变性淀粉在速冻水饺中的应用变性淀粉是指利用物理、化学或酶等方法改变天然淀粉的原有性质，使其适用 于各种食品的加工并提高食品的感官品质和食用方面的特性，在速冻食品中应用 尤为广泛，比如速冻水饺、汤圆、鱼丸等以速冻水饺为例一种优质的水饺应 具有入口细腻，咀嚼时有弹性，不粘牙等特点；且饺子皮要光滑，有一定的透明 度；烹煮后的汤更要清亮，溶出物少生活中在煮制水饺时，常会出现饺子皮夹 生，或长时间煮制导致水饺破裂，造成口感差、汤浑浊等问题这都是淀粉未彻 底糊化或已流失造成的经研究表明，变性淀粉具有低糊化温度、较高的热粘黏 度，成膜性、以及冷冻稳定性，将其添加在速冻水饺中可以有效改善水饺的煮后 特性利用化学方法处理得到的变性淀粉主要包括交联淀粉、糊精、羟丙基淀粉、 酯化淀粉、醚化淀粉等其中酯化淀粉和醚化淀粉在速冻水饺中已有较成熟的应 用，并得到了良好的市场反馈对比天然淀粉，酯化淀粉具有优良的保水性和一定的乳化作用，成膜性明显并 且糊化温度低良好的吸湿保水性及乳化作用，能够固化食品内组分，抑制流体 聚集形成的大冰晶，防止结构破坏，从而保持食品风味低糊化温度和明显的成 膜性，会使在煮制的水饺中变性淀粉最先糊化，减少溶出其他淀粉来避免发生浑 汤的现象。
而且添加酯化变性淀粉的水饺表面较天然淀粉的更光滑洁白，还会提 高口感和可食性，令人食指大动醚化淀粉的糊化温度也较低，同时在抗老化性、黏度的稳定性和透明度等方面 均有改善,使食品在低温下有良好的吸水性和保水性这些特性在水晶虾饺中应 用更为明显水晶虾饺在加工过程中先蒸熟后速冻，蒸制过程中虾饺皮的主要原 料小麦淀粉已经糊化，熟化的谷类淀粉在速冻过程中非常容易发生老化，这种老 化直接导致虾饺皮口感变差，透明度降低等负面变化在醚化变性淀粉中，取代 醚键的稳定性很高，冷冻及储存都不会使醚键断裂，即取代基团不会脱落，从而 有效削弱淀粉分子间的氢键缔合，降低因淀粉的聚集老化引起的一系列问题添 加了醚化淀粉的虾饺皮透明度更高，外观更晶莹剔透；同时该变性方式引入的亲 水基团，大大提高了淀粉与水的结合能力，提高了淀粉颗粒的吸水膨胀度，因而 增加水晶饺皮的吸水量，更赋予了产品的弹韧、滑爽的口感综上所述，在食品中添加变性淀粉具有如下几大优点：1.能够使食品保持有 较好的粘度稳定性并保护其增稠性能2.通过变性处理，在原淀粉分子羟基中 引入亲水基团，使淀粉能够即使在室温甚至低温贮藏的过程中也不容易发生回生， 防止了食品由于发生凝沉或胶凝现象导致的水质分离。
3.可以增大淀粉的溶解 度，提高原淀粉在冷水中的溶胀性能参考文献：1. 王建新《速冻食品用变性淀粉的开发和应用研究》2. 辛志平《变性淀粉在速冻饺子中的应用研究》3. 马俐俐《变性淀粉在水晶虾饺中的应用》4. 王韵《变性淀粉对速冻水饺质量的影响》。