单击此处编辑母版标题样式单击此处编辑母版副标题样式*1专业烘焙 -烘焙原料单击此处编辑母版标题样式单击此处编辑母版副标题样式*2油 脂烘焙原料 - 油 脂1、油脂和乳制品 油脂是油和脂的总总称一般将在常温下呈液态态的称为为油，呈固态态的称为为脂奶油等动动物油脂及氢氢化油在常温下为为固态态，具有较较高的熔点、良好的可塑性和起酥性，加工性能优优于植物油，是西点制作中用的最多的油脂 从植物种子中得到的大多为为油，从动动物中得到的大多为为脂肪油脂的主要生理功能是贮贮存和提供热热能，在代谢谢中可提供的热热能约约是糖类类和蛋白质质的两倍 烘焙原料 - 油 脂液态油： 日常炒菜用的色拉油、融化的黄油、融化的麦淇淋都是液态油 液态油用于制作海绵蛋糕和戚风蛋糕（靠泡打粉或者打发蛋液产生气泡）时，能够使蛋糕更细腻美味液态油要在蛋液打发，面糊拌匀之后加入，如果油量过多，不能与蛋液和面糊融合，就会沉淀在底部，使蛋糕分层，而且过量的油会破坏已经产生的泡沫 烘焙原料 - 油 脂液态油： 在制作面包、比萨饼坯（靠酵母发酵产生气泡）时，软化的黄油或者色拉油必须在面团揉好后再加入，否则会妨碍面粉吸收水份形成筋度 在制作泡芙、苏打饼干时，用到融化的黄油或者麦淇淋，也可以用色拉油代替。
烘焙原料 - 油 脂猪油： 把猪板油切成块块，空锅锅翻炒，就会熬出一锅锅透明的猪油（温度过过高或者翻炒太久油色发发褐），同时时剩下一些干渣猪油冷却之后是白色固体，可以在冰箱里冷冻冻保存 猪油的熔点非常低，室温下很软软，因此起酥效果是最好的中式点心中大多用猪油，比如豆沙酥、桃酥，口感和味道都别别有特色烘焙原料 - 油 脂黄油（butter）： 音译为译为 白脱，又叫牛油（牛油一般不指牛肉熬的油，因为为牛肉熬的油难难以食用），有的配方里写作奶油 黄油是从牛奶或者鲜鲜奶油中提取出来的脂肪（牛奶中只溶于油而不溶于水的营营养成分都包含在黄油中被提炼炼出来了）烘焙原料 - 油 脂黄油（butter）： 市场场上卖卖的黄油中，有的添加了食盐盐配方中融化或软软化的黄油相当于液体油黄油软软化之后直接涂在面包或馒头馒头 上也非常好吃，可以撒上一些糖固体黄油加糖打发发后，颜颜色变变浅，体积积增大，其中裹入大量细细小气泡，奶油蛋糕、曲奇就是靠打发发的黄油产产生疏松的口感烘焙原料 - 油 脂黄油（butter）： 做派皮和蛋挞挞皮时时，碎成小块块的固体黄油与面粉夹杂夹杂 在一起而不是均匀混合揉成团团，烘烤后，黄油化开，因此面皮酥脆易碎裂。
做千层饼时层饼时 ，黄油直接用作裹入油，叠成面皮和黄油交替成层层，烘烤后，黄油化开，面皮就分出很多酥层层烘焙原料 - 油 脂麦淇淋： （margarin）： 音译译，是人造黄油从植物种子中提取的油（与色拉油类类似）经过氢经过氢 化，降低不饱饱和度，成为为固态态的脂肪，再加入香精，就成为为外观观、味道都很像黄油的人造黄油麦淇淋的价格要比黄油低有的麦淇淋也添加了食盐盐理论论上，麦淇淋是可以完全替代黄油的，但实际实际 上由于麦淇淋味道不如天然黄油香醇，熔点略低，因此一般只用来做起酥的裹入油烘焙原料 - 油 脂鲜奶油 ： 鲜鲜奶油、淡奶油，或者简简称鲜鲜奶、淡奶，就是cream，音译译作忌廉也是从牛奶中提取的脂肪，打发发成浆浆状之后可以在蛋糕上裱花，也可以加在咖啡、冰淇淋、水果、点心上，甚至直接食用但是现现在市场场上见见到的几乎都是植脂鲜鲜奶烘焙原料 - 油 脂鲜奶油 ： 就像麦淇淋是人造黄油一样样，植脂奶油也是人造鲜鲜奶，是将植物油氢氢化之后加入能产产生奶香味的香精来代替鲜鲜奶买买到的植脂鲜鲜奶呈液体，冷冻冻成块块后可以切成所需要的大小并分块块包好，冷冻冻保存使用时时，取出一块冻块冻 好的奶油，化成液体之后，隔着冰水用打蛋器搅搅打，打到体积积膨大，能拉出角而且不会软软塌之后就可以进进行裱花了。
烘焙原料 - 油 脂 吃奶油不发胖，可能吗？ 无论论何种奶油都有高脂高热热的缺点，所以，吃奶油不发发胖原则则上说说不可能如果你禁不住美味奶油的诱诱惑，可以选择选择 植物性奶油(margarine)过过把瘾瘾植物性奶油(人造奶油)以植物油脂为为原料、完全不含胆固醇，因此倍受注重健康的人士钟爱钟爱 营养小贴士：烘焙原料 - 油 脂7、课堂练习：烘焙原料 - 油 脂8、布置作业：。