当采购原材料规格标准确定后，在一段时间内是相对固定的，而采购的数量却是每天或 经常变化的，它与采购的间隔时间又有密切的关联在日常的采购管理中，要根据各方面的 因素，确定每次采购的合理数量否则，如采购数量过多，会占用大量的资金，影响资金周 转率，也会使原材料库存时间过长引起质量的下降或变质，同时增加仓储成本，增加被偷盗 的机会；如果采购数量过少，则可能造成库存中断，原材料无法正常供应而影响企业的经济 效益和形象声誉，而且为维持正常供应而进行的紧急采购既费钱又费时，往往不能得到合理 的采购价格和供应商的折扣，引起成本的增加一）影响采购数量的因素（1）菜肴与酒水等的预计销售量 采购数量总是与之成正比关系2）仓储条件 仓储场地与仓储能力会限制原材料的采购数量3）原材料的价格变动趋势 如果预计某种原材料的价格呈上升趋势，就可以多买 一些，反之则可少订购一些4）采购点的距离远近 如果采购点远，可以增加批量，减少批次，以节约运费， 防止原材料断档；如采购点近，则减少批量，增加批次5）目前库存情况 如目前库存量较大，则应减少采购数量6）原材料的市场供应情况 当某种原材料的市场供应不稳定时（比如忽多忽少或 长期缺货），可以增加采购量。
7）供应商的政策 有时供应商往往会规定最少订货量、最低送货起点、整包销售等 政策二）采购对象的分类管理 餐饮部使用的食品原材料品种多，使用和储存的时间间隔各异，在管理中，通常把它们 分为易变质的鲜活原材料和不易变质的可储存原材料两大类，分别用不同的采购方法和数量 测算方法1）鲜活原材料 指的是蔬菜、鲜鱼、鲜肉、水果和新鲜奶制品等，这些原材料要求 购进后在当天或近时间内使用，用完后再购买，所以，采购的频率较高，一般采用日常采购 法和长期采购法2）可储存原材料 通常指的是干货或冷冻储存不易变质的食品原材料，如大米、面 粉、盐、糖、罐头、调味料及冷冻类的肉类、水产品等，此类原材料一般用定期采购法或永 续盘存法来控制采购数量三）鲜活原材料采购的数量控制 鲜活原材料必须遵循先消耗再进货的原则，因此，要确定某种原材料的当次采购量，必 须先掌握该原材料的现有库存量（通常在厨房反映出来），并根据营业预测，决定下一营业 周期所需要的原材料数量实际操作中，可以选用以下的方法：1．日常采购法 日常采购法使用于采购消耗量变化大，有效保存期较短因而必须经常采购的鲜活原材 料每次采购的数量用公式表示为：应采购数量=需使用数量－现有数量需使用数量指在进货间隔期内（如3 天）对某种原材料的需要量。
它要根据客情预测， 由行政总厨或餐饮总监决定在确定该数字时，还要综合考虑特殊餐饮活动、节假日客源变 化、天气情况等加以适当调整现有数量是指某种原材料的库存数量，它通过实地盘存加以确定应采购数量是需使用量与现存量之差因为鲜活原材料采购次数频繁，有的几乎每天进货而且往往在当地采购，所以一般不必考虑保险储备量2．长期订货法在鲜活类食品原材料中，某些品种的原材料每日的消耗量变化不大，而且其本身的单位 价值不是很高对这些原材料没有必要每天填写采购单，因而饭店往往采用长期订货法长 期订货法一般可采用两种形式：其一是饭店与某一供应商签订合约，由供应商以固定的价格每天或每隔数天向饭店供应 规定数量的某种或某几种原材料，直到饭店或供应商感到有必要改变已有供应合约时再重新 协商；其二是要求供应商每天或每隔数天把饭店的某种或某几种原材料补充到一定数量，饭店 对有关原材料逐一确定最高储备量，由饭店或供应商盘点进货日的现存量以最高储备量减 去现存量得出当日需购数量长期订货法也可用于某些消耗量较大而需要经常补充的饭店物资（如餐巾纸）的采购 因为这些物品如大量储存，会占用很大仓库面积，不如由供应商定期送货来得更有效率。
四）干货及可冷冻储存原材料采购的数量控制干货原材料属于不容易变质的食品原材料，它包括粮食、香料、调味品和罐头食品等 可冷冻储存的原材料包括各种肉类、水产品原材料许多饭店为减少采购工作的成本，求得 供应商的量大折扣优惠，往往以较大批量进货但这样也可能造成原材料积压和资金占用过 多因此，这类原材料的采购数量也必须进行控制在保证原材料不间断供应的前提下，尽 量降低实际库存量，这样对减少库房占用、防止偷盗，节约仓库劳动力都有好外确定干货及可冷冻储存的原材料的采购数量一般有两种方法：即定期订货法和永续盘存 卡法1．定期订货法定期订货法是干货原材料采购中最常用的一种方法因为餐饮原材料品种多，使用频繁， 为减少进货次数，从而使食品管理员有更多的时间去处理鲜活类原材料的采购业务,饭店通 常把同类原材料或向同一供应商采购的原材料,定期在同一天采购,也就是说,不同类的原材 料和向不同供应商采购的原材料的进货尽量安排在不同的日期,使验收员和仓库保管员的工 作尽量得到平均分布定期订货法是一种订货周期固定不变，即进货间隔时间（一周、一旬、半月或一月等等） 不变，但每次订货数量任意的一种方法每到某种原材料的订货日，仓库保管员应对该原材料的库存进行盘点，然后确定本次采 购的订货数量，其计算方法如下：需订货数量=下期需用量－实际库存量＋期末需存量下期需用量二日需要量X订购期天数+保险储量决定期末需存量，一方面要考虑发出订货单至原材料入库所需的天数（由合同或口头约 定，在这里称为订购期天数）和原材料的日均消耗量，另一方面还要考虑各种意外原因可能 造成的送货延误，要有一个保险储存量。
保险储存量的多少视原材料供应的情况而定，一般 饭店把保险储存量定为订购期内需用量的50%期末需存量也称最低储量因为当某些原因造成一定品种原材料在某一阶段的实际用量 大超过以往的日均消耗时，如不及时采购，就可能造成原材料的断档为避免这种失误，仓 库保管员如在发货时发现某种原材料虽然没有到订货日期，但它的现存量已非常接近于最低 储量时，就要立即采购例：某饭店一月一次采购菠萝罐头菠萝罐头的消耗量为平均每天15 听，正常订货周 期为4 天在当月订货日，经盘点尚存100听饭店确定菠萝罐头的保险储量为订购期内需用量的50%，则菠萝罐头的最低储量和需订货数量为：最低储量=15听/天x4天+ 15 听/天x4天x50%=90听需采购量=15听/天x30天-100听+ 90听=440听2．永续盘存卡订货法永续盘存卡订货法也称订货点采购法或定量订货法，它是通过查阅永续盘存卡上原材料的结存量，对达到或接近订货点储量的原材料进行采购的方法，一般为大型饭店所采用使用永续盘存卡订货法的前提是对每种原材料都建立一份永续盘存卡，每种原材料还必 须确定最高储备量和订货点量原材料的最高储备量指的是某种原材料在最近一次进货后可以达到但一般不应超过的 储备量。
它主要根据原材料的日均消耗量以及计划采购间隔天数，再考虑仓库面积、库存金 额、供应商最低送货订量规定等因素来确定订货点量也就是该原材料的最低储存量（即定期订货法中的期末需存量）当原材料从 库房中陆续发出，使库存减少到订货点量时，该原材料就必须采购补充这时，订货数量为：订货点量二日均消耗量+订货期天数保险储量=16听x5天+16听x5天x50%=120听订货数量二最高储备量-订货点量+日均消耗量x订货期天数=250听-120听+16听 x5天二210听永续盘存卡订货法的优点是通过建立原材料永续盘存卡制度和检查制度，原材料不足时 能及时反映并采购由于每项原材料都规定最高储备量，所以数量上不会多购，有效地防止 了原材料的过量储存或储存不足；永续盘存卡上登记了各种原材料进货和发货的详细信息， 仓库保管员不必每天进行实际库存盘点，只要翻阅永续盘存卡即可，这样能节省人工；同时，以该方法采购，采购数量比较稳定，不需每次决策，管理上比较方便但是，永续盘存卡采 购一般是不定期进行，采购运输的工作量较大，而且卡片的登记工作比较费时因此，许多饭店把定期采购法和永续盘存卡采购法结合使用杭州德昌食品原料有限公司多年来秉持“正心正念正行 厚德利他共赢”为核心经营理念，以“提供安全优质的食品原料，帮助客户更好的成长，推动烘焙行业的健康发展”为使命，将德昌倡导的三大作风融入到工作的方方面面，致力于打造良心食品企业，不断提升公 司社会责任感。
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