引用火锅香料的作用及其用量1甘菘在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料，人称为 香草，人称其为香菘，其实应该叫甘菘，又名甘菘香甘菘气味辛香，近似强烈 的松节油气味，具有理气止痛、开郁醒脾的作用，是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛 呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料， 其香味浓郁不过要注意量的把握，一次用量不宜超过 5克，否则香“人”2 丁香又叫公丁香、子丁香，为丁香的花蕾，烹调中常用的是干品，香味浓， 尝之有刺舌、麻舌感，其性味辛温，有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用在烹 调中的用量应在1〜2克以，千万不可多用3 八角应叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，这是人们较为熟悉的一味 香料其特点是闻之芳香，尝之微甜其性味辛、温，有温中开胃，祛寒疗疝的 作用在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用由于其香味是有人喜欢有人 烦，故在使用中比较灵活，以5〜10克为宜4 小茴香又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香全国多数地区都有栽培，且为人们所熟悉，其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香豆、 茴香馅饺子等其成熟果 实犹如小稻谷粒或孜然，有特异芳香气作为香料使用，广泛用于红烧、卤水、 麻辣火锅中。
在火锅中可适当加大用量，比如 10〜20克或更多一些在药用方面，其性味辛温，有行气止痛、健胃、散寒的作用5 草果一种姜科植物草果的果实，尝之味怪，不好受其药性温、味辛，有燥 湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用烹调中可拍破或整粒使用，作为香料与牛肉同烧或同卤，其风味尤佳草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用，放 3〜5个较为合适6 砂仁又叫春砂仁、阳春砂仁，系植物阳春砂的成熟果实，尝之涩口，闻之有香味，药性温，味辛有行气宽中，健胃消食之功，药用于胃腹胀痛、食欲不振、 恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动不安等症用于火锅和卤菜中则不可过多，以 3克以为宜7 三奈有的地方也叫沙姜、山辣，为根状茎杂货店、中药店出售的为其干制切片，其味芳香药性温、味辛，能温中化湿、行气止痛，主治急性肠胃炎，消 化不良，腹痛泄泻，胃寒疼痛，牙痛，风湿性关节炎，跌打损伤等在烹调中多 用于烧、卤、麻辣火锅，用量多在5〜10克之间人把沙姜用于制作盐 鸡近年来，江湖菜中有“三奈菜”的制作，即是说主料加上大量的三奈和干红辣椒、干花椒烹制而成这道菜因其味芬香奇特，故受人称道，不过还未见有报道8 灵草为近几年广泛用于火锅的一味香料因为市场所售皆为干品，故不好辨 认。
经过多方请教，将干品拿给我校徐江普副教授验证：应叫灵香草，又名零陵 香，为报春花科珍珠菜属植物属多年生草本，有浓烈香气，性味甘平在麻辣 火锅中运用，一般用量不超过5克市场上还有另外一种灵草，名罗勒，可代替 上面一种，但属唇形科9排草与灵草一样，也是近年来在麻辣火锅中运用普遍的一味香料前几天，我请熊四智教授帮助查找相关资料，很快得到结果：排草又叫排香，香排草，香羊， 毛柄珍珠菜，也属报春花科植物，其性味甘平具有治感冒、咳嗽、风湿病、月 经不调等作用在麻辣火锅中用量也不宜多， 3〜5克即可，也可在卤水中使用有人说，在麻辣火锅和卤水中，“灵草增香，排草防腐”，其实很多辛香味调料 都不同程度地具有抑菌防腐作用10 白豆蔻又叫圆豆蔻，市场上或药店有写为百叩、叩仁的口尝之有涩味， 因其药性味辛温，故有行气理气，暖胃消食，化湿止吐，解酒毒的作用在麻辣 火锅中加入3〜5克即可因其香味佳，故用量少11 肉豆蔻别名玉果近年来在火锅中运用十分普遍，不过尝之味亦不好受，其药性味辛温，具有暖脾胃、涩肠、下气的作用此物不可多用， 2-3个即可12 桂皮又称肉桂性味辛甘、热，有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的功 效。
主治肾阳虚衰、心腹冷痛、久泻等油性大，香味浓烈尝之味辛辣、回味 略甜在麻辣火锅和卤菜中运用很普遍，用量 5〜10克为宜13孜然别名，阿拉伯小回香，安息茴香,属伞形科植物，孜然芹的种子，主要产于我国 边域一带，果形呈椭圆形.两端细长约5毫米，宽3毫米，淡绿灰色，形同小茴香，使用 时注意保存，尽量密封,以免跑味达不到效果•14香叶即桂树之叶呈灰绿状，以体无霉癍，香气浓郁味上品•作用，增香去异味，促进 食欲•15:罂粟籽:罂粟籽珍采用的完全成熟的罂粟籽为原料， 经科学的工艺筛选、水洗、 风干、烘干和焙烧等工序加工而成的即食型熟罂粟籽， 富含人体正常生长所需要而又不能自行合成的必需脂肪酸及 18种氨基酸，并含有铁、钙、磷、锌、钾、 钠、镁等多种微量元素入口浓香四溢、回味悠长产品不仅是酒楼、面食店、 面包房和家庭烹调良好的原料和调味品， 而且还是营养丰富的旅游休闲食品用 做火锅汤底，每锅10克，直接加入即可•增强醇厚感， 火锅底料配方及其炒制方法一、小锅炒制法配方配料：牛油3斤色拉油2斤郫县豆瓣1斤,罂粟酱150克，白酒50克醪糟20克滋粑海椒 1,5斤生姜1两大蒜1两花椒1.5两豆豉15克碎米牙菜15克冰糖1两上等辣椒面 2两大葱1两3寸段香料配方：罂粟籽10克，白扣5克草果5克三奈3-5克丁香3-5克砂仁5克香果5克孜然5 克桂皮5克甘草5克枝子5克排草5克老扣5克甘松5克皮5克筚拨5克香茅草 5-8克八角5克香叶5克千里香5克小茴香8克香草5克炒制前先把香料剪成2寸长得节，用温水泡大约20分钟,花椒泡涨.准备2 口炒锅，一个里面放（豆瓣，罂粟酱，大葱生姜醪糟白酒25克大蒜碎米牙菜豆 豉冰糖）共10样拌匀•另一口锅加入 3 斤牛油熬化 ,然后加入色拉油烧到 7-8 成热 ,用勺子把油舀到和匀 的豆瓣（罂粟酱 ）上面,边淋油边搅拌 ,以免豆瓣焦化 .至到油淋完为止 .然后将豆瓣 置火上用中火熬制 10 分钟左右 ,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒 ,改用大火炒制当油 沸腾时,改用小火熬制 ,15分钟后加入白酒 25克左右,继续炒制,直到各原料水分快 干时加泡涨得香料继续炒制 ,直到各原料 9分干时下泡涨得花椒 ,炒制 5-10分钟即 可.吊汤俗话说“无鸡不鲜 ,无鸭不香 ,无骨不浓“所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭 配 ,才能保证汤鲜味美 .其特点是 :颜色乳白,味正,稠度较浓 .老母鸡一只老母鸭一只猪骨头 15斤鲫鱼 4 斤（鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好 ）吊汤工序1原料氽水要氽透 2凉水浸泡原料 1个小时 ,使各原料部各营养成分疑固 ,熬出得汤 才鲜香味美 .3吊汤时加入姜葱料酒 ,椒颗粒.4一次性掺满水 ,如果水被熬干 ,只能加 入开水冲到汤锅里 ,严禁往汤锅加入冷水 .5勤打泡沫 ,才能保证汤汁乳白 .大火烧开 用大火炖汤为浓汤即白汤 ,用小火炖汤为清汤 .一定要注意 .对锅一般推荐使用 4:6 锅即 4 分清汤 6分油 .对锅原料 :罂粟籽 10 克,生姜颗粒 50克大蒜颗粒 50克盐 15 克味精 50 克鸡精 50 克椒粉 5 克黄酒 75克白糖 15 克醪糟 10克干辣椒 40 克花椒 25克老油 5 斤鲜汤 3 斤.记住:先把味道调好 ,再放母料 .花椒和干辣椒把老油和母料放了再放 .清汤锅底配方:鸡精 30 克味精 20克盐 10克椒 15 克大枣 10克枸杞 5 克大蒜 10 克姜片（取 皮）5克鸡油 50克西红柿 4片山珍 20克清汤 4 斤.猪油 100克,罂粟籽 10 克 山珍（羊血菌,牛杆菌.滑子菇等 ）将当归和党参共 20 克剁成颗粒放到白汤锅底效果特佳 .老油回收一客人吃完的锅底不准放任何味碟 ,以及烟头等垃圾 ,保证汤汁的卫生 ,严禁到入 含有任何色素和有味道的东西 .保证锅底清洁 .将油倒入一干净的桶 .二自然沉淀一个小时后 ,轻轻取出面子上的油 ,然后放到灶台烧开即可 .洗油由于油用久了或者处理不当 ,使之颜色发黑时 ,加入比列为 1:2的水,烧开 10分钟左 右沉淀 1个小时,轻轻取出面子上的油 ,烧开即可 .如果颜色还黑就继续洗一到二次 即可.混汤的解决方法 :1原因:1 油含水分太重 2汤和油的比列不当 .3客人食用不当引起混汤 .处理办法 :将锅中的油打去大部分 ,换上厨房的辛老油即可 火锅调味与参汤要求 :1麻味不够 :加炒制过的花椒与老油搅拌即可2麻味过重 :加入白糖和醪糟搅拌加老油适量 .3 辣味不够 :加加炒香的滋粑辣椒和老油搅拌 . 注意滋粑辣椒炒制 （色拉油 10 斤 ,滋 粑辣椒 5 斤,泡小茴香适量 ,老生姜颗粒适量炒制到半干时加白酒炒干即可 ）4 辣味过重 :从锅中取出一部分老油 , 参入一部分清汤然后加入适量醪糟和白糖即 可.5咸味不够将盐溶于清汤适量加入底锅即可6 咸味过重 : 加入藕片和土豆片各一分即可 ,或者加入适量清汤也可以解决 .（藕片 和土豆有减咸的作用 ）7为了保证客人的卤莽行为而倒很多菜倒锅里影响锅底质量 ,请保持锅底 8 分满. 火锅的禁忌 :有人说吃火锅只要汤汁多就行了 ,凡是吃得的东西豆可以烫 “火旺才能烫的好 “等 等 ,其实是不对的 ,要使火锅始终保持其特色还是一个禁忌多方面的问题 .1忌用腐败变质的原料 2 忌用含叶绿素过重的蔬菜原料 .3 忌用发制时用碱量过重 的原料 4 忌用经络过多和纤维组织过粗的原料 .5忌再汤卤中加酱油 6 忌汤汁变混 变酽.7忌火力调节无度 8 忌汤锅中一次投入原料过多 .1、先去异味，后调香2、粉末一般为 0.8%或低于此量；精油或油树脂 0.02%3 苦、涩香辛料用量不宜过大。
4、在酱、卤、烧、扒（长时间）香辛料投加总量 0.08%—— 1%之间；反复投料 的老汤，投料为递减趋势，控制在 0.5%以下香辛料的使用 牛肉：椒、众香子、肉豆蔻、肉桂、葱、姜、香菜、洋葱、小豆蔻、肉豆蔻衣； 猪肉：椒、肉豆蔻及衣、众香子、、丁香、月桂、百里香、鼠尾草、芹菜子、洋 葱、大蒜；羊肉：椒、肉豆蔻及衣、众香子、、丁香、肉桂、鼠尾草、月桂、姜、香菜、牛 至；鱼：椒、姜、洋葱、蒜、肉豆蔻、香菜、芹菜子、众香子、芥菜子 赋香作用 牛羊猪：肉豆蔻、丁香、香菜、莳萝、芥菜、欧齐、黄蒿、茴香； 鸡：芥菜、欧齐、黄蒿、茴香；鱼贝：、莳萝、芥菜、欧齐、茴香； 蔬菜：肉豆蔻、香菜、莳萝、芥菜、欧齐、茴香； 去异脱臭牛羊猪：葱姜、月桂、洋苏叶、皮、麝香草； 鸡：葱姜、月桂、洋苏叶、皮、麝香草； 鱼贝：大蒜、葱、月桂、皮、麝香草； 蔬菜：葱、月桂、洋苏叶、芥菜末、麝香草、椒 去除鱼腥 肉豆蔻及衣、月桂、其次为丁香、众香子、洋葱、肉桂、大蒜、姜、鼠尾草、小 豆蔻、香菜、 去除羊肉膻味 孜然、丁香、众香子、月桂、鼠尾草；其次肉豆蔻、小豆蔻、葛缕子、肉桂、香 菜、大蒜、莳萝、香英兰豆、姜、甘牛至、罗勒、薄荷、紫苏。
去除豆腥味 肉豆蔻及衣、肉桂、丁香、众香子、肉桂、月桂、鼠尾草、小豆蔻、香菜、 烧烤烤羊肉 盐十四袋(十四斤)、味精七袋(七斤)、白椒粉八两、 尖辣椒、芹菜、洋葱、姜、大葱 先浸泡四小时，再煮，然后烤(1) 具有典型的滋味或香气 ,即本身的特征气味如花椒以香麻为代表滋味 ,椒以辛 辣为主 ,砂仁则以突出清香气味等等 ;(2) 绝大多数香辛料含有挥发性物质 ,是呈味物质的主要构成成分 ,因而可凭借气 味的浓淡初步进行质量判定 ;(3) 在香辛料中 ,含味的部分常集中于该植物的特定器官 除少数(如芫荽等 )可以整 体作调料外 ,多数是选用植物中富含呈味物质的部分应用 ,并且在呈味物质含量较 多的植物生长时期采集收获如 :丁香用花蕾 ,花椒用果实 ,肉桂用皮,白芷用根等 ;(4) 绝大多数香辛料具有一定的生理药理功能 ,属于我国传统医药学中辛、温性药 材 ,有祛寒、温中、行气之功效 ;(5) 在正常使用量对人体。