Coｄex Aｌiｍeｎtarius Ｆood Hyｇｅinｅ食品卫生通用规范ＣＡC/RCP1-1９6９， Rev．4-* 注1：这一版本的《食品卫生通用规范》,涉及附件《ＨACCP 体系及其应用指南》是由CAＣ 在1９9７ 年制定的在1９９9 年进行修改ＨACCＰ 指南在 年修改这一法规已作为征询版本发放至FAＯ 和WＨO 的各成员国,并由各国政府决定将其作为指南前言１ 目的食品卫生通用规范２ 范畴、应用和定义2.１ 范畴2.2 应用２.3 定义3 初级生产3．1 环境卫生３．２ 食品原料的卫生生产３．3 搬运、贮藏和运送4 工厂:设计及设施4．1 选址4.２ 厂房和车间４.3 设备4．4 设施５ 操作的控制5.1 食品危害的控制5.2 卫生控制体系的核心５．３ 原料接受的规定5.4 包装5.5 水５.６ 管理与监督5.7 文献和记录5.8 产品回收程序６ 工厂:维护和卫生6．1 维护和清洁6．2 清洁筹划6.3 害虫控制体系６．4 废弃物管理６.5 监控的有效性７ 工厂：个人卫生7．1 健康状况7.2 疾病和受伤７.3 个人清洁７.４ 个人行为7.5 外来人员8 运送8.1 总体规定８．2 规定８.3 使用和维护9 产品信息和消费者的意识9．1 批次辨认9.２ 产品信息9.3 标记９.4 对消费者的教育１0 培训10.１ 意识和责任10.2 培训筹划1０.3 指引和监督10.4 培训的回忆附录：危害分析及核心控制点（ＨACCP)体系及其应用指南1. 导言2． 定义3. HACCP体系的原则4. ＨACＣP体系及其应用导则4.1 简介4．2 应用导则4．3培训图1：ＨAＣCP应用的逻辑环节图2:核心控制点判断树状表图3：ＨACCＰ工作表范例前言人们有权盼望她们食用的食品是安全和合适消费的,但食源性疾病导致的伤害，会令人不安，有时甚至是致命性的，这是人们最不肯看见的。
固然,食物中毒事件也会带来其她某些影响食源性品疾病不仅会影响到贸易和旅游业,导致收入下降、工人失业，甚至于产生法律纠纷食品腐败不仅会导致挥霍,影响成本，还也许对贸易和消费者的信心产生不良影响目前，国际食品贸易和出国旅游业正在兴旺发展,带来了明显的社会和经济效益,但同步也使得疾病更易于在世界范畴传播从新食品的生产、制作和销售技术的不断发展可以看出，在过去的里,许多国家人们的饮食习惯已经发生了巨大变化因此，对食品卫生进行有效地控制是非常重要的，以避免由于食源性疾病，食源性伤害和食品腐败给人们身体健康带来的损害及导致经济损失我们每一种人，涉及农场主和耕种者、加工和制制造商、食品经营者和消费者,均有责任来保证食用的食物是安全和合适消费的卫生通用规范为保证食品卫生奠定了坚实的基本，在应用时,应根据实际状况结合具体的卫生操作规范和微生物原则指南配合使用本文献是食品由初级生产到最后消费的食品链，阐明每个环节的卫生核心控制措施它推荐了一种基于ＨACCP为基本的措施，提高食品的安全性，达到危害HＡＣCP体系及其应用指南(见附件）的规定卫生通用规范中所述的控制措施是保证食品食用的安全性和合适性的国际公认的重要措施。
可用于政府、公司（涉及初级生产者、加工和制造商、食品服务商及零售商）和消费者1 目的食品卫生通用规范:· 明确用于整个食品链(涉及从初级生产到最后消费者）的基本卫生准则，以达到保证食品安全和合适消费的目的· 推荐建立基于HACCP的措施作为提高食品安全性的手段；· 阐明应如何贯彻执行这些原则；· 为专用的规范提供指引,也许是针对食品链某一环节的需要，如生产加工过程或零售商品等,而强化该环节的卫生规定2 范畴、应用和定义２．1 范畴２.1．1 食品链本文献是按照食品由初级生产到最后产品消费的食物链制定的食品生产必须具有的必要的卫生条件，以生产出安全的和适合消费的产品,也为某些特殊环节应用的其她细则的制定提供了一种基本框架因此，具体应用时应结合本文献和HACCP体系及其应用指南来的内容（见附录)2．1.2 政府、公司和消费者的作用政府可参照本文献的内容，决定如何更好地鼓励公司执行这些基本规范的规定，以达到如下目的:· 充足地保护消费者，使其免受由食品引起的疾病及损害;制定的政策时考虑那些弱势群体,或群体特点;· 保证食品适于人们食用;· 维护食品国际贸易中的信誉;· 提供健康教育筹划,有效地将食品卫生的基本原理传授给公司和消费者。
公司应用本文献中提及的卫生操作规范,其目的是:· 提供安全且合适食用的食品；· 通过标签及其他合适的方式使消费者对食品得到清晰、易于理解的信息,使她们能对的储藏、解决和制作食品，避免食品受致病菌的污染；· 维护食品国际贸易中的信誉消费者则在食用食品时,遵循食品的有关阐明并采用合适的食品卫生措施2.2 应用本文中就有关食品的安全性及合适性方面不仅对其应达到的目的进行了论述,并且还对这些目的的基本原理加以阐明 第三节的内容是有关初级生产及有关过程的不同的食品其卫生操作存在较大的差别,有潮流需制定特殊的法规，在本节中仍提供了某些通用性的指南第四节到第十节分别论述了整个食物链乃至销售环节中的总的卫生原则第九节还涉及了消费者方面的内容,以使消费者结识到自己在保证食品安全性方面的重要作用本文献中也肯定存在某些特殊规定不合用的状况在任何状况下，提出的基本问题都是：在食品消费的安全性及合适性的基本上，什么是必要的和恰当的？文中对什么状况下会提出 “哪里必要”和“哪里恰当”之类的问题作了阐明尽管所作的规定基本都是合适的和合理的，在食品的安全性和合适性的基本上，还是会浮现某些不必要也不合适的状况要拟定某一规定与否必要和恰当，则应对其风险性进行评估，最佳在HACCＰ 措施的范畴内进行。
这一措施可以使本文献中的规定被灵活、合理地应用，以达到食品的安全性和合适性的总体目的本文献还考虑到食品生产过程中,加工工艺的多样性及生产中也许要冒的多种风险专门食品法规中有附加阐明2.3 定义为便于本法规的使用，特作如下规定:清洁:清除泥土、残留食物、污垢、油污或其他不应有的物质;污染物：任何有损于食品的安全性和合适性的生物或化学物质、异物或者非故意加入食品中的其他物质；污染：由食品或食品环境中引入或产生的污染物;消毒：通过化学试剂和/或物理措施将环境中微生物数量减少到不会导致食品安全性或合适性下降的水平;工厂：任何进行食品解决的房屋或场合，在房屋和场合的范畴内都实行统一的管理;食品卫生：在食物链的所有环节保证食品的安全性和合适性所必须具有的一切条件和措施;危害：在食物链中也许对健康产生有害影响的生物、化学或物理因素;HACＣＰ:一种辨认、评价和控制明显危害的食品安全体系;食品解决者:任何与包装或未包装的食品、食品设备和器具或者食品接触面直接接触，并因此要遵守食品卫生规定的人;食品安全性:按食用规定,食品在制备和/或食用时，不会对消费者健康导致伤害的一种保证;食品合适性：按食用规定，使食品可被消费者接受的一种保证;初级生产:涉及收获、屠宰、挤奶及捕捞在内的生产阶段。
3 初级生产目的:初级生产应当保证其食品是安全的,适合进一步加工必要时涉及:· 避免使用也许对食品安全导致威胁的场地；· 采用有效措施控制污染物、害虫及动植物疾病，使其不会对食品的安全性构成危害;· 采用有效的措施或措施,以保证食品是在合格的卫生条件下进行生产的理由:为了减少将危害带到食物链后期生产阶段的也许性这些危害也许对食品的安全或合适消费性产生不利影响3.1 环境卫生对周边环境潜在的污染源应加以考虑，特别是初级食品加工，应避免在有潜在有害物的场合内进行,否则这些有害物会污染食品使其超过可接受的水平３.2 食品原料的卫生生产在进行初级生产时,要始终考虑到初级生产活动也许对食品安全性和合适性产生潜在影响在这里,特别要辨认涉及在有关活动中存在的某些被污染的也许性很高的特殊点，并针对性的采用措施，尽量地将污染的减小到最低限度以HＡCＣＰ为基本的措施将有助于采用这种措施－--参见HACＣP 系统及其应用指南（附录）为达到以上目的，生产者应尽量地实行这些措施:· 在初级生产中，控制来自空气、土壤、水、饲料、肥料（涉及天然肥料)、农药、兽药或任何其他媒介物导致的污染；· 保持动植物自身的卫生健康，避免由于食用此类食品而对人身健康导致危害，或影响到产品的食用性；· 保护食物源，使之不受粪便或其他物质的污染。
这里,特别要注意对废弃物的有效管理和对有害物质的合理寄存卫生从农场开始”的行动筹划可达到特别的食品安全目的，并且正逐渐成为初级生产的重要构成部分,应加以鼓励3.3 搬运、贮藏和运送生产者应各尽其责:· 应将食品和食品配料与那些明显不适于人类食用的物质分开;· 采用卫生的措施对下脚料进行解决；· 在搬运、贮藏和运送期间，保护食品及食品配料使其免受害虫,或化学性的、物理性的或微生物性的污染或其他有害物质的污染还要注意通过采用合适的措施,涉及对温度、湿度的控制和其她控制措施以尽量合理、有效地避免食品变质和腐败3.4 初级生产中的清洁、维护及个人卫生使用合适的设备及程序以保证：· 有效地进行任何必要的清洁及维护;· 保持合适的个人清洁卫生４ 工厂:设计和设施目的：根据食品生产性质及有关的风险，厂房、设备和设施位置的选择、设计和建造应能保证达到如下规定：· 使污染减至最低限度;· 设计和布局合理，便于维护、清洗和消毒,同步使空气带来的污染减少到最低；· 表面及材料,特别与食品直接接触的表面和材料，根据其用途，应是无毒的；必要时还应具有合适的耐用性并易于清洗和维护；· 必要的环节，应配有对温度、湿度和其他控制所需的设备和设施；· 可有效地避免昆虫的进入和藏匿。
理由：良好的卫生设计和构造、合理的布局并提供充足的设施，对于进行有效的危害控制是必要的4．1 选址４.1．1 加工厂在决定食品加工厂厂址时，不仅要考虑潜在的污染源问题,同步也要考虑为保护食品免受污染所采获得一切合理措施的有效性问题加工厂的厂址不能随意选择,虽然在采用保护措施之后,仍有也许对食品的安全性和适应性构成危害的场合，特别应注意的是,加工厂一般都远离如下地方：· 对食品有严重污染的工业区和环境污染区;· 除非有充足的防备措施，否则应远离易发生洪涝灾害的地区；· 易于遭受害虫侵扰的地区;· 不能有效消除固体和液体废弃物的地区4.1.2 设备设备应设立和安装在：· 易于维护和清洗的地点;· 能保证设备的正常运转和与其预期用途一致的地点;· 便于良好的卫生操作,涉及卫生监控4．２ 厂房和车间4．2.1 设计和布局食品加工厂的内部设计和布局应满足良好的食品卫生操作的规定,涉及避免食品加工生产中或工序间导致食品间的交叉污染4.2.２ 内部构造和设施食品加工厂的内部构造应当采用耐用的材料建造，并易于维护和清洗,必要时可以。