模块二：酒店资源管理之物 力资源管理酒 店 管 理n学习目的n了解现代酒店后勤部门管理的内容、特点n熟悉酒店物质、设备的分类和维护n掌握酒店物质、设备的采购和验收保管的基 本方法n熟悉酒店安全和卫生管理的基本原则本章主要内容 本章着重介绍了酒店物资管理的采购及 验 收、仓储及发放；酒店设备管理的原则 与购 置、使用与维护、改造与更新等相关内 容同 时本章还介绍了酒店安全与卫生管理的 原则、 内容及相关事件的处理本章重点和难点重点：酒店物质的定额、采购、验收管 理酒店设备的选择、购置、改造和 更新管理难点：酒店物质、设备的采购和验收保 管的基本方法参考书目１、李树民《现代酒店管理概论》西安 西北大学出版 社 ２、朱承强《现代酒店管理》北京 高等教育出版社 ３、郑向敏《现代酒店管理》北京 机戒工业出版社 ４、董观志《现代酒店经营管理》广州 中山大学出版 社 ５、蒋丁新《酒店管理概论》大连 东北财经大学出版 社 ６、赵涛《酒店经营管理》北京 北京工业大学出版社 ７、任杰《现代酒店规范管理大全》北京 蓝天出版社酒店物力资源管理一： 酒店物质管理二：酒店设备管理三：酒店安全与卫生管理酒 店 管 理酒店物质管理一、 酒店物资管理的特点及任务二、 酒店物质的分类及定额管理三、酒店物质的采购和验收四、 酒店物质的仓储和发放一、 酒店物资管理的特点及任务（1）客人需求的多样性影响着酒店物资管理的规定 性（2）酒店营销的不稳定性影响着酒店物资管理的计 划性 （3）酒店物资的丰富性影响着物资管理技巧的多样 性（4）酒店部分物资的相对不可储存性影响着物资管 理的时效性酒店物质管理的特点：酒店物质管理的特点：酒店物质管理的任务：（1）做好开业标准配备，保证酒店等级规格。
2）合理制定消耗定额，为物品管理提供依据 （3）编制物品采购计划，保证业务开展需要 （4）加强物品使用管理，节省酒店费用开支 （5）做好物品库房管理，加快酒店资金周转二、 酒店物质的分类及定额管理１、酒店物质的分类２、酒店物质的定额管理酒店管理● ● 酒店物质的分类 酒店物质的分类（1）按物资的价值构成分类：低值易耗品、物料用品 2）按物资的自然属性分类 ：棉织品；装饰用品；清洁用品；材料；餐茶具；燃料 ；印刷品及文具 维修材料及用具 ；办公用品；消防用品等12种3）按客人消耗和价值补偿方式分类：客用多次性消 耗 物品客用一次消耗物品（4）按物资的使用方向分类：客用物资用品；办公用 品；生产产品用料；清洁和服务用品 ；基建、维修用料；安全保卫用品 ；后勤用品等7种 ● ● 酒店物质的定额管理（1）酒店物资消耗定额管理（2）酒店物资的仓储定额管理酒店物资消耗定额管理 确定酒店物资消耗定额的工作程序:(1) 酒店将物资消耗定额的任务下达到各个部门，并详细说 明 物资消耗定额的意义以及各部门进行物资消耗定额的工作要求和 确 定物资消耗定额的标准2) 各部门根据自己的特点详细制定单位产品或单位接待能 力 所需的物资配备表，注意区别一次性消耗物品和多次性消耗物品(3) 确定客用一次性消耗物品单位时间或单位产品的消耗定 额(4) 确定客用多次性消耗物品在寿命期内的损耗率或一段时 间 的更新率。
5) 综合汇总确定酒店物资消耗定额的方法：经验估算法、统计分析法、实物实验法酒店物资的仓储定额管理● ● 经常仓储定额经常仓储定额经常仓储定额＝物资日消耗定额经常仓储定额＝物资日消耗定额× ×两次进货间隔天数两次进货间隔天数● ● 保险仓储定额保险仓储定额保险仓储定额＝物资的日消耗定额保险仓储定额＝物资的日消耗定额× ×保险储备天数保险储备天数● ● 季节仓储定额季节仓储定额季节仓储定额＝平均每天需要量季节仓储定额＝平均每天需要量× ×中断天数中断天数● ● 订货点库存定额订货点库存定额订货点库存定额＝备运时间订货点库存定额＝备运时间× ×物资日消耗定额物资日消耗定额+ +保险仓储量保险仓储量● ● 经济仓储定额经济仓储定额Q＝其中，Q为每次订货批量，Ca为每次订货成本，D为全年需 要量，Ｃ为单位物资平均年度储存成本三、 酒店物质的采购和验收１、酒店物资的采购管理２、酒店物资的验收管理● 酒店物资的采购管理采购管理的主要内容：采购管理的主要内容：● ● 认真分析酒店所有业务活动的物资需要，依据市 认真分析酒店所有业务活动的物资需要，依据市 场情况，科学合理地确定采购物资的种类与数量场情况，科学合理地确定采购物资的种类与数量。
● ● 根据酒店各业务部门对物资质量与价格的要求， 根据酒店各业务部门对物资质量与价格的要求， 选择最为合适的供货商，并及时订货或直接采购选择最为合适的供货商，并及时订货或直接采购 ● ● 控制采购活动全过程，堵塞每个环节中可能存在 控制采购活动全过程，堵塞每个环节中可能存在 的管理漏洞，使物资采购按质、按价、按时到位的管理漏洞，使物资采购按质、按价、按时到位 ● ●制定采购各种物资的严密程序、手续和制度，使控制定采购各种物资的严密程序、手续和制度，使控 制工作环环有效同时，建立科学的采购表单体系，为制工作环环有效同时，建立科学的采购表单体系，为 每一环节的工作流程留下可资查询的原始凭证，并以每一环节的工作流程留下可资查询的原始凭证，并以 制度保证所有原始凭证得到妥善的收集、整理和保存制度保证所有原始凭证得到妥善的收集、整理和保存 ，为酒店结付货款及物资管理的其他环节提供可靠的，为酒店结付货款及物资管理的其他环节提供可靠的 依据依据● 制作并妥善保管与供货商之间的交易合同，保 证合同合法有效并对酒店有利 ● 协助财务部门做好酒店对供货商的货款清算工作 采购的基本程序采购的基本程序● 选择采购方法：市场直接采购预先订货“一次停靠”采购 法集中采购● 确定采购程序● 加强采购凭证管理● 酒店物资的验收管理（1）验收的内容● 检验（凭证检验、时间检验、数量核查、质量核查、价格 核查）● 收货（２）验收的程序（２）验收的程序● ● 前期准备工作 前期准备工作● ● 验收操作，物资入库 验收操作，物资入库● ● 记录验收结果 记录验收结果（３）拒收（３）拒收 ● ● 要认识到这只是交易过程中常见的问题，而不是供购双方要认识到这只是交易过程中常见的问题，而不是供购双方 的纠纷的纠纷● ● 要尽快告知酒店的采购部门和相关的物资使用部门，敦促要尽快告知酒店的采购部门和相关的物资使用部门，敦促 他们及时寻找替代品。
他们及时寻找替代品● ● 在退货通知单上要详尽写明退货的原因，并请送货人签字在退货通知单上要详尽写明退货的原因，并请送货人签字 证明，为与供货商的进一步交涉留下原始凭证证明，为与供货商的进一步交涉留下原始凭证四、四、 酒店物质的仓储和发放酒店物质的仓储和发放1．酒店物质的仓储管理2．酒店物质的发放● 酒店物质的仓储管理依照“关键的是少数，次要的是多数”这一基本原理，把物资分 成三类：A类物资：数量上只占酒店使用物资总数量的5％～10％， 而 资金上占资金总额的60％～70％，这类物资属于关键的少数物资 B类物资：数量和所占的资金一般在20％左右，属一般物资C类物资：数量占酒店使用物资数量的60％一70%，而所占资 金 额却在资金总额的15％以下，是次要的多数物资仓储管理仓储管理是指物资从入库到出库之间的完整的管理是指物资从入库到出库之间的完整的管理 和控制过程，它从验收物资开始，将各类物资合理储藏和控制过程，它从验收物资开始，将各类物资合理储藏 ，保障库存物资的数量安全与质量安全，并进行物资出，保障库存物资的数量安全与质量安全，并进行物资出 库控制ABCABC分类法选择的两个相关标志是物资数量的累计百分比和资金分类法选择的两个相关标志是物资数量的累计百分比和资金 占用额的累计百分比。
占用额的累计百分比仓储管理的基本要求：● ● 保证物资数量和质量的完整无损保证物资数量和质量的完整无损● ● 物资的存放堆码要井井有条，整齐清洁，便于收发、 物资的存放堆码要井井有条，整齐清洁，便于收发、 检验、盘点、清仓 检验、盘点、清仓● ● 物资保管要有专人负责物资保管要有专人负责● ● 掌握各类物资日常使用和消耗的动态，合理控制物资库存量掌握各类物资日常使用和消耗的动态，合理控制物资库存量● ● 各种物资都应设有明细台帐，收入、发出、结存按时登卡各种物资都应设有明细台帐，收入、发出、结存按时登卡记帐，笔笔清楚，要进行不定期的抽查核对和定期清仓查 记帐，笔笔清楚，要进行不定期的抽查核对和定期清仓查库，做到帐、卡、物 库，做到帐、卡、物( (资资) )、资、资( (金金)“)“四对口四对口” ”仓储管理的内容：● ● 组织物资验收入库工作组织物资验收入库工作● ● 组织物资发放工作组织物资发放工作● ● 组织物资的维护保养工作组织物资的维护保养工作● ● 组织废料的回收和利用工作组织废料的回收和利用工作● ● 及时处理呆滞积压的物资及时处理呆滞积压的物资● ● 通过物料台帐及其他的统计分析通过物料台帐及其他的统计分析资料掌握库存物资的动态。
资料掌握库存物资的动态仓储管理的工作程序 饭 店 管 理验收物质并做验收记录将物质送入合适的仓库并做入库记录编制货位编码，设置库存卡，做好物质数量与位置记录分类整理，科学保养货物定期盘点，做好库存帐目按规定发放货物，做好出库记录● ● 酒店物质的发放 酒店物质的发放● 审批人环节 ● 执行人环节 ● 发货区域 ● 发货时间 ● 货物交接 ● 物资数量短缺问 题1 1）物资发放的原则）物资发放的原则● 先进先出原则 ● 保证经营原则 ● 补料审批制度 ● 退库核错制度 ● 以旧换新制度（（2 2）物资的发放程序）物资的发放程序● ● 点交点交 ● ● 清理清理 ● ● 复核复核 ● ● 原料计价原料计价（（3 3）物资发放管理的重点）物资发放管理的重点酒店设备管理酒店设备管理一、 酒店设备管理概述 二、 酒店设备的选择与购置 三、 酒店设备的使用和维护保养 四、设备的改造和更新一、一、 酒店设备管理概述酒店设备管理概述1．设备管理的分类及特点2．设备管理的任务及原则● 设备管理的分类及特点（（1 1）设备管理的分类：）设备管理的分类： ● ● 家具设备家具设备 ● ● 计算机设备计算机设备 ● ● 接待服务用设备接待服务用设备 ● ● 娱乐健身设备娱乐健身设备 ● ● 系统设备系统设备 ● ● 供应设备供应设备● ● 建筑物建筑物 ● ● 消防报警系统消防报警系统 ● ● 清洁卫生设备清洁卫生设备 ● ● 供电设备供电设备 ● ● 厨房设备厨房设备 ● ● 通讯设备通讯设备 ● ● 电梯设备电梯设备部分对客常见酒店设备及用品图片：单击打 开音乐单击打 开音乐单击打 开音乐单击打 开音乐单击打 开音乐单击打 开音乐单击打 开音乐单击打 开音乐单击打 开音乐单击打 开音乐单击打 开音乐单击打 开音乐单击打 开音乐单击打 开音乐单击打 开音乐单击打 开音乐单击打 开音乐单击打 开音乐单击打 开音乐（２）设备管理的特点：● ● 投资大，资金回收期长。
投资大，资金回收期长● ● 精神损耗为主，更新周期较短精神损耗为主，更新周期较短● ● 涉及范围广泛，管理协作性较强涉及范围广泛，管理协作性较强● ● 社会消费性较强，设备质量要求高社会消费性较强，设备质量要求高● 设备管理的任务及原则（（1 1）设备管理的任务：）设备管理的任务：● 合理选择设备，保证设备配置和酒店等级规格及目标市场的消费需求相适应● 做好各种设备维修保养，保证各级各部门业务经营活动需要和客人消费需求● 加强设备更新改造，适应酒店客人日益增长的、多层次 的物质和精神享受需要● 做好设备管理过程中的技术经济分析，降低消耗，提高设备管理的经济效应２）设备管理的基本原则：● ● 。