江南大学硕士学位论文麸皮面包改良剂的研制姓名：严晓鹏申请学位级别：硕士专业：食品科学指导教师：王璋20070601摘要小麦麸皮面包作为一种健康食品因其体积小、硬度大、质构粗糙，为消费者接受的程度受到限制本论文主要研制复配型麸皮面包添加剂，以改善麸皮面包品质，同时研究纤维素酶和真菌木聚糖酶对麸皮膳食纤维的作用效果，揭示其改善麸皮面包品质的机理 通过单因素实验和正交试验确定使用真菌一淀粉酶，真菌木聚糖酶、纤维素酶、葡萄糖氧化酶作为复配型酶制剂的基本配方，其最佳配比为5 ：5 ：6 ：7 ．验证实验证实复配型酶制剂对麸皮面包体积增大幅度达2 0 ．4 ％并且改善了面包质构与口感提高了面包的抗老化性能．通过单因素实验对六种乳化剂进行分析，从中筛选出作用效果最好的三种乳化剂即硬 脂酰乳酸钠( S S L ) ，二乙酰酒石酸单甘酯( n A l 聊) 和琥珀酸单甘酯( s 硒) ，相比较而言，D A T I 珊在增大麸皮面包体积方面效果突出，但抗老化性不足S S L 和s 惦作用效果较为全面，最佳配比为S S L ：D A T E 3 f ：S 1 4 G = 3 ：4 ．6 ．复配型乳化剂能有效改善麸皮面团的机械加工性能并 且提升面包品质．在复配型酶制剂和乳化荆的基础上，加入抗坏血酸，得到最后的复配型麸皮面包改良剂的配方为复配酶制剂0 ．8 ％，复配乳化剂8 0 ％，抗坏血酸0 ．4 ％，分散剂墙．8 ％，此复配 型麸皮面包改良剂能有效地提高麸皮面包品质，面包比容增幅达3 0 ．2 ％以上，内部结构有很大改善，面包松软，口感好．通过研究纤维素酶和真菌木聚糖酶对麸皮膳食纤维可溶性成分相对分子质量分布，水不溶性成分的红外吸收光谱以及组分、物理特性的影响，发现纤维素酶和真菌木聚糖之间具 有协同作用。
它们水解麸皮细胞壁成分，将不可溶的非淀粉多糖部分转化为可溶性成分，将可溶性非淀粉多糖大分子部分水解为小分子从而改良了麸皮的焙烤品质和生理功能关键诃：复配型麸皮面包改良剂酶制剂乳化剂氧化剂纤维素酶真菌木聚糖酶垩堕查兰堡主兰竺丝苎A b s t r a c tA sh e a l t h yw h e a tb r a nb r e a di s , i ti sc a n n o tb em o r ep o p u l a rb e c a u s ei ti ss m a l l e r , h a r d e ra n do fm o r ec o a r s ec r u m bt h a nw h i t eb r e a d ．T h ep a p e rw a sa i m e da ti m p r o v i n gb a k i n gq u a l 姆o f b r a nb r e a db ye d d i t f v 镕．I na d d i t i o n , i ts t u d i e dt h ee f f e c to fc e l l u l a s ea n df u n g i ex y l e n a s eo nd i n t a r yf i b r ef r o mw h e a tb r a nt oi n v e s t i g a t ew h yt h e yc o u l di m p r o v eb r a nb r e a dq u a l i t y ．A f t e rs i n g l ef a c t o rt e s t sa n do r t h o g o n a le x p e r i m e n t s 。
f u l l g l ea - a m y l a s e , f _ I l n g l ex y l a n a s e ，c e l l u l a s ea n dg l u c o s eo x i d a mw e r ec h o s e nt om i xa sa [ 1 9 y m ea d d i t i v e sf o rb r a nb r e a d ．1 1 他b e s tr a t i ow a s5 ：5 ：6 ：7 ．I tw a sf o u n dt h a tt h ea I z ”n ep r e p a r ec o u l de n l a r g ev o l u m eo fb r a nb r e a db y2 0 ．4p e r c e n ta n di m p r o v et h ec r u m bt e x t u r e ．F u r t h e rm o r et h eb r e a da d d e dw i t hm i x e de r l g y m e st a s t e db e t t e ra n ds t a l e ds l o w e r ．A R e rs i n g l e f a c t o r t e s t s a n d o r t h o g o n a le x p e r i m e n t s ，S S L ' D A T E M a n d S M G w c f @ c h o s e n t o m i x a se m u l s i f i e ra d d i t i v e sf o rb r a nb r e a d ．T h eb e s tr a t i ow a s3 ：4 ：6 ．D A T E Mw a sg o o da te n l a r g i n gt h ev o l u m e ,h o w e v e ri tw a sn o ts os u c c e s s f u li ns l o w i n gb r e a ds t a l i n g ．R e l a t i v e l y , S S La n dS M Ga c t e daf u l le f f e O ．T h ee m u l s i f i e rm i x t u r ec o u l di m p r o v et h ed o u g hm e c h a n i c a lq u a l i t ya n db a k i n gq u a l i t y ．B a s e do nt h ec h o s e ne , t 3 2 y r ／l Ⅸ；a n de m u l s i f t e r s , t h ef i n a lr e c i p eo fc o m p o u n da d d i l i v e sw a sg o tb ya d 曲唱a s c o r b i ce c i d ．1 1 蝣m o s te f f i c i e n tr a t i ow a se i ' l z y l I I em i x t t l l 他0 ．8 ％, e m u l s i f i e rm i x t u r e8 D ‰a s c o r b i c 扯i d0 ．4 ％a n db u l k i n ga g e n t1 8 ．8 ％．n 峙r e c i p ec o u l de n l a r g et h ev o l u m eb y3 0 ．2 ％．T h eb r e a db e c a n l em o r es o f ta n dd e l i c i o u s ．B ys t u 衄m gt h ec h a n g eo f d i s t r i b n t i o no f S D Fr e l a t i v em o l e c u l ew e i g h t , i n f r a r e ds p e c 咖o f l D Fa n dd i a t a r yb r a nf i b r ec o m p o s i t i o na n dp h y s i c a lc h a r a c t e r i s t i c sa f t e ra d d i n gf i m g l ex y l a n a s eo r ／a n dc e l l u l a s o , t h er e s u l ts h o w e dt h es y n e r g e t i ce f f e c t ．T h e yh y d r o l y z ec e l lw a l l ，c o n v e r t i n gt h eu n s o l u b l en o n - s t a r c hp u l y s a c c h a r k l et ow n t c rs o l u b l ec o m p o n e n t sa n dw a t e rs o l u b l en o n - s t a r c hp o l y s a c c h a r i d c so f l a r g er e l a t i v em o l e c u l ew e i g h tt os m a l l a ro n e s ．A sar e s u l tt h eb a k i n gq u a l i t ya n dp h y s i o l o g i c a lR m c l i o no f b r a nb r e a dw e r ei m p r o v e d ．K e yw o r d s ：C o m p o u n db r a nb r e a da d d i t i v e s ，E n z y m e , E m u s i f l e rO x i d a n t , F u n g i ex y l a r m s e , C e l l u l a s e独创性声明本人声明所呈交的学位论文是本人在导师指导下进行的研究工作及取得的研究成果。
尽我所知，除了文中特别加以标注和致谢的地方外，论文中不包含其他人已经发表或撰写过的研究成果，也不包含本人为获得江南大学或其它教育机构的学位或证书而使用过的材料与我一同工作的同志对本研究所做的任何贡献均已在论文中作了明确的说明并表示谢意签名；墅堕豳日期：2 7 年6 月2 6 日关于论文使用授权的说明本学位论文作者完全了解江南大学有关保留、使用学位论文的规定：江南大学有权保留并向国家有关部门或机构送交论文的复印件和磁盘，允许论文被查阅和借阅，可以将学位论文的全部或部分内容编入有关数据库进行检索，可以采用影印、缩印或扫描等复制手段保存、汇编学位论文，并且本人电子文档的内容和纸质论文的内容相一致保密的学位论文在解密后也遵守此规定签名；! 盟导师签名：立啤 日期：2 0 0 7 年6 月2 6 日第一章绪论1 ．1 小麦的物理结构第一章绪论小麦籽粒是单种子果实，植物学名为颖果小麦完整粒的结构可以分为四部分，胚乳所占的重量 大约为8 5 ％，麦芽约为2 ．5 ‰麸皮约占1 2 ．5 ％．如图1 ．1 所示．C 一) 项毛( B e a r d )在麦粒一端呈细须状，在脱粒时一般都被除去 二) 麸皮( B r a nc o a t )在1 5 0 倍的显微镜下可以看出小麦的麸皮 从外向内共分为6 层：第一层为表皮层( E p i d e r m i s ) 或称长细胞层；第二层为外果皮层 ( E p i c a r d ) ，也称横断面细胞层；第三层为内果皮层( E n d o c a t p ) ，或称管形细胞层；以上三层是小麦的外皮，总称果皮( P e r i c a r p ) ，其灰分含量为1 ．8 ％- 。
2 ．2 ％，在磨粉时较易被除去．第四层为种皮( T e s t a ) ，比以上三层小．质地很薄 与第五层紧密结合在一起．不渗水，包含小麦 有色体的大部分，又称为色素层；第五层为珠心层( N u 。