为啥呢，首先是价格便宜，1970年代末，一碗牛肉饭 是300日元，到了 2014年，居然还是这个价格，让人感到 匪夷所思，不过疑惑归疑惑，谁会跟钱过不去呢？其次的， 上菜速度极快，几乎无需等待，曾经有快餐店创造15秒销 售一碗牛肉饭的纪录，对于那些一刻千金的长途通勤一族来 说，这一点特别有吸引力2004年2月，疯牛病危机席卷 全球，日本政府停止进口美国牛肉，给牛肉饭行业致命一击， 因为售价低廉，牛肉饭根本用不起价格高昂的日本产牛肉， 大多数店家只能停止销售牛肉饭，改用猪肉，做法类似，这 便是猪肉饭（豚井，日语发音：Butadon *少数坚持营业的 店铺，则改用价格较高的澳洲牛肉直到2006年9月，几 经波折之后，政府终于取消禁令，让苦苦守候的牛肉饭铁杆 粉们长长出了一口气，店家也狠狠搞了一些“牛井复活祭”之 类的活动大肆庆祝一番。
这次意外的变故也让举国上下意识 到牛肉饭早已融入社会的每个细胞，成为大家生活中不可或缺的一部分牛肉饭的历史算不上悠久，也说不上辉煌，不 像我泱泱大国，随便什么点心小吃都能扯上乾隆皇帝，最次 也能追溯到老佛爷那里一切还要从1899年说起，在东京 日本桥附近有一座鱼市场，这一年，一位叫做松田荣吉的中 年大叔在市场里开了一家小吃店，主顾么，自然就是市场里 饥肠辘辘的鱼贩子和买鱼的顾客这些人大多是行色匆匆， 松田荣吉就把当时流行的寿喜烧（Suikiyaki，类似中国的火 锅）做了简化处理，这便是现在牛肉饭的雏形，如今的牛肉 饭的主流做法除了肥牛片、小葱和蛋黄之外，跟寿喜烧已经 风马牛不相及，当然有些追求古风的快餐店里还会在牛肉饭 里加上蒟蒻或者油炸豆腐，提醒大家当年的这一段姻缘松 田大叔的家乡是奈良县吉野町，顺便就把自己的小店叫做“吉 野家”，聊解思乡之苦中国人对于“吉野”这两个字的印象普 遍不太好，主要原因大约是当年甲午战争大东沟一战中邓世 昌试图率舰撞毁日方游击编队旗舰吉野号巡洋舰，可惜功亏 一篑，反被吉野号击沉这个吉野号的名字源于流经奈良县 的吉野川，跟吉野町多少有那么一点联系吉野号的好运气 没能延续很久，十年之后的日俄战争中，它在旅顺港外还是 被日本人自己的军舰给撞沉了，撞沉的地点与大东沟海战的 地点相距不过百多公里，自舰长以下300多人全部丧生，可 见冥冥之中总有一双看不见的手操纵命运，所谓躲得过初一， 躲不过十五。
吁！吁 !洋洋，洋洋，你这信马由缰跑得也太远了，咱们还是说说 如何做正宗地道的美味牛肉饭吧！嗯，我刚才说到哪儿啦？ 好，咱们现在就回到厨房里来牛肉饭自然得先有饭，虽然 是躲在幕后的无名英雄，却是一个至关重要的角色，若是饭 不好吃，牛肉做得再好也是白搭米饭食材清单（4人份）:1） 短米：300克2） 水：480克制作方法：1.烧米饭最省心的办法是买个称心如意的电饭煲，可惜，是否 称心如意只有用过之后才知道，不同类型的米对烹调的要求 不一样，不同品牌电饭煲的偏重并不相同，其中的学问足够 写篇博士论文，洋洋家的电饭煲绝大部分时间是躺在架子上 落灰，偶尔派个煮红豆之类的用场风险最小的方法就是用 普通锅子来烧米饭，唯一的要求就是锅底厚实一些，这样受 热比较均匀，不容易粘锅比起电饭煲来，用普通锅子烧米 饭可以更好地控制各个烹调参数牛肉饭最好配短米，口感 比较软糯，这是日式米饭常用的品种，而泰国香米之类的长 米，口感比较干，质地更硬一些取一只直径20厘米的厚 底汤锅（最好是玻璃锅盖，便于观察锅内情况），量取300 克短米2.烧出好吃又好看的米饭需要把握两个重要细节，第一是淘米， 第二是浸泡淘米的目的是为了去除米粒表面淀粉颗粒，可 以让烧出来的米饭口感软糯的同时依然粒粒分明而且富有 光泽，浸泡的目的是为了控制米粒的口感，浸泡时间越长， 口感越软。
在锅里加入足量的水，用手轻轻搅拌几下，水几 乎马上变浑，把水滤掉，将右手手掌向下，手指半弯，用指 尖迅速轻快地搅动米粒，这个过程叫做“磨米“，磨米的过程 中用力必须恰当，不要用力直接挤压米粒，应该让米粒与米 粒相互摩擦，避免米粒破损搅动20次之后，用水冲洗， 然后滤掉水分，接着继续搅动20次，磨米总共需要三次（总 共搅动60次）最后一次磨米结束后，用水冲洗2-3次， 然后滤掉水分3.说到浸泡，大家会以为是在水中浸泡，实际上并非如此，应 该把滤掉多余水分的米放在滤篮里浸泡，米粒表面残留的水 分（300克米粒表面会残留40 - 50克水）会渐渐渗入米粒， 米粒也渐渐从半透明变成乳白色浸泡过程需要30分钟4.浸泡结束后，把米倒进锅里，倒入足量的水，让水和米的总 重达到780克（300克米+ 480克水）有条件最好用过滤 的水，可以稍稍提升米饭的风味5.把锅子放在炉灶上，大火加热,4 - 5分钟后锅内开始冒泡， 等整个锅底都开始冒泡的时侯，就把炉灶火力降到最低（越 低越好），继续加热18分钟，然后关闭炉火继续焖8分钟 最后揭开锅盖，用木铲或者硅胶铲沿着锅子内壁伸下去，把 米饭翻动几次，这样做的目的是为了释放其中的水汽，否则， 这些水汽会让米饭变得软塌塌的，缺乏口感，同时热腾腾的 米粒遇到冷空气会急速收缩，让米粒表面充满光泽，而且口 感充满弹性。
至此，我们终于可以说，米饭完工了要想 做出地道日本风味的牛肉饭，你还需要请出另外一位大腕儿, 那就是日式高汤：出汁（日语发音：Dashi *如果你特别喜 欢快餐店里的牛肉饭，可以直接买专门的出汁粉，用水一冲 就行，快餐店里就是这么做的，否则就冲这300日元的售价 还不把家底儿都赔进去？至于这出汁粉的成分，你也用不着 细究，总之味精是大大的，相对来说，出汁粉制作的出汁比 传统方法制作的味道更冲一些，这就好比上海街头的咖喱牛 肉汤，如果你用上好的牛肉高汤做，风味醇厚丰满，不像店 里那种浓烈刺激的味道这里洋洋介绍一下出汁的传统做法， 毕竟好吃才是第一位的出汁食材清单（1公升）：1）昆布： 10克昆布其实就干海带，然而海带的品种有很多，最简单 的办法就是直接买那些标明用于制作出汁的昆布2） 水：1公升3） 柴鱼片，也叫木鱼花：10克柴鱼就是经过发酵和熏干 的醒焦经过此番处理，鱼肉比木头还要硬，所以市场上销售的大多是刨得薄如蝉翼柴鱼片制作方法：1.取一只直径18厘米的汤锅，加入1公升水，把昆布切成5 -6厘米的长段，放进锅里2.将昆布浸泡30分钟然后放在炉灶上中小火加热15分钟， 直至锅里的水达到将开未开的程度。
不要把水煮沸，否则出 汁里昆布的味道会过于浓烈，失去味觉平衡3.把昆布取出来4.这便是柴鱼片，也叫木鱼花5.把柴鱼片倒进锅里，中火煮沸，然后关火，盖上锅盖，静置 10分钟，让柴鱼片的风味充分渗入出汁6.把出汁倒进滤 篮里7.最后用调羹稍稍挤压一下滤篮里的柴鱼片至此出 汁就做好了有了米饭，有了出汁，制作正宗地道的日式牛 肉饭就是一件水到渠成的事情了牛肉饭食材清单（2人份）:1 ）洋葱：125克2 ）出汁（Dashi ）: 250 克3 ）味酣（Mirin ）: 40克味酣是一种日本甜酒，含糖高达 40 - 50%，现在多用于烹调4 ）日本清酒（Sake ）: 30克5 ）酱油：5克6）白糖：5克7 ）火锅切片肥牛：250克，提前12小时在冰箱冷藏室里解 冻8） 米饭：2人份9） 温泉蛋：2只，制作方法见这里10） 小葱：25克11） 芝麻：5克制作方法：1.把洋葱沿着轴向切成细丝2. 取一只直径24厘米的厚底不粘锅，加入250克出汁3.加入30克味酣4.加入30克日本清酒5.加入25克酱油6.加入5克糖，如果这个时候你忍不住尝一尝液体的味道, 多半会大失所望，鱼腥味十足，而且寡淡乏味，不过不要急， 经过后面的处理，这锅汤汁很快就能化平淡为神奇。
大火将 锅内液体煮沸7.加入切好的125克洋葱细丝，大火煮3 分钟8.加入250克解冻好的肥牛片注意肥牛必须提前解冻好，如 果直接把冰冻的肥牛片倒进锅里，会导致外层肥牛片和内层 肥牛片的火候差异9.继续大火加热10分钟，中间需要轻轻翻动肥牛片，使其均 匀受热10分钟后锅中的液体已经剩余不多，正好作为牛肉 饭的调味汁尝一下牛肉和调味汁，一般情况下，正宗牛肉 饭的味道比较平和，并不需要额外加盐，当然喽，如果感觉 有必要，可以再加少许盐调味取两只大碗，在碗底铺上米 饭，把牛肉和洋葱放在上面，在中间摆上一只温泉蛋（也可 以生蛋黄，会有一定的健康风险）快餐店会在牛肉饭上摆 上一簇切成丝的红姜（ML^^^5日语发音：Benishoga ） 把5克芝麻用小平底锅锅焙一下，把25克小葱碎，一起撒 在牛肉饭上作为装饰，最后呢，浇上适量的调味汁，让调味 汁渗透到米饭里，使风味更上一层楼制作要点：1.牛肉饭制作并不复杂，但是需要涉及到两个相对独立的组件 （米饭和出汁），需要花费一点时间，所以必须提前做好规 划，争取一气呵成2.始终保持大火加热，靠近锅子内壁的液体受热后焦糖化，为 调味汁添加许多味觉层次。