无醇啤酒酒精含量测定方法的探讨福建燕京惠泉啤酒股份有限公司程志强 362100【摘要】 随着啤酒消费人群的扩大，适合于妇女、儿童、司机等特殊人群的无醇啤酒不断 被推出由于无醇啤酒的酒精含量较低，酒精含量的控制成为无醇啤酒生产的关键本文对 几种不同酒精含量的检测方法进行分析探讨，并从实验中得出几种较适于无醇啤酒酒精含量 检测的方法关键词】无醇啤酒酒精含量检测方法所谓无醇啤酒，并不是真正意义上的不含一点酒精国际上的标准认为，酒精含量在 0.5%（V/V）或0.4%（m/m）以下，具有普通啤酒的色泽、香味和泡沫等特征的啤酒就是无醇啤 酒其前期发酵过程与普通啤酒相同，后期增加了提醇和恢复原口味等特殊加工工艺，使它 既保持原有口味不变，酒精含量又大大降低，只有普通啤酒的1/7〜1/8无醇啤酒酿造 过程全部与普通啤酒工艺相同，只是在灌装前通过不同方式如低温蒸馏去除酒精，保持了全 部的啤酒风味物质无醇啤酒为特种啤酒，其酒精含量为无醇啤酒的特征指标，需严格控制 酒精含量在0.5% （V/V）以下选择合适的酒精含量测定方法，对控制无醇啤酒酒精含量非 常重要1. 酒精含量测定方法酒精含量测定方法有多种，常用的有如下几种：1・1酒精计直接测定法1.1.1仪器1.1.1.1酒精计：标定温度20°C，分度值0.1或0.2%（V/V）1.1.1.2 温度计：0-50C，分度值 0.25 或 0.5C1.1.1.3 量筒1.1.2 操作方法把样品处理后，倒入量筒,直接用酒精计测定室温时试样的酒精度。
再查表校正为20C时的 酒精度（％, V/V）1.2 蒸馏一密度瓶法1.2.1仪器全玻璃蒸馏器（500ml ）、恒温水浴（精度土 0.1C）、容量瓶（100 ml ）、移液管（100 ml）分析天平（感量0.1mg）、天平（感量0.1g）、25 ml附温度计密度瓶1.2.2 操作方法用100 ml容量瓶准确量取试样100ml,置于蒸馏瓶中，用50ml水分三次冲洗容量瓶， 洗液并入蒸馏瓶中，加玻璃珠数粒，装上蛇型冷凝管，用原100 ml容量瓶接收馏出液（外加 冰浴），缓缓加热蒸馏，收集约96ml馏出液（蒸馏应在30-60分钟内完成），取下容量瓶，调温 到20C，补水定容，混匀用25 ml附温度计密度瓶测试样馏出液20C的相对密度，根据 相对密度查表，得到试样馏出液的酒精度（％, V/V），即为试样的酒精度1.3气相色谱法1.3.1仪器1.3.1.1配有FID检测器的气相色谱仪1.3.1.2 lp l微量注射器1.3.2 试剂与溶液1.3.2.1用色谱纯乙醇配制成2%、3%、4%、5%、6%、7% （V/V）的乙醇标准溶液1.3.2.2色谱纯正丁纯1.3.3 色谱柱与色谱条件2m色谱柱；Chronosorb 103,60-80目；200°C柱温；240°C气化室和检测器温度；40ml/分钟 载气流量；40ml/分钟氢气流量；500ml/分钟空气流量。
应根据不同仪器，通过试验选择最 佳色谱条件，以使乙醇和正丁纯获得完全分离，并使乙醇洗脱时间控制在1分钟，正丁纯在 1.6分钟为最佳1.3.4 操作方法1.3.4.1工作曲线的绘制分别吸取不同浓度的乙醇标准溶液各10 ml于5个10ml容量瓶中，分别加入正丁纯0.5ml, 混匀在上述色谱条件下，进样0.3p l,以标样和内标峰面积的比值，对应酒精度绘制工作 曲线1.3.4.2试样的测定吸取试样10 ml于5个10ml容量瓶中，分别加入正丁纯0.5ml,混匀在上述色谱条件 下，进样0.3p l查工作曲线，计算试样的酒精度（％, V/V）1.4仪器法1.4.1仪器SCABA啤酒自动分析仪或Anton Paar啤酒自动分析仪（或使用同等分析效果的仪器）1.4.2 操作方法试样处理后，将试样导入啤酒自动分析仪进行测定，几分钟后，仪器自动打印出酒精度 （%，V/V）1.5 快速氧化法1.5.1 原理乙醇在酸性条件下，经过量的、一定浓度的重铬酸钾作用，氧化生成醋酸再将剩余的 的重铬酸钾经硫代硫酸钠还原由反应过程中，通过消耗的硫代硫酸钠的量计算酒精含量1.5.2 仪器蒸馏装置、滴定用玻璃仪器1.5.3 试剂重铬酸钾溶液、硝酸溶液、碱性碘化钾溶液、淀粉溶液、硫代硫酸钠标准溶液1.5.4操作方法在蒸馏器的接收瓶中，加入10.00ml重铬酸钾溶液和25ml硝酸溶液。
并将空气冷凝器 的出口插入此溶液中在蒸馏瓶中加入12ml水和1.00ml试样接好装置，迅速加热至沸， 并继续煮沸3分钟，蒸馏即告完成在接受瓶中，加入300ml水、10ml碱性碘化钾溶液及 10ml淀粉溶液，在电磁搅拌器搅拌下，用硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡青色的淀粉终点 通过如下公式计算酒精含量酒精（％, V/V） =（20.00-0.6575V）/Vs式中V——硫代硫酸钠标准溶液滴定量Vs 试样取样量1.6重铬酸钾比色法1.6.1原理蒸馏液中的乙醇在酸性条件下，经一定浓度的重铬酸钾氧化生成醋酸根据反应中生成的 三价铬的颜色深浅进行比色测定，求得样品中的酒精含量1.6.2仪器1.621分光光度计1.622蒸馏装置1.6.2试剂重铬酸钾溶液、优级纯无水乙醇1.6.3操作方法1.6.3.1标准曲线的制备吸取1ml无水乙醇于100ml容量瓶中，稀释至刻度，混匀分别吸取此稀释液0、1、2、 3、4、5、6、7ml于50 ml容量瓶中，各加15.0 ml重铬酸钾溶液，加水至刻度，混匀此 标准系列相当于试样中含有0.0、1.00、2.00、3.00、4.00、5.00、6.00、7.00（V/V）的酒精。
以空白标准作参比，在波长610nm,用1cm比色皿测定其余各标准的吸光度用吸光度对 酒精浓度作图，绘标准曲线1.6.3.2试样的测定在500ml蒸馏烧瓶中，加入100.0ml试样按1.2方法进行蒸馏，最后加适量水将蒸馏 液补足为100.0ml吸取1.0ml蒸馏液于50 ml容量瓶中，按标准曲线的制备的操作测定其 吸光度，由标准曲线查出酒精含量（％、V/V）1.7酶比色法1.7.1原理乙醇在乙醇脱氧酶的作用下，将烟酰胺腺二核苷酸（NAD+）氧化成乙醛，在乙醛脱氢酶 存在下，乙醛被（NAD+氧化成乙酸在反应中，NAD+都转化为还原型NADH,测量溶液在 340nm吸光度的变化，计算样品中的酒精含量（％、V/V）1.7.2仪器1.7.2.1分光光度计1.7.2.2 0.1、0.05ml微量可调吸管1.7.3试剂1.7.3.1 PH9.0磷酸钾缓冲溶液；1.7.3.2含有NAD+ （0.4mg）和乙醛脱氢酶（0.8u）的片剂每3ml磷酸钾缓冲溶液加1 片；1.7.3.3 乙醇脱氧酶溶液（1.6ml含1200u）1.7.4 操作方法样品脱气处理后，将样品稀释到合适的倍数吸0.10ml样品稀释液于比色皿中，加3ml 反应混合液，同样以0.10m重蒸水代替样品作空白样。
反应3分钟后，于340nm波长下， 以空白作对照，测定样品的吸光值A1再分别于空白样与样品样中加0.05ml乙醇脱氧酶溶 液，混匀反应10分钟后，再读吸光值A2，计算出样品和空白间吸光度的差值（A2- A1）， 从样品吸光差（AAs）中减去空白吸光差（AAb）得厶\通过如下公式计算样品中的酒精 含量（％、V/V）样品中的酒精含量（％、V/V） =0.01462XAAX稀释倍数2. 实验测定结果取5组不同批次的无醇啤酒，每组样品须同一工艺、同一生产时间每组样品分别按不 同的酒精含量检测方法测定酒精含量检测结果见表1检测方法试样酒精含量（％、V/V）12245酒精计直接测定法0.65%0.50%0.34%0.60%0.40%蒸馏一密度瓶法0.58%0.49%0.45%0.58%0.45%样品经碱中和处理后的蒸馏一密度瓶法0.45%0.40%0.36%0.46%0.38%气相色谱法0.46%0.41%0.37%0.45%0.35%仪器法Anton Paar啤酒自动分析仪0.44%0.40%0.36%0.44%0.36%SCABA啤酒自动分析仪0.45%0.41%0.37%0.47%0.37%快速氧化法0.53%0.48%0.43%0.43%0.41%重铬酸钾比色法0.50%0.43%0.40%0.50%0.37%酶比色法0.45%0.41%0.37%0.46%0.35%从表1检测数据可以看出：样品经碱中和处理后的蒸馏一密度瓶法、气相色谱法、仪器法、 酶比色法所测无醇啤酒酒精含量数值较接近、稳定。
酒精计直接测定法、快速氧化法、重铬 酸钾比色法所测无醇啤酒酒精含量数值不稳定，波动较大蒸馏一密度瓶法所测无醇啤酒酒 精含量数值偏高3・讨论与结论无醇啤酒酒精含量较低，酒精含量是其特征指标，检测结果须非常准确因此，选择合 适的酒精含量检测方法非常重要3.1酒精计直接测定法是用酒精计直接测量，测量值受温度、刻度读数的影响酒精计分 度值0.1或0.2%(V/V),精度较差，检测方法虽然简便，但检测结果粗略，检测结果数据波 动较大，不适于无醇啤酒酒精含量的测定3.2蒸馏一密度瓶法是用加热蒸馏的方法，把样品中的挥发物质(包括挥发酸和乙醇)蒸 出，再用比重瓶测定蒸馏液的比重，根据比重查表得出酒精含量由于啤酒为酸性物质，含 有一定量的挥发酸，会使检测结果偏高蒸馏一密度瓶法只适于淡色和浓色啤酒，不适于低 醇或无醇啤酒酒精含量的测定若要用此法测无醇啤酒酒精含量，须先用1N的NaOH中和 样品再蒸馏检测，或检测后用一个修正系数修正3.3气相色谱法是利用试样进入气相色谱仪中的色谱柱时，物质在气固相两相中吸附系数 不同，使乙醇与其它组分得以分离，利用氢火焰离子化检测器进行鉴定，与标样对照，根据 保留时间性，利用内标定量。
气相色谱法精确度较高，适合于无醇啤酒酒精含量的测定3.4仪器法是样品直接进入仪器，并自动计算酒精含量后自动打印出测定数值由于仪器酒 精度分析精度0.02%，仪器法测定酒精含量方便、快速又准确，适合于无醇啤酒酒精含量的 测定3.5快速氧化法是利用乙醇在酸性条件下，经过量的、一定浓度的重铬酸钾作用，氧化生成 醋酸再将剩余的的重铬酸钾经硫代硫酸钠还原由反应过程中，通过消耗的硫代硫酸钠的 量计算酒精含量虽然检测较快，但方法较粗略，适合于酒精含量较高的酒液测定，不适于 低醇或无醇啤酒酒精含量的测定3.6重铬酸钾比色法是通过乙醇在酸性条件下，经一定浓度的重铬酸钾氧化生成醋酸根据 反应中生成的三价铬的颜色深浅进行比色测定，求得样品中的酒精含量检测结果较准确， 但标准曲线只适用于酒精含量1-7%(W/W),且检测方法较繁杂，因此，重铬酸钾比色法只适 于普通啤酒的检测，不适于无醇啤酒酒精含量的测定3.7酶比色法是乙醇在乙醇脱氧酶的作用下，将烟酰胺腺二核苷酸(NAD+)氧化成乙醛，在乙 醛脱氢酶存在下，乙醛被(NAD+氧化成乙酸在反应中，NAD+都转化为还原型NADH，测 量溶液在340nm吸光度的变化，计算样品中的酒精含量(％、V/V)。
检测时排除样品中其 它成分如杂醇油、挥发酸等物质的干扰，检测结果较准确，适合于酒精含量较低的低醇啤酒 和无醇啤酒酒精含量的测定3.8从实验结果及分析结果看：样品经碱中和处理后或结果经修正的蒸馏一密度瓶法。