专业厨师的刀法全解我们常常可以看到武侠片里面的大侠刀法如风,很帅，其实现实中也有运刀如飞的“大侠”,就是餐饮业里面的厨师！一种好的厨师最为突出的标志就是她们出神入化的刀工刀工杰出的厨师大侠做出来的菜式不仅看上去就精美无比,犹如一件精雕细琢的艺术品,让人既是垂涎欲滴又仿佛有点儿舍不得下嘴,并且吃起来还是口感丰富，绝不止一种单调的味道,对味蕾的冲击让人回味无穷，这就是刀工的对考验一种厨师的基本标志和重要作用ﻫﻫ烹饪刀法ﻫ根据刀与原料的接触角度,分为平刀法,斜刀法,直刀法,剞刀法和其她刀法ﻫ平刀法即放平刀身,使之与菜墩平行，刀刃中部入料，片时一刀究竟,刀的前端平行紧贴墩面，后端稍提,这样控制片的厚薄;左手用力按住原料不使其移动刀法运用上,可由原料的底部往上片或者由原料的上部往下片,往上片时,以菜墩表面为依托,掌握厚薄，如片榨菜片；向下片时可以运用左手的食指和中指间的隙缝，用眼来观测掌握厚薄,如片土豆片斜刀法ﻫ斜刀法是厨师要掌握的基本刀法之一斜刀法是一种刀与墩面呈斜角,刀作倾斜运动将原料片(批)开的技法这种刀法按刀的运动方向可分为斜刀拉片（批）、斜刀推片(批)等法，重要用于将原料加工成片的形状。
ﻫ1．斜刀拉片ﻫ斜刀拉片（批)这种刀法操作时，规定将刀身倾斜,刀背朝右前方,刀刃自左前方向右后方向运动,将原料片（批）开1)操作措施:将原料放置在墩面里侧,左手伸直扶按原料，右手持刀,用刀刃的中部对准原料被片（批)的位置,刀自右前方向左后方运动，将原料片(批)开的原料向左后方移动，使原料离开刀,如此反复斜刀拉片2)操作要领：刀在运动时,刀膛紧贴原料,避免原料粘走或滑动刀身的倾斜度要根据原料成形规格灵活调节每片(批)一刀，刀与右手同步移动一次,并保持刀距相等ﻫ（３)适应原料:斜刀拉片合适加工多种韧性原料,如腰子、净鱼肉、大虾肉、猪牛羊肉等,对白菜帮、油菜帮、扁豆也可加工2．斜刀推片(批)ﻫ这种刀法操作时规定刀身倾斜，刀背朝左后方,刀刃自左后方向右前方运动应用这种刀法重要是将原料加工成片的形状ﻫ(1）操作措施:左手扶按原料，中指第一关节微屈,并顶住刀膛,右手持刀,刀身倾斜，用刀刃中前部对准原料被片(批）的位置,刀身左后方向右侧前方斜刀片（批）进，使原料断开，如此反复斜刀推片ﻫ（2)操作要领：刀膛要紧贴左手关节,每切一刀,左手与刀向左后方同步移动一次,并保持刀距一致,刀身倾斜角度，应根据加工成形原料的规格灵活调节。
ﻫ(3）适应原料：斜刀推片合适加工脆性原料,如芹菜、白菜等，对熟肚子等软性材料也可用这种刀法加工ﻫ 直刀法ﻫ直刀法是刀法中较复杂的，也是最重要的一类刀法刀刃与砧板或与原料接触面成直角的一种刀法操作刀法一般是刀背向上,刀刃向下与原料垂直,由上而下的切下去由于食物原料种类不同，性质各异,以及多种烹调措施对原料加工成形的规定不同, 根据用力限度可分为切、剁、排三类ﻫ切法切法是运用腕力,刀刃离料0.５-1厘米向下割离原料的措施．根据用力的方向又有直切、推切、拉切、锯切、铡切、滚料切等措施ﻫ① 直切：用力垂直向下，切断原料, 不移动切料位置即叫直切， 持续迅速切断原料叫跳切.合用于脆嫩性植物原料的加工，如萝卜、土豆、白菜等ﻫ② 推切:运用推力切料的措施,刀刃垂直向下 向前运营,合用于薄嫩易碎料，如豆腐干、猪肝、里脊肉、鱼肉等加工.推切规定一推究竟，刀刃分清ﻫ③ 拉切:运用拉力切料,刀刃垂直向下 向后运营，合用于韧性原料的加工，如一般肉.拉切规定一拉究竟，刀刃分清,用力稍大ﻫ④ 锯切:是推拉切的结合.对酥烂易碎原料,如羊膏、脊肉等采用此法.锯切规定以轻柔的韧劲入料,加强摩擦强度,削弱直接的压力,切至2／3时再直切下。
⑤ 铡切:运刀如铡刀切草,是特殊的切刀法.刀刃垂直平起平落,叫直铡法，合用于薄壳原料的加工,如螃蟹、熟鸡蛋等;刀刃交替起落,叫前后起落铡法,对制作可粒原料,如虾米、金橘饼等的切碎常采用此法.铡切必须右手握刀柄,左手按住刀背前部,相应用力向下⑥ 滚料切:是在切料时 一边进料一边将原料相应滚动的措施,它是对球形或柱形原料取块的专门刀法.滚料切所成的块叫“滚刀三角块”ﻫ剁法ﻫ剁法是用力于小臂，刀刃距料5厘米以上垂直用力,迅速击断原料的措施根据用力的大小又可分为砧剁、排剁、跟刀剁、拍刀剁和砍剁等五种刀法① 砧剁:将刀扬起,运用小臂的力量，迅速垂直向下,截断原料的刀法带骨和厚皮的原料常用此法砧剁运刀时，左手按料离刀稍远,右手举刀直剁而下,故又叫直剁砧剁并不适宜在原刀口上复刀,应一刀断料否则易产生碎骨、碎肉,从而影响原料质量用于砧剁的原料，一般有肋排、鱼段等ﻫ② 排剁：即反复有规则、有节律的持续剁 是制肉茸、菜泥的专门刀法由于这种砧剁是由左至右,再由右至左的运刀，故叫排剁排剁规定具有鲜明的节律性,根据原料性质,轻重缓急,循序渐进,密度均匀③ 跟刀剁:将原料嵌进刀刃，随刀扬起剁下断离的措施某些带骨的圆而滑的原料，如鱼头等 常用此刀法。
对这些原料采用跟刀剁的刀法能提高精确性与安全性④ 拍刀剁：刀刃嵌进原料,左手掌猛击刀背，截断原料的刀法其意义和所用原料与跟刀剁相似ﻫ⑤ 砍剁：借用大臂力量，将刀高扬，猛击原料的刀法专指对大型动物头颅的开片刀法砍剁要稳、准、狠,要充足注意安全并注意刀的硬度ﻫﻫ排法ﻫ排法是运用排剁的刀法，但又不将原料断离,只使之骨折筋断，肉质疏松的措施排刀法具有扩大原料体表面积，增强浆、糊的附着力,使致密构造疏松柔软,以便成形,便于入味，缩短加热时间，利于咀嚼食用的诸种功能例如，猪排通过排刀而使肉质疏松；扒鸭通过排刀使身躯柔软;红酥鸭则通过排刀而使松嫩并有助于肉茸的粘接等等排刀的不同运刀部位,又有刀跟排与刀背排之区别ﻫ①刀跟排:即运用刀跟部刃口，在原料肉面进行排剁，使之骨折筋断的刀法合用于对腱膜较多的块肉和用于扒、炖、焖的禽类原料的加工刀跟排不适宜超过1／2ﻫ②刀背排:用刀背对原料肉面排敲，使之肉质松嫩的刀法合用于猪排、 牛排的加工ﻫ使用上述两种排法,皆应注意用力不适宜过猛，保持排刀的密度均匀,避免皮破、肉碎或凹凸不平的现象产生,从而影响原料的质量ﻫﻫ 剞刀法ﻫ剞刀法分为直刀剞、直刀推剞、邪刀拉剞、斜刀推剞。
剞刀法是指刀作垂直、倾斜等不同方向的运动在原料上切片或者横竖交叉不断地花纹ﻫ切菜刀法ﻫ1.切丁ﻫ用于炒丁粒、做鱼羹等,做沙津，拌食物ﻫ常用材料:面包、甘薯、冬菇、瘦肉等切法实例:①一方面把面包切成1厘米方条状②把方条切成1厘米方粒形状;过大的方粒会使火力不易透进2.花纹用于炒腰花,作八宝菜等ﻫ常用材料：鱿鱼、禽畜内脏如鸡肫、猪腰、贝类等ﻫ切法实例:①在鱿鱼上纵向切入切口②再与切口成直角切入切口煮熟后，花纹会更明显3.切斜片ﻫ用于炒片ﻫ常用材料:黄芽白、白菜、冬笋、竹笋、鱼类等ﻫ刀法实例：①一方面切去菜叶部分②沿着叶轴的白色部分、斜斜地片成一片片,厚度要均匀这样火力透进,可以在短时间内煮好ﻫ4.切块用于炸鸡，做鸡汤类ﻫ常用材料：肉类如鸡肉、猪排等ﻫ切法实例：①将鸡肉平放,垂直刀,切口应与肉的纤维成直角这样,鸡肉会较柔嫩,也容易入味②若是鸡髀,大概切成三块ﻫ5．切丝用于做酱醋拌黄瓜、炒肉丝等ﻫ常用材料:黄瓜、萝卜、牛肉等ﻫ切法实例:①将萝卜斜切成薄片②把薄片略为移侧，重叠,切细成丝(如切肉类，可顺肉纹切，避免肉丝在烹煮中折断）ﻫ６.象眼用于酱醋拌西芹,炒扁豆等ﻫ常用材料:西芹、火腿等ﻫ切法实例:①把西芹切成合适的阔度。
②将火腿斜切成5毫米厚重要的功夫是切时要大小均匀这个形状与象的眼睛相似，因而得名ﻫ7.剁茸ﻫ用于煎黄花鱼和拌豆腐的辣酱,以及调味用的香味蔬菜ﻫ常用材料:姜、西芫荽、虾米、蒜头和豆豉等ﻫ切法实例：①一方面去皮切成薄片,再切成丝②将①再切成小粒ﻫ8.做球用于炒萝卜、煮蔬菜等常用材料：萝卜、西瓜等ﻫ切法实例：①用刚取器或圆形挖匙,强力地压进萝卜中②转动挖匙，便能容易剐取抱负的球状材料ﻫ９.切粒ﻫ用于一般小炒、炒饭等ﻫ常用材料:葱、蒜、芹菜、韭菜和萝卜等ﻫ切法实例:①将葱叶切粒葱根部容易松散,先留下,然后切成竹刷子状②配合竹刷子粗幼,模切成米粒切时最佳一束束切,这样较易切ﻫ10.兔耳ﻫ用于蒸鸡,做咕噜肉常用材料：竹笋、土豆、萝卜等ﻫ切灶实例:①把竹笋边切边转动角度,切成三角形②长度约５厘米ﻫ1１.切条ﻫ用于猪肉炒萝卜、渍泡菜之类常用材料:萝卜、竹笋、椰菜等切法实例:①把萝卜切成4~５厘米长,再切成５毫米左右的薄片２）把①的薄片再切成条状，切口要顺着纤维切,粗细长短均匀ﻫ１２．切段用于做咕噜肉,炒西芹之类ﻫ常用材料:葱、西芹、芦笋等ﻫ切法实例:①把西芹切段,切口与纤维成直角②切成1~3厘米长小段。
ﻫ１3．马耳ﻫ用于杂锦小炒ﻫ常用材料：香菇、西芹、萝卜等切法实例：①把香菇边转边切成三角形②长度约为2厘米,大小要均匀马耳比兔耳略小1４.切花ﻫ用于伴多种菜式ﻫ常用材料：黄瓜、萝卜等切法实例:①把黄瓜切成6厘米长段,纵向切成两片②瓜肉连皮切块,皮向上,切时留意不要切断③每相隔一块,将黄瓜片向内屈曲ﻫ１5.切片ﻫ用于榨菜炒猪肉ﻫ常用材料：猪肉、牛肉、辣椒、洋葱等ﻫ切法实例:①把牛肉切成4~5厘米阔②再将肉切成长4~5厘米、阔2厘米的薄片，大洋厚薄要均匀1６.交叉切用于炒鱿鱼,炒鸡块ﻫ常用材料：鸡肉、鱿鱼、干贝等切法实例:①一方面在鸡肉上斜切入切口与切口间隔要相等②对角再切成斜格子状,合适地切成块ﻫ ﻫ雕刻刀法ﻫ食品雕刻的刀法与墩上加工切配菜肴原料时所用的刀法不同,它有着独到之处现根据前辈厨师在雕刻技法，即对工具的具体使用和我们近十年来，在食品雕刻过程中的具体实践,粗略总结如下几种刀法，仅供同行参照ﻫ(1)旋旋的刀法多用于多种花卉的刻制,它能使作品圆滑、规则，同步又分为内旋和外旋两种措施外旋适合于由外层向里层刻制的花卉，如月季、玫瑰等;内旋适合于由里向外刻制的花卉或两种刀法交替使用的花卉,如马蹄莲、牡丹花等。
ﻫ（2）刻ﻫ刻的刀法是雕刻中最常用的刀法,它始终贯穿雕刻过程中ﻫﻫ(3)插ﻫ插的刀法多用于花卉和鸟类的羽毛、翅、尾、奇石异景、建筑等作品,它是由特制的刀具所完毕的一种刀法ﻫ（4)划ﻫ是指在雕刻的物体上,划出所构思的大体形态、线条，具有一定的深度,然后再刻的一种刀法ﻫ(5)转转的刀法是指在特定雕刻的物体上体现的一种刀法，其具有规则的圆、弧形状ﻫ(６)画ﻫ画这一刀法,在对雕刻大型的浮雕作品较为合用,它是在平面上体现出所要雕刻的形象的大体形状、轮廓如：雕刻西瓜盅时多采用此种刀法，一般使用斜口刀ﻫ(7）削是指把雕刻的作品表面“修圆”,即达到表面光滑、整洁的一种刀法ﻫ（8）抠ﻫ抠是指使用多种插刀在雕刻作品的特定位置时，抠除多余的部分而言ﻫ（9）镂空ﻫ是指雕作品时达到一定的深度或透空时所使用的一种刀法 。