餐饮行业管理操作指引一、行业介绍（一）行业定义餐饮行业（ I6700 ）指在一定场所，对食物进行现场烹饪、调制，并出售给顾客主要供现场消费的服务活动包括正餐服务、快餐服务、饮料及冷饮服务、其他餐饮服务正餐服务（ I6710 ）指提供各种中西式炒菜和主食，并由服务员送餐上桌的餐饮服务包括：宾馆、饭店、酒店内独立（或相对独立）的酒楼、餐厅；各种以正餐为主的酒楼、饭店、饭馆及其他用餐场所；各种以涮、烤为主的餐饮服务；车站、机场、码头内设的独立的餐饮服务；火车、轮船上独立的餐饮服务二）企业类型划分餐饮企业的类型日趋多样化和专门化，已形成了餐饮种类繁多、丰富多彩的局面常见的餐饮企业类型，主要有以下几种：1．商业综合性餐饮企业这类餐饮企业的突出特点是不仅经营餐饮业，而且经营内容还包括住宿、娱乐、康体健身等多种经营项目，体现了服务的综合性特点2．商业单纯性餐饮企业（1）连锁餐饮2）风味餐饮：主要经营具有地方特色或民族特色的菜品，并以特定风味来吸引目标客人3）主题餐饮：通过特殊环境布置、特殊装饰或娱乐安排等，全方位创造出具有特定文化主题的餐饮企业3．非商业性餐饮服务企业包括企业、医院、学校、机关事业单位的餐饮服务。
三）行业生产经营规律1、生产特点（1）属个别订制生产，产品规格多、批量小2）生产过程时间短3）生产量难以控制4）原料、产品容易变质5）生产过程的管理难度大2、销售特点(1) 销售量受餐饮经营空间大小的限制2) 销售量受就餐时间的限制3) 经营毛利率较高，资金周转较快4) 硬件投资和日常费用较大3、服务特点（1）无形性：餐饮服务很难量化，餐饮服务只能在就餐宾客购买并享用后，凭生理和心理的满足程度来评价质量的优劣2）一次性：餐饮服务只能当次使用，当场享受3）同步性：直接性，餐饮绝大多数产品的生产、销售、消费几乎是同步的4）差异性：不同服务员的服务存在差异；同一服务员在不同场合、时间和情绪中也存在差异5）主观性：指顾客对购买餐饮产品的认同在很大程度上是凭借自身的经历、经验的，因此对餐饮产品质量的认定具有相当大的主观性二、征管难点同其他行业相比，餐饮业具有现金交易量大，从业人员流动性强等特点，餐饮业税收管理目前突出的问题主要表现在：（一）收入反映不真实1．绝大多数个体餐饮户收支以现金结算，难以获取真实的营业收入，查实难度很大；2．部分餐饮户隐瞒未开发票营业收入，主营业务综合毛利率明显偏低；3．当月挂账消费产生的应收账款未及时确认营业收入；4．往来账款长期挂账，未及时确认营业收入；5．部分房屋承租单位将房屋租金支出冲销营业收入；6．原材料、商品采购成本与营业收入相互冲抵；7．部分外卖等业务所取得的收入未计入收入。
二）成本费用核算不明经营规模、经营方式相差无几的纳税人，成本费用及各项费用构成差别很大表现为：1．部分餐饮企业成本费用核算不规范，部分摊销费用未取得合法凭证，没有按法律规定年限进行摊销；2．房屋承租单位在列支房屋租金支出时未取得合法凭证；3．未按规定在“应付工资”科目中列支员工工资三）发票使用不规范餐饮行业普遍存在能不开发票就不开的情形；发票的开具、使用也不规范，如“大头小尾”、用收据代替发票、 购买使用假发票和低价购买或调剂使用外单位发票、发票二次使用等现象比较普遍四）税费申报不实1．对厨师等高收入人员未按规定代扣代缴个人所得税；2．存在借用他人证件，骗取“再就业优惠”税收政策的现象；3．其他应税收入和社会保险费存在申报不实等情况三、评估方法（一）成本费用推算法该方法适用于成本或费用能够核实的餐饮企业1．原理描述以餐饮业当期发生的全部成本或费用为基数，除以该行业具体类别所属的平均成本率或平均费用率，推算出当期营业额，并与纳税人申报信息进行对比分析的方法2．评估模型数据期间均取自评估期1）营业收入测算当期营业收入 =当期发生的全部费用÷平均费用率或平均成本率（2）税收差异测算测算税收差异 =（测算营业收入 - 实际申报营业收入）×适用税率（征收率）3．标准值参考范围餐饮业费用率预警值指标 费用率 成本率预警值范围 30%～42% 38％～ 58％4．数据获取途径（1）通过《资产负债表》 、《利润表》，对纳税人的各项收入、成本、费用等相关涉税数据进行提取、分析。
2）通过实地查验纳税人提供的工资表、电费发票、水费发票、付款单等原始单据，询问收银员、服务员、厨师等，了解到该纳税人的基本情况以及相关成本、费用情况3）通过走访与纳税人经营相关之房东、电业局、燃气公司、物业管理公司及相关职能部门，获得纳税人评估月份的房租、燃料费、水电费、各职能部门行政收费等原始资料5．疑点判断（1）若纳税人的费用率指标 （费用 / 申报收入）或成本率指标（成本 / 申报收入）明显高出“预警模型”对应的预警值，则表明该纳税人与餐饮业经营规律相违背，可能存在少申报营业收入的问题2）若纳税人的费用率指标 （费用 / 申报收入）或成本率指标（成本 / 申报收入）明显低于“预警模型”对应的预警值，则表明该纳税人的经营成本费用偏低，可能存在成本费用等涉税信息申报不实的问题6．应用要点（1）应用本方法的重点在于核实各项费用的真实性，可结合能耗测算及第三方信息判断房租、燃料费、水电费等费用的真实性2）针对不同经营模式的餐饮业（如中西餐、正餐快餐等） ，其正常经营的费用率指标会略有偏差在具体评估时要注意根据评估对象的不同对评估指标进行微调，使预警值保持在相对合理的区间3）要注意审核分析和实地核查相结合。
对分析的结果，必须深入实地展开调查，从纳税人收支明细账目、辅助材料、外部关联企业部门等多方印证、约谈、分析二）能耗分析法能耗分析法，具体可分为电耗测算法、水耗测算法、合成气耗测算法1．电耗测算法该方法适用于能够获取纳税人真实电费， 并且电费与收入关联程度较高的企业1）原理描述电耗测算法，是根据纳税人评估期电耗情况，利用单位电费产生固定收入测算纳税人实际经营收入，并与纳税人申报信息对比、分析的一种方法在对核算相对不完善，无法确认账载原料投入真实性的企业实施评估时，利用来自第三方的电耗指标测算税收差异为首选方案2）评估模型数据期间均取自评估期①营业收入测算当期营业收入 =当期发生的全部电费（电量）×单位电费（电量）产生收入②税收差异测算测算税收差异 =（测算营业收入 - 实际申报营业收入）×适用税率（征收率）（3）标准值参考范围表 2 餐饮业电耗产出预警值指标 电费：收入预警值范围 1：21.64 ～ 1： 26.45（4）数据获取途径①可从当地供电部门取得评估期耗电量和电费②从供应该纳税人水电的物业管理公司取得评估期总耗电量、电费5）疑点判断①若纳税人的电耗产出指标（申报收入 / 电费）明显低于“预警模型”对应的预警值 (21.64 ～26.45) ，则表明该纳税人与餐饮业经营规律相违背，可能存在少申报营业收入的问题。
②若纳税人的电耗产出指标（申报收入 / 电费）明显高于“预警模型”对应的预警值，则表明该纳税人的电费偏低，可能存在电费申报不实的问题，或存在跨期合并申报收入和跨期核算电费的问题，造成收入和费用时期不配比6）应用要点应用本方法的重点在于核实电费的真实性，可结合能耗测算及第三方信息来判断同时应参照“三、（三）、6”中的“（ 2）、（3）”2．水耗测算法该方法适用于能够获取真实水费，并且水费与收入关联程度较高的企业1）原理描述水耗测算法，是根据纳税人评估期水耗情况，利用单位水费产生固定收入测算纳税人实际经营收入，并与纳税人申报信息对比、分析的一种方法2）评估模型数据期间均取自评估期①营业收入测算当期营业收入 =当期发生的全部水费（水量）×单位水费（水量）产生收入②税收差异测算测算税收差异 =（测算营业收入 - 实际申报营业收入）×适用税率（征收率）（3）标准值参考范围表 3 餐饮业水耗产出预警值指标 水费：收入预警值范围 1：91.94 ～ 1： 106.77（4）数据获取途径①可从当地自来水公司取得评估期总耗水费②从供应该纳税人水电的物业管理公司取得评估期总耗水费5）疑点判断若纳税人的水耗产出指标（申报收入 / 水费）明显低于“预警模型”对应的预警值（ 91.94-106.77 ），则表明该纳税人可能存在少申报营业收入的问题。
6）应用要点应用本方法的重点在于核实水费的真实性，可结合能耗测算及第三方信息来判断同时应参照“三、（三）、6”中的“（ 2）、（3）”3．合成气耗测算法该方法适用于单一使用合成汽为燃料，并且燃气与收入关联程度较高的企业1）原理描述合成气耗测算法，是根据纳税人评估期合成气耗（燃料）情况，利用单位燃气产生固定收入测算纳税人实际经营收入，并与纳税人申报信息对比、分析的一种方法2）评估模型数据期间均取自评估期①营业收入测算当期营业收入 =当期发生的全部气费×单位合成汽产生收入②税收差异测算测算税收差异 =（测算营业收入 - 实际申报营业收入）×适用税率（征收率）（3）标准值参考范围表 4 餐饮业合成气耗产出预警值指标 合成气费：收入预警值范围 1：25～1： 34（4）数据获取途径可从合成气供应公司取得纳税人评估期耗气总费用5）疑点判断若纳税人的合成气耗产出指标（申报收入 / 合成气费）明显低于“预警模型”对应的预警值 (25 ～34) ，则表明该纳税人可能存在少申报营业收入的问题6）应用要点应用本方法的重点在于核实合成气费的真实性，可结合能耗测算及第三方信息来判断同时应参照“三、 （三）、6”中的“（2）、（ 3）”。
三）工资推算法该方法适用于能够获取真实工资费用，并且工资与收入关联程度较高的企业1．原理描述工资推算法 , 是假定餐饮业工资水平与营业收入存在一定比例关系的前提下， 按照纳税人一定时期的工资总额，分析、推算该时期内的营业收入，并与纳税人申报信息进行对比分析的方法。