现代厨房管理教学大纲学 时： 108 学时适用专业：烹饪专业一、课程性质和任务课程性质：现代厨房管理是烹饪工艺与营养专业的一门重要的专业基础课 本课程重点讲述代厨房的设备与设计布局及相应的生产、质量 、卫生和安全管理知识 课程任务：本课程教学的主要任务是使 学生掌握厨房生产、产品、质量、卫生和安全管理，熟悉厨房组织机构、设备布局，为培养从事有关餐饮专业、食品工业、营养产业等生产管理技术人员打下坚实的基础二、课程基本要求通过本课程的学习，使学生在技能达到以下基本要求 :（一）了解现代厨房生产运作特点和生产要求（二）熟悉厨房机构的设置原则（三）掌握厨房人力管理的基础知识（四）熟悉厨房的硬件配备和设计布局（五）掌握厨房生产运作流程及其要点管理（六） 厨房产品质量概念和质量控制方法以及厨房卫生和安全管理等三、教学条件多媒体教室、阅览室、实训室四、课程内容及学时序号教学单元（或章节）学习目标课程内容学时1第一章应知：1、现代厨房生产运作特14现代厨房管理概 1、现代厨房生产运作特 点课述点2、现代厨房管理任务时2、现代厨房生产要求3、现代厨房生产要求应会：4、餐饮企业规定的各项指标1、现代厨房管理任务2、熟悉完成餐饮企业规定的各项任务指标，掌握现代厨房管理任务。
2第二章应知：1厨房组织机构设置14厨房组织机构1、厨房组织机构设置2、厨房相关部门的沟通课2、厨房组织机构设置联系时3 第三章厨房人力资源管理3、厨房相关部门的沟通 3、熟悉厨房各部门职联 系能，掌握厨房机构设置原则和厨师长的岗位职应会：责1、厨房组织机构设置2、厨房的种类及厨房与相关部门的沟通联 系应知：1、厨房员工招聘程序与141、厨房人员招聘与培训方法课2、厨房员工评估与激励 2、了解厨师长的素质要时3、厨房人员配备求，掌握确定厨房人员3、掌握厨房员工培训原应会：则与评估的作用以及激1、确定厨房人员的数 励的原则与方法量与方法2、了解厨师长的素质要求，掌握确定厨房人员4 第四章厨房设计布局5 第五章厨房设备与设备管理应知：1、厨房设计布局的意义141、厨房设计布局的原则和原 则课2、厨房各主要作业间设2、厨房整体与环境设计时计布局的要求3、厨房作业间设计布局3、厨房设计布局的意4、厨房各主要作业间设义和原则计布局的要求应会：1、加工厨房、中餐烹调厨房、冷菜烧烤厨房以及餐厅烹饪操作台的设计布局要求2、厨房设计布局的原则，厨房各主要作业间设计布局的要求应知：1厨房设备选择原则121、厨房设备选择的原则2厨房加工、冷冻、冷藏课2、厨房设备管理要求和设备时原 则3、厨房各类设备名称、 3 厨房加热设备性能及特点4 厨房设备管理应会：1、了解厨房各类设备名称、性能及特点2、熟悉厨房设备选择的基本原则3、掌握厨房设备管理的原则和管理的方法6 第六章厨房生产管理7 第七章厨房产品质量管理应知：1原料加工管理121、配份质量管理2菜肴配份、烹调与开课2、烹调质量管理的方法时餐管 理3、冷菜、点心质量与出3 冷菜、点心生产管理品管理，标准食谱制定4标准食谱管理程序与要求。
应会：1、了解厨房生产运作的主要过程2、掌握厨房各生产环节管理控制工作的要点3、掌握标准食谱的制定方法和步骤应知：1厨房产品的质量概念121、产品质量指标内涵和2影响厨房产品质量因课质量感官评定时素分 析2、厨房产品质量控制3 厨房产品质量控制方方 法 法应会：1、了解产品质量指标的内涵，熟悉影响厨房产品质量的因素2、掌握质量感官评定法，学会阶段标准控制法、岗位职责控制法和重点控制法8第八章应知：1厨房卫生重要性12厨房卫生管理1、厨房卫生规范与卫生2厨房卫生规范课管理，食物中毒与预防时3厨房卫生管理2、了解厨房卫生的重要4食物中毒与预防性，熟悉厨房卫生规范，掌握原料加工、菜点生产与销售服务阶段的卫生管理五、课时分配表教学单元实训讲课考核小计现代厨房管理概述14014厨房组织机构14014厨房人力资源管理14014厨房设计布局14014厨房设备与设备管理12012厨房生产管理14014厨房产品质量管理14014厨房卫生管理12012复习224理论课时： 108实操课时： 0总课时： 108六、考核方法（一）考试课，理论考核（二）试题类型：理论试卷： 选择题 +填空题 +判断题 +简答题 +计算题（三）成绩比例：满分 100 分，平时成绩 40% + 期末成绩 60% （理论与实操成绩按 4：6 计算）。
四）平时成绩的评定根据学生的出勤情况、 测验情况、作业完成情况、课堂综合表现而定五）命题原则：结合课堂内容，重点突出，难易得当，重在考察学生解决实际问题的能力七、教学说明1、本课程为现代厨房管理，注重培养学生厨房管理能力，因此采取情景教学和现场教学及理论教学的课程比例设置为 4：2：4，目的是加强学生解决实际问题的能力2、本课程是一门实际性很强的课程，应根据学生的年龄特点和知识水平组织施教同时要求教师采用实训室现场教学，边讲解边演示、练习，讲练结合，使学生及时掌握所学的内容，以取得更好的教学效果3、本课程教学的完成需要 18 周，周课时数为 6，总课时数为 108八、教材与参考书教材：《现代厨房管理》，主编：马开良，旅游教育出版社， 2008 年 7 月第2版参考书：① . 《现代厨房管理》 马开良，主编 旅游教育出版社。