沈宏非 已编定题：黄油蟹：大闸蟹的黄金前戏文\晓芦 图、red@poco引文：黄油蟹宜清蒸，而且在烹饪时不宜有任何损伤，如折了蟹爪，就会泻油不止，这无疑泻掉了精髓而且拿回来最多放两三日，就要吃掉，不然脂肪变瘦、油分清减了，未免就太对不住上天的这样一场造化了正文：太阳金星转到了巨蟹月份，此刻天下最横行的食材，必属大大小小的靓蟹无疑日前参加了多个宴会，皆以蟹宴为主有外国来路的阿拉斯加长脚蟹、珍宝蟹、雪蟹，澳洲的皇帝蟹……而本土与之争锋的，则有奄仔蟹，六月黄，而最后的压轴，则是黄油蟹何以敢称最后？虽然阳澄湖的大闸蟹还未驾到，但心中的蟹王，已非黄油莫属只因大闸蟹虽美，但数量不少，并非奇货；而黄油蟹，每年就产这么几只，有钱也未必吃到黄油蟹的市价，年年上升，近日特去螃蟹专门店成隆行打听， “二手” （次极）的黄油，要 500 元一斤，而“头手” （顶级）的，则要 580 元一斤，一般黄油蟹从七两到一斤二两不等（最轻的有四两） ，一只八两的“头手” ，就要 464 元，而这八两，还包括了绑在身上的草绳二两，这样算起来，一只足秤的“头手”黄油蟹“，实则要 770 元一斤广州番禺以“平靓”出名的食蟹专门店——一家蟹馆，极品黄油蟹不论大小，一律 800 元一只，他也不愁卖，一天仅供货两只，还需提前预订。
黄油蟹为何价钱贵得流油？其来路相信众食客也略知一二我们一般所讲的黄油蟹，其产地只在香港流浮山与深圳沙井之间的对开海域，位于珠江出海口的咸淡水交界处据说广西、越南也有黄油蟹，但论佳品，还是前者黄油蟹其实就是膏蟹，是雌青膏蟹的变种，雌青膏蟹能变成黄油蟹，这真要看其造化这造化当然是指天时地利在香港流浮山与深圳沙井之间海域、位于珠江出海口的咸淡水交界处的这种雌性青膏蟹，性喜晒太阳，每逢到了产卵季节，身怀六甲的她们就慢吞吞爬上岸，享受炎夏灿烂的日光浴，过程只需几天，而要变成“头手”还是“二手” ，要看晒太阳的技巧，行家称这过程叫“化油” 膏蟹在烈日的炙烤下，身上的膏卵会化开成油，流到全身各部分，甚至连蟹钳也不会放过，如果化油化得均匀，融汇贯通全身，就是“头手” ，如果油未完全化开，就是“二手” （这点跟西方人的观点相同，当全身哂成均匀小麦色，身份自然高贵起来 ）南方一年中属新历七八月的阳光最好，如果这两月份少雨，基本上晴空万里，烈日高照，该年的黄油蟹收成就不错因此除了特殊地利外，天时，就是指母蟹的产卵期与艳阳高照期刚好凑在一起，一年就此两月，可遇而不可求雌膏蟹这看似享受的“日光之旅” ，实则是一条不归路，因为全身化了油，软弱无力地再也游不回大海，就让在一旁等着的渔民拣了便宜。
好的时候，一天可捕获“头手”200斤，即 200 多只，但绝大多数给香港行家买去，内地就只有深圳两家、广州成隆行等几家在收购，所以数量有限，十分珍贵黄油蟹既分“头手”与“二手” ，那是如何辨别的呢？活“头手”蟹腹肚鼓胀饱满，脚钳呈现透明白色，而蟹盖、关节隐隐有黄油渗出蒸熟后揭开后盖，只见蟹膏色如蛋黄，呈流动的熔浆分布，口感有如嫩滑的（口者）哩，味道是淡淡的清香（我竟然尝出有荔枝的甜味） 至于最奇的，自然就是全身上下都渗满了油剥开蟹钳、蟹脚，看到蟹肉皆被黄油包围，到这一刻，相信与食者都会激动地淌出泪来黄油蟹宜清蒸，而且在烹饪时不宜有任何损伤，如折了蟹爪，就会泻油不止，这无疑泻掉了精髓黄油蟹拿回来时，也不宜象其他蟹种那样用冰保存，因为这样会把蟹内流动的油体冻住，变得全身分布不均匀而拿回来最多放两三日，就要吃掉，要不脂肪变瘦、油分清减了，未免就太对不住上天的这样一场造化了成隆行地址：广州市庙前直街 30 号地铺：020-87650577一家蟹馆地址：广州市番禺洛溪食街 C75-79 号：020-3452 3998。