营养学根底(jch)第一页，共九十六页1第一节第一节 营养学概论营养学概论(giln)一、营养学的根本概念 营养：指机体从外界摄取食物(shw)，经过体内的消化、吸收和/或代谢后，或参与构成机体组织，或满足生理功能和体力活动需要的生物学过程营养学：研究机体营养规律以及改善措施的科学第二页，共九十六页2营养素：机体为了维持(wich)生存、生长发育、体力活动和健康以食物的形式摄入的物质营养素分类：蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质宏量营养素与微量营养素常量元素与微量元素第三页，共九十六页3食物、营养与人体食物、营养与人体(rnt)健康关系健康关系营养学营养学营养学营养学食品食品食品食品(shpn)(shpn)卫卫卫卫生学生学生学生学有利有利有利有利(yul)(yul)因素因素因素因素有害因素有害因素有害因素有害因素食物食物食物食物健康健康健康健康第四页，共九十六页4营养学的根本知识营养学的根本知识人体(rnt)食物(shw)能量能量(nngling)与与营养素营养素食物营养价值食物营养价值平平衡衡膳膳食食营养与营养与疾病疾病特殊人群特殊人群营养营养第五页，共九十六页5营养素的需要量与供给量营养素的需要量与供给量营养素需要量维持(wich)正常生理功能所要的营养素的量。
最低需要量：能维持生理平衡或不致发生缺乏症的量适宜需要量：能维持健康，促进生长，保证最高劳动能力，使机体协调开展，并能最大限度利用营养素的量营养素供给量 营养素供给量recommended dietary allowance RDA)是在生理需要量的根底上考虑了人群的平安率、饮食习惯、食物生产(shngchn)、社会条件及经济条件等因素而制定的适宜数值第六页，共九十六页6中国居民每日膳食中国居民每日膳食(shnsh)营养素参考摄入量营养素参考摄入量 每日膳食营养素参考摄入量daily dietary reference intakes, DRIs是在每日膳食营养素供给量的根底上开展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括四项指标：平均需要量 (estimated average requirement, EAR )、推荐摄入量 (recommended nutrient intake, RNI) 、适宜摄入量 (adequate intake, AI) 和可耐受(nai shu)最高摄入量 (tolerable upper intake level, UL) 返回第七页，共九十六页。
7摄入水平与随机个体摄入缺乏摄入水平与随机个体摄入缺乏(bz)或过多的概率或过多的概率第八页，共九十六页8二、营养二、营养(yngyng)与健康的关系与健康的关系l营养是维持健康的根底l维持人体组织的构成l维持生理功能l维持心理健康l预防(yfng)疾病发生第九页，共九十六页9二、营养二、营养(yngyng)与健康的关系与健康的关系l营养对人群健康的影响 保证儿童的正常保证儿童的正常(zhngchng)(zhngchng)生长发育和心理发育生长发育和心理发育 满足各类人群的营养需要满足各类人群的营养需要 增强特殊环境下人群的抵抗力、耐受性和适应性增强特殊环境下人群的抵抗力、耐受性和适应性 预防营养素缺乏与过多及相关疾病预防营养素缺乏与过多及相关疾病 辅助各种疾病的治疗辅助各种疾病的治疗第十页，共九十六页10三、营养学开展的历史(lsh)与展望一古代营养学开展的历史 早在3000多年前，即公元前1100年公元前771年的西周时期，官方的医政制度将医生分为四大类：食医、疾医、疡医和兽医，其中食医排在诸医之首，是专事饮食(ynsh)营养的医生，也可以说是世界上最早的营养师 ?皇帝内经素问?：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气，对平衡膳食作了精辟论述，可以认为是世界上最早的“膳食指南。
第十一页，共九十六页11二国外现代(xindi)营养学的开展 现代(xindi)营养学始于18世纪中叶，“营养学之父法国化学家Lavoisier(拉 瓦 锡 ) 1743-1794于1783年发现了“氧，“呼吸“氧化燃烧；1785年法国“化学革命 现代营养学的标志第十二页，共九十六页12现代营养学分为三个时期：1.营养学的萌芽与形成期17851945年 特点：1认识到食物与人体根本(jbn)化学组成，逐渐形成了营养学的根本(jbn)概念、理论；2建立了食物成分的化学分析方法和动物实验方法；3明确了一些营养缺乏病的病因；4别离和鉴定了食物中绝大多数营养素；51934年美国营养学会成立第十三页，共九十六页132.营养学的全面(qunmin)开展与成熟期19451985年 特点：1继续发现新的营养素并进行系统研究；2不仅关注营养缺乏问题，而且关注营养过剩问题；3公共营养public nutrition的兴起第十四页，共九十六页143.营养学开展的突破与孕育期1985年 特点：1营养学研究领域更加广泛：“植物化学物2营养(yngyng)学研究内容更加深入：“分子营养(yngyng)学、“营养(yngyng)基因组学美国?食物疗法协会杂志?预言：“营养基因组学是在人类基因组学根底上崛起的下一个技术和商业前沿。
3营养学研究内容更加宏观：“新营养科学第十五页，共九十六页15三我国现代(xindi)营养学的开展开始于20世纪初，主要做一些“食物成分分析及“人群的膳食调查；早期营养学工 吴宪、候祥川、郑集、苏祖斐等；1927年，?中国生理杂志?创刊，1928年发表了?中国食物的营养价值?，1937年发表了?中国民众最低营养需要?；1939年，中国医学会提出了中国历史上第一个?营养素供给量建议?；1941年，首次全国营养学会议召开(zhoki)，1945年，中国营养学会成立并创办?中国营养学杂志?，1956年复刊后改名为?营养学报?；第十六页，共九十六页16l59年、82年、92年、2002年分别进行了第一、二、三、四次全国性营养调查；l62年提出了建国后第一个?营养素供给量建议?；88年进行了修订(xidng)，89年提出了?中国居民膳食指南?，97年修订了膳食指南，98年发布了?中国居民平衡膳食宝塔?；l2000年提出了?中国居民膳食营养素参考摄入量?；l2021年发布了?中国居民膳食指南2007?及?中国居民平衡膳食宝塔?第十七页，共九十六页17四营养学未来(wili)开展趋势1.进一步加强根底研究2.植物化学物的研究世纪末期，“植物化学物植物性食物(shw)中存在的生物活性物质，成为新的研究热点。
如茶叶中的茶多酚、大蒜中的含硫化合物、蔬菜中的类胡萝卜素及异硫氰酸盐、大豆中的异黄酮、蔬菜水果中的酚酸类以及人参皂苷、枸杞多糖、灵芝多糖等第十八页，共九十六页183.分子营养学研究4.营养相关疾病的研究5.新营养学的研究6.现代(xindi)营养学与祖国传统医学的融合研究第十九页，共九十六页19第二节第二节 蛋白质蛋白质 protein生命(shngmng)是蛋白体的存在方式 恩格斯第三章 营养学根底(jch)第二十页，共九十六页20本节主要本节主要(zhyo)内容内容一、蛋白质的元素组成二、氨基酸和必需氨基酸三、蛋白质的分类四、蛋白质的消化、吸收和代谢五、蛋白质的功能六、食物蛋白质的营养学评价(pngji)七、蛋白质的互补作用八、蛋白质的膳食参考摄入量九、蛋白质的食物来源十、人体蛋白质营养状况评价第二十一页，共九十六页21一、蛋白质的元素一、蛋白质的元素(yun s)组成组成蛋白质是主要由碳、氢、氧、氮组成的高分子化合物 其中含碳50%56%、氢6%8%、氧19%24%、氮13%19%、硫04%、磷、铁、铜、锰、锌、钴、钼等多数蛋白质的含氮量约16%，因此，可通过测定食物样品的氮含量，再乘以6.25蛋白质换算(hun sun)系数得出样品中的蛋白质含量。
Page 67第二十二页，共九十六页22 二、氨基酸和必需二、氨基酸和必需(bx)氨基酸氨基酸1. 氨基酸amino acid) 是组成蛋白质的根本(jbn)单位多个不同氨基酸组成肽peptide)，含10个以上氨基酸称多 肽 (polypeptide)； 10个 以 下 氨 基 酸 称 寡 肽 (oligopeptide)； 个 或 个 氨 基 酸 分 别 称 为 三 肽 (tripeptide) 或二肽 (dipeptide)构成人体蛋白质的氨基酸有20种第二十三页，共九十六页23氨基酸分子式通式(tngsh)氨基酸结构(jigu)示意图第二十四页，共九十六页242. 必需氨基酸 (essential amino acid，EAA) 是人体不能合成或合成速度不能满足(mnz)机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸 共9种：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、颉氨酸、组氨酸婴儿 半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而来，因此，被称为半必需氨基酸 (semi-essential amino acid) 其它9种氨基酸在人体可以自身合成满足需要，故称为非必需氨基酸 (non-essential amino acid)。
包括丙氨酸、精氨酸、 天门冬氨酸、 天门冬酰胺 、谷氨酸、 谷氨酰胺、 甘氨酸、 脯氨酸、 丝氨酸第二十五页，共九十六页253. 氨基酸模式 是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例 计算方法：以该种蛋白质中的色氨酸含量(hnling)为1，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值 当食物蛋白质的氨基酸模式越接近人体蛋白质的氨基酸模式时，必需氨基酸被机体利用的程度也越高，那么食物蛋白质的营养价值越高这样的蛋白质有鸡蛋、奶、肉、鱼等动物性蛋白质和大豆蛋白质，被称为优质蛋白质 其中氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式最接近的某种蛋白质常被作为参考蛋白，通常为鸡蛋蛋白质第二十六页，共九十六页26食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量相对较低，导致其它必需氨基酸在体内(t ni)不能被充分利用，造成食物蛋白质营养价值降低，那么这些含量较低的氨基酸称限制氨基酸其中含量最低的称第一限制氨基酸植物性蛋白质中的限制性氨基酸多为赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、色氨酸不同食物蛋白质和人体蛋白质氨基酸模式见表3-7Page 69第二十七页，共九十六页27桶板模型桶板模型(mxng)赖第二十八页，共九十六页28三、蛋白质的分类三、蛋白质的分类(fn li)l完全蛋白：必需氨基酸种类齐全、数量(shling)充足、比例恰当。
l半完全蛋白：必需氨基酸种类齐全、但有的数量缺乏、比例不恰当l 不完全蛋白：必需氨基酸种类不全第二十九页，共九十六页29四、蛋白质的消化四、蛋白质的消化(xiohu)、吸收和代谢、吸收和代谢1. 消化吸收胃：胃酸使蛋白质变性，激活胃蛋白酶分解蛋白质小肠：蛋白质被胰蛋白酶、糜蛋白酶分解为氨基酸、二肽、三肽，被小肠粘膜(zhn m)细胞吸收小肠粘膜细胞：二肽、三肽被酞酶分解为氨基酸，入肝门静脉至肝脏第三十页，共九十六页302. 蛋白质的分解与必要氮损失 机体每天由于皮肤、毛发、粘膜脱落，经期失血，及肠道菌体死亡排出，损失的氮量，成人(chng rn)平均为53mg/kg体重，相当于每人每天丧失20g蛋白质此种氮损失是不可防止的 因此，相当于必要氮损失的蛋白质量是人体最低生理需要量第三十一页，共九十六页313. 氮平衡 是反映机体摄入氮和排出(pi ch)氮的关系关系式：I=U+F+S I：摄入氮，U：尿氮，F：粪氮，S：皮肤等氮损失零氮平衡：摄入氮=排出氮正常人正氮平衡：摄入氮排出氮儿童，青少年，孕妇，疾病恢复期等负氮平衡：摄入氮排出氮饥饿，疾病，老年第三十二页，共九十六页32 氮平衡氮平衡(pnghng)Nitrogen balance (1)必要必要(byo)的氮损失的氮损失obligatory nitrogen losses (2) 氮平衡氮平衡(。