第四章三峡民间饮食习俗本章导读“红日巡天过午迟，腹中虚实自家知人生一饱非难事，仅在风调雨顺时 从古到今，中国人一直以饱腹为第一目标，充分发挥聪明才智去料理一切可吃的 食材，累积了无与伦比的饮食基础，创就了今天中华饮食雄霸天下的局面三峡 饮食具有独特的魅力，通过本章学习，掌握汉族饮食习俗的基本规律，了解三峡 地区汉族饮食习俗的独特性，掌握湖北及三峡地区人们的饮食习惯和特点，了 解具有代表性的三峡饮食，学习和了解三峡饮食习俗中的礼仪规范和禁忌第一节汉族的饮食习俗民以食为天，饮食在人们的生活中占有十分重要的位置它不仅能满足人们 的生理需要，而且具有十分丰富的文化内涵一、汉族的饮食习俗概况汉族是中国5 6个民族中人口最多的民族，也是世界上人口最多的民族汉 族是原称为“华夏”的中原居民，后同其他民族逐渐同化、融合，汉代开始，称 为汉族汉族以农业为主、家庭饲养业为辅的生产经营方式，历史悠久，对汉族的生 活方式和饮食结构发生了深刻的影响形成了以粮食作物为主食，以各种动物食 品、蔬菜作为副食的基本饮食结构这与西方诸民族和中国藏、蒙等民族的饮食 结构形成了鲜明的差别此外，在长期的民族发展中形成了一日三餐的饮食惯制。
三餐中，午、晚餐是正餐一日三餐中主食、菜肴、饮料的搭配方式，既具有一 定的共同性，又因不同的地理气候环境、经济发展水平、生产生活条件等原因， 形成一系列的具体特点一）日常食俗1、主食由于汉族分布的不同区域出产的粮食作物不同或互有差异，形成不同的主食 和制作方法米食和面食是汉族主食的两大类型，南方和北方种植稻类地区，以 米食为主，种植小麦地区则以面食为主，此外，各地的其他粮食作物，例如玉米、 高梁、谷类、薯类作物作为杂粮也都成为不同地区主食的组成部分汉族主食的 制作方法丰富多采，米面制品，各不少于数百种在长期的历史和广大地区呈现 多姿多态的风格在不少食品除了营养学上的价值，还具有美学欣赏价值食之 味美可口，观之赏心悦目米面食品起源很早，古代蒸米为饭，有黄黍、白黍、 黄梁、白梁、稷米、稻米六种米饭现在，中国东南方仍以米食为主，大米制品 种类繁多，如米饭、米糕、米粥、米团、米面、糍饭、汤圆、粽子等；东北、西 北、华北则以面食为主，馒头、包子、面条、烙饼、馅饼、饺子等都为日常喜爱 食物，其他如山东煎饼、陕西锅盔、山西刀削面、西北、华北抻面、四川担担面、 江苏过桥面等都是有名的面制风味食品2、 菜肴汉族饮食结构的重要组成部分。
汉族的菜肴因分布地域的不同，又各有千秋 汉族作为一个民族共同体，具有共同的文化背景但在饮食习俗方面形成菜肴的 众多不同类型，是因为受到多方面的条件影响1） 原材料不同：东南沿海盛产海产品；东北多产山珍野味；西北地区多 牛羊肉2） 口味不同：四川重庆一带多吃辣椒，上海地区好甜味等，于是根据大 体情况概括为“南甜、北咸、东辣、西酸”3） 调味及烹调技术不同：我国有四（八）大菜系之分也因此而来3、 饮料酒和茶是汉族主要的两大饮料中国是茶叶的故乡，中国也是世界上发明酿 造技术最早的国家之一酒文化和茶文化在中国源远流长，数千年来，构成汉族 饮食习俗不可缺少的部分，在世界上也发生了广泛影响1）茶中国人饮茶已有几千年历史，名品荟萃，主要品种有绿茶、红茶、乌龙茶、 花茶、白茶、黄茶汉族人饮茶，注重一个“品”字凡来了客人，沏茶、敬茶 的礼仪是必不可少的当有客来访，可争求意见，选用最合来客口味和最佳茶具 待客以茶敬客时，对茶叶适当拼配也是必要的主人在陪伴客人饮茶时，要注 意客人杯、壶中的茶水残留量，一般用茶杯泡茶，如已喝去一半，就要添加开水， 随喝随添，使茶水浓度基本保持前后一致，水温适宜在饮茶时也可适当佐以茶 食、糖果、菜肴等，达到调节口味和点心之功效。
2）酒酒不仅是能满足提神、解除疲劳、医用等生理需要的饮品，而且是一种重要 的文化媒体，它在汉族长期的饮食文化中占有重要的地位在封建社会，它是祭 祀神灵和祖先的不可缺少的重要供品，在这种仪式中它起着沟通人神的媒体作 用在汉族的重要节日中，酒是不可或缺的必备品汉族有句俗话，无酒不成宴 酒可以助兴，可以增加欢乐的气氛，至今还在不少地区流行的饮酒时的“猜拳”、 酒令，，、“酒曲〃等活动，既是一种饮酒习俗，又是一种民族游艺和民间智慧，它 具有活跃气氛，消除酒力，显示和锻炼智力等多种功能二）节日食俗（1） 春节北方家家户户都有包饺子的习惯，寓含着亲人团聚、阖家安康的意义和祝愿； 而江南各地则盛行打年糕、吃年糕的习俗，寓含着家庭和每个人的生活步步升 “高"（糕）的良好祝愿另外，汉族许多地区过年的家宴中往往少不了鱼，象 征“年年有余”2） 端午节端午节吃粽子的习俗，被赋于深厚的文化意义，它把深切怀念杰出的诗人屈 原的爱国主义精神和浓重的乡土感情结合起来，千百年来传承不衰端午节的雄 黄酒则将保健效用和信仰心理作用结合为一体，成为既驱虫又避邪的吉祥饮品3） 中秋节中秋节的月饼，与自然天象的圆月相对应，寓含了对人间亲族团圆和人事和 谐的祝福，月饼既成为自然景象的象征物，又被赋于浓重的文化意义。
以上是汉族人们在几个主要的节日里的独特饮食习俗，但是除了这些主要节 日，一年之中还有一些日子的饮食也与平时不同这些特殊日子里的饮食是满足 人在一定的自然时令节候环境，社会场合和人生阶段等特殊环境中的心理和文化 需要1）立春吃春卷春卷在我国有着悠久的历史，北方人也称为“春饼，据传在东晋时代就有 那时叫“春盘”当时人们每到立春这一天，就将面粉制成的薄饼摊在盘中，加 上精美蔬菜食用，故称“春盘”那时不仅立春这一天食用，春游时人们也带上“春盘”2） 腊八节喝腊八粥腊月最重大的节日，是十二月初八，古代称为"腊日"，俗称"腊八节"从先 秦起，腊八节都是用来祭祀祖先和神灵，祈求丰收和吉祥腊八这一天有吃腊八 粥的习俗，腊八粥也叫"七宝五味粥"我国喝腊八粥的的历史，已有一千多年 最早开始于宋代每逢腊八这一天，不论是朝廷、官府、寺院还是黎民百姓家都 要做腊八粥3） 立冬吃饺子立冬节气，有秋收冬藏的含义，我国过去是个农耕社会，劳动了一年的人们， 利用立冬这一天要休息一下，顺便犒赏一家人一年来的辛苦有句谚语“立冬补 冬，补嘴空”就是最好的比喻在我国南方，立冬人们爱吃些鸡鸭鱼肉，在台 湾立冬这一天，街头的‘羊肉炉’、‘姜母鸭’等冬令进补餐厅高朋满座。
许多家庭 还会炖麻油鸡、四物鸡来补充能量在我国北方，特别是北京、天津的人们爱 吃饺子为什么立冬吃饺子？因为饺子是来源于“交子之时”的说法大年三十 是旧年和新年之交，立冬是秋冬季节之交，故“交”子之时的饺子不能不吃现 在的人们已经逐渐恢复了这一古老习俗，立冬之日，各式各样的饺子卖得很火二、湖北汉族饮食习俗的特点湖北地处华中腹地，北接汉中，河南，深受中原文化影响；东邻安徽，吴头 楚尾，得吴越文化之灵秀；南界湖南、江西，苗夷古风犹在；西连四川，受巴蜀 文化之浸润京广、焦柳铁路纵贯南北，襄渝、汉丹铁路横贯东西，以长江、汉 水、洞庭湖为主十的河湖水网纵横交错、四通八达，使湖北成为周边地区交流交 通的枢纽，自古以来便是五方杂处，兼容并蓄之地世世代代生活在这片土地上 的荆楚民众，适应力强，做事干练，性格开朗，热情好客，少有狭隘、封闭的地 方观念和排外情绪东西南北中，各地的乡风民俗，在湖北都能相融共处荆楚大地是著名的“鱼米之乡”，汉代史学家司马迁在《史记》中称这里是 “饭稻羹鱼”，肥沃的土地，丰饶的物产，为荆楚饮食文化的发展提供了得天独 厚的条件一） 日常食俗湖北人的日常饮食习俗和其他地区的人们大多相同，同样是一日三餐：主食 为南方多有的大米，兼配各类菜肴。
而在这三餐中湖北又以早餐最为特色，与众 不同早餐即“过早”，是湖北地区一种俗称，尤以武汉、宜昌、襄樊一带较为 突出由于地理环境和经济活动的关系，人们很早就养成了户外“过早”的饮食 习俗早上，人们就要匆匆赶到集市，来不及在家用早餐，就在小吃店用餐过 早”这一词汇最早出现在清代道光年间的《汉口竹枝词》中直到今天，当地人 仍然保持了这一习俗，并且由于现代生活节奏的加快，加之人们工作、学习的场 所与居住区距离的增大，这种“过早”的习俗呈增强的趋势湖北当地的小吃店 极为发达，大街小巷无处不在，生意兴隆，食客盈门湖北菜又称“鄂菜”，以水产为本，制作精细，尤重火功菜肴大都是汁浓、 芡稠、口重、味纯，有朴实的民间特色湖北风味包括武汉、荆沙和黄州三个地 方菜点特色鄂菜品种繁多，但都体现了三个主要特色：一是选料普通，制作精细：主料以鱼、肉、时蔬为主，配以大米作辅料，形 成鱼中有肉，肉中有鱼，肉蔬结合如沔阳三蒸、荆沙鱼糕、江陵千张肉、黄陂 三合这几款湖北风味的代表菜，选料无非鱼肉之类，但由于构思独特新奇，做工 精细考究，使菜肴软嫩异常、汤鲜味醇、浑香四溢二是水产为本，鱼菜为主：湖北自古被誉为千湖之省、鱼米之乡，盛产各种 淡水鱼类及水产品，许多是湖北所独有的。
像生长在长江的触鱼，生长在长江支 流清江的清鱼，肉多刺少，肉质鲜嫩，皆为水产中的上品红烧、清蒸、粉蒸、 涮食均很适宜，悠久历史的武昌鱼，更是闻名中外三是巧做各类“圆子”：或许是地处中原，居东西南北之中，放眼四周，圆 眼视事的缘故，湖北本地人极喜欢吃“圆子”不论民间百姓或专业厨师都掌握 了许多制作“圆子”的方法肉圆、鱼圆、虾圆••…光“圆子”菜肴就林林总总 多达几十种，可谓一圆一格，百圆百味二） 节日食俗楚节日饮食在《荆楚岁时记》中也有记载：“如立春，亲朋会宴，啖春饼生 菜”；“正月七日，以七种菜为羹”；夏全节日食粽”；“岁暮家家具肴蔌，以迎 新年，相聚酣饮从这些记载中可以看出，岁时节令不同，荆楚的节日饮食也 不相同，许多菜点不仅蕴含着优美的掌故轶闻，而且寄托着人们的美好愿望第二节土家族的饮食习俗土家族自称“毕兹卡”（意为本地人），绝大部分居住在湖南永顺、龙山、保 靖、古丈以及湖北省来凤、利川、鹤峰、咸丰、宜恩一带及四川省土家族的饮 食，历来较为粗放由于土地贫瘠、五谷不丰，加上人多地少、畜养单一，这里 的人们自古温饱而足，不尚奢靡但是，不能因为土家人饮食要求不高，就断言 这里没有饮食精品和饮食文化。
湖北省的恩施、长阳等地是土家族人们的聚居地， 民间至今还流传着一首《好吃包歌》（“好吃包”即馋嘴人），其中这样唱到：一想樱桃黄，麦李在树上，又想瓜子蜜生姜，还想血灌肠二想蒸猪肉，黄焖煎豆腐，又想仔鸡多酌醋，高笋炒葫芦三想腊肉干，牛肉焖得烂，又想红心腌鸭蛋，肥肉炒大蒜四想塘里藕，豆腐食泥鳅又想后院红石榴，干锅炒黄豆五想汤油茶，茶里佐芝麻又想田鸡过油炸，还想嫩丝瓜表面上在叽讽“好吃包”，实际上从头看到尾，这竟然是一张土家族的民间 食谱菜单！一、土家族的基本饮食习俗（一）日常食俗1、 主食土家人主食以苞谷、大米、高梁、红薯、杂豆、洋芋为主日常主食除米饭 外，以包谷饭最为常见有时也吃豆饭，耙耙和团馓也是土家族季节性的主食， 有的甚至一直吃到栽秧时，过去红薯在许多地区一直被当成主食，现仍是一些地 区入冬后的常备食品土家族平时每日三餐，闲时一般吃两餐；春夏农忙、劳动 强度较大时吃四餐据说“过早”餐吃汤圆有五谷丰登、吉祥如意之意2、 菜肴土家族菜肴讲究酸、香、辣俗话说：“三日不吃酸和辣，心里就像猫爪抓， 走路脚软眼也花”，故特别看中辣椒、胡椒、花椒、大蒜、胡葱、韭菜、香椿等 辛辣香味特浓的佐料食品旧志记载说：因土人居住“丛岩邃谷间，冰泉凛冽， 岗瘴郁蒸，非辛味不足以温胃健脾。
土家妇女多为酸香辣制作能手，诸如将四 季鲜菜、野菜或五禽六畜之肉通过干制、腌制、。