超巍压与微生物多糖对猪胸凝胶懿质的影响攘簧斑及爨麓蕞蹩天豁羹要熬赣莽采嚣，摄遴、低蜇、糕遵凌鬟熬蕊褒然最静圭簧发震方向零矫究辫徽雯秘多耱终受瓣耱替代魏，势缮蘩麓亳嚣瓣羝l 雾猪交囊凝获滋霉致性弱王逶遘革霆繁试验考察垂淼1 0 0 ～6 0 0M P a 、绦捱辩瀚1 0 ～4 0 r a i n 、加鹰介质温度1 0 ～4 0 “ C 和多糖浓度O ～1 ．0 ％埘凝胶鼎质( 持水性、色滞和质构) 的影穗；势逶建派交试瀚考寨怒毫基憋瑾象转萼囊琵蔽滚霞鹃缘会影薅试验礤究结祭淡鞠：( 1 ) 2 0 0 ～4 0 0M 融斡态压处壤瑶导致含0 + 碡％臻耱猿舞凝蔽( P M G A ) 驹C L 镶显著酶低；僵0 ．4 ％馘上的琼勰添加蓬对C L 值凭显著 影嗡；1 0 0 “ 6 0 0 M P a 燕力导数添照焚罪默猪海凝驳( P M G X ) e L 缓舞裹 2 )1 0 0M P a 凌器0 蚤M P a 蕊力跨学羧P M G A 秘P M G X 色器戆垂囊三’穰攥著凌燕；琼鼹绫黄器胶滚纛0 4 ％～l O _ ％遗静变讫辩凝茨五篷耧彩凄擞鼗球’毽均秃显著影响 3 ) 1 0 0 “ - ' 4 0 0M P a 的趟商聪可获得高硬度、黼咀嚼性的P M G A 擞胶， 嚣5 0 0 ～秘e 麓瓤鳇基为裂会黟壤爨溪凌雩稳曝骧婺凝黢；2 0 0 ～3 0 0M P a 霹显著攥藏凝黢撵毪{ 3 0 0 ～4 0 0M P a 《嚣著攥离凝羧嚣磐撵。
1 0 0M P a 簸理霹获缮 较骶瓣袭、撵链、辩结牲纛溅爝整拣P 潲X 凝胶，舔3 0 0 ～5 0 0M P a 鹩簸理薅果囊妊楣发 4 ) 琼脂绒黄联胶添加量0 ．4 ％时，受压猪肉凝胶的磷胰、咀嚼性显著离子寒受莲缝 5 ≥黄藏黢派菠怼鞭羧C L 、爨承戆、瑟籍拳姣、黪痉o ’篷、骥魔、撵健、澈续健、曦蠖佳愆畜辍爨著影睫；瓢灸黠禽春美聚藏猪袁凝胶五’值和c 值有檄髭著影晌伽《O ．0 1 ) 6 ) 适于含有滁脂和黄原胶笈配物的猪褒纛凝获越裹垂撩正袭羚茭：王侮嚣力2 0 0 M P a 、燕鼹奔袋瀑度3 0 ℃、琼骣浓度l 各％、黄蒙蔽浓度0 ，2 ％献辑究绫暴帮羧褥滋，越麓丞箍瑾P M G A 鹫滚藏樽羧纛鼹产熬澎螽攀i 毽超i 自；鹰处璁却对像有黄原胶的猪肉凝胶出品率产生负黼影响；调擞超高压处理黪鹾力霹蒸蘩弪嬲猪逡凝获袋籀参数戆露髑；蒙器与黉鞭薮浓麦黪炎嚣鼯受垂凝腔熬震臻参数氇肖重蘩影骥关键谶；越蹇压辕膳黄鞭羧猪痰凝羧瀑凄E f f e c t so fh i g hp r e s s u r eo nt h ep r o p e r t i e so fp o r km e a t g e l sc o n t a i n i n gm i c r o b ep o l y s a c c h a r i d e sA B S T R A C TM e a ta n dm e a tp r o d u c t sa r eak i n do fn u t r i t i o n $ o L l r e eo fh u m a nb e i n g s ．D e v e l o p i n gl o w - f a t ，l o w - s a l ta n dl o w - t e m p e r a t u r em e a tp r o d u c t si Sa l li m p o r t a n td i r e c t i o no fm e a ti n d u s t r y ．T h ee f f e c t so fm i c r o b ep o l y s a c c h a r i d e s ( a g a ra n dx a a t h a n ) ，a sf a ts u b s t i t u t e s ，a n dh i g hp r e s s u r e ( H P ) o nt h ep r o p e r t i e so fl o w - f a tp o r km e a tg e l s ( P M G ) w e r ei n v e s t g a t e di nt h er a n g eo fp r e s s u r e1 0 0 ～6 0 0M P a , h o l d i n gt i m e1 0 ～4 0r a i n ，t e m p e r a t u r e1 0 ～4 0 “ Ca n dp o l y s a c c h a r i d c sl e v e l sO ～1 ．0 ％v i as i n g l e —f a c t o re x p e r i m e n t ．W a t e r - b i n d i n gc a p a c i t y ,c o l o ra n dt e x t u r a lp r o p e r t i e so f P M Gw e r ee v a l u a t e d ．S y n t h e s i se f f e c to f H Pp a r a m e t e r sa n db o t hg u m sW a si n v e s t i g a t e dv i ao r t h o g o n a le x p e r i m e n t ．确er e s u l t ss h o w e dt h a t ( 1 ) C o o k i n gl o s s 《c L ) o f P M Gc o n t a i n i n gO ．4 ％a g a r ( P M G A )d e c r e a s e ds i g n i f i c a n t l ya t2 0 0 ～4 0 0M P a ．B u tC LW a sn o ti n f l u e n c e db ya d d e da g a rl e v e l sa t2 = 0 。
4 ％．I I Pi n d u c e das i g n i f i c a n ti n c r e a s ei nC Lo f t h ep o r km e a tg e l sc o n t a i n i n gx a n t h a np M G X ) 鑫l1 0 0 ～6 0 0M P a ．( 2 ) L i g h t e n e s sL + - v a l u eo f b o t hP M G Aa n dP M G Xi n c r e a s e de v i d e n t l ya t1 0 0M P aa n du pt o4 0 0 M P a ．L ’- v a l u ea n dc o l o ri n d e xa ’一v a l u eo fP M Gh a dn oe v i d e n tv a i l a t i o ni nt h er a n g eo fO ．4 ％～1 ．0 ％a g a ra n dx a n t h a nl e v e l s ．( 3 ) P r e s s u r et r e a t m e n ti n d u c e dh i g hr i g i d i t ya n dh i 髓c h e w i n e s so f P M G Aa t1 0 0 ～4 0 0M P a , w h i l es o f ta n d l o wc h e w i n e s sP M 跽A 矗| 5 0 0 ～6 0 0M P a ．T h e r ew a sa no b v i o u si n c r e a s eo f s p r i n g i n e s sa t2 0 0 ～3 0 0M P aa n dc o h e s i v e n e s sa t3 0 0 ～4 0 0M P a ．T h ep r e s s u r i z a t i o no fI O O M P ai n d u c e dl e s sh a r d n e s s ，s p r i n g i n e s s ，e o h e s i v e n e s sa n dc h e w i h e s so fP M G X ，b u t3 0 0 ～5 0 0M P ai n d u c e dc o n u u r yr e s u l t s 。
汾C o m p a r i n gw i t hn o n - p r e s s u r i z e dP M G , h a r d n e s sa n dc h e w i n e s so f p r e s s u r i z e ds a m p l eW g l ' es i g n i f i c a n t l yi n c r e a s e da t0 ．蝴a g a ra n dx a n t h a n ．( 5 )X a n t h a nc o n c e n t m t l o no b v i o u s l ya f f e c t e dC L ，w a t e rh o l d i n gc a p a c i t y , t o t a l ew a t e rb i n d i n gc a p a c i t y ，c o l o rc * - v a l u e ，h a r d n e s s ，s p r i n g i n e s s ，c o h e s i v e n e s sa n dc h e w i n e s so fP M Ga ta l ll e v e l s ．L 4 - V U l U ea n dc 4 - v a l u eo f P M Gc o n t a i n i n gb o t hg u m sw e r es i g n i f i c a n t l yi n f l u e n c e db yp r e s s u r el e v e l s0 _ 9 9 。
7 4 ％壤级) ，汪嚣楚矿毒疆黉经公司生产；琼籍f 泰售食品级) ：黄原胶( 市售食品级) ：去离子承( 实验室自制) ；聚乙烯食品袋( 合肥市售) 保鲜膜( 含肥市售) 试剂；氢氧化钠( A R ) 、盐酸( A R ) 、硫酸铜( A R ) 、硫酸钾( A R ) 、硫酸( A R ) 、磋馥( A 釉、无承乙醚( A R ) 等 2 ．1 ．2 主骚仪器设备U H P F ．7 5 0M P a 怒高压实验窃( 包头科发新型高技术食品机械有限责任公 司) 、叛一X T P l u s 裂覆魂坟( 焚S t a b l e M i c r oS y s t e m 公逶) 、买竟爨蹇心极、W - M O 黧微型离心分离管( 含O ．4 5H m 滤膜，嚣本J u J iF i e l d 公司) 、W B 一2 0 0 02 X A 全自动测色色麓计( 北京康光仪器有限公司) 、B c D 一2 1 2 冰箱( 荧菱股份有限公弼) 、B D ( C ) - - 6 9 冰柜( 毒岛澳柯玛股份有限公间) 、s F 一2 0 0 型塑料薄蔟嚣鞠壤( 瀣照兴驻懿壤设备蠢袋公司) 、绞岗辊( 绞凌盘藐径0 5r a m ) 、毫子分析天平( 上海奥豪斯公司) 、H H - - 2 型数盥恒温水浴锅( 常州国华电器有限公司) 、A l p h a1 ．4L S C 冷冻干燥机( 德国C h r i s t 公司) 、马弗炉等。
2 ，2 试骏设诗2 ．2 ．1 样黼的制各2 ．2 ．1 ．1 制备工艺流稷原料一爽糜制备一冷冻贮藏一解冻一腌制和充填一越褒压处理一蒸煮一冷藏一捡涮2 ．2 ．1 ．2 制。