长相思新鲜型干白生产工艺方案摘要：本文阐述了长相思葡萄品种酿造特点以及原料采收的综合品质要求和质量控制设计了长相思新鲜型干白生产工艺方案， 并详细阐述了各步骤操作的工艺方法和技术参数以及选择此工艺方法和技术参数的理论依据 通过规定明确各个阶段葡萄酒的感官质量保证产品最终达到的品质标准关键词： 长相思干白 原料品质 工艺 技术参数 感官 品质1.品种酿造特点长相思原产自法国波尔多区， 所产葡萄酒酸味强， 辛辣口味重， 散发着花香和野果香气，酒香浓郁且风味独具，新鲜且爽口，非常容易辨认青苹果及醋栗果香混合植物性香 ( 诸如青草、青椒、芦笋等“绿色”清香 ) 最常见，在石灰土质则常有火石味和白色水果香， 过熟时常会出现猫尿味 但比起其它优良品种， 则显得简单 auvignon Blanc 葡萄是绿色的，酿出酒来颜色比较浅长相思新鲜干白有着明显的青草夹带着点矿物香气， 一点点中国橘子的香气让人感到甜美入口更为干爽，完全没有甜的感觉，酒体较轻，轻快明朗更适合夏天饮用 这种青青草绿色正是对 Sauvignon blanc 的形象解读，即使是那些偏重于水果类香气的，也纷纷呈现出绿色浆果的雅致气息，如绿色无花果、猕猴桃、西番莲等。
在法国卢瓦尔河谷的桑赛尔和普宜两个产地的长相思葡萄酒会带有一种特殊的烟熏味； 在新西兰和智力的凉爽地带， 陈酿 2~3 年后的长相思会有芦笋的味道；美国加利福尼亚气候炎热，出产的长相思葡萄酒较为油腻，缺乏清新感，橡木味过重，带有燧石的味道2.原料综合品质要求优良的长相思葡萄品种， 充分成熟，典型的花香果香表现充分 果粒小、果皮厚成熟度Ｍ值大于 21.5 原料糖分及糖酸比：原料糖分浓度至少要在 190~200g/L糖酸比在 25 左右测糖度的时候，要注意到穗与穗之间、 果粒与果粒之间以及葡萄果肉不同层的部位含糖量不同，要尽量均匀原料健康程度：果穗无泥土、无破损、无霉变、无腐烂、无生青粒或者生青粒低于 5%注意在运输过程中的保护和筛检原料成熟期及成熟度要求； 根据产地自然条件和当年的气候条件大致确定葡萄的成熟期，因为长相思葡萄在成熟时香气分子会迅速减少， 但过早采收又会对葡萄酒品质造成影响， 形成生清味； 准确的采收时间也不好控制 所以采取在长相思葡萄即将成熟时采收一部分， 在成熟后立即采收另一部分 其比例暂定为 1：1.，即两者采收重量基本相等3.采收质量控制确定葡萄的芳香气味成熟期： 要酿制具有水果香味的干白葡萄酒， 首先要确定长相思葡萄的芳香气味的成熟期。
所谓芳香气味的成熟期， 是指水果中的芳香物质聚积得最多的时期 它与果园的土质， 当地的气候条件，葡萄的品种有密切关系因此，可根据自己的经验确定芳香气味的成熟期为 9 月 20 日左右在这一时期适时地采摘、装箱，以保证酿酒有最好的原料成熟度Ｍ值大于２１ . ５葡萄糖与果糖比例为 1：1成熟的葡萄中的酸主要是苹果酸和酒石酸，二者构成了葡萄中酸类的 90%，含量在 5 一 8g/l 范围内收获时，长相思葡萄果穗不同部位占果穗总重的比例：果梗 5%，果皮 10%，果肉 82%，种子 3%果梗中 PH在 4一 5，主要由于其酸度低和钾含量高， 果梗的含糖量低于 1%，多酚类物质占 1.5%，主要是无色的花色素前体和儿茶酚，带有粗糙的收敛感种子中含有 50%以上和果梗中类似的单宁物质， 此外还含有葡萄籽油 果皮中含糖量高， 约为果肉含糖量的 80%10%的酚类物质存在于表皮中 果肉的 PH值为 3.5 果肉由充满果汁的大细胞组成，为破碎和出汁过程提供了大量的自流汁葡萄中果胶在0.02 一0.5%4. 酿造工艺流程图充分成熟的长相思葡萄↓称重输送↓分选↓→生青果、霉变果、杂质破碎除梗↓→果梗淋汁压榨二氧化硫果胶酶皂土 → ↓→皮渣澄清分离沉淀 ← ↓→取样分析控温发酵↓→ 取样分析分离酒脚二氧化硫 →↓→酒脚储罐二氧化硫 →↓→沉淀陈酿↓澄清稳定↓不稳定产品 ←稳定实验 →蛋白质、氧化酶、铁铜↓ ↓稳定处理 ↗ 冷处理↓→酒石除菌过滤↓→微生物沉淀灌装5.各步骤操作的工艺方法和技术参数及其依据5.1 几个关键技术环节在白葡萄酒的酿制过程中，应严格把握下表的几个技术环节：技术环节 优 点选用优良酿酒葡萄酒品种， 利用当地的自然条件 为酿制独具风格的优质白葡萄酒提优势，逐渐形成葡萄原料基地化、基地良种化、 供基础良种区域化提高酿酒专用设备的先进性， 保障工艺条件的实 快速分离皮渣，防止果汁氧化施，例如在果汁分离方面应用果汁分离机、 螺旋式连续压榨机、双压板压榨机、气囊式压榨机等，机械设备朝自动化、现代化发展发酵前，果汁进行低温澄清处理， 如二氧化硫静 提高酒的质量，口味纯正细腻置法、果胶酶分解法、皂土澄清法、机械离心法、低温过滤法等发酵工艺中采用低温发酵法，采用多种降温方 防止氧化，保持果香法，将发酵品温控制在 16～18℃添加人工酵母或活性干酵母，以适应低温发酵， 增加酒的芳香，提高酒质使其能按工艺要求正常进行在酒的陈酿或后加工时， 进行酒质净化处理， 如 增强酒的稳定性采用澄清剂、低温冷冻和过滤相结合的方法， 以提高酒的澄清度在白葡萄酒的酿造过程中应采用防氧、 隔氧的有 保持原果香和新鲜感效措施，如添加适量的二氧化硫、 充氮气隔氧储存、充氮气装瓶隔菌过滤、无菌装瓶等措施白葡萄酒装瓶后进行瓶储， 多采用地下室恒温储 增加酒香、酒体协调、典型性突出存 6 个月以上5.2 酿造具有水果香的白葡萄酒的方法采用“还原工艺”，防止香气散失。
所谓“还原工艺”是指从葡萄的采摘， 包装、运输、贮藏、捣碎加工，酿造成酒，直到装瓶，整个生产过程都要防止葡萄或加工后的葡萄渣汁与空气接触 因为葡萄及其渣汁与空气接触就会发生氧化作用， 使水果的芳香气味散失掉 葡萄采摘下来之后，立即装入充满二氧化碳的包装箱和集装箱 此做法的优点是容易取得，可充分利用 但是，二氧化碳的含量多少对葡萄酒的味感质量有影响， 浓度太大或太小都会直接影响酒的质量因此，要选准一个合适的浓度，并严格掌握5.3 白葡萄酒的防氧处理经试验证明， 在加工和酿造的过程中， 葡萄及其渣汁稍微与空气接触， 就会明显地影响葡萄酒的味感质量因此，要尽量缩短葡萄及其渣汁与空气接触时间白葡萄酒中含有一些酚类化合物，如花色素苷、单宁、芳香物质等，这些物质有较强的嗜氧性， 在与空气接触过程中易被氧化生成棕色聚合物， 使白葡萄酒的颜色变深，酒的新鲜果香味降低， 甚至造成酒的氧化味， 从而影响葡萄酒的质量和外观的不良变化因此白葡萄酒中的防氧化处理极为重要白葡萄酒氧化现象存在于生产过程的每一个工序， 如何掌握和控制氧化是十分重要的形成氧化现象需要三个因素：有可以氧化的物质如颜色、芳香物质等；与氧接触；氧化催化剂如氧化酶、铁、铜等的存在。
凡能控制这些因素的都是防氧化行之有效的方法，目前国内在白葡萄酒生产中采用的防氧措施见下表：防氧措施 内 容选择最佳采收期 选择最佳葡萄成熟期进行采收，防止过熟霉变原料低温处理 葡萄原料先进性低温处理（ 10℃以下），然后再压榨分离果汁快速分离 快速压榨分离果汁，减少果汁与空气接触时间低温澄清处理 将果汁进行低温处理（ 5～ 10℃），加二氧化硫，进行低温澄清或采用离心澄清控稳发酵 果汁转入发酵罐内，将品温控制在 16～20℃，进行低温发酵皂土澄清 应用皂土澄清果汁（或原酒），减少氧化物质和氧化酶的活性避免与金属接触 凡与酒（汁）接触的铁、铜等金属器具均需有防腐蚀涂料添加二氧化硫 在酿造白葡萄酒的全部过程中，适量添加二氧化碳充加惰性气体 在发酵前后，应充加氮气或二氧化碳气体密封容器添加抗氧剂 白葡萄酒装瓶前，添加适量的抗氧化剂如二氧化碳、维生素C 等5.4 各步骤操作的工艺方法和技术参数及其依据葡萄采收为了保证每串葡萄的完好， 采用人工采摘的方法 大自然完成自己的哺育工作之后，葡萄园中的男男女女立刻投入到紧张的工作中， 开始将成熟的葡萄酿成美酒的过程第一个阶段就是采摘葡萄，一般需要两天的时间。
传统上，都是手工把葡萄成串的摘下 现在，很多葡萄园实现了机械采摘， 比起人工的确存在很多优势，速度快（在某些环境条件下至关重要， 比如采摘阶段天气突变） ，成本低（一台采摘机和 50 个采摘工人的工作量相当） ，并且更加及时（采摘机在夜间也可工作）机械采摘虽然效率很高，但进行机械采摘要求葡萄藤必须按照特定方式攀援成长，而很多酿酒商认为这样无法得到最好的葡萄 所以，手工采摘仍然是酿造高档葡萄酒的基本步骤除梗破碎原则： 100%除梗，不能留小梗，也不能切断护着破碎小梗，破碎强度要小采摘下来的葡萄立刻被送到酒厂， 并进行去梗， 让成串的葡萄 （在植物学中的正式称谓是，果实）与梗分离如果保留葡萄梗，会让葡萄原汁中有一股不好闻的草味，单宁含量过高会让葡萄酒有较重的苦味在整串的葡萄进入除梗机后， 先要经过一对相向转动的齿轮， 这就对葡萄产生挤压作用，在这个过程中，有些葡萄的颗粒已经被挤破， 因此有少量葡萄汁的流出接着进入除梗设备，除梗之后，葡萄粒被泵入榨汁机淋汁压榨采收后的葡萄必须尽快进行榨汁 挤压去梗后的葡萄， 挤压后立刻从葡萄汁中分离葡萄皮和果肉， 所以葡萄皮中的色素不会让葡萄汁着色 发酵前低温浸皮制造法：葡萄皮中富含香味分子， 传统的白酒酿制法直接榨汁， 尽量避免释出皮中的物质，大部份存于皮中的香味分子都无法溶入酒中。
为了不会将葡萄皮、 梗和籽中的单宁和油脂榨出， 压榨时压力必需温和平均， 而且要适当翻动葡萄渣 榨汁步骤需要非常的小心谨慎地进行，要确保在整个榨汁过程中，不能让空气和葡萄汁接触， 因为葡萄汁很容易被氧化， 进而最终影响导致葡萄酒的品质亚硫酸盐保鲜方法 是保存葡萄芳香气味， 使其不受氧化作用破坏的最通用的一种方法亚硫酸盐保鲜方法和其他使氧化酶钝化的方法一样能抑制氧化酶的作用将葡萄捣碎之后， 立即用剂量 5一50毫克 / 升的亚硫酸盐进行处理 但是，亚硫酸盐的剂量不宜过大， 过大会产生有害的副作用， 因为亚硫酸酐对酵母和微生物的活动有影响掌握好果渣的压榨时间， 是酿制有水果香味白葡萄酒的另一个重要生产工艺 据研究，葡萄的表皮含有大量的芳香物质， 所以要适当延长果渣。