职业技能《西餐概述》综合知识竞赛试题与答案一、单选题 1.西餐是我国和其他东方国家和地区人民对（）菜点的统称 A、意大利 B、法国 C、英美D、西方各国正确答案：D 2.广义的西餐是指东方人对西方各国（）的统称 A、餐饮文化 B、思想文化 C、传统文化D、文化艺术正确答案：A 3.西方餐饮文化的发展是与整个西方文明史的发展密不可分的，西方文明最早是在（）沿岸发展起来的 A、大西洋 B、太平洋 C、地中海D、黑海正确答案：C 4.（）的宫廷膳房已出现了庞大的厨师队伍并有明确、精细的分工 A、古印度 B、古罗马 C、古巴比伦D、古波斯帝国正确答案：B 5.（）的餐饮文化影响了大半个欧洲，被誉为“欧洲大陆烹饪文化之始祖” A、古罗马时期 B、古印度 C、古波斯帝国D、古奥斯陆帝国正确答案：B 6.驰名世界的意大利空心粉是在（）时期出现的 A、古罗马帝国 B、欧洲工业革命 C、欧洲文艺复兴D、黑暗的中世纪正确答案：C 7.（）世纪左右，餐桌上出现了切割食物的刀、叉等餐具，结束了用手抓食的进餐方法 A、17 B、18 C、16D、19正确答案：A 8.18——19世纪，西方餐饮文化发展到一个崭新阶段，（）餐具被普遍应用。
A、铁器 B、木器 C、铜器D、瓷器正确答案：D 9.20世纪50年代，人们生活节奏加快，生活方式改变，“速食”食品在（）发展起来 A、法国 B、日本 C、美国D、欧洲正确答案：C 10.20世纪70年代，以（）等为代表的一批顶级厨师，以强调展现原料自身的本味，开启了法国新派料理的风气 A、安东尼·卡雷姆 B、奥古斯特·艾斯科菲 C、保罗·博古斯D、戈登·拉姆齐正确答案：C 11.西餐在我国开始传播大致可以追溯到（）世纪中叶 A、16 B、17 C、18D、19正确答案：B 12.最早的中国人经营的西餐厅是（） A、一品香 B、一家春 C、海天香D、江南春正确答案：A 13.1900年，北京出现了租借地，两个法国人在北京创办了（） A、三星饭店 B、宝珠饭店 C、北京饭店D、正昌面包房正确答案：C 14.西餐在我国传播和发展发展最快的时期是（） A、20世纪50年代 B、20世纪80年代以后 C、清朝末年D、20世纪二三十年代正确答案：D 15.1949年新中国成立后，西餐在北京有了新的发展，这一时期主要以（）为主 A、法式菜 B、俄式菜 C、意式菜D、土耳其菜正确答案：B 16.（）农牧业发达，葡萄酒产量居世界第一，是世界第二大农产品出口国。
A、美国 B、法国 C、英国D、俄罗斯正确答案：B 17.意大利在文艺复兴时期盛行的一些名菜引入法国是在（） A、16世纪 B、17世纪 C、18世纪D、19世纪正确答案：A 18.烹饪大赛奖项中蓝带奖（cordonblue）起源于（）时期 A、亨利二世 B、路易十四 C、路易十五D、路易十六正确答案：B 19.法式菜肴要求菜肴水分充足、质地鲜嫩，牛排一般只要求（）熟 A、三四成 B、四五成 C、五六成D、六七成正确答案：A 20.典型的法国菜有马赛鱼羹、（）、法式洋葱汤、焗蜗牛等 A、牛尾浓汤 B、华道夫沙拉 C、鹅肝酱D、红菜汤正确答案：C 21.有“西餐之母”美誉的国家是指（） A、法国 B、意大利 C、俄罗斯D、德国正确答案：B 22.意式菜肴对火候的要求很讲究，很多菜肴要求烹制成（），牛排要鲜嫩带血 A、三四成熟 B、四五成熟 C、五六成熟D、六七成熟正确答案：D 23.在少司的制作上讲究汁浓味厚，原汁原味的菜式是（） A、意大利菜 B、法国菜 C、英国菜D、西班牙菜正确答案：A 24.（）属意大利菜肴的代表菜之一。
A、黄油鸡卷 B、比萨饼 C、洋葱汤D、牡蛎杯正确答案：B 25.早餐很有特色，素有“bigbreakfast”美称的菜式是（） A、法式菜 B、意式菜 C、英式菜D、西班牙菜正确答案：C 26.英式菜口味清淡，调味比较简单，较少使用（） A、黄油 B、奶油 C、胡椒粉D、酒正确答案：D 27.下午3、4点钟，英国人通常有喝下午茶的习惯，茶为（） A、绿茶 B、红茶 C、花茶D、水果茶正确答案：B 28.土豆烩羊肉、牛尾浓汤属于（） A、意大利菜 B、西班牙菜 C、俄罗斯菜D、英国菜正确答案：D 29.美式菜是以（）为基础，融合了众多国家的烹饪精华，形成了自己特有的餐饮文化 A、英式菜 B、意式菜 C、俄式菜D、法式菜正确答案：A 30.美国菜喜欢在热菜菜肴中添加（），咸里带甜，别具特色 A、番茄 B、水果 C、蜂蜜D、方糖正确答案：B 31.美式菜注重菜肴的营养和营养的搭配，时至今日，美式菜更流行（）的菜肴 A、低糖低脂肪 B、高糖低胆固醇 C、低脂低胆固醇D、高脂高胆固醇正确答案：C 32.在美国，（）消费量与日俱增，甚至出现了一部分素食主义者。
A、肉类和禽类 B、水产品和肉类 C、蛋类和乳类D、海鲜和蔬菜正确答案：D 33.俄罗斯的伏特加、（）闻名于世 A、鱼子酱 B、面条 C、黑菌D、奶酪正确答案：A 34.对俄罗斯菜的形成和发展影响较大的是（） A、法式菜 B、意式菜 C、美式菜D、德国菜正确答案：A 35.传统的俄罗斯菜肴具有高热能的特点，其主要表现在（）的用量很大 A、蛋白质 B、糖 C、脂肪D、以上三者正确答案：C 36.德国人注重饮食的热量、维生素等营养成分，喜食肉类食品和（）制品 A、蔬菜 B、酸菜 C、水果D、土豆正确答案：D 37.德式菜的口味以（）为主，清淡不腻 A、咸鲜 B、酸咸 C、酸甜D、清鲜正确答案：B 38.德国农牧业发达，肉类加工业领先于世，（）闻名于世 A、蔬菜 B、奶酪 C、肉制品D、牛羊肉正确答案：C 39.擅用（）调味是德国烹饪的一大特色 A、红酒 B、啤酒 C、白兰地D、朗姆酒正确答案：B 40.（）是世界上最大的橄榄和橄榄油生产国，火腿和雪莉酒也闻名于世 A、西班牙 B、德国 C、意大利D、法国正确答案：A 41.西班牙菜肴口味上喜欢用橄榄油和（）调味。
A、香草 B、洋葱 C、大蒜D、酒类正确答案：C 42.餐厅根据其供应的特点和营业形式一般分为零点式餐厅和（）两种 A、咖啡式餐厅 B、酒吧式餐厅 C、公司或团体式D、预订式餐厅正确答案：C 43.公司或团体式又分为预订式餐厅和（），即餐厅定时、定菜、定价的供应套餐，如宴会餐厅、自助餐厅 A、混合式餐厅 B、酒吧式餐厅 C、咖啡式餐厅D、特色餐厅正确答案：A 44.（）负责宴会厅、自助餐厅等菜肴的制作及向各个分厨房供应基础汤和半成品等 A、咖啡厅厨房 B、特色厨房 C、宴会厨房D、主厨房正确答案：D 45.（）负责常规式零点菜肴的制作，主要制作各式特色菜肴为主，如意式菜、法式菜、德式菜等 A、主厨房 B、特色厨房 C、咖啡厅厨房D、风味厨房正确答案：B 46.按厨房功能分，（）负责西餐冷菜菜肴，包括早餐、午餐、晚餐、自助餐等菜单中冷肉盘、冷头盘、色拉等菜品生产 A、加工厨房 B、咖啡厅厨房 C、冻房D、扒房正确答案：C 47.扒房主要负责高档西餐的制作，大多数菜肴往往是（），如烤、铁扒、串烧等 A、客前烹制 B、后厨烹制 C、自行烹制D、无需烹制正确答案：A 48.西餐厨房设备的布局一般按照厨房的生产流程进行，并本着（）原则。
A、经济实惠、节约性 B、坚固耐用、豪华性 C、安全便利、人性化D、美观大方、观赏性正确答案：C 49.（）全面负责整个厨房的日常工作，制定菜单及菜谱，检查菜点质量及厨房的烹饪和餐厅的食品供应等生产活动，包括宴会和各种饮食活动 A、行政总厨 B、副总厨 C、厨师领班D、宴会厨师长正确答案：A 50.（）将厨房主要炉灶设备，按照流程需要分为两组，背靠背摆放，这是西餐厨房首选的布局模式 A、条式布局 B、弧式布局 C、岛式布局D、环式布局正确答案：C 51.条式布局适合长方形厨房和正方形厨房，设备一般（），厨房员工同向操作 A、背靠墙布局 B、中间布局 C、背靠背布局D、背向通道布局正确答案：A 52.西餐平头灶，用厚铁或钢板盖住明火，间接、温和地提供热量，且能支撑较大重量，可以（） A、小面积地加热食物 B、大面积地加热食物 C、于中间点加热食物D、周边加热食物正确答案：B 53.西餐电动设备在拆装、清洗或移动时应始终保持电源处于（） A、闭合状态 B、开启状态 C、切断状态D、带电状态正确答案：C 54.多功能食品加工机有一个马达、一只活动容器和一个（）刀片，用于加工泥茸、粉碎果仁、制作混合黄油和乳化少司。
A、“S”形 B、“X”形 C、“G”形D、“一”形正确答案：A 55.铁扒炉又称扒炉、烧烤炉，其表面架有一层铁铸的（），宽约1.5cm,每根间距约2cm，使用前应提前预热 A、方形铁管 B、圆形铁管 C、弧形铁条D、槽型铁条正确答案：D 56.以（）为热源的扒炉又称为烧烤炉（chargrill） A、电 B、燃气 C、煤碳D、木炭正确答案：D 57.平面煎板又称平面扒板，其表面架有一块（）厚的平整或带浅槽的铁板，四周是滤油槽，靠铁板传导使食品均匀受热，使用前应提前预热 A、0.5—1.0cm B、1.0—1.5cm C、1.5—2.0cmD、2.0—2.5cm正确答案：C 58.（）是一种立式的扒炉，中间为炉膛，有铁架，一般可以升降，热源在顶端，热能来源主要电和燃气两种，一般适用原料表面上色和表面加热 A、铁扒炉 B、旋转烧烤炉 C、面火焗炉D、烤炉正确答案：C 59.有一种（），类似于炙烤炉，将食物串在肉扦上，肉扦则位于靠近热源的前方，并不停的转动，有敞开式和封闭式两种，主要用于烤制禽和肉类 A、万能烤箱 B、旋转式烤炉 C、面火焗炉D、倾斜式。