南京农业大学硕士学位论文辐照与山楂黄酮对冷却猪肉品质的影响姓名：汪晓鸣申请学位级别：硕士专业：食品工程指导教师：陆兆新201106摘要辐照和山楂黄酮对冷却猪肉品质的影响摘要利用食品辐照加工技术处理冷却肉，可有效减少微生物含量，增加食品的安全性但是由于辐照会诱导或加速脂肪的氧化，使得冷却肉的色泽、风味、质构均有所下降，影响了销售研究发现，使用抗氧化剂可延缓氧化反应的发生，使辐照后的冷却肉保持较佳的品质近年的研究表明，山楂黄酮具有较强的消除自由基的能力，并能保护细胞组织免受氧化作用的损害，从而起到抗氧化的作用，目前已受到国内外研究者广泛的关注本研究按照正交试验设计理论，选取因素，试验考察辐照剂量、山楂黄酮浓度与贮藏时间对冷却肉品质( 微生物、色泽) 的影响主要的研究内容和结果如下：1 、0 ．0 3 5 m g ／m 1 的山楂黄酮可有效降低辐照冷却肉中的脂肪氧化程度，而且将山楂黄酮与V 复配后，抗氧化能力更有显著提高，能明显降低辐照冷却肉贮藏期间的P O V 值和T B A 值2 、山楂黄酮可以提高辐照冷却肉颜色的稳定性辐照剂量为4 k G y ，山楂黄酮浓度为0 ．0 l ～O ．0 4 m g ／m l 的范围内，贮藏期间，冷却肉的彩度a 匍白度￡’总体上随着浓度的提高而增大，删b ％增加明显。
3 、辐照剂量为4 k G y ，添加的山楂黄酮浓度为0 ．0 3 m g ／m l 时，随着贮藏时间的延长，冷却肉回复力逐渐升高，黏结性逐渐升高，弹性先升高后降低，但降低幅度并不明显4 、山楂黄酮可有效阻遏自由基反应，减少辐照异味对于经过4 k G y 辐照剂量处理的冷却肉，添加山楂黄酮的与没有添加的辐照冷却肉相比，添加山楂黄酮浓度为O ．0 3 m g ／m l 后，冷却肉中醛类含量明显降低，醇类和杂环类物质明显升高，酯类化合物的种类明显减少，烷烃类化合物种类增多，芳香烃类的种类和含量明显高于没有添加的5 、通过综合分析可得，贮藏时间对冷却肉白度三‘值和彩度a ’值有极显著的辐照与山楂黄酮对冷却猪肉品质的影响影响p 0 ．1 0 ) ，浓度对a 值有极显著影响p O ．1 0 ) 6 、通过综合分析可得，贮藏时间对微生物指标有显著影响( p O ．10 ) i sn o t 拣c t e d ．让圮r e s u n sC 0 n c l u d e dt 1 1 a t c o n C 删i o ni sa J s oa I li n n u e n C ef ．a C t o ro nc h r o m aa 木( p 槲皮素> 山楂提取物。
回瑞华等用流动注射化学发光法测定了山楂果的抗氧化性能，发现山楂果具有较强的抗氧化性能，并且抗氧化性能随着浓度的增加而增加1 ．4 本项目研究的主要内容( 1 ) 从山楂中提取山楂黄酮做为天然抗氧化剂，并检测其抗氧化能力，确定选用山楂黄酮为抗氧化剂 2 ) 通过不同的抗氧化剂V c ，V E ，B H T 与山楂黄酮进行协同效应的组合实验，找到合适的抗氧化剂配比 3 ) 对比研究经抗氧化剂和未经抗氧化剂处理的肉制品辐照后理化、感官特性的变化，优化包装条件与抗氧化剂的组合条件 4 ) 开发肉类食品辐照异味去除工艺一套，并完成辐照条件下延长冷却肉保质期的综合处理工艺研究1 2第一章文献综述1 ．5 本项目研究的实施方案和技术路线( 一) 实验方案：1 天然抗氧化剂的筛选以及其抗氧化功能的检测；2 通过不同的组合实验，找到合适的抗氧化剂配比；3 不同包装条件下冷却肉经抗氧化剂处理和未经过抗氧化剂处理后理化和感官特性变化；4 分别经不同辐照剂量处理后的理化和感官特性变化；( 二) 技术路线技 术 路线单因 素 试 验考察因素一抗氧化性( T B A 、P O Ⅵ、 考察指标U色泽《白度L ．、彩度指数a 。
和b ．) 、———o质构( 回复力、弹性、黏结性)辐照对含有山楂黄酮的冷却肉在不同 贮藏时间内品质的影响， 采取三因素三水平进行正交试验， 考察指标为微生物、色泽第二章材料与方法第二章材料与方法2 ．1 材料与设备2 ．1 ．1 材料试验原料：从合肥合家福超市购买当日屠宰的猪的五花肉并绞成肉糜；超市购买山楂果切片，烘干备用试剂：V c ( A R ) ，茶多酚( T e aP 0 1 y p h e n o l s ，T P ) ，芦丁( 上海生工，纯度大于9 9 ％) ，二丁基羟基甲苯( B u t y l a t e dH y d r o x yt o l u e n e ，B H T ) ，二氯甲烷，冰乙酸，硫代硫酸钠，碘化钾，可溶性淀粉，硫代巴比妥酸( T B A ) ，三氯乙酸( T C A ) ，石油醚( 沸程3 0 ℃～6 0 ℃) 均为分析纯，以上试剂均购于上海生工生物工程技术服务有限公司辅料：去离子水( 实验室自制) ；聚乙烯食品袋( 合肥市售) 2 ．1 ．2 主要仪器设备S F JI 型高速组织捣碎机( 上海申银机械厂) ；S H Z ．Ⅲ型全塑不锈钢循环水多用真空泵( 上海亚荣生化仪器厂) ；R E - 5 2 A 旋转蒸发器( 上海亚荣生化仪器厂) ；1 0 1 ．2 型电热鼓风干燥箱：S P ．7 5 型紫外分光光度计；T G L l 6 M 冷冻离心机( 湘智离心机厂) ；W B 一2 0 0 02 X A 全自动测色色差计( 北京康光仪器有限公司) ；T G L l 6 M 冷冻离心机( 湘智离心机厂) ；B C D 一2 1 2 冰箱( 美菱股份有限公司) ；T A—X TP 1 u s 型质构仪( 英S t a b l eM i c r oS y s t e m 公司) ；手动S P M E 进样器：7 5 p mC A 刚P D M S 萃取头( 美国S u p e l c o 公司) ；F i n n i g a n n a c eM S 气相色谱- 质谱联用仪( 美国F i n n i g a n 公司) ；立式自动电热压力蒸汽灭菌器( L D Z X 一4 0 8 2 型，上海申安医疗器械) ；电热恒温培养箱( HH ．B 1 1 4 2 0 型，天津市中环实验电炉有限公司) ：移液器( B G —e a s y P Z P E T 5 1 0 0 0 型，北京百晶生物技术有限公司) ：微型旋涡混合仪( W H 一2 型，上海沪西分析仪器厂) ；数显恒温水浴锅( H H 一4 型，江苏省金坛市荣华仪器制造有限公司) ；6 0 C O - 丫辐射源( 安徽农科院辐照中心) 。
2 ．2 试验设计2 ．2 ．1 样品的制备2 ．2 ．1 ．1 山楂黄酮的制备称取山楂干3 0 0 9 ，按固液比1 ：8 加入9 5 ％的乙醇溶液浸泡过夜，7 0 ℃回流提取3 h ，重复提取2 次，合并滤液后用旋转蒸发仪进行浓缩获得山楂提取物2 ．2 ．1 ．2 样品的制备取鲜肉，每1l0 9 为1 份以预试验获得的山楂黄酮溶液对D P P H 自由基半辐照与山楂黄酮对冷却猪肉品质的影响清除率浓度0 ．0 3 5 m g ／m l 为标准，分别添加1 5 m l 浓度均为0 ．0 3 5 m g ／m l 的山楂黄酮、V c + 山楂黄酮( 1 ：1 体积比) 、T P 、B H T ，以不添加山楂黄酮或抗氧化剂的样品为对照其中山楂提取物和V c 为水溶液，T P 和B H T 为醇溶液将添加物与肉糜充分混匀，聚乙烯保鲜袋包装，在安徽农业辐照中心放射源通过6 0 C O 吖射线辐照处理，剂量率为2 0 G y ／m i n ，硫酸亚铁剂量剂，样品吸收剂量约4 k G y ，辐照结束后立即4 ℃冷藏2 ．2 ．2 辐照对添加有山楂黄酮的冷却肉品质的影响实验设计2 ．2 ．2 ．1 单因素试验( 1 ) 山楂黄酮的抗氧化性实验设计a ．采用D P P H ·法测定不同浓度的山楂黄酮的抗氧化活性，考察浓度范围为0 ～0 ．0 9 m g ／m l 。
b ．用T B A 、P O V 法测定辐照冷却肉中氧化产物的含量，根据上述实验结果以清除自由基的最佳效率为依据，选取山楂黄酮的最佳浓度，在辐照剂量为4 k G y 条件下，比较山楂黄酮、V c + 山楂黄酮( 1 ：l 体积比) 、T P 、B H T 对辐照冷却肉的抗氧化效果，选取最佳抗氧化剂 2 ) 辐照和山楂黄酮对冷却肉色泽的影响实验设计a ．在辐照剂量为4 k G y 的条件下，考察山楂黄酮浓度为O ～0 ．0 4 m g ／m l ，贮藏时间为l ～5 天时，冷却肉色泽的变化b ．根据上述实验结果，选择最佳山楂黄酮浓度和贮藏时间，考察辐照剂量范围为2 ～4 k G y 时，冷却肉的色泽变化 3 ) 辐照和山楂黄酮对冷却肉质构的影响实验设计a ．在辐照剂量为4 k G y 的条件下，考察山楂黄酮浓度为O ～0 ．0 4 m g ／m l ，贮藏时间为l ～5 天时，冷却肉质构的变化b ．根据上述实验结果，选择最佳山楂黄酮浓度和贮藏时间，考察辐照剂量范围为2 ～4 k G y 时，冷却肉的质构变化 4 ) 辐照和山楂黄酮对冷却肉挥发性物质的影响实验设计根据抗氧化实验结果，在辐照剂量为4 k G y 的条件下，贮藏时间为3 天时，考察添加山楂黄酮对冷却肉挥发性物质的影响，以未添加为对照。
2 ．2 ．2 ．2 正交试验设计为了进一步考察辐照对含有山楂黄酮的冷却肉在不同贮藏时间内品质的影响，按照正交试验设计理论，选取因素，试验考察辐照剂量、山楂黄酮浓度与贮藏时间对冷却肉品质( 微生物、色泽) 的影响 1 ) 因素和水平筛选方法1 6第二章材料与方法实验因素主要包括：辐照剂量、山楂黄酮浓度与贮藏时间山楂黄酮浓度的水平筛选，依据抗氧化性的效果为原则，从高到低选取三个浓度水平 2 ) 试验方案试验采用L 9 ( 3 4 ) 正交表原料处理过程与单因素相同2 ．3 检测方法2 ．3 ．1 原料肉基本成分的测定方法从合肥合家福超市购买当日屠宰的猪肉，进行基本成分的分析检测水分含量测定采用冷冻干燥法称取样品3 ～5g ，放入干燥皿中，冰柜中预冻1 2h 后，放入冷冻干燥机干燥室的样品隔板上，在冷阱温度．6 0 ℃、真空度O ．0 0 9m b a r 的条件下进行样品的主干燥；当冷冻干燥机隔板温度与样品温度重合后，由主干燥阶段转入后干燥阶段，后干燥的条件设为：隔板温度2 5 ℃、真空度O ．0 0 1m b a r ；当隔板温度与被测样品之间的温差小于5 ℃、且变化趋势一致时，取出干燥皿并称重。
样品水分含量按下式计算：水分含量( ％) = 【( 干燥前样品重量一干燥后样品重量) ／干燥前样品重量】×1 0 0 ％蛋白质、脂肪与灰分的检测分别采用微量凯氏定氮法、索氏抽提法与5 5 0 ℃灰化法；具体检测方法参见文献检测均重复三次测定结果为：水分( 7 6 ．6 7 士O ．0 2 ) ％、粗蛋白( 2 0 ．5 5 士O ．3 5 ) ％、粗脂肪( 1 ．9 0 士O ．1 0 ) ％、灰分( O ．8 8 士O ．0 8 ) ％2 ．3 ．2 评价指标及检测方法2 ．3 ．2 ．1 山楂黄酮抗氧化活性测定采用D P P H ·法测定山楂黄酮的抗氧化活性[ 1 0 】将浓度为6 ．5 ×1 0 ．5 m o l ／L 的D P P H 乙醇溶液2 m l 与浓度为0 ．0 3 5 m g ／m l 山楂黄酮溶液充分混合，静置3 0 m i n ，5 1 7 n m 测定其吸光度值，每个样品3 次平行K - ( 1 - 鱼掣) ×1 0 0 ％A C式中：K 为自由基清除率，％；A i 为D P P H 乙醇溶液2 m l + 山楂黄酮溶液2 m l的吸光度；A j 为山楂黄酮溶液2 m 1 + 无水乙醇2 m l 的吸光度；A c 为D P P H 乙醇溶液2 m l + 无水乙醇2 m l 的吸光度值。
2 ．3 ．2 ．2。