高粱酒酿酒工艺培菌 酒曲 常见问题1、酿造清香型大曲高粱酒时，用曲有何要求？所用的大曲有清茬、红心、后火三种，应按比例混合使用，一般清茬、红心各占30％、后火占40％要注意大曲的液化力、糖化力和发酵力等生化特性，还要注意曲的外观质量，要求清茬曲断面茬口呈青灰色或灰黄色，无其他颜色掺杂在内，气味清香红心曲断面中间呈一道红，典型的高粱糁红色无异圈、杂色，具有曲香味后火曲断面呈灰黄色，有单耳、双耳，红心呈五花茬口，具有曲香或炒豌豆香2、酿造清香型高粱大曲酒时，加曲温度和加曲量有何要求？下曲温度的高低影响曲酒的发酵，加曲温度过低，发酵缓慢；过高，发酵升温过快，醅子容易生酸根据经验，加曲温度一般控制如下：春季20～22℃，夏季20～25℃（高温暑季除外），秋季23～25℃，冬季25～28℃加曲量的大小，关系到酒的出酒率和质量，应严格控制用曲过多，既增加成本和粮耗，还会使醅子发酵升温加快，引起酸败，也会使有害副产物的含量增多，以致使酒味变得粗糙，造成酒质下降用曲过少，有可能出现发酵困难、迟缓，顶温不足，发酵不彻底，影响出酒率加曲量一般为原料量的10％左右3、在北方清香型小曲高粱酒酿造工艺中，加曲是如何操作的？总用曲量为投粮数量的0.35％～0.6％，因季节和外界温度变化而应适当调整。
第一次加曲：待熟高粱的温度降至冬天为40～42℃，夏天为36～38℃时，加曲量为总用曲量的三分之二，撒曲要求在3～5分钟内完成，并立即翻拌均匀第二次加曲：熟高粱颗粒经翻拌均匀后，使温度冬季降至为35～38℃，夏季为28～30℃时进行第二次加曲，用曲量为剩余部分的三分之二第三次加曲：将已下过曲的粮粒收拢成堆并迅速移至培菌箱上，把剩余的曲粉撒在入箱后熟高粱的表面上4、清香型麸曲高粱酒生产工艺中，加曲量和加曲温度有何要求？一般用曲量为原料量的6～10%加曲温度一般在25～35℃，冬季比入池温度高5～10℃，夏季比入池温度高2～3℃5、清香型麸曲高粱酒生产工艺中，加浆量和加酒母量有何要求？目前各厂酒母和浆水往往是同时加入的，可把酒母醪和水混合在一起，边搅拌边加入酒母用量一般为投料量的4～7%，1公斤酒母原料醪可以加入30～32公斤水，拌匀后泼入糟醅进行发酵6、固态发酵酿制高粱酒，用什么酒曲最好?酒曲的好坏，直接影响到出酒率和白酒的质量四川省天府名优酒研究中心，经过数年的研究和多次生产实验，研究出多菌种、能够生产多种风味白酒的酒曲，使白酒的产量和质量都有明显的提高地址是：成都市温江区海科西路666号。
7、甜酒曲加酵母能够酿制白酒吗？ 甜酒曲是自然发酵的曲药，如果用于酿酒做糖化剂，一定用量的情况下，它的糖化力达不到要求加大使用量则成本很高一般甜酒曲是用大米加上一部分中草药自然发酵生产的）我们酿制白酒首先应选育推广具有繁殖能力强、酶的活力强、适应性强三项条件的优良菌种麸曲和酵母的质量与白酒产量和质量关系重大，因此要求麸曲应最大限度地将淀粉分解成可发酵性糖，而酵母应最大限度地将可发酵性糖分解成酒精，以达到活力强、杂菌少、用量低、收效大的目的8、川法小曲高粱酒生产工艺中，培菌操作的要点有哪些？培菌操作的要点：短时摊凉，品温均匀，掌握温度，撒曲均匀，摊晾工具须清洁，箱要疏松、面要平9、川法小曲高粱酒生产工艺中，培菌要达到什么要求？培菌要求达到：霉菌、酵母生长正常，杂菌少；出箱感官是绒籽，有曲香，无馊、闷、酒气尝之，味稍甜，微酸全箱均匀每天出箱时间基本一致，老嫩符合发酵装桶要求10、川法小曲高粱酒生产工艺中，培菌过程如何管理？培菌过程要严格管理，具体操作如下：收箱后，仔细检查箱内温度，热季接近室温，冬季一般为30～31℃如品温太低应立即加盖席和草垫；若品温较高，可适当少盖或缓盖，使在5～7h内箱内品温降至26～28℃，保持品温不再下降(即箱内最低温度)。
经12h和20h左右分别检查品温一次，适当加减草垫，使冬天经25～26h、夏天经21～22h出箱时老嫩合适，品温达34～35℃ 采用通风箱培菌，收箱后均匀盖上一层配糟，其厚度视季节气温而定经12h和18～20h，分别检查品温一次，注意温度变化，控制出箱时间和温度若冬天要注意保温(用盖配糟厚薄调节)，夏天注意降温，控制温度切忌骤冷骤热或过高过低培菌控制指标季节用曲量（%）箱厚（cm）出箱温度（℃）培菌期（h）出箱化验原糖（%）糯高粱粳高粱糯高粱粳高粱冬季0.3～0.416～1833～3525～2625.5～26.52.5～33～4热季0.2～0.310～1333～3521～2222～231.5～22～311、川法小曲高粱酒生产工艺中，培菌过程要注意些什么？培菌过程中有以下注意事项：a、防止酸箱由于杂菌感染繁殖常引起箱温上升快，培菌糟不甜，不绒籽、气味不正常防止的办法是：① 曲药质量要好，要稳定劣质曲药中，杂菌多，易引起箱温上升快，出箱不绒籽和严重酸箱等事故因此，每新用一批曲药，必须先经过严格检查、试验②做好环境卫生和清洁卫生工作摊凉收箱使用的端撮、木锨等要洗净蒸过潮湿的晾堂要翻整，摊席、箱席、箱板、囤撮要经常清洗，保持干燥清洁。
黄水坑要加盖，排水沟要畅通，并定期用石灰水或漂白粉液杀菌，以避免杂菌蔓延传播③采取灭菌和降温措施杂菌大部分来源于所用工具和场地，尤以摊席、箱席为主除前述清洁工作外，出甑摊凉要严格控制摊凉面积并低倒匀铺，以杀灭摊席上的杂菌摊凉时，翻动次数不宜过多，尽量减少摊凉时间④严格控制湿度和箱温湿度、温度都是控制微生物生长的重要条件控制湿度的方法为：正确掌握熟高粱水分，注意冲干阳水；适时撤曲，使熟高粱水汽在撒曲前适当挥发；箱底稻壳要勤换，以保持干燥控制温度的方法是：严格掌握撒曲温度、进箱温度，使箱内的最低温度适当；调整收箱厚度和箱底稻壳、箱面加盖的厚度；夏季采用收薄箱、糟子盖箱等措施，适时加盖b、注意均匀箱内不匀，对生产有一定影响因此，摊凉厚薄、撒曲、温度要匀，否则局部温度过高或未接上菌种，会产生泫坨箱底垫的稻壳薄了，会有冷底；收箱温度高，敞晾久了才加盖，箱面会起硬壳；箱底垫的稻壳过厚，下层培菌糟较老，收箱温度低，盖厚了，上层培菌糟较老出箱时应细心检查，进行调整冬季箱边散热快，应用稻壳或配糟保温箱的老嫩对发酵快慢影响很大，应认真加以掌握感官鉴定方法主要是口尝有无甜味和手捏糊水多少，分为转甜箱、泡子箱、点子箱等。
一般比较合适的老嫩程度常在转甜箱至小泡子箱之间这时化验原糖为2.5％～3.5％，糖化糖为6％～8％，酸度为O.1～O.14，酵母细胞数在1200～1500万个之间箱老不仅霉菌多消耗淀粉，而且糖化糖多，发酵升温快；箱嫩糖量不足，发酵缓慢，都会使糟子中残余淀粉增大，生酸也多，出酒率低为了准确掌握箱的老嫩，出箱鉴定时，应考虑到熟粮水分高低的干扰，同时结合培菌期、出箱温度，并用化验和镜检结果验证c、控制升温幅度在培菌过程中，升温快慢与培菌糟的质量有密切的关系培菌阶段主要是保证糖化菌和酵母的繁殖与生长据生产经验，在熟粮入箱12h内，应保持一定限度的最低温度，以后每隔2h约上升1℃，至出箱时温度升至34～35℃，这样，一般培菌糟的质量较好12、川法小曲高粱酒生产工艺中，培菌过程中有哪些常见问题？如何防治？培菌过程常见问题，主要是由于箱的温度过高或过低、冷热不均、杂菌侵入及水分多少等原因造成①箱底培菌糟微生物繁殖不良这是由于箱底稻壳潮湿或稻壳层太薄，因而散热快、温度不够所致挽救办法是：在培菌糟出箱后，将箱底席洗净晒干，将箱底稻壳扒成行，使湿气蒸发，或更换新鲜干燥的稻壳和增加厚度，并将此不好的培菌糟加少许曲粉，拌和均匀后装入发酵桶(池)中部。
②培养箱的底、面、边、角等部位培菌糟的微生物繁殖生长及糖化不良 主要原因是收箱温度过高，培菌糟在箱内敞晾时间长，箱面水分蒸发多；箱板漏风，盖草帘不严；箱底稻壳潮湿或太少，草帘潮湿或太薄；高粱未蒸好，不透心，不均匀；或加盖时间不恰当等为了避免上述病害，须及时加盖箱席、草帘及调整箱底的稻壳厚度；在箱四周的外部或内部，用热配糟保温，或用热配糟撒于箱面上等；并将这些较差的培菌糟装在发酵桶中心① 坨坨箱内有小团产生，使微生物生长不良，以致小团内仍有熟高粱气味和带泫现象，是由于翻粮时，坨坨未打散或撒曲不匀所致④烧箱不下糊箱内温度上升过高，在出箱时既无糖化现象，又无糊水，还有怪味主要是收箱温度过高，盖草帘过厚过早，使细菌繁殖速度加快，霉菌及酵母菌的繁殖减缓，致使有酸臭味；情况严重时，有益微生物生长不好，使高粱发硬，液化和糖化不能正常进行，因而不下糊挽救办法是通风降温，装桶时再加部分曲粉，并加入适量的淡酒尾，以抑制杂菌，利于发酵 培菌温度上升很快，是由于室温高，收箱温度亦较高、收得厚又垫得厚或加盖草帘太早等，使微生物繁殖速度快，培菌时间短，箱内有闷气微生物数量不够，发酵不良挽救办法是：使箱内迅速散热，缓和升温速度，对培菌糟的摊凉时间可稍延长，使闷气逸散。
⑥酸箱a 、曲药质量要好，要稳定劣质曲药中，杂菌多，易引起箱温上升快，出箱不绒籽和严重酸箱等事故因此，每新用一批曲药，必须先经过严格检查、试验b、做好环境卫生和清洁卫生工作摊凉收箱使用的端撮、木锨等要洗净蒸过潮湿的晾堂要翻整，摊席、箱席、箱板、囤摄要经常清洗，保持干燥清洁黄水坑要加盖，排水沟要畅通，并定期用石灰水或漂白粉液杀菌，以避免杂菌蔓延传播c、采取灭菌和降温措施杂菌大部分来源于所用工具和场地，尤以摊席、箱席为主除前述清洁工作外，出甑摊凉要严格控制摊凉面积并低倒匀铺，以杀灭摊席上的杂菌摊凉时，翻动次数不宜过多，尽量减少摊凉时间d、严格控制湿度和箱温 湿度、温度都是控制微生物生长的重要条件控制湿度的方法为：正确掌握熟高粱水分，注意冲干阳水；适时撒曲，使熟高粱水汽在撒曲前适当挥发；箱底稻壳要勤换，以保持干燥控制温度的方法是：严格掌握撒曲温度、进箱温度，使箱内的最低温度适当；调整收箱厚度和箱底稻壳、箱面加盖的厚度；热季采用收薄箱、糟子盖箱等措施，适时加盖 冬季收箱温度过低，或加盖草席过迟，因而培菌糟升温过慢，不能按时出箱可揭开草帘，在箱面加盖一层热糟子，再盖上草帘，以提高箱内温度，促使霉菌和酵母生长。
此种现象和补救办法俗称接箱13、川法小曲高粱酒生产工艺中，培菌糟的质量如何判定？据经验，出箱培菌糟的质量，从老嫩程度来判别好坏，以出小花偏嫩箱，即培菌糟刚搭昧转甜者为佳感官检查，为清香扑鼻，略带甜味而均匀一致，无酸、臭、酒味，用手捏仅在指缝间有浆液成小泡沫状理化指标为，糖分3.5％～5％，水分58％～59％，酸度0.17左右，pH值6.7左右，酵母数10105～12105个 14、北方清香型小曲高粱酒酿造工艺中如何入箱培菌？在培菌箱上先铺一层干燥、质量好的稻壳，其厚度因季节不同而异，然后铺上竹席，并撒少许熟糠，将培菌糟装人培菌箱内，并保持温度在26～28℃，然后在表面上撒少许曲粉和熟糠将四支温度计插于箱四边的培菌糟中，必要时可用麻袋和竹席保温，待蒸酒后的粮糟出甑时，取粮糟置于培菌箱旁边，可根据季节或气候确定用量；培菌糟要求在培菌箱内10～12小时内不升温，在12小时后要保持每两个小时平均升一度培菌时间为22～26小时，培菌糟以达到34～36℃为宜15、在四川高粱小曲酒的酿造工艺中，什么是培菌？培菌工序是酿造高粱白酒非常重要的一个环节培菌就是使酒曲里面的根霉菌、酵母在熟粮上发育生长，以提供淀粉变糖、糖变酒必要的酶量。
微生物的生长，要耗用淀粉作为它的养料。