1 1第四章第四章 营养与食品卫生营养与食品卫生授课对象：2013级临床医学本科 2 2第一节第一节 营养学基础知识营养学基础知识•基本概念基本概念 （一）（一）营养和养和营养素养素 1.营养营养(nutrition)：： 是指人体摄取、消化吸收、利用食物中是指人体摄取、消化吸收、利用食物中营养物营养物质质和排除废物的生物学过程和排除废物的生物学过程 It is a biological process which nutrients and functional compositions in the foods are ingested , digested,absorbed, transported ,utilized and the waste materials are excreted.• 3 3• 2.营养素营养素(nutrients)：： (1)定义：定义：食物中可给人体提供能量、机体食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及有生理调节功能的构成成分和组织修复以及有生理调节功能的化学成分化学成分 (2)分分类类：： 五五（（六六））类类；；或或宏宏量量和和微微量量营营养素。
养素 4 4蛋白质蛋白质 protein 脂类脂类 lipids碳水化合物碳水化合物carbohydrate （包括膳食纤维包括膳食纤维 dietary fiber)无机盐无机盐 minerals维生素维生素 vitamin水水water macronutrients（宏量营养素宏量营养素）Micronutrients（微量营养素微量营养素） 5 5 (3)功能功能(functions): ＊参与机体组织细胞构成参与机体组织细胞构成, 满足生长发满足生长发育及组织修复需要育及组织修复需要 ＊供给机体所需热量供给机体所需热量 ＊维持和调节正常的生理功能维持和调节正常的生理功能 6 6•3营养学营养学•是研究食物中的营养素及其他生物活性物是研究食物中的营养素及其他生物活性物质以维持和促进人体健康的生理作用的规质以维持和促进人体健康的生理作用的规律和机制在此基础上采用微观的、宏观律和机制在此基础上采用微观的、宏观的、社会性措施来改善人类健康，提高生的、社会性措施来改善人类健康，提高生命质量的科学命质量的科学 7 7（二）食品卫生学 概念：是研究食物中含有的或混入食物中概念：是研究食物中含有的或混入食物中的各种有害因素对人体健康安全的危害及其的各种有害因素对人体健康安全的危害及其预防措施。
预防措施食品食品营养学营养学食品卫食品卫生学生学有害因素有害因素营养素和生营养素和生物活性物质物活性物质生理作用和生理作用和有益影响有益影响健康的危害健康的危害和预防措施和预防措施 8 8•（三）膳食营养素参考摄入量（三）膳食营养素参考摄入量（dietary reference intakes, DRIs））•是在RDA（recommended dietary allowance)基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括4项内容：–平均需要量（EAR）–推荐摄入量（RNI）–适宜摄入量（AI）–可耐受最高摄入量（UL） 9 9(1)平平均均需需要要量量：：(estimated average requirement, EAR) 是是某某一一特特别别性性别别、、年年龄龄及及生生理理状状况况群群体体中中对对某某营营养养素素需需要要量量的的平平均均值值摄摄入入量量达达到到EAR水水平平时时仅仅可可以以满足群体中满足群体中半数半数个体的需要个体的需要2) 推荐摄入量推荐摄入量(recommended nutrient intake, RNI) 可可以以满满足足某某一一特特别别性性别别、、年年龄龄及及生生理理状状况况群群体体中中绝大多数（绝大多数（97%-98%）个体的需要。
个体的需要 RNI=EAR+2SD or RNI=1.2EAR (3) 适宜摄入量适宜摄入量(adequate intake, AI) 是是通通过过观观察察或或实实验验获获得得的的健健康康人人群群某某种种营营养养素素的的摄入量 (4)可可耐耐受受最最高高摄摄入入量量(tolerable upper intake level, UL) 是是平平均均每每日日可可以以摄摄入入某某营营养养素素的的最最高高量量而而几几乎乎对对所有个体都不至于损害健康所有个体都不至于损害健康 1010 1111•与2000版DRIs比较，新版新版DRIS之五大亮点之五大亮点• （（1）完成了）完成了67个营养素和非营养素近千个科学数据的个营养素和非营养素近千个科学数据的制订及修订制订及修订• （（2）新建科学膳食营养素参考摄入量由原来的）新建科学膳食营养素参考摄入量由原来的4个，增个，增加为加为7个，新增概念个，新增概念3个•首次提出预防非传染性慢性病（首次提出预防非传染性慢性病（NCD）的营养素建议摄入）的营养素建议摄入量日本等国在近几年的新版本膳食营养素参考摄入量中量。
日本等国在近几年的新版本膳食营养素参考摄入量中也陆续加入了这一概念也陆续加入了这一概念• 考虑到近年中国居民膳食相关慢性病的发生率快速增考虑到近年中国居民膳食相关慢性病的发生率快速增加，修订版加，修订版《《中国居民中国居民DRIs》》基于证据较强的研究资料，基于证据较强的研究资料，提出了提出了宏量营养素的可接受范围宏量营养素的可接受范围（（AMDR），以及一些微），以及一些微量营养素预防非传染性慢性病的建议摄入量（量营养素预防非传染性慢性病的建议摄入量（PI-NCD） 1212•首次提出其他膳食成分的特定建议值（SPL） •2013版版DRIs的一个亮点是加入了的一个亮点是加入了“植物化合物对人体的植物化合物对人体的作用作用”部分部分.•近年来，营养学界对植物化学物等食物成分的研究取得多近年来，营养学界对植物化学物等食物成分的研究取得多方面进展，方面进展，《《中国居民中国居民DRIs》》修订版对水和其他修订版对水和其他19种膳种膳食成分的结构、性质、吸收代谢、生物学作用、过量危害食成分的结构、性质、吸收代谢、生物学作用、过量危害与毒性及其主要食物来源进行了系统梳理专家委员会对与毒性及其主要食物来源进行了系统梳理。
专家委员会对已有充分科学依据的已有充分科学依据的6个膳食成分，提出了个膳食成分，提出了UL或或/和特定建和特定建议值（议值（SPL） 1313• （3）建立科学循证营养学程序并用于DRIs修订在制定RNI、AI、UL等数值以及AMDR、PI-NCD和植物化学物的SGL数值的提出，采用了系统综述、RCT以及队列研究等高质量的研究资料• （4）纳入近十年来营养学研究新成果将国内外有关营养素评价、需要量、安全性等研究领域的新成果应用于新版DRIs中，增加了10种营养素的EAR/RNI数值• （5）更详细的说明DRIs应用修订版的概论部分不仅引用一些实例说明DRIs如何用于个体、群体的膳食评价和计划，而且介绍了此份文件在制定国家营养政策和相关标准，临床营养，以及食品研发和评审方面的应用，为推广应用DRIs提供有益的参考 1414•中国营养学会已推出2013版《中国居民膳食营养素参考摄入量》速查手册，并将陆续推出2013版《中国居民膳食营养素参考摄入量》单行本和2013版《中国居民膳食营养素参考摄入量》简易本等方便各相关科技工作者和社会各界使用 1515• 2014年年6月，中国营养学会发布月，中国营养学会发布《《中国居中国居民膳食营养素参考摄入量（民膳食营养素参考摄入量（2013版）版）》》。
1616 蛋白质蛋白质(protein) 一一 、蛋白质的生理功能、蛋白质的生理功能 1. 机体构成成分机体构成成分 2. 构成各种生理活性物质构成各种生理活性物质 3. 提供热能提供热能 含量含量----16%——19%. 更新：更新： 动态平衡，不断更新，每天约动态平衡，不断更新，每天约3%，肠和骨髓最快肠和骨髓最快 1717结构结构 structure 蛋白质蛋白质(protein) 氨基酸氨基酸（Amino acid, AA）非必需非必需AA(nonessential-)：9种 半必需半必需AA（条件必需AA）：2种 （semi-,or conditionally-）必需必需AA（essentional-）：9种 多肽多肽（poly-）10 AA以上寡肽寡肽（oligo-）4—10 AA以下 3肽肽（tri-）3AA 2肽肽（di-）2AA 肽肽(peptide) 1818二、二、 氨基酸和必需氨基酸和必需AA ( essential amino acid ,EAA)( essential amino acid ,EAA) 1. 种类：种类：20种种 (1) 必需必需AA（（EAA）） (2) 非必需氨基酸非必需氨基酸（（NEAA）） (3) 半必需氨基酸半必需氨基酸 ( semi-EAA or conditional EAA) 半胱酸半胱酸（Cysteine） 蛋氨酸蛋氨酸（Methionine） 酪氨酸酪氨酸（Tyrosine） 苯丙氨酸苯丙氨酸（Phenylalanine）2. 必需氨基酸：必需氨基酸： 人体人体不能合成不能合成或或合成速度不能满足机体需要合成速度不能满足机体需要，，必需必需从食物从食物中直接获得的中直接获得的AA。
Amino acids that the body cannot synthesize in amount sufficient to meet physiological needs and has to obtain them from foods. 1919氨基酸氨基酸英文英文氨基酸氨基酸英文英文必需氨基酸必需氨基酸非必需氨基酸非必需氨基酸异亮氨酸异亮氨酸Isoleucine (Ile)丙氨酸丙氨酸Alanine (Ala)亮氨酸亮氨酸Leucine (Leu)精氨酸精氨酸Arginine (Arg)赖氨酸赖氨酸Lysine (Lys)天门冬氨酸天门冬氨酸Aspartic acid (ASP)蛋氨酸蛋氨酸Methionine (Met)谷氨酸谷氨酸Asparagine (Asn)苯丙氨酸苯丙氨酸Phenylalanine (Phe)谷氨酰胺谷氨酰胺Glutamic acid (Glu)苏氨酸苏氨酸Threonine (Thr)甘氨酸甘氨酸Glycine (Gly)色氨酸色氨酸Tryptophan (Trp)脯氨酸脯氨酸Proline (Pro)缬氨酸缬氨酸Valine (Val)丝氨酸丝氨酸Serine (Ser)组氨酸组氨酸*Histidine (His)天冬酰胺天冬酰胺Asparagine (ASN)条件必需氨基酸条件必需氨基酸半胱氨酸半胱氨酸Cysteine (Cys)酪氨酸酪氨酸Tyrosine (Tyr)表表 1-1 人体内的氨基酸人体内的氨基酸*组氨酸为婴儿必需氨基酸，成人需要量组氨酸为婴儿必需氨基酸，成人需要量可能可能较少。
较少 摘自摘自Modern Nutrition in Health and Disease,第第9版版,第第14页页,1999 2020★★氨基酸模式氨基酸模式氨基酸模式氨基酸模式(AA Pattern)(AA Pattern)和限制氨基酸和限制氨基酸和限制氨基酸和限制氨基酸 (limiting AA)(limiting AA)1. 氨基酸模式氨基酸模式 (AA Pattern) ：： 蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例 2121氨基酸氨基酸人体人体全鸡蛋全鸡蛋牛奶牛奶牛肉牛肉大豆大豆面粉面粉大米大米异亮氨酸异亮氨酸4.03.23.44.44.33.84.0亮氨酸亮氨酸7.05.16.86.85.76.46.3赖氨酸赖氨酸5.54.15.67.24.91.82.3蛋氨酸蛋氨酸+半胱氨酸半胱氨酸3.53.42.43.21.22.82.3苯丙氨酸苯丙氨酸+酪氨酸酪氨酸6.05.57.36.23.27.23.8苏氨酸苏氨酸4.02.83.13.62.82.52.9缬氨酸缬氨酸5.03.94.64.63.23.84.8色氨酸色氨酸1.01.01.01.01.01.01.0表表1-2 几种食物和人体蛋白质氨基酸模式几种食物和人体蛋白质氨基酸模式数据摘自营养与食品卫生学，第数据摘自营养与食品卫生学，第3版，第版，第9页。
页 2222 2. 限制氨基酸 限制氨基酸 （（limiting amino acid）） 与人体蛋白质模式比较，食物蛋白质中含量相对较与人体蛋白质模式比较，食物蛋白质中含量相对较低的必需低的必需AA The essential amino acid found in the shortest supply relative to the amount needed for protein synthesis in the body. Four AA are most likely to be limiting: Lysine 赖氨酸赖氨酸，，Methionine 蛋氨酸蛋氨酸，， Threonine 苏氨酸苏氨酸，，Tryptophan 色氨酸色氨酸. 2323 3. 蛋白质的互补作用 蛋白质的互补作用 将两种或两种以上的食物蛋白质混合食用，使不将两种或两种以上的食物蛋白质混合食用，使不同食物中必需氨基酸以多补少，从而提高膳食蛋白同食物中必需氨基酸以多补少，从而提高膳食蛋白质的营养价值。
质的营养价值 Complementary Protein: Two or more proteins whose amino acids assortments complement each other in such a way that the essential amino acids missing from one are supplied by the other. 2424几种食物混合后蛋白质的生物价几种食物混合后蛋白质的生物价 食物食物BV混混 合合 比比 例例小米小米-6737---31大米大米57324046大豆大豆6416208豌豆豌豆4815------玉米玉米60---40---牛肉（干）牛肉（干）76------15混合后生物价混合后生物价---747389 2525三、蛋白三、蛋白质代谢与氮平衡代谢与氮平衡1.代谢代谢摄入蛋白质摄入蛋白质90克克 消消 化化 道道(30%)肌肉肌肉(50%)器器官官体液体液其它其它机体蛋白质机体蛋白质氨基酸池氨基酸池粪便粪便10g(1.6gN)尿尿75g(12gN)其它其它5g(0.8gN)(20%)肠道内源性肠道内源性蛋白质蛋白质70g消化、吸收消化、吸收蛋白质蛋白质150g图图1-1 蛋白质代谢及氮平衡蛋白质代谢及氮平衡 2626 2. 氮平衡（ 氮平衡（Nitrogen balance））氮平衡：氮平衡： B＝＝I－（－（U＋＋F＋＋S））氮平衡＝摄入氮－（尿氮＋粪氮＋皮肤等氮损失）氮平衡＝摄入氮－（尿氮＋粪氮＋皮肤等氮损失）Positive nitrogen balanceN in > N outN in = N outNitrogen equillibriumNegativenitrogen balanceN in < N out 2727正正氮氮平平衡衡（（ Positive NB））零零 氮氮 平平 衡衡 （（ Zero NB））负负氮氮平平衡衡（（ Negative NB））生生 长长 发发 育育 期期怀怀 孕孕 哺哺 乳乳 期期运运 动动 和和 劳劳 动动疾疾 病病 恢恢 复复 期期正常成人正常成人宇宇航航员员饥饥 饿饿 状状 态态疾疾 病病 状状 态态老老年年期期摄摄 入入 氮氮排排 出出 氮氮 2828四、食物蛋白质营养价值的评价四、食物蛋白质营养价值的评价•（一）（一） 蛋白质含量（蛋白质含量（content）） 氮含量氮含量16% 凯氏定氮法测食物中氮含量 凯氏定氮法测食物中氮含量×6.25 谷类谷类 ：：7.5%~15% 大豆： 大豆：40% 其它豆类其它豆类 ：：20% 畜肉： 畜肉：10%~20% 鱼肉： 鱼肉：15%~25% 牛奶：牛奶：3.0% 蛋类： 蛋类：12.8% 2929 (二）蛋白质消化率二）蛋白质消化率(digestibility)：： 食物蛋白质被消化酶水解后的吸收程度 食物蛋白质被消化酶水解后的吸收程度 1. 真消化率（真消化率（true -，，TD）：）： 2. 表观消化率（表观消化率（apparent -，，AD））:粪代谢氮 3030• 植物性食品消化率低于动物性食品植物性食品消化率低于动物性食品: 米饭米饭82% 马铃薯马铃薯 74% 玉米窝头玉米窝头 66% 奶类奶类 96%~98% 蛋类蛋类 98% 肉类肉类 92%~94%•与食物加工程度有关：与食物加工程度有关： 整粒大豆整粒大豆 60% 豆腐豆腐 90% 3131•1.蛋白质生物学价值蛋白质生物学价值 （biological value, BV）: 指蛋白质经消化吸收后进入机体储存利用的部分指蛋白质经消化吸收后进入机体储存利用的部分(三三)蛋白质利用率蛋白质利用率吸收氮吸收氮=摄入氮摄入氮-（粪氮（粪氮-粪代谢氮）粪代谢氮）储留氮储留氮=吸收氮吸收氮-（尿氮（尿氮-尿内源氮）尿内源氮） 32322. 氨基酸评分 氨基酸评分 ( (Amino Acid Score, AAS) 被测食物中每克蛋白质中氨基酸含量（被测食物中每克蛋白质中氨基酸含量（mg））理想模式或参考蛋白质中每克蛋白质中氨基理想模式或参考蛋白质中每克蛋白质中氨基酸含量（酸含量（mg））×100AAS ＝＝ 3333氨基酸分计算实例AA小麦粉（标准粉）小麦粉（标准粉）（（mg/g Pro））FAO/WHO,1973 AAS模式（模式（mg/g Pro））AASIle37.54092.5Leu70.570100.7Lys25.75546.7Met+Cys36.135103.1Phe+Tyr78.360130.5Thr28.34070.8Trp12.410124.0Val47.25094.4His--- 3434表表1-5 常见几种食物蛋白质质量常见几种食物蛋白质质量食物食物BVNPU(%)PERAAS全鸡蛋全鸡蛋94843.921.06全牛奶全牛奶87823.090.98鱼鱼83814.551.00牛肉牛肉74732.301.00大豆大豆73662.320.63精制面粉精制面粉52510.600.34大米大米63632.160.59土豆土豆67600.48摘自摘自“营养与食品卫生学营养与食品卫生学”，第，第3版，第版，第11页页。
3535五、参考摄入量和食物来源五、参考摄入量和食物来源 （（DRIs and Food source）） 1.RNI: 1) 数量：占膳食总能量的数量：占膳食总能量的10~14% 2）质量）质量 (优质蛋白质优质蛋白质)：占：占1/3以上以上 2. Food Source: animal and plant foods. 畜、禽、鱼、蛋、奶、大豆、粮谷畜、禽、鱼、蛋、奶、大豆、粮谷 3636中国居民膳食蛋白质的推荐摄入量中国居民膳食蛋白质的推荐摄入量中国居民膳食蛋白质的推荐摄入量中国居民膳食蛋白质的推荐摄入量: RNI: RNIAge (year)RNI（2000）RNI （2013）manwomanmanwoman0~1.5~3.0g/kg.bw.9200.5~1~353525252~404025253~454530304~505030305~555530306~555535357~606040408~656540409~6565454510~70655050 3737RNIRNI与与与与RDARDA：续表：续表：续表：续表Age (year)RNI（2000）RNI （2013）manwomanmanwoman11~7575605514~85807560轻轻7565655518~中中8070重重9080孕孕期期早早+5中中+15+15晚晚+20+30乳乳 母母+20+2560~75657565 3838脂类（ Lipids） 固醇固醇, sterols：： 脂类脂类甘油三酯甘油三酯, triglycerides磷脂磷脂, phospholipids 3939一、脂类的分类及功能一、脂类的分类及功能 （一）甘油三（一）甘油三 酯酯(triglyceride)1.甘油三酯甘油三酯 结构：结构：1 glycerol ＋ 3 fatty acids 4040功能功能（（function））A:提供能量提供能量 Providing body with energyB:改善食物的感官性状改善食物的感官性状improving the color, flavor, taste and shape of foods. C:增加饱腹感增加饱腹感 Because dietary fat causes the stomach to empty more slowly than either carbohydrate or protein, it imparts satiety and satisfaction.D:提供脂溶性维生素和必需脂肪酸提供脂溶性维生素和必需脂肪酸 To supply body with fat-soluble vitamins and essential fatty acid. 41412.脂肪酸脂肪酸 Fatty acids (FA) v链长链长Chain length: long-chain (10~14 carbons or more) medium-chain (6 or 8 --) short-chain ( 2-4 or 2-6) v饱和度饱和度Saturation: saturated FA (SFA) monounsaturated FA (MUFA) polyunsaturated FA (PUFA) v双键位置双键位置Position of double bond “n-3 or ω-3” “n-6 or ω-6” ◆◆异构体异构体Isomeric forms : cis ；； trans分类分类Classification 42423.必需脂肪酸必需脂肪酸 是指机体生理需要，但体内不能合成，是指机体生理需要，但体内不能合成，必须由食物供给的多不饱和脂肪酸。
必须由食物供给的多不饱和脂肪酸Definition:Classification: (1)亚油酸亚油酸 (linoleic acid). C 18:2n-6 (2) α-亚麻酸亚麻酸(α- linolenic acid). C 18:3n-3 4343ＥＰＡＤＨＡ 4444Function (1) 参与构成生物膜参与构成生物膜 to maintain the structural parts of cell membranes.(it is a part of phospholipids) (2) 合成生理活性物质合成生理活性物质 类二十烷酸类二十烷酸 used to make many hormonelike substances- eicosanoids(二十烷酸）二十烷酸） : prostaglandins (PG,前列腺前列腺素素)，，Thromboxane(TXA,血栓素血栓素)，，leukotrienes (LT, 白白三烯三烯 ) (3)降低胆固醇和冠心病危险降低胆固醇和冠心病危险Can lower blood cholesterol and risk of heart attack or stroke, especially EPA and DHA. 4545缺乏缺乏Deficiency •Affect development, production, liver, kidney, nerve, vision, and skin. •影响生长发育，肝、肾、视觉等功能影响生长发育，肝、肾、视觉等功能。
46464.过多脂肪的危害性过多脂肪的危害性 (risk of high-fat diet) (1)心脏病心脏病Heart disease: Food saturated fat (especially 12, 14, 16 carbons) raises blood cholesterol dramatically, which causes heart attack or stroke. (2)肥胖肥胖Obesity: High-fat diet tend to store body fat efficiently. (3) 癌症癌症Cancer: Prostate cancer is a strong association with fat; Breast cancer is a little or no association with diet fat. (4) 反式脂肪酸的危害反式脂肪酸的危害 Risk from trans-fatty acids: They raise LDL and lower HDL. 4747(二二)磷脂磷脂 (phospholipid)1. 结构结构 Structure 是指甘油三酯中一个或是指甘油三酯中一个或两个脂肪酸被磷酸或含磷酸两个脂肪酸被磷酸或含磷酸的其他基团所取代的一类脂的其他基团所取代的一类脂类物质。
在脑、神经和肝脏类物质在脑、神经和肝脏中含量丰富中含量丰富 48482.分类分类（（1）磷酸甘油酯）磷酸甘油酯 常见的有卵磷脂（常见的有卵磷脂（lecithins）） 、、脑磷脂、肌醇磷脂等脑磷脂、肌醇磷脂等The most important member is lecithins. （（2）神经鞘脂）神经鞘脂大豆、蛋黄、肝脏、麦胚、大豆、蛋黄、肝脏、麦胚、花生中含卵磷脂较丰富花生中含卵磷脂较丰富 4949 50503. 功能功能 Function (1)细胞膜的重要成分细胞膜的重要成分 Important constituents of cell membranes. (2) 帮助脂溶性维生素、激素等通过细胞膜帮助脂溶性维生素、激素等通过细胞膜 They thus allow fat-soluble substances, including vitamins and hormones, to pass easily in or out of cells. (3)作为乳化剂作为乳化剂 As emulsifiers in the body or food manufacturers.(4) 提供能量提供能量To supply body with 9 kcalories per gram. 5151•(5) 其他保健功能其他保健功能 Health function: 防止胆固醇在血管内沉积、降低血粘度防止胆固醇在血管内沉积、降低血粘度 改善神经系统功能（释放胆碱，合成神经改善神经系统功能（释放胆碱，合成神经递质乙酰胆碱）递质乙酰胆碱） 5252(三三)固醇类固醇类 (Sterols) 1. Structure: 一类含有同样多个环状结构的脂类化合物，一类含有同样多个环状结构的脂类化合物，因其环外基团不同而不同。
包括因其环外基团不同而不同包括动物固醇和植动物固醇和植物固醇A same multiple –ring with different side groups attached. Cholesterol is the most important. 5353 5454 2. Function of Cholesterol : (1)Essential to the structure and function of cells, especially the cell membrane (about 90% of total body cholesterol ). (2)Cholesterol is the original material for synthesis of many vitally important body compounds such as bile, sex hormones, adrenal（肾上腺） hormone, and vitamin D.3. Harmful effects: Ø It forms deposits (沉积物) in the artery walls which lead to atherosclerosis (动脉粥样硬化)--- a disease that causes heart attacks and strokes. 5555食物中胆固醇含量食物中胆固醇含量食物中胆固醇含量食物中胆固醇含量(mg,(mg,以以以以100g100g食部计）食部计）食部计）食部计）食物名称食物名称含量含量食物名称食物名称含量含量食物名称食物名称含量含量猪肉（肥瘦）猪肉（肥瘦）80牛脑牛脑2447鸭蛋鸭蛋565猪肉（肥）猪肉（肥）109猪肾猪肾354咸鸭蛋咸鸭蛋647猪肉（瘦）猪肉（瘦）81鸡（均值）鸡（均值） 106鲤鱼鲤鱼84牛肉（肥瘦）牛肉（肥瘦）84鸭（均值）鸭（均值） 94青鱼青鱼108牛肉（瘦）牛肉（瘦）58鹅鹅74海鳗海鳗71羊肉（肥瘦）羊肉（肥瘦）92鸡肝鸡肝356带鱼带鱼76羊肉（瘦）羊肉（瘦）60鸭肝鸭肝341对虾对虾193猪肝猪肝288鹅肝鹅肝285海蟹海蟹125牛肝牛肝297鸡蛋鸡蛋585赤贝赤贝144猪脑猪脑2571鸡蛋黄鸡蛋黄1510乌贼乌贼268 5656四、脂类的食物来源及供给量四、脂类的食物来源及供给量四、脂类的食物来源及供给量四、脂类的食物来源及供给量Food source and RNIFood source and RNI (一一)食物来源食物来源 动物脂肪相对含饱和脂肪酸较多动物脂肪相对含饱和脂肪酸较多 植物油相对含多不饱和脂肪酸较多植物油相对含多不饱和脂肪酸较多 主要来自动物脂肪和植物种子主要来自动物脂肪和植物种子 5757•1). 动物的脂肪组织、肉类动物的脂肪组织、肉类: • 富含饱和脂肪酸富含饱和脂肪酸 。
但海生动物和鱼富含但海生动物和鱼富含不饱和脂肪不饱和脂肪.•Animal fats are the chief contributor of saturated fatty acids(contain about 40% to 60% of total fat as saturated fatty acids) 5858•2). 植物油植物油: 富含不饱和脂肪酸但可可黄油、椰子富含不饱和脂肪酸但可可黄油、椰子油、棕榈油富含饱和脂肪油、棕榈油富含饱和脂肪 Plant oils contain mostly un saturated fatty acids,ranging from 73% to 94% of total fat . 5959 6060(二二) 参考摄入量参考摄入量 •percentage of total dietary energy(占总热能占总热能)：20%---30% •SFA / total dietary energy < 10%•EFA / total dietary energy ≥3%, •n-6∶n-3＝4∶1 •Cholesterol(胆固醇胆固醇)< 300mg/d2013年DRI: 没有推荐n-6∶n-3比值和胆固醇限量。
胆固醇限量因为科学证据还不充分因为科学证据还不充分 6161AIs of dietary fat (percentage of total dietary energy )注注1：：SFA为饱和脂肪酸；为饱和脂肪酸；MUFA为单不饱和脂肪酸；为单不饱和脂肪酸；PUFA为多不饱和脂肪酸为多不饱和脂肪酸注注2：：n-6/n-3表示表示n-6系列不饱和脂肪酸与系列不饱和脂肪酸与n-3系列不饱和脂肪酸的比例系列不饱和脂肪酸的比例AgeyearFat%SFA%MUFA%PUFA%n-6/n-3Cholesterolmg0~45~ 504∶ ∶10.5~35~404∶ ∶12~30~354~6∶ ∶17~25~304~6∶ ∶114~25~30<108104~6∶ ∶118~20~30<1010104~6∶ ∶1< 30060~20~306~8108~104∶ ∶1<300 6262 碳水化合物碳水化合物 carbohydrate一、分类与食物来源 一、分类与食物来源 Classification and food source ü单糖单糖(monosaccharide) ü双糖双糖(disaccharide) ü寡糖寡糖(oligosaccharide) ü多糖（多糖（polysaccharide）） 6363（一）单糖（一）单糖 (monosaccharide)(monosaccharide) 1.1.葡萄糖葡萄糖 Glucose: D-and L-. A little in the natural foods. 2.2.果糖果糖 Fructose: 主要存在于水果和蜂蜜中，人工制主要存在于水果和蜂蜜中，人工制造的玉米糖浆中含造的玉米糖浆中含 40%-90% 。
It is found in fruits, honey( about half fructose and half glucose), and high-fructose corn syrup which is used in the production of soft drinks, frozen desserts, and confections (糖果和蜜饯等). In most American diets, fructose accounts for about 8%-10% of total energy intake. 6464 3.3.3.3.半乳糖半乳糖半乳糖半乳糖 GalactoseGalactoseGalactoseGalactose：：：：以乳糖形式存在于天然食以乳糖形式存在于天然食以乳糖形式存在于天然食以乳糖形式存在于天然食物中 It is not usually found free in nature in large It is not usually found free in nature in large quantities, but rather combines with glucose to form quantities, but rather combines with glucose to form lactose. lactose. 4.4.其它其它Others:Others: ribose(核糖核糖)，deoxyribose(脱氧核脱氧核糖糖)、arabinose (阿拉伯糖阿拉伯糖)、xylose(木糖木糖)、 sugar alcohols (糖醇糖醇)：sorbitol（山梨醇山梨醇）、mannitol（甘露醇甘露醇）、inocitol（肌醇肌醇） 、木糖醇木糖醇 6565( (二二) ) 双糖 双糖（（disaccharide）） 1.Sucrose (蔗糖蔗糖)：：葡萄糖＋果糖葡萄糖＋果糖，，found in sugar cane（甘蔗）（甘蔗）and sugar beets（甜菜）（甜菜） 2. Maltose（麦芽糖）：（麦芽糖）：葡萄糖＋葡萄糖葡萄糖＋葡萄糖，，淀粉水解产物淀粉水解产物 3. Lactose（乳糖）：（乳糖）：葡萄糖＋半乳糖葡萄糖＋半乳糖，，乳乳及乳制品中及乳制品中 4. Trehalose(海藻糖海藻糖)：：葡萄糖＋葡萄糖葡萄糖＋葡萄糖，，真菌（真菌（fungus）及细菌中）及细菌中 6666( (三三) ) 寡糖 寡糖（（oligosaccharide））• 又称低聚糖，由又称低聚糖，由3-10单糖分子通过糖苷键连接单糖分子通过糖苷键连接而成。
有些具有重要的生理功能有些具有重要的生理功能 ◆◆大豆低聚糖（大豆低聚糖（soybean oligosaccharide) 是存在于大豆中可溶性糖分的总称，包括：是存在于大豆中可溶性糖分的总称，包括： 棉子糖棉子糖(raffinose)：葡萄糖：葡萄糖 +果糖果糖+半乳糖半乳糖 （（存在于大豆、棉籽和甜菜中）存在于大豆、棉籽和甜菜中） 水苏糖（水苏糖（stachyose)：：葡萄糖葡萄糖 +果糖果糖+半乳糖半乳糖 +半乳糖（半乳糖（存在于豆类）存在于豆类） 6767 ◆◆低聚果糖（低聚果糖（fructooligosacchairde)：：一个葡萄糖和多个果一个葡萄糖和多个果糖结合存在于蔬菜、水果（如洋葱、大蒜、芦笋、香蕉）存在于蔬菜、水果（如洋葱、大蒜、芦笋、香蕉） ◆◆异麦芽低聚糖（异麦芽低聚糖（isomaltooligosacchairde)：：是指葡萄糖是指葡萄糖经经αα-1-1，，6 6糖苷键或糖苷键或αα-1-1，，4 4糖苷键连接而成的单糖数不等的一类低聚糖苷键连接而成的单糖数不等的一类低聚糖。
主要存在于某些发酵食品如酒、酱油中，但含量少主要存在于某些发酵食品如酒、酱油中，但含量少商品化的异麦芽低聚糖是异麦芽糖、异麦芽三糖、异麦芽四糖、异麦芽品化的异麦芽低聚糖是异麦芽糖、异麦芽三糖、异麦芽四糖、异麦芽五糖的混合物五糖的混合物 6868低聚糖的功能低聚糖的功能•1.促进双歧杆菌增殖：促进双歧杆菌增殖： 人体肠道内没有水解人体肠道内没有水解低聚糖低聚糖（除异麦芽酮糖外）（除异麦芽酮糖外）的酶系统，因而它们不被消化吸收而直接进入大的酶系统，因而它们不被消化吸收而直接进入大肠内优先为双歧杆菌所利用，是双歧杆菌的增殖肠内优先为双歧杆菌所利用，是双歧杆菌的增殖因子因子 双歧杆菌是人类肠道菌群中无致病性的具双歧杆菌是人类肠道菌群中无致病性的具有许多生理功能的有益微生物对人体有许多保有许多生理功能的有益微生物对人体有许多保健作用健作用,如改善维生素代谢如改善维生素代谢,防止肠功能紊乱防止肠功能紊乱,抑制抑制肠道中有害菌和致病菌的生长、增强机体免疫能肠道中有害菌和致病菌的生长、增强机体免疫能力力,抵抗肿瘤等作用等抵抗肿瘤等作用等 6969• 2、抗龋齿作用：、抗龋齿作用： 在口腔中，多数低聚糖不易被致龋病原菌发在口腔中，多数低聚糖不易被致龋病原菌发酵产生乳酸损害牙釉质。
低聚糖与蔗糖并用能阻酵产生乳酸损害牙釉质低聚糖与蔗糖并用能阻止蔗糖被致龋病原菌作用而生成不溶性的高分子止蔗糖被致龋病原菌作用而生成不溶性的高分子葡聚糖（牙垢）可应用于婴幼儿食品葡聚糖（牙垢）可应用于婴幼儿食品 抗蚀性的低聚糖有异麦牙低聚糖、环化糊精抗蚀性的低聚糖有异麦牙低聚糖、环化糊精等低聚果糖则有低蚀性低聚果糖则有低蚀性 7070• 3、防止便秘：、防止便秘：• 由于双歧杆菌发酵低聚糖产生大量的短链脂肪由于双歧杆菌发酵低聚糖产生大量的短链脂肪酸能刺激肠道蠕动酸能刺激肠道蠕动, 增加粪便的湿润度增加粪便的湿润度, 并通过菌并通过菌体的大量生长以保持一定的渗透压体的大量生长以保持一定的渗透压, 从而防止便秘从而防止便秘的发生 7171( (四四) ) 多糖多糖（（polysaccharide）） 1. 糖原糖原(glycogen)：： 动物淀粉动物淀粉 是由是由3000~60000个葡萄糖分子构成的，有个葡萄糖分子构成的，有较多支链的动物多糖，在肝脏和肌肉中合成并储较多支链的动物多糖，在肝脏和肌肉中合成并储存 贝类中含量较多。
贝类中含量较多 7272 2. 淀粉（淀粉（starch）：）： （（1）可吸收淀粉）可吸收淀粉 由数量不等的葡萄糖以由数量不等的葡萄糖以αα-1,4(-1,4(直链）和直链）和αα-1,6(-1,6(支链）支链）连接的大分子，可以被人体消化酶消化吸收的植物多糖连接的大分子，可以被人体消化酶消化吸收的植物多糖主要存在于植物细胞之中，富含于谷类、薯类、豆类食物主要存在于植物细胞之中，富含于谷类、薯类、豆类食物中，是人类碳水化合物的主要来源中，是人类碳水化合物的主要来源 直链淀粉直链淀粉(amylose)---老化老化 支链淀粉支链淀粉(amylopectin)---糊化糊化 7373（（2）抗性淀粉（）抗性淀粉（resistant starch,RS) 抗性淀粉是指小肠中不吸收的淀粉及其降解抗性淀粉是指小肠中不吸收的淀粉及其降解产物产物 RS1:生理上不接受的淀粉被食物成分包裹，生理上不接受的淀粉被食物成分包裹，影响消化酶直接接触影响消化酶直接接触 未碾碎的谷物、种子、豆未碾碎的谷物、种子、豆粒，有部分淀粉未接触到消化酶而不被消化；粒，有部分淀粉未接触到消化酶而不被消化； RS2:为特殊晶体结构，有一定粒度的淀粉。
为特殊晶体结构，有一定粒度的淀粉对抗淀粉酶的生土豆和青香蕉等对抗淀粉酶的生土豆和青香蕉等, 此种淀粉是晶状，此种淀粉是晶状，糊化后可以被消化；糊化后可以被消化； 7474• “抗性淀粉抗性淀粉”是近年来兴起的一个新概念，是近年来兴起的一个新概念，1992年世界粮农组织根据专家建议，将其定义为年世界粮农组织根据专家建议，将其定义为“健康者小肠中不吸收的淀粉及其降解产物健康者小肠中不吸收的淀粉及其降解产物”近年的研究已经初步证明，近年的研究已经初步证明，“抗性淀粉抗性淀粉”不能被不能被小肠消化吸收和提供葡萄糖，它在结肠中可被生小肠消化吸收和提供葡萄糖，它在结肠中可被生理性细菌发酵，产生短链脂肪酸和气体，刺激有理性细菌发酵，产生短链脂肪酸和气体，刺激有益菌群生长，益菌群生长，其有益作用与膳食纤维相似，被认其有益作用与膳食纤维相似，被认为属于膳食纤维的一种为属于膳食纤维的一种抗性淀粉抗性淀粉”目前已成目前已成为欧美国家食品、营养研究的热点为欧美国家食品、营养研究的热点 75753. 纤维（纤维（fibre）） 存存在在于于植植物物体体中中不不能能被被人人体体消消化化吸吸收收的的非非淀淀粉粉多多糖糖（（纤纤维维中中葡葡萄萄糖糖分分子子是是以以ß ß- -键键连连接接，，不不能能被被体体内内淀淀粉粉酶酶水水解解）），，但但有有些些可可被被肠肠道道细菌消化。
食物中的纤维又称细菌消化食物中的纤维又称膳食纤维膳食纤维 definition: 7676 不溶性纤维不溶性纤维Insoluble fiberInsoluble fiber • 在某特定的在某特定的pH溶液中不溶解的部分溶液中不溶解的部分, 但被大肠中的细菌所分解但被大肠中的细菌所分解. 7777ØCellulose（纤维素）（纤维素）: 纤维素是植物细胞壁的主要成分，由约数千个葡萄糖纤维素是植物细胞壁的主要成分，由约数千个葡萄糖通过通过β-1，，4键键所组成直链淀粉人体内的淀粉酶只能水解所组成直链淀粉人体内的淀粉酶只能水解α-1，，4糖苷键而不能水解糖苷键而不能水解β-1，，4键因此纤维素不能被人键因此纤维素不能被人体胃肠道的酶所消化体胃肠道的酶所消化• 纤维素水溶性小，纤维素水溶性小，10-15%纤维素被酸水解，具有亲水纤维素被酸水解，具有亲水性，在消化道内可以大量吸收水分，增加食物体积性，在消化道内可以大量吸收水分，增加食物体积• • It is the primary constituent of plant cell walls and therefore occurs in all vegetables, fruits and legumes（豆类）（豆类）. 7878ØHemicellulose（半纤维素）（半纤维素）: 半纤维素是由多种糖基组成的一类多糖，其主链上由半纤维素是由多种糖基组成的一类多糖，其主链上由木聚糖、半乳聚糖或甘露糖组成，在其支链上带有阿拉伯木聚糖、半乳聚糖或甘露糖组成，在其支链上带有阿拉伯糖或半乳糖。
糖或半乳糖• 在人的大肠内半纤维素比纤维素易于被细菌分解，起到在人的大肠内半纤维素比纤维素易于被细菌分解，起到一定的生理作用半纤维素中的某些成份是可溶的，在谷一定的生理作用半纤维素中的某些成份是可溶的，在谷类中可溶的半纤维素被称之为戊聚糖，它们可形成粘稠的类中可溶的半纤维素被称之为戊聚糖，它们可形成粘稠的水溶液并具有降低血清胆固醇的作用水溶液并具有降低血清胆固醇的作用• It is the main constituent of cereal fiber. The many backbones and side chains make the hemicellulose a diverse group; some are soluble, many of them are insoluble. hemicellulose 7979ØLignin （木质素）：（木质素）： 木质素不是多糖物质，而是苯基类丙烷的聚合木质素不是多糖物质，而是苯基类丙烷的聚合物，具有复杂的三维结构因为木质素存在于细物，具有复杂的三维结构因为木质素存在于细胞壁中难以与纤维素分离，故在膳食纤维的组成胞壁中难以与纤维素分离，故在膳食纤维的组成份中包括了木质素。
人和动物均不能消化木质素份中包括了木质素人和动物均不能消化木质素 It is a nonpolysaccharide fiber. It occurs in the woody parts of vegetable such as carrots or the small seeds of fruits such as strawberries. lignin 8080 可溶性纤维可溶性纤维 soluble fibersoluble fiber 在某特定的在某特定的pH溶液中可溶解的部分溶液中可溶解的部分.是既可是既可溶解于水，又可吸水膨胀并能被大肠中微生物溶解于水，又可吸水膨胀并能被大肠中微生物酵解的一类纤维常存在于植物细胞液和细胞酵解的一类纤维常存在于植物细胞液和细胞间质中 8181(1) Pectins（果胶）（果胶）：： It is β-1,4-D-galacturonic acid polymers methylate (被甲酯化至一定程度的半乳糖醛酸多聚体). Commonly found in vegetables and fruits (especially citrus柑橘 and apples). Pectins may be isolated and used by the food industry to thicken jelly, because they readily form gels in water. • 果胶是被甲酯化至一定程度的半乳糖醛酸多聚体。
存果胶是被甲酯化至一定程度的半乳糖醛酸多聚体存在于水果和蔬菜中，在酸性溶液中遇热形成胶态果胶也在于水果和蔬菜中，在酸性溶液中遇热形成胶态果胶也具有与离子结合的能力具有与离子结合的能力 8282 (2) Gums and mucilages（树胶和粘胶）（树胶和粘胶）：： Gums are composed of various monosaccharides and their derivatives. Gums such as gum arabic (阿拉伯胶) are used as additives by the food industry. Mucilages are similar to gums in structure. They include guar （瓜拉胶）, which are added to food as stabilizers. •树胶和粘胶存在于海藻、植物渗出液和种子中主要成份树胶和粘胶存在于海藻、植物渗出液和种子中主要成份是葡萄糖醛酸、半乳酸、阿拉伯糖及甘露糖所组成的多糖是葡萄糖醛酸、半乳酸、阿拉伯糖及甘露糖所组成的多糖。
它可分散于水中，具有粘稠性、稳定性和乳化，可起到增它可分散于水中，具有粘稠性、稳定性和乳化，可起到增稠剂的作用稠剂的作用 8383Food source of dietary fiber不溶性纤维：麸皮、全谷粒、坚果不溶性纤维：麸皮、全谷粒、坚果可溶性纤维：水果可溶性纤维：水果 、蔬菜、燕麦、豆类、蔬菜、燕麦、豆类 8484 8585几类主要食物中的膳食纤维含量（克几类主要食物中的膳食纤维含量（克几类主要食物中的膳食纤维含量（克几类主要食物中的膳食纤维含量（克/100/100克可食部）克可食部）克可食部）克可食部）食物名称食物名称不溶纤维不溶纤维总纤维总纤维食物名称食物名称不溶纤维不溶纤维总纤维总纤维小米小米1.62.2苹果苹果 1.21.8高粱高粱4.35.8梨梨2.02.9粳米粳米 0.60.8桃桃1.31.9籼米籼米0.50.7橘橘0.50.7糯米糯米0.70.9草莓草莓1.11.6玉米玉米5.67.6香蕉香蕉1.21.8小麦面小麦面2.12.8葡萄葡萄0.40.6柿子柿子1.42.0菠萝菠萝1.73.0油菜油菜1.11.9西瓜西瓜0.20.3芹菜芹菜1.22.1枣枣1.92.8圆白菜圆白菜1.01.8大白菜大白菜 0.61.1红小豆红小豆7.714.0绿豆绿豆6.411.6胡萝卜胡萝卜 1.32.3黄豆黄豆15.528.2青椒青椒1.42.5黄瓜黄瓜0.50.9 8686二、碳水化合物的功能二、碳水化合物的功能 Function 1. Function of carbohydrate in body 1). 机体构成成分机体构成成分 Component of cells and tissues glycoprotein（糖蛋白） and glycolipid（糖脂）,mucin （粘蛋白）, and DNA , RNA. 2). 贮存和提供能量贮存和提供能量 Storing glucose as glycogen and using it for energy The liver stores one-third of the body’s total glycogen. When blood glucose falls, the liver cells dismantle (拆除，释放) the glycogen into single molecules of glucose and release them into the bloodstream to be used by central nervous system and other organs. Muscle cells can also store glucose as glycogen (the other two-thirds), but they use it just for themselves during exercise. 8787 3). 3).节约蛋白质作用节约蛋白质作用节约蛋白质作用节约蛋白质作用 Sparring protein from use Sparring protein from use as energy sourceas energy source If body can not consume enough carbohydrate to yield glucose, it is forced to make glucose from protein (this process is termed glyconeogenesis糖异生), because fats generally cannot be converted into glucose. So enough carbohydrates can spare body protein which can be used to make body tissues and to perform other vital processes. (即足够的碳水化物可以使体内蛋白质不被分解作为热能而消耗的作用即足够的碳水化物可以使体内蛋白质不被分解作为热能而消耗的作用) sparing protein action ? 8888 4).抗生酮作用抗生酮作用 Preventing ketosis A low carbohydrate intake, with the resulting decline in release of the insulin, leads to incomplete break down of fatty acids in the liver’s metabolic pathway and to formation of ketones. So enough carbohydrate is necessary for the complete metabolism of fats in the body. 8989 2. Function of carbohydrate in foods 1). 提供能量提供能量 Supplying energy Carbohydrate is the cheapest and broadest food energy source in the world (4kcal/g). 2). 改变食物的色、香、味、型改变食物的色、香、味、型 Imparting color, flavor to foods and changing their shape. The sugar is the most important sweetener. Modified starch is rich in amylopectin(支链淀粉) and may make food stable which is used in baby foods, salad dressings, and instant(速溶) puddings. 9090几种糖及糖醇的相对甜度几种糖及糖醇的相对甜度名称名称相对甜度相对甜度名称名称相对甜度相对甜度 乳乳 糖糖0.2 果果 糖糖1.2-1.8 麦芽糖麦芽糖0.4 山梨醇山梨醇0.6 葡萄糖葡萄糖 0.7 甘露醇甘露醇0.7 蔗蔗 糖糖1.0 木糖醇木糖醇0.9摘自：摘自：Perspective in Nutrition，第三版，第，第三版，第77页，页，1996。
91913)3)提供膳食纤维提供膳食纤维提供膳食纤维提供膳食纤维 Supplying dietary fiberSupplying dietary fiber (1)控制体重控制体重 Weight control Fiber slows the rate of food leaving the stomach and draw water into the intestine, which can delay the stomach’s emptying; The bulky nature of high-fiber foods fills us up without yielding much energy; Increasing intake of dietary fiber is one strategy for remaining satisfied after a meal. Function of dietary fiber So a diet high in fiber aids weight control and reduces the risk of developing obesity. 9292 (2)减慢葡萄糖的吸收减慢葡萄糖的吸收 slows glucose absorption•When consumed in large amount , soluble dietary fiber somewhat slows glucose absorption from the small intestine. This effect can be help in the treatment of diabetes. 9393 (3)降低血清胆固醇降低血清胆固醇 Lowing serum cholesterol Soluble fiber can bind with bile and food cholesterol which would decrease fat and cholesterol absorption; Then liver synthesizes more bile from cholesterol and excreted in the GI tract, which reduces blood cholesterol further; in addition, the reduced glucose absorption is linked to a decrease in insulin release. Since insulin stimulates cholesterol synthesis in liver,this reduction in insulin may contribute to the ability of soluble dietary fiber to lower blood cholesterol. 9494(4)(4) 有利粪便排出有利粪便排出有利粪便排出有利粪便排出 Making elimination of feces Making elimination of feces much easiermuch easier Enough fiber can make stool large and soft because it attracts water. The large size stimulates the intestinal muscles, which aids elimination. Opposite ,When too little dietary fiber, the stool may be small and hard. Constipation may result, which can force one to exert excessive pressure in the large intestine during defecation. Then diverticula may result. They may eventually become inflamed,a condition known as diverticulitis. 9595 (5) (5) 预防结肠癌预防结肠癌预防结肠癌预防结肠癌 playing a key role in playing a key role in preventing cancer of the large intestinepreventing cancer of the large intestine Fiber may help prevent colon cancer by diluting, binding, and rapidly removing potentially cancer-causing agents from the colon. 9696 It may be due to the fermentation of resistant starch and fiber, in the colon, which lowers the pH. A decreased pH in the colon is associated with decreased colon cancer risks. It is unclear whether the protection derives from the fiber or the vitamins. 9797Harmful effects of Excessive Fiber intake ◆Too much bulk, fill up too soon can cause abdominal discomfort,gas,diarrhea. ◆Bind to minerals:excessive dietary fiber can binding such minerals as iron, zinc, or calcium, thus interfere with their absorption. ◆Bind to some medications 9898• (1) 定义：定义： 食用含食用含50克碳水化合物的食物，与相当量的参克碳水化合物的食物，与相当量的参照食物（葡萄糖或面包）在一定时间体内血糖水平应答之比的照食物（葡萄糖或面包）在一定时间体内血糖水平应答之比的百分数。
百分数 食物餐后食物餐后2h内血浆葡萄糖曲线下总面积内血浆葡萄糖曲线下总面积 = ×100 等量葡萄糖餐后等量葡萄糖餐后2h内血浆葡萄糖曲线下总面积内血浆葡萄糖曲线下总面积三三. 血糖指数（血糖指数（glycemic index,GI)血糖指数（血糖指数（GI）） 9999 100100 101101 102102•（（2）应用）应用• 指导合理膳食和有效控制血糖指导合理膳食和有效控制血糖• 帮助控制体重和血压帮助控制体重和血压• 指导运动员补糖指导运动员补糖• 改善胃肠功能改善胃肠功能高血糖生成指数食物：高血糖生成指数食物：GI>75中血糖生成指数食物：中血糖生成指数食物：GI 55~75低血糖生成指数食物：低血糖生成指数食物： GI<55 103103四、碳水化合物的参考摄入量四、碳水化合物的参考摄入量 1、 AI (adequate intake, 适宜摄入量) Chinese adult: 55%---65% of total energy intake.USA: 55%---60% of that, fiber: 25g/dSugar: less than 10% of total energy intake. 2、Harmful effects of excessive carbohydrates intake Ø Causing obesity Ø Heart diseasesØ Dental Caries(龋齿) Ø Excessive fiber intake: Limiting the absorption of nutrients. Causing abdominal discomfort, gas and diarrhea. 104104 Food souce 105105能量（能量（ENERGY） 一、概述一、概述（（introduction）） 1. Unit(单位单位)焦耳焦耳joule (J), 千焦耳千焦耳kilojoules(kj) 兆焦耳兆焦耳ＭＪ卡卡calorie (cal), 千卡千卡kilocalories(kcal) 1kcal＝4.184kj, 1kj＝0.239kcal 2. Available energy( 来源来源) Calculation:carbohydrate 4kcal/g Protein 4kcal/g Lipid 9kcal/g Alcohol 7kcal/g 106106 二、人体的热能消耗二、人体的热能消耗 The body spends energy 107107(一一)基础代谢基础代谢Basal Metabolism1.定义定义 Definition The energy needed to maintain life when a body is at complete rest after a 12-hour fast (禁食). 是在安静和恒温（是在安静和恒温（26~30 oC)条件下，禁食条件下，禁食12h后，后，静卧、放松而又清醒时的能量消耗。
是维持人体最基静卧、放松而又清醒时的能量消耗是维持人体最基本生命活动所必需的能量消耗本生命活动所必需的能量消耗 1081082.基础代谢率 Basal metabolic rate, BMR The rate of energy used for metabolism under basal condition, usually expressed as kcal per ㎡㎡surface of body per hour (or kcal per kilogram body weight per hour) 人体处于基础代谢状态下，每小时每平人体处于基础代谢状态下，每小时每平方米体表面积（或每公斤体重）的热能消耗方米体表面积（或每公斤体重）的热能消耗 1091093.基础代谢的计算基础代谢的计算Calculation of BEE BEE = 体表面积体表面积(㎡㎡) × BMR ×24hBMR (refer to the table)体表面积体表面积(㎡㎡) ＝0.00659×body height (cm)﹢ 0.0126×body weight(kg) －0.1603 体表面积法体表面积法体表面积法体表面积法 110110表表1-10 人体基础代谢率人体基础代谢率年龄(岁) 男 女 年龄 男 女kJ/m2 kcal/m2 kJ/m2 kcal/m2 (岁) kJ/m2 kcal/m2 kJ/m2 kcal/m2 1221.853.0221.853.030154.036.8146.935.13214.651.3214.251.235152.736.5146.435.05206.349.3202.548.440151.936.3146.034.97197.747.3200.045.445151.536.2144.334.59189.945.2179.142.850149.835.8139.733.911179.943.0175.742.055148.135.4139.333.313177.042.3168.640.360146.034.9136.832.715174.941.8158.837.965143.934.4134.732.217170.740.8151.936.370141.433.8132.631.719164.039.2148.535.575138.933.2131.031.320161.538.6147.735.380138.133.0129.330.925156.937.5147.335.2引自《营养与食品卫生学》，第三版，第21页。
1111114. 基础代谢的影响因素基础代谢的影响因素The factors affecting BMR (1) 体格体格(Body surface area): (or lean mass > fatty tissue)(2) 性别性别(Gender): male > female (3) 年龄年龄(Age): 2% of decline per 10 years after age 30 5% of decline per 10 years after age 60 (4) 营养状况营养状况(Nutrition state): Low energy intake decreases BMR about 10%-20% (5) 生理状况生理状况(Physiological status): Pregnancy increases BMR (6) 体温体温(Body temperature): Fever increases BMR (7) 环境条件环境条件High or low air temperature, hormone system activity, nerve and eating too much increase BMR (Adaptive Thermogenesis , 适应性生热作用适应性生热作用) 112112(二二) 体力活动体力活动 Physical Activity 通常各种体力活动所消耗的能量占人体总能通常各种体力活动所消耗的能量占人体总能量消耗的量消耗的15%~30%。
体力活动水平（体力活动水平（PAI，，physical activity level)指一人指一人1天天24小时消耗的总能量与其基础代小时消耗的总能量与其基础代谢能量之比值，最好能达到谢能量之比值，最好能达到1.75以上 113113( (三三三三) Specific dynamic action (or Thermic Effect ) Specific dynamic action (or Thermic Effect of Food, TEF)of Food, TEF)食物特殊动力作用或食物热效应食物特殊动力作用或食物热效应食物特殊动力作用或食物热效应食物特殊动力作用或食物热效应 1. Definition The amount of extra energy used by body during digestion, absorption, metabolism, and storage of energy-yielding nutrients. 因摄食而因摄食而引起的能量额外消耗引起的能量额外消耗2. Energy expenditure 5%-6% of total calorie produced by carbohydrates carbohydrateslipids 4%-5% of that protein 30-40% of that mixed food 10% 0f total energy consumed（消耗） 114114（四）生长发育和新组织增加（四）生长发育和新组织增加•婴幼儿、儿童、青少年生长发育婴幼儿、儿童、青少年生长发育•孕妇的子宫、乳房、胎盘、胎儿的生长发育及体孕妇的子宫、乳房、胎盘、胎儿的生长发育及体脂储备脂储备•乳母合成和分泌乳汁乳母合成和分泌乳汁•恢复期病人恢复期病人 115115四、热能推荐摄入量四、热能推荐摄入量四、热能推荐摄入量四、热能推荐摄入量 Energy RNIEnergy RNI 中国居民膳食能量推荐摄入量中国居民膳食能量推荐摄入量(RNIs)年龄年龄/岁岁RNI/(MJ/d) 男男 女女RNI/(kcal/d) 男男 女女婴儿婴儿0~ 0.4MJ/(kg.d) 95kcal/(kg.d)0.5~ 0.4MJ/(kg.d) 95kcal/(kg.d) 116116 年龄年龄/岁岁 RNI/(MJ/d) 男男 女女 RNI/(Kcal/d) 男男 女女儿童儿童1~4.604.40110010502~5.024.81120011503~5.645.43135013004~6.065.83145014005~6.706.27160015006~7.106.67170016007~7.537.10180017008~7.947.53190018009~8.367.942000190010~8.808.362100200011~10.049.202400220014~12.009.6229002400（续表）中国居民膳食能量推荐摄入量（续表）中国居民膳食能量推荐摄入量（续表）中国居民膳食能量推荐摄入量（续表）中国居民膳食能量推荐摄入量(RNIs)(RNIs) 117117（续表）中国居民膳食能量推荐摄入量（续表）中国居民膳食能量推荐摄入量（续表）中国居民膳食能量推荐摄入量（续表）中国居民膳食能量推荐摄入量(RNIs)(RNIs) 年龄年龄/岁岁 RNI/(MJ/d) 男男 女女 RNI/(Kcal/d) 男男 女女成年成年 18~ 轻体力活动轻体力活动10.038.8024002100 中体力活动中体力活动11.299.6227002300 重体力活动重体力活动13.3811.3032002700 孕妇孕妇 4~6个月个月+0.84+200 7~9个月个月+0.84+200 乳母乳母+2.09+500注：AI,非乳母喂养应增加20%。
118118（续表）中国居民膳食能量推荐摄入量（续表）中国居民膳食能量推荐摄入量（续表）中国居民膳食能量推荐摄入量（续表）中国居民膳食能量推荐摄入量(RNIs)(RNIs) 年龄年龄/岁岁 RNI/(MJ/d) 男男 女女 RNI/(Kcal/d) 男男 女女 50~ 轻体力活动轻体力活动9.628.0023001900 中体力活动中体力活动10.878.3626002000 重体力活动重体力活动13.009.2031002200 60~ 轻体力活动轻体力活动7.947.5319001800 中体力活动中体力活动9.208.3622002000 70~ 轻体力活动轻体力活动7.947.1019001700 中体力活动中体力活动8.808.0021001900 80~7.747.1019001700 119119•Saturated fatty acid. •A fatty acid carrying the maximum possible number of hydrogen atoms—for example, stearic acid.In a saturated fatty acid each carbon is joined to the next by a single bond. 120120 Monounsaturated fatty acid. •Fatty acids that with double bone are called unsaturated fatty acids .•With one double bone are called monounsaturated fatty acids.•These fatty acids are mostly from plants source--for example, oleic acid ,which is abundant in the olive oil. 121121 Polyunsaturated fatty acid •Fatty acids that with two or more double bone are called polyunsaturated fatty acids. •The best know of these are linoleic acid which common in vegetable oils. 122122“n-3”: the first double bond situated between the third and 4th carbon atoms from the methyl end. n-3 fatty acid 123123“n-6”: the first double bond is between the 6 and 7 carbon atoms from the methyl end. n-6 fatty acid 124124Because the most abundant (and least expensive) source of fat is from plant oils but many cooking applications, particularly baked products, need solid fats the food industry uses hydrogenated oils for things like shortening and margarine.In hydrogenation, plant oils are exposed to hydrogen at a high temperature and in the presence of a catalyst. Two things result: some double bonds are converted into single bonds. other double bonds are converted from cis to trans configuration. both these effects straighten out the molecules so they can lie closer together and become solid rather than liquid.Trans fatty acids 125125矿物质（矿物质（ MINERALS ））一、机体内的元素一、机体内的元素1.机体内总的元素超过机体内总的元素超过80. 2.必需元素超过必需元素超过20种种, 其中其中20种是金属元素种是金属元素(1)Macroelements 常量元素常量元素(含量含量>体重的体重的0.01%) : Ca, P, Na, K, Mg, S, CL.7(2) Microelements微量元素微量元素(含量含量<体重的体重的0.01%) : Fe, Zn, Se, I, Cu, Co, Cr, F, Mn, Mo, Si, Ni, B, V. 14 IntroductionIntroduction 126126二、二、Function 1.机体组成成分机体组成成分 Composition of human body.2.调节酸碱度和渗透压调节酸碱度和渗透压 Maintain the pH and osmotic pressure (渗透压) of body liquids. 3. 调节神经肌肉的兴奋性调节神经肌肉的兴奋性 Regulating the exciting of nerve and muscle . 4.作为酶的辅基、激活剂等作为酶的辅基、激活剂等Components of prosthetic group(辅基), hormone（thyroxine,iodide), vitamin, protein, nucleic acid, and activator（激活剂） of enzyme. 127127钙钙 Calcium 1.体内的钙体内的钙Calcium in human body Ca in the body: 850-1200g 占总重的1.5%-2.0%骨骼、牙齿 99%: Hydroxyapatite （羟磷灰石）amorphous Ca （未定形钙） 结合形式Combined form, 0.5%: combined with protein and citric acid(柠檬酸）离子Ion, 0.5%： Miscible Ca Pool （混溶钙池）In blood, extra- cellular fluid, soft tissue, and exchangeable. 1281282. 钙的功能钙的功能(1) 骨骼、牙齿的重要成分骨骼、牙齿的重要成分 Osteoblasts(成成) Osteoclasts(破破) Bone （骨骼）（骨骼）Ca (miscible Ca pool) 儿童儿童: 1-2 year 成人成人: 10-12 y (2%-4% per year, 700mg/d) >40yrs: Ca in the bone decreased by ~1% per year Earlier in females than in males; Most rapidly during first 3 years After menopause; Taller people less rapidly. 129129 130130 钙充足钙充足 缺钙缺钙 131131(2)(2)调节神经肌肉的兴奋性，维持神经冲动和心跳调节神经肌肉的兴奋性，维持神经冲动和心跳调节神经肌肉的兴奋性，维持神经冲动和心跳调节神经肌肉的兴奋性，维持神经冲动和心跳 (3) (3) 调节酶活性调节酶活性调节酶活性调节酶活性 Succinodehydrogenase (Succinodehydrogenase (琥珀酸琥珀酸琥珀酸琥珀酸 脱氢酶脱氢酶脱氢酶脱氢酶). ). Lipase( Lipase(脂肪酶脂肪酶脂肪酶脂肪酶), ), ATPase( ATPase(三磷酸腺苷酶三磷酸腺苷酶三磷酸腺苷酶三磷酸腺苷酶), ), proteinase( proteinase(蛋白酶蛋白酶蛋白酶蛋白酶), ), (4) (4) Others:Others: hormone secretion, blood hormone secretion, blood coagulation (coagulation (凝结凝结凝结凝结), acid-base ), acid-base balance, normal colloid( balance, normal colloid(胶体胶体胶体胶体). ). 1321323.影响钙吸收的因素影响钙吸收的因素Affecting factors Age（年龄）（年龄） ØChildren儿童儿童: 75% 摄入摄入Ca; >40% 食物食物Ca ØAdults成人成人: 30%-60%; 20% ~ Ø> 70y ：： 1/3 of adult’s; < 15% ~ Sex(性别性别) Ømale 男男> female 女女Physiological situation( 生理状况生理状况) Øpregnancy and breast-feed > others dietary factor(膳食因素膳食因素) 133133 膳食成分对钙吸收利用的影响膳食成分对钙吸收利用的影响提高吸收利用提高吸收利用降低吸收利用降低吸收利用无作用无作用乳糖乳糖植酸盐植酸盐磷磷某些氨基酸某些氨基酸膳食纤维膳食纤维蛋白质蛋白质Vit D草酸盐草酸盐Vit C脂肪（脂肪泻时）脂肪（脂肪泻时）柠檬酸柠檬酸乙醇乙醇果胶果胶 1341344.适宜摄入量适宜摄入量 （（mg/d））y: 0~ 0.5~ 1~ 4~ 11~ 18~ 50~AI: 300 400 600 800 1000 800 1000 UL（可耐受摄入量）（可耐受摄入量）: 2000 1351355.膳食来源膳食来源 Dietary source 乳及乳制品乳及乳制品 小虾皮小虾皮 small shrimps 海带海带 kelp 豆类豆类 legumes: soy bean、、 black soy bean(黑豆黑豆), red bean(红豆红豆) 芝麻酱芝麻酱 sesame paste 绿色蔬菜绿色蔬菜 钙补充剂钙补充剂 many Ca supplements 136136 常用食物中的钙含量（常用食物中的钙含量（mg/100g食部）食部）名称名称含钙量含钙量名称名称含钙量含钙量名称名称含钙量含钙量人人 奶奶34海带海带(干干)1177蚕蚕 豆豆93牛牛 奶奶120发发 菜菜767腐腐 竹竹280奶奶 酪酪590银银 耳耳380花生仁花生仁67蛋蛋 黄黄134木木 耳耳357杏仁杏仁(生生)140标准粉标准粉24紫紫 菜菜343西瓜子西瓜子(炒炒)237标准米标准米10大大 豆豆367南瓜子南瓜子(炒炒)235虾虾 皮皮2000豆腐丝豆腐丝284核桃仁核桃仁119猪肉猪肉(瘦瘦)11豆豆 腐腐240~277小白菜小白菜93~163牛肉牛肉(瘦瘦)6青青 豆豆240大白菜大白菜61羊肉羊肉(瘦瘦)13豇豇 豆豆100油油 菜菜140鸡肉鸡肉(瘦瘦)11豌豌 豆豆84韭韭 菜菜105 137137Iron (铁铁) 1. 体内的铁体内的铁Body iron (4-5g) 功能性铁功能性铁 (75%): 血红蛋白 (60%-75%) 肌红蛋白 (3%) 含铁酶(1%)(细胞色素氧化酶、过氧化物酶、过氧化氢酶) 贮存铁贮存铁 (25%): 铁蛋白 含铁血黄素 4 mg as transport iron bound to transferrin (运铁蛋白) in the plasma. 1381382. 生理功能生理功能 (1) 参与氧的运送和组织呼吸过程参与氧的运送和组织呼吸过程 Composition of hemoglobin and myoglobin: Oxygen transport. Composition of enzymes: electron transport. (3) 其他其他: Ø催化催化β-carotene Vit.A; Ø促进抗体产生促进抗体产生; Ø脂类在血液中的转运脂类在血液中的转运; Ø Detoxifying（去毒）（去毒）: drugs in liver Kidney and RBC（（2）维持正常的造血功能）维持正常的造血功能 139139• 食物食物• • 非血红素铁非血红素铁（（Fe3+）） 血红素铁血红素铁• • 胃肠道胃肠道•铁损失铁损失 （（Fe3+ Fe2+））•（肠粘膜、（肠粘膜、•皮肤脱落细胞）皮肤脱落细胞） 肠粘膜细胞（肠粘膜细胞（Fe3+））•肌红蛋白肌红蛋白•含铁酶等含铁酶等 血浆转铁蛋白（血浆转铁蛋白（Fe3+）） • • 铁蛋白铁蛋白 • 幼幼RBC 含铁血黄素含铁血黄素 RBC破坏破坏• （造血）（造血） （贮存）（贮存） （（Fe3+））• • 成熟成熟RBC（（Hb））• （（ 循环血液）循环血液）3. 吸收和代谢吸收和代谢 140140Ø通过胃肠道时间短通过胃肠道时间短 Ø植物性食物中的植酸盐、草酸盐植物性食物中的植酸盐、草酸盐Ø鞣酸、多酚类物质（茶叶、咖啡）鞣酸、多酚类物质（茶叶、咖啡）Ø胃酸缺乏，服用抗酸剂胃酸缺乏，服用抗酸剂Ø铁的需要量和储存量铁的需要量和储存量 抑制铁吸收的因素抑制铁吸收的因素 141141– 铁的储存量 铁的储存量 iron dosage – 维生素Ｃ维生素Ｃ –维生素维生素B2; –氨基酸氨基酸amino acids: cysteine(半胱氨酸半胱氨酸)–肉鱼禽因子肉鱼禽因子MFP factor (meat fish poultry factor) –Zn, Fe have competitive absorption. 促进铁吸收的因素促进铁吸收的因素 142142铁吸收率铁吸收率 Rice大米 1% Corn谷物 3% black bean黑豆 3%Lettuce莴苣 4% Flour面粉 5% soybean 大豆 6%鱼 11% 动物血动物血 15% 肉、肝脏 22% 143143４４. 缺乏症缺乏症 Ø免疫系统免疫系统 Ø神经、肌肉系统神经、肌肉系统 疲劳；认识功能、识别能力和协调性受损；注意疲劳；认识功能、识别能力和协调性受损；注意力分散力分散 144144Ø 皮肤皮肤 Itching(Itching(痒痒痒痒); pale nailbed(); pale nailbed(指甲床指甲床指甲床指甲床)and eye )and eye membranes;membranes;面色苍白面色苍白面色苍白面色苍白 palm creases(palm creases(掌心起皱掌心起皱掌心起皱掌心起皱); concave nails(); concave nails(凹面指甲凹面指甲凹面指甲凹面指甲); ); impaired wound healing(impaired wound healing(愈合愈合愈合愈合). ). Ø 全身全身 降低对感冒的抵抗力，异食癖降低对感冒的抵抗力，异食癖 1451452) 原因原因 v 摄入不足摄入不足v 吸收不良吸收不良 v 失血失血: menstruation(月经月经), hemorrhage (出血出血), 0.5 mg Fe per ml blood. v 怀孕怀孕 1) IDA 流行情况流行情况 中国中国: 40% of children under 3 y 世界世界: >4y, 0.6%-7.7% 5-8y, 5.5% young healthy women， 35%-58% 缺铁性贫血缺铁性贫血 (IDA) 1461463) IDA3) IDA 的三个阶段的三个阶段的三个阶段的三个阶段1st stage 铁减少期铁减少期(ID): 储存铁减少，储存铁减少， 血清铁血清铁 serum fe↓. 2nd stage Iron-deficiency in erythrocytosis(红细红细胞生成缺铁期胞生成缺铁期): serum Fe and ferritin↓, iron-biding capacity↑ (saturation of transferrin↓,运铁蛋白饱运铁蛋白饱和度和度), cons. of free erythrocyte protoporphyrin (FEP)(游离原扑啉游离原扑啉) ↑ 3rd stage IDA: hemoglobin and hematocrite(红细红细胞压积胞压积) values decline. 147147 Like the skin, the fingernails are a reflection of a person's state of health. Low levels of zinc and iron as well as thyroid problems can cause brittle nails. 1481485. 适宜摄入量（ＡＩ）适宜摄入量（ＡＩ） v Men: 15mg/d v Women: 20mg/d 1491496. Food source 常用食物中的铁含量常用食物中的铁含量 (mg/100g食部食部)食物食物含铁量含铁量食物食物含铁量含铁量食物食物含铁量含铁量稻稻 米米2.3 黑木耳黑木耳(干干) 97.4 芹芹 菜菜 0.8标准粉标准粉3.5 猪肉猪肉(瘦瘦)3.0 打油菜打油菜7.0小小 米米5.1 猪肝猪肝22.6 大白菜大白菜4.4 玉米玉米(鲜鲜)1.1 鸡肝鸡肝8.2 菠菠 菜菜2.5大大 豆豆8.2 鸡蛋鸡蛋2.0 干红枣干红枣1.6红小豆红小豆7.4 虾米虾米11.0 葡萄干葡萄干0.4绿绿 豆豆6.5 海带海带(干干)4.7 核桃仁核桃仁3.5芝麻酱芝麻酱58.0 带鱼带鱼1.2 桂桂 圆圆44.0 150150碘碘 （（ Iodine ）） tetraiodothyronine (T4), 16.2% (甲状腺素甲状腺素) triiodothyronine (T3), 7.6% (三碘甲状腺原氨酸三碘甲状腺原氨酸)thyroid iodine (8mg) diiodothyronine (DIT), 33.4% (二碘酪氨酸二碘酪氨酸) monoiodothyronine (MIT), 32.7% (一碘酪氨酸一碘酪氨酸) others In blood: 蛋白结合碘蛋白结合碘protein-binding iodine (PBI), 30-60 μg/L1. Iodine in the body (20-50mg) 151151(1)调节细胞氧化反应和能量代谢调节细胞氧化反应和能量代谢(2)通过调节基因表达调节蛋白质合成通过调节基因表达调节蛋白质合成 (3)促进肠道胆固醇合成促进肠道胆固醇合成, 碳水化物吸收和碳水化物吸收和 carotene to VitA. (4)调节水和电解质平衡调节水和电解质平衡(5)影响生长发育和智力发育影响生长发育和智力发育 (15% mental retardation in ID area in china ) 2. 碘的功能碘的功能 152152３３. 碘缺乏碘缺乏 IDD ØAdults: goiter（甲状腺（甲状腺肿）） ØTeenagers:影响生影响生长发育和智力育和智力 ØInfants: dementia （痴呆）（痴呆）补碘碘:食食盐加碘加碘 KI: 1:100000 KIO3:1:20000~50000 153153 •左边是一个来自左边是一个来自 中中国新疆的患有粘液国新疆的患有粘液水肿型克汀病的妇水肿型克汀病的妇女女.她又聋又哑她又聋又哑,这这种情况本来是完全种情况本来是完全可以预防的可以预防的.•右边是与她在同一右边是与她在同一个村庄的赤脚医生个村庄的赤脚医生•她们都是她们都是35岁岁 154154 正常甲状腺正常甲状腺高碘性甲状腺肿高碘性甲状腺肿４. 碘过量碘过量 高碘性甲状腺肿等 高碘性甲状腺肿等 155155５５. 推荐推荐摄入量入量 Ø Adults 150ug/d ØUL 850ug/d ６６. Dietary source: sea foods kelp (海海 带带 ) 24mg/100g，，sea slug（（ 海海 参参 ））0.6mg/100g ，， mussel(淡淡 菜菜 )1mg/100g，， laver(紫紫 菜菜)1.8mg/100g 156156锌（锌（Zinc）） 1. zinc in the body (2-3g) found in all human tissues (10-200ug/g) More in肝肝 liver, 脾脾spleen, 心心heart, 肌肉肌肉 muscle,骨骼骨骼 等等血液血液blood(900ug/100ml) prostate(前列腺前列腺) prostatic secretions前列腺液前列腺液 Spermatozoa（精液）（精液） 1571572. 功功 能能(1)是是200多种酶的组成成分或激活剂多种酶的组成成分或激活剂 Essential constituent of over 100 enzymes, in each of the 6 major enzyme categories: oxidoreductase氧化氧化还原原酶, transferase转移移酶, hydrolase(水解水解)，，lyase（裂合）（裂合）, isomerase（异构）（异构） and ligase（（连接）接）. (2)促进生长发育、参与免疫功能、促进促进生长发育、参与免疫功能、促进VitA 代谢以代谢以及维持正常的味觉及维持正常的味觉 involving the synthesis of DNA, RNA protein (anorexia 厌食，食，failure to grow, testicular atrophy 睾丸萎睾丸萎缩, skin lesions ) 1581583. 锌缺乏和中毒锌缺乏和中毒缺乏原因：偏食，摄入少；需要量增加缺乏原因：偏食，摄入少；需要量增加 ；疾病；疾病 使吸收减少，排出增多。
使吸收减少，排出增多症状：食欲减退或症状：食欲减退或异食癖，生长发育受损异食癖，生长发育受损 成人性功能减退、胎儿畸形、免疫功能成人性功能减退、胎儿畸形、免疫功能 低下低下中毒原因：盲目补锌；污染中毒原因：盲目补锌；污染症状：损伤免疫功能，影响其他营养素如铜、铁等的吸收症状：损伤免疫功能，影响其他营养素如铜、铁等的吸收 1591594. 推荐推荐摄入量入量和食物来源和食物来源 1) RNIØ 男：男：15mg/d, 女：女：11.5mg/dØ pregnant : 16.5mg/d 2)Dietary source: 海产品和肉类海产品和肉类 seafoods and meats. wet nurse: 21.5mg/d 160160维生素（维生素（VitaminsVitamins））1. 定义定义 维生素是维持机体正常生理功能及细胞内特异代谢反应所必需的一类微量低分子有机化合物概概 述述 161161 1.1.存在于天然食物中；存在于天然食物中；存在于天然食物中；存在于天然食物中；（外源性）（外源性）（外源性）（外源性） 2. 2. 2. 2. 大多数不能在体内合成，也不能大量储存在组大多数不能在体内合成，也不能大量储存在组大多数不能在体内合成，也不能大量储存在组大多数不能在体内合成，也不能大量储存在组 织，须经常由食物供给；织，须经常由食物供给；织，须经常由食物供给；织，须经常由食物供给； 3. 3. 3. 3. 不供给热能，也不是人体的结构成分；不供给热能，也不是人体的结构成分；不供给热能，也不是人体的结构成分；不供给热能，也不是人体的结构成分； 4.4.4.4.每日生理需要量很少（每日生理需要量很少（每日生理需要量很少（每日生理需要量很少（以以以以mgmgmgmg或或或或 g g g g计）；计）；计）；计）；（微量性（微量性（微量性（微量性）））） 5.5.5.5.常以辅酶或辅基的形式参与酶的功能常以辅酶或辅基的形式参与酶的功能常以辅酶或辅基的形式参与酶的功能常以辅酶或辅基的形式参与酶的功能（调节性）（调节性）（调节性）（调节性） 6. 6. 6. 6. 缺乏机体可表现出特有症状。
缺乏机体可表现出特有症状缺乏机体可表现出特有症状缺乏机体可表现出特有症状特异性）（特异性）（特异性）（特异性） 2.维生素维生素（（VitaminVitamin））特性特性 1621623. 分类与命名分类与命名 (1) (1) 按发现的顺序按发现的顺序:A,B,C,D:A,B,C,D………… (2) (2) 按功能按功能: ascorbic acid : ascorbic acid (3) (3) 按化学结构按化学结构: riboflavin: riboflavin………… (4) (4) 按溶解性按溶解性: : 水溶性水溶性: Bs,C: Bs,C——多摄入多排出多摄入多排出 脂溶性脂溶性: A,D: A,D——过量会中毒过量会中毒 163163 脂溶性：脂溶性：Vit AVit A、、D D、、E E、、K K 等等维生素维生素水溶性：水溶性：Vit BVit B族族 ( B( B1 1、、B B2 2、、B B6 6、、B B1212、、 烟酸、叶酸）、烟酸、叶酸）、Vit C Vit C 等等 164164 脂溶性维生素和水溶性维生素的区别脂溶性维生素和水溶性维生素的区别脂溶性维生素脂溶性维生素水溶性维生素水溶性维生素发生发生有前体或前维生素（或维生素原）维生有前体或前维生素（或维生素原）维生素原能够在动物体内转变为维生素素原能够在动物体内转变为维生素没有前维生素没有前维生素吸收吸收在有脂肪存在的情况下被吸收，任何增在有脂肪存在的情况下被吸收，任何增加脂肪吸收的因素也增加脂溶性维生素加脂肪吸收的因素也增加脂溶性维生素吸收吸收可直接吸收，肠也不断吸可直接吸收，肠也不断吸收水随之进入血流收水随之进入血流贮存贮存可在体内大量贮存，在贮存脂肪的地方可在体内大量贮存，在贮存脂肪的地方就能贮存任何一种脂溶性维生素，不必就能贮存任何一种脂溶性维生素，不必每天由饮食提供每天由饮食提供不能大量贮存，每天大量不能大量贮存，每天大量的水携带其离开身体（仅的水携带其离开身体（仅有少量存留于体内）每天有少量存留于体内）每天饮食中都应补充饮食中都应补充排泄排泄经胆汁从粪便排出，但排泄缓慢经胆汁从粪便排出，但排泄缓慢主要经尿排出（粪便中有主要经尿排出（粪便中有少量排出）少量排出）缺乏症缺乏症缺乏症状发展缓慢缺乏症状发展缓慢缺乏症状发展迅速缺乏症状发展迅速毒性毒性大剂量摄入可引起中毒，后果严重大剂量摄入可引起中毒，后果严重几乎无毒，但摄入极大量几乎无毒，但摄入极大量时例外（如时例外（如1010倍于倍于RDARDA以以上时）上时） 165165维生素缺乏的原因•原发性维生素缺乏：膳食供给不足或生物利用率低。
•继发性维生素缺乏：消化吸收利用下降，或需要量增加，排泄增加 166166 维生素维生素A A vitamin A vitamin A 167167维生素维生素A：：维生素维生素A原：原：视黄醇视黄醇视黄醛视黄醛视黄酸视黄酸 - -胡萝卜素胡萝卜素 - -胡萝卜素胡萝卜素 - -胡萝卜素胡萝卜素易氧化，对酸不稳定，强光对其有破坏作用易氧化，对酸不稳定，强光对其有破坏作用 1681681. 结构与特性结构与特性 结构结构A1A2 (biopotency of A2 is 40% that of A1)Trans configuration Cis configuration 169169β-carotene (provitamin A) α-carotene γ-carotene 170170溶解性溶解性: : 溶于脂肪和其他有机溶溶于脂肪和其他有机溶剂，， 不溶于水不溶于水易氧化易氧化: : 容易被氧化容易被氧化异构化异构化：：在光作用下在光作用下稳定性稳定性: : 对酸和碱酸和碱稳定，脂肪酸定，脂肪酸败时易破坏易破坏Vit A 特性特性 1711711 1））））参与感光物质构成，维持正常视力参与感光物质构成，维持正常视力11顺式视黄醛＋视蛋白顺式视黄醛＋视蛋白视紫红质视紫红质 强光照强光照Dim light全反式视黄醛全反式视黄醛 神经冲动神经冲动脑脑 视觉视觉暗适应暗适应2. 功能功能部分部分+视蛋白视蛋白 172172•2)维持上皮组织正常生长和分化维持上皮组织正常生长和分化•3)促进生长和骨骼发育、维持正常生育促进生长和骨骼发育、维持正常生育 能力能力•4)维持机体正常免疫功能维持机体正常免疫功能•5)胡萝卜素是一种强抗氧化剂，可减轻氧胡萝卜素是一种强抗氧化剂，可减轻氧自由基对细胞的伤害自由基对细胞的伤害 1731733. 缺乏症缺乏症(1) 夜盲症夜盲症 (2)干燥症干燥症 角膜、结膜上皮组织、泪腺等退行性变，致角膜、结膜上皮组织、泪腺等退行性变，致 使角膜干燥、发炎、软化、溃疡等，在球结合膜使角膜干燥、发炎、软化、溃疡等，在球结合膜出现泡沫样斑点出现泡沫样斑点---毕脱斑毕脱斑，角膜损伤严重可致失，角膜损伤严重可致失明，又叫明，又叫干眼病干眼病. 肢体皮肤主要是皮肤粗糙、干燥、角质化等肢体皮肤主要是皮肤粗糙、干燥、角质化等 174174 175175 176176(3) 影响生长发育影响生长发育 胚胎畸形(especially bone,teeth) (4) others : Hb和免疫功能降低和免疫功能降低 177177 维生素维生素A 缺乏是一个世界性的公共卫生问题，可能导致眼部疾患、严重的缺乏是一个世界性的公共卫生问题，可能导致眼部疾患、严重的感染甚至死亡，特别是在发展中国家感染甚至死亡，特别是在发展中国家 估计每年有估计每年有750万人维生素万人维生素A缺乏，易感缺乏，易感人群包括：人群包括：6个月个月~6岁的儿童、孕妇和乳母岁的儿童、孕妇和乳母 1781784. 中毒中毒(1)婴儿婴儿:暂时脑积水暂时脑积水 (transient hydrocephalus) 和呕吐和呕吐(2)成人成人: 20-30 倍的倍的RDA. 疲劳、不适、嗜睡症、失眠、疲劳、不适、嗜睡症、失眠、 指甲变脆、皮肤干燥瘙痒等指甲变脆、皮肤干燥瘙痒等.(3)孕妇：胚胎吸收、流产和畸形孕妇：胚胎吸收、流产和畸形 179179无脑无脑脑膨出脑膨出死胎死胎VitA 过量的外观畸形过量的外观畸形 180180注意注意:•中毒多系发生误服大剂量的维生素中毒多系发生误服大剂量的维生素AD胶囊胶囊•维生素维生素D的中毒剂量低于维生素的中毒剂量低于维生素A，给，给婴幼儿服用更应注意婴幼儿服用更应注意•孕妇在妊娠早期每日大剂量摄入，娩出孕妇在妊娠早期每日大剂量摄入，娩出畸形儿的危险度增加畸形儿的危险度增加 1811815.维生素Ａ的计量单位维生素Ａ的计量单位视黄醇当量换算：视黄醇当量换算： 1IU VitA=0.3μg RE 1μg 视黄醇视黄醇=1.0μg RE 1μg β-胡萝卜素胡萝卜素=0.167μgRE 1μg 其它其它 类胡萝卜素类胡萝卜素= 0.084μg RE 1821826.推荐摄入量推荐摄入量（（RNI））和食物来源和食物来源 14岁前：岁前：500-700 μg RE 14岁后：岁后： 男子：男子：800μg RE 女子：女子：700μg RE • UL为为3000μgRE 183183 维生素生素A A最好的来源是各种最好的来源是各种动物肝物肝脏、、鱼肝油、肝油、鱼卵、全奶、奶油、奶酪卵、全奶、奶油、奶酪及蛋黄等。
及蛋黄等 维生素生素A A原的良好来源是深色蔬菜原的良好来源是深色蔬菜和水果，如冬寒菜、菠菜、苜蓿、空心和水果，如冬寒菜、菠菜、苜蓿、空心菜、菜、莴笋叶、芹菜叶、胡笋叶、芹菜叶、胡萝卜、豌豆苗、卜、豌豆苗、红心心红薯、辣椒、南瓜、胡薯、辣椒、南瓜、胡萝卜、卜、马铃薯和芒果、杏、西薯和芒果、杏、西红柿等 184184 185185 维生素维生素D(vitamin D, calciferol)D(vitamin D, calciferol)是是指含环戊氢烯菲环结构、并具有钙化醇生物指含环戊氢烯菲环结构、并具有钙化醇生物活性的一大类物质，以维生素活性的一大类物质，以维生素D D2 2（麦角钙（麦角钙化醇）及维生素化醇）及维生素D D3 3（胆钙化醇）最为常见（胆钙化醇）最为常见 维生素维生素 D D 1861861.理化性质及特点：理化性质及特点：1 1）是白色晶体，溶于脂肪和脂溶剂；）是白色晶体，溶于脂肪和脂溶剂；2 2）化学性质稳定，在中性和碱性溶液中）化学性质稳定，在中性和碱性溶液中 耐热，不易被氧化，一般烹调不会损耐热，不易被氧化，一般烹调不会损失；失；3 3）在酸性溶液中则逐渐分解，脂肪酸败）在酸性溶液中则逐渐分解，脂肪酸败 时破坏；时破坏；4 4）可由皮肤在紫外线照射下合成）可由皮肤在紫外线照射下合成。
187187 紫外线紫外线 麦角固醇麦角固醇 维生素维生素D D2 2( (钙化醇钙化醇)()(植物植物) ) 紫外线紫外线 7-7-脱氢胆固醇脱氢胆固醇 维生素维生素D D3 3( (胆钙化醇胆钙化醇)()(人人) ) 1881882. 生理功能生理功能•1.促促进小小肠对对钙、磷的、磷的吸收吸收；；•2.2.促促进肾小管小管对钙、磷的重吸收，减、磷的重吸收，减 少少丢失•3 3. .对骨骨细胞呈胞呈现多种作用：多种作用： 在在血血钙降降低低时，，它它将将储存存在在骨骨组织中中的的钙和和磷磷动员出出来来进入入血血液液，，以以提提高高血血钙钙和和血血磷磷浓度；另一方面也可促进骨矿化浓度；另一方面也可促进骨矿化 189189 4.与甲状旁腺激素等共同调节血钙、磷水平与甲状旁腺激素等共同调节血钙、磷水平血浆血浆 Ca 小肠吸收小肠吸收 Ca, P 肾重吸收肾重吸收Ca, P 骨骨Ca 动员动员 血浆血浆Ca, P 190190 1911913.缺乏与过量缺乏与过量•缺乏症缺乏症 佝偻病佝偻病 骨质软化症骨质软化症 骨质疏松症骨质疏松症 手足痉挛手足痉挛 192192佝偻病：佝偻病：O形腿形腿鸡鸡 胸胸 193193 中毒中毒 维生素维生素D D3 3的中毒剂量虽然尚未确的中毒剂量虽然尚未确定，但有报道幼童每天摄入维生素定，但有报道幼童每天摄入维生素D D3 3仅仅45μg45μg（（1 800 IU1 800 IU）可出现维生素）可出现维生素D D过多症的症状。
过多症的症状 在某些病例，维生素在某些病例，维生素D D中毒量仅中毒量仅为为RDARDA的的5 5倍 194194• 中毒表现为食欲不振、体重减轻、中毒表现为食欲不振、体重减轻、恶心、呕吐、腹泻、头痛、多尿、烦渴、恶心、呕吐、腹泻、头痛、多尿、烦渴、发热；血清钙磷增高，以至发展成动脉、发热；血清钙磷增高，以至发展成动脉、心肌、肺、肾、气管等软组织转移性钙心肌、肺、肾、气管等软组织转移性钙化和肾结石化和肾结石 1951954.营养状况评价营养状况评价• 血血浆中中的的25-OH-D25-OH-D3 3浓浓度度是是评评价价维维生生素素D D营养状况最有价值的指标；营养状况最有价值的指标； • 用用高高效效液液相相色色谱法法测定定血血浆中中的的25-25-OH-DOH-D3 3 • 25-OH-D25-OH-D3 3正正常常值为2020～～150nmol/L150nmol/L（（8 8～～60ng/ml60ng/ml））如如低低于于25 25 nmol/Lnmol/L，，则为维生素生素D D缺乏 1961965. DRIs 和膳食来源和膳食来源(1)DRIs RNIØ 成人成人: 5μg/d (200IU/d) Ø 其他人其他人:10μg/d(400IU/d) Ø1μg＝＝ 40IU 1IU=0.025μg UL为为20μg/d(2) 来源来源: 食物：食物：海水海水鱼、肝、蛋黄、肝、蛋黄等等 光照光照. 197197维生素维生素D的优质食物来源及热能含量的优质食物来源及热能含量食物食物IU/100gKcal/100g鱼肝油鱼肝油8500899大西洋鲱鱼（生）大西洋鲱鱼（生）900176大马哈鱼和红鳟罐头大马哈鱼和红鳟罐头500167油浸金枪鱼罐头油浸金枪鱼罐头232288脱水油浸金枪鱼罐头脱水油浸金枪鱼罐头300200炖鸡肝炖鸡肝67165煎鸡蛋、煮鸡蛋煎鸡蛋、煮鸡蛋49174烤羊肝烤羊肝23261煎牛肝煎牛肝19222 198198 199199水溶性维生素水溶性维生素 水溶性维生素包括B族维生素（维生素B1、B2、PP、B6、B12以及泛酸、叶酸、生物素、胆碱）和维生素C。
B族维生素主要以辅酶的形式参与体内多种物质代谢过程，与机体能量的释放和造血功能紧密相关； 维生素C则具有特殊的代谢功能 200200维生素维生素B1 维维生生素素B1B1，，即即硫硫胺胺素素（（thiaminthiamin）），，因因其其具具有有预预防防和和治治疗疗脚脚气气病病（（beriberiberiberi））的的作作用用，，又又称称为为抗抗脚脚气气病病维维生生素素、、抗抗神神经经炎炎因子等 2012011.结构和特性结构和特性 硫胺素分子是由一个含有氨基的嘧啶硫胺素分子是由一个含有氨基的嘧啶环通过一个亚甲基桥连接在一个含硫的噻环通过一个亚甲基桥连接在一个含硫的噻唑环上组成唑环上组成其在体内可被磷酸化产生具其在体内可被磷酸化产生具有辅酶功能的硫胺素磷酸盐，有辅酶功能的硫胺素磷酸盐，如焦磷酸硫如焦磷酸硫胺素（胺素（thiamin pyrophosphate，，TPP） 202202吡啶吡啶 噻唑噻唑硫胺素硫胺素 焦磷酸硫胺素（焦磷酸硫胺素（TPP）） 203203性质性质: (1)水溶性水溶性(1g/1ml水水)；； (2)酸性环境稳定（酸性环境稳定（ pH<5,稳定）稳定）; (3)碱性和加热环境破坏：稀饭加碱性和加热环境破坏：稀饭加 碱，碱面碱，碱面 （（4）亚硫酸盐可加速其破坏）亚硫酸盐可加速其破坏 （（5）硫胺素酶：软体动物、鱼）硫胺素酶：软体动物、鱼 2042042.生理功能与缺乏生理功能与缺乏 功能功能 (1)(1)以焦磷酸硫胺素（以焦磷酸硫胺素（TPPTPP）作）作为氧化氧化脱脱羧酶的的辅酶ü丙丙酮酸酸 乙乙酰A A üα-α-酮戊二酸戊二酸 琥珀琥珀酰Co-ACo-A 三羧酸循环三羧酸循环氧化生成氧化生成ATP分解产生能量分解产生能量 硫硫胺胺素素在在机机体体内内的的主主要要功功能能是是以以辅辅酶酶的的形形式式参参与与细细胞胞代代谢谢。
TPP是是硫硫胺胺素素发发挥挥生生理功能的主要辅酶形式理功能的主要辅酶形式 205205(2)(2)以焦磷酸硫胺素以焦磷酸硫胺素（（TPPTPP））作为作为转酮醇醇酶的的辅酶参参 与转酮醇作用，在碳水化合物的磷酸戊糖代谢与转酮醇作用，在碳水化合物的磷酸戊糖代谢 通路中发挥重要作用这一代谢通路是核酸合通路中发挥重要作用这一代谢通路是核酸合 成中所需的戊糖以及脂肪酸、胆固醇和类固醇成中所需的戊糖以及脂肪酸、胆固醇和类固醇 合成中所需的合成中所需的NADPH（还原型辅酶（还原型辅酶ⅡⅡ）的重要）的重要 来源 (3) (3) 非非辅酶功能：促功能：促进乙酸胆碱合成，乙酸胆碱合成，维持神持神经、、消化、肌肉、循消化、肌肉、循环的正常功的正常功能能 206206缺乏病缺乏病 脚气病脚气病beriberi (3)混合型脚气病混合型脚气病:同时出现神经和心血管症状同时出现神经和心血管症状(1) 干性脚气病干性脚气病: 0.2~0.3mgB1/1000kcal 周围型神经病周围型神经病: 多发性神经炎，多发性神经炎，anesthesia(麻木麻木), 腱反射增强或腱反射增强或降低降低, muscles atrophy(肌萎缩肌萎缩). (2)湿性脚气病湿性脚气病(subacute): <0.2mgB1/1000kcal. 以水肿和循环系统症状为主以水肿和循环系统症状为主: 水肿水肿, 心脏扩张心脏扩张, 心动过速心动过速, 静脉压静脉压升高，升高， 厌食，便秘，心衰厌食，便秘，心衰 207207Wernicke-Korsakoff syndrom: 脑性脚气病脑性脚气病婴儿脚气病多发于婴儿脚气病多发于2~5月的婴儿，以心血管症月的婴儿，以心血管症状为主状为主. 208208脚气病脚气病(下肢水肿下肢水肿)脚气病脚气病(左图小儿心脏扩大左图小儿心脏扩大,右图正常右图正常) 209209Ø尿负荷试验尿负荷试验: 口服口服5mg 或皮下注射或皮下注射 1mg VitB1，测定，测定4h后尿中后尿中VitB1的排出量。
的排出量 v<100 μg 缺乏缺乏v100~200μg 不足不足v>200μg 正常正常v>=400 μg 充裕充裕3.3.营养学评价营养学评价 210210ØVitB1μg /g 肌酐肌酐：含含1克肌酐的尿中克肌酐的尿中VitB1 的的 排出量排出量.v <27 缺乏缺乏v 27~66 不足不足v > 66 正常正常 211211 红细胞转酮醇酶活性系数红细胞转酮醇酶活性系数：加入加入TPP后转酮醇酶后转酮醇酶活力的变化来反映其营养状况活力的变化来反映其营养状况üETK-AC>25%, 缺乏缺乏 üETK-AC>16%, 不足不足 üETK-AC<15%, 正常正常transketolase 2122124.推荐推荐摄入量入量和食物来源和食物来源 (1)RNI(mg/d) :0.5mg/1000kcal Y: 0~ 0.5~ 1~ 4~ 7~ 11~ RNI: 0.2 0.3 0.6 0.7 0.9 1.2 Y: 14~ 18~ 孕妇孕妇 乳母乳母 RNI: 1.5(m) 1.2(f) 1.4(m) 1.3(f) 1.5 1.8 213213(2)食物来源食物来源动物性食品：内脏、蛋类、瘦肉动物性食品：内脏、蛋类、瘦肉植物性食品植物性食品: legumes (豆豆), cereals（谷类）（谷类）, yeast（酵母）（酵母）. 214214维生素维生素B2• 维生素维生素B2又称为又称为核黄素（核黄素（riboflavin）），核，核黄素本身并不发挥代谢活性，其在体内转化为黄素本身并不发挥代谢活性，其在体内转化为两种重要的辅酶：两种重要的辅酶：黄素单核苷酸（黄素单核苷酸（flavin mononucleotide，，FMN））和和黄素腺嘌呤二核苷黄素腺嘌呤二核苷酸（酸（flavin adenine dinucleotide，，FAD））参与氧参与氧化还原反应。
化还原反应 2152151.结构和性质结构和性质•结构：结构： 核黄素的化学命名为核黄素的化学命名为7,8-二甲基二甲基-10-（（1’-D-核酸酰）异咯嗪核酸酰）异咯嗪 [7,8-dimethyl-10-（（1’-D-ribityl））isoalloxazine]，是核糖，是核糖醇与醇与7，，8-二甲基异咯嗪的缩合物二甲基异咯嗪的缩合物 216216核黄素核黄素 217217FMNFDA 218218v纯品为棕黄色结晶，具有高强度荧光纯品为棕黄色结晶，具有高强度荧光 v水溶性水溶性: 水溶性较低水溶性较低 12mg/100ml H2O at 27.5oC v对酸稳定对酸稳定v对碱和光不稳定对碱和光不稳定理化性质理化性质 2192192.功能和缺乏症功能和缺乏症 (1) 生理功能生理功能 1. 1. 参与生物氧化和能量代谢参与生物氧化和能量代谢 以以FMNFMN和和FADFAD两种辅酶形式发挥生理功能两种辅酶形式发挥生理功能FMNFMN和和FADFAD与特定蛋白结合生成与特定蛋白结合生成黄素蛋白（黄素蛋白（flavoproteinflavoprotein），），黄素黄素蛋白是体内许多氧化还原酶类辅基的组成成分。
蛋白是体内许多氧化还原酶类辅基的组成成分 核黄素通过这些酶和呼吸链参与体内氧化还原反应核黄素通过这些酶和呼吸链参与体内氧化还原反应和能量代谢；而且这些酶在氨基酸的氧化脱氨作用以及和能量代谢；而且这些酶在氨基酸的氧化脱氨作用以及嘌呤核苷酸的代谢中也起重要作用，从而维持碳水化合嘌呤核苷酸的代谢中也起重要作用，从而维持碳水化合物、蛋白质和脂肪的正常代谢、机体的生长发育和皮肤物、蛋白质和脂肪的正常代谢、机体的生长发育和皮肤粘膜的完整粘膜的完整 220220 2.2.参与维生素参与维生素B6B6和烟酸的代谢和烟酸的代谢 FMNFMN和和FADFAD分分别别作作为为辅辅酶酶参参与与维维生生素素B6B6转转变变为为磷磷酸吡哆醛和色氨酸转变为烟酸的过程酸吡哆醛和色氨酸转变为烟酸的过程 3 3. .参与体内的抗氧化防御系统参与体内的抗氧化防御系统 FADFAD作作为为谷谷胱胱甘甘肽肽还还原原酶酶的的辅辅酶酶，，参参与与谷谷胱胱甘甘肽肽的的氧氧化化还还原原循循环环，，发发挥挥清清除除脂脂质质过过氧氧化化物物的的保保护护作作用用。
核核黄黄素素缺缺乏乏时时脂脂质质过过氧氧化化反反应应增增强强，，补补充充核核黄黄素可抑制过氧化反应过程素可抑制过氧化反应过程 4. 参与药物代谢参与药物代谢 FAD可可以以与与细细胞胞色色素素P450结结合合，，参参与与药药物物的的代代 谢 221221(2) 缺乏症缺乏症 ：摄入不足和酗酒摄入不足和酗酒摄入不足和酗酒摄入不足和酗酒Ø面部五官和皮肤炎症：面部五官和皮肤炎症： 早期症状有疲倦，乏力，口腔、唇、舌早期症状有疲倦，乏力，口腔、唇、舌疼痛和压痛，眼部发痒和烧灼感疼痛和压痛，眼部发痒和烧灼感 进一步发展为唇炎、口角炎、舌炎、皮进一步发展为唇炎、口角炎、舌炎、皮炎、阴囊皮炎以及角膜血管增生等炎、阴囊皮炎以及角膜血管增生等Ø贫血贫血: 影响影响铁的吸收、的吸收、转运和运和储存存ØOthers: 影响生长发育和生育影响生长发育和生育 222222Vit. B2 deficiency symptom 2232233. 推荐摄入量和食物来源推荐摄入量和食物来源y: 0~ 0.5~ 1~ 4~ 7~ 11~ RNI: 0.4 0.5 0.6 0.7 1.0 1.2 Y: 14~ 18~ 孕妇 乳母RNI: 1.5(m) 1.2(f) 1.4(m) 1.2(f) 1.7 1.7 (2)食物来源食物来源: 动物内脏动物内脏: 心心,肝肝, 肾肾豆类豆类, 酵母，酵母，水果和绿叶蔬菜水果和绿叶蔬菜 (1)RNI0.5mg/1000kcal0.5mg/1000kcal 224224 225225叶酸（叶酸（folate））•叶酸由蝶呤啶、对氨基苯甲酸和谷氨酸结合叶酸由蝶呤啶、对氨基苯甲酸和谷氨酸结合而成。
而成 226226叶酸的活性形式：叶酸的活性形式：四氢叶酸（四氢叶酸（FH4）） 227227• 四氢叶酸是一碳单位转移酶系的辅酶四氢叶酸是一碳单位转移酶系的辅酶，一碳单位，一碳单位结合在四氢叶酸上体内的一碳单位主要有甲基、亚结合在四氢叶酸上体内的一碳单位主要有甲基、亚甲基、甲炔基、甲酰基及亚胺甲酰基甲基、甲炔基、甲酰基及亚胺甲酰基• 叶酸在嘌呤、胸腺嘧啶和肌苷－叶酸在嘌呤、胸腺嘧啶和肌苷－5－磷酸的合成、－磷酸的合成、甘氨酸与丝氨酸的相互转化、组氨酸向谷氨酸转化以甘氨酸与丝氨酸的相互转化、组氨酸向谷氨酸转化以及及同型半胱氨酸向蛋氨酸转化同型半胱氨酸向蛋氨酸转化过程中充当一碳单位的过程中充当一碳单位的载体，因此，叶酸不仅可以通过腺嘌呤、胸苷酸影响载体，因此，叶酸不仅可以通过腺嘌呤、胸苷酸影响DNA和和RNA的合成，而且还可以通过蛋氨酸代谢影的合成，而且还可以通过蛋氨酸代谢影响磷脂、肌酸、神经介质以及血红蛋白的合成响磷脂、肌酸、神经介质以及血红蛋白的合成1.功能功能 228228 2.缺乏症缺乏症•巨幼红细胞贫血巨幼红细胞贫血•胎儿神经管畸形：脊柱裂和无脑儿胎儿神经管畸形：脊柱裂和无脑儿•高同型半胱氨酸血症：心血管疾病高同型半胱氨酸血症：心血管疾病•孕妇先兆子癫、胎盘早剥的发生率增高，易发生孕妇先兆子癫、胎盘早剥的发生率增高，易发生胎儿宫内发育迟缓、早产及新生儿低出生体重胎儿宫内发育迟缓、早产及新生儿低出生体重•神经衰弱神经衰弱•儿童生长发育不良儿童生长发育不良 229229 6个月时终止妊娠个月时终止妊娠取出来的胎儿。
下背取出来的胎儿下背部可见一大的神经管部可见一大的神经管缺陷缺陷 巨幼红细胞贫血巨幼红细胞贫血神经管畸形神经管畸形 230230中毒中毒•干扰抗惊厥药物的作用干扰抗惊厥药物的作用•影响锌吸收影响锌吸收•干扰维生素干扰维生素B12缺乏的诊断缺乏的诊断 2312313.DRIs 和食物来源和食物来源•(1) DRIs (ug/d) • y: 0~ 0.5~ 1~ 4~ 7~ 11~ 14~50 •RNI: 65 80 150 200 200 300 400 • （（2）食物来源：绿叶蔬菜、肝、肾、豆类等）食物来源：绿叶蔬菜、肝、肾、豆类等 2322321.结构和 性质: 维生素维生素C(抗坏血酸抗坏血酸ascorbic acid) 233233(1) 极易溶于水极易溶于水;(2) 容易被氧化容易被氧化: 热热;暴露于暴露于空气空气; 碱碱 以及与铜、铁等以及与铜、铁等接触，长时间烹调等接触，长时间烹调等. 2342342. 功能和缺乏症功能和缺乏症 Functions 1) 参与羟化反应参与羟化反应 羟化反应是体内许多重要物质合成羟化反应是体内许多重要物质合成和分解的必要步骤。
胶原和神经递质和分解的必要步骤胶原和神经递质的合成、各种有机药物和毒物的转化的合成、各种有机药物和毒物的转化等，都需要通过羟化作用才能完成等，都需要通过羟化作用才能完成故维生素故维生素C可以：可以： 235235（（1）促进胶原合成）促进胶原合成•Vitamin C在胶原形成中起关键作用胶原是结缔组织的纤维结构蛋在胶原形成中起关键作用胶原是结缔组织的纤维结构蛋白胶原纤维是血管、骨骼、牙齿、肌腱等的重要结构成分胶原纤维是血管、骨骼、牙齿、肌腱等的重要结构成分•胶原中含有大量脯氨酸和赖氨酸成熟胶原的形成有赖于这两种氨基胶原中含有大量脯氨酸和赖氨酸成熟胶原的形成有赖于这两种氨基酸的羟基化，产生羟脯氨酸和羟赖氨酸酸的羟基化，产生羟脯氨酸和羟赖氨酸羟化酶羟化酶 +Vitamin C and iron脯氨酸脯氨酸羟脯氨酸羟脯氨酸 236236•（（2）促进神经递质合成）促进神经递质合成Ø色氨酸色氨酸 to 5－羟色胺－羟色胺Ø二羟苯乙胺二羟苯乙胺 to 去甲肾上腺素去甲肾上腺素•（（3）促进类固醇羟化）促进类固醇羟化•（（4）促进有机药物或毒物羟化解毒）促进有机药物或毒物羟化解毒 237237 2) 抗氧化抗氧化Ascorbic acid can easily give up two hydrogens with their electrons, thereby becoming dehydroascorbic acid.Dehydroascorbic acid is the oxidized form of vitamin C .The reversibility of this reaction is key to vitamin C ’role as an antioxidant.Reduced formoxidized form 238238Ø保护其它的抗氧化物质保护其它的抗氧化物质 : Vit.E, Vit.A, EFAØ有益于铁胃肠吸收有益于铁胃肠吸收 促进肠道三价铁还原为二价铁，促进肠道三价铁还原为二价铁，有利于非血红素铁的吸收有利于非血红素铁的吸收Ø将叶酸转变为四氢叶酸将叶酸转变为四氢叶酸 Ø清除自由基清除自由基 239239 3）阻止亚硝基化合物的合成）阻止亚硝基化合物的合成 4) 有助于胆固醇代谢和胆汁酸的形成有助于胆固醇代谢和胆汁酸的形成 5）改善免疫功能）改善免疫功能 240240 241241缺乏病缺乏病: Scurvy: Scurvy（坏血病（坏血病）） 1.全身性全身性: 疲乏疲乏, 无力无力 2.出血出血: 瘀点瘀点, 瘀斑或血肿瘀斑或血肿 ,牙龈出血等牙龈出血等3. 精神上精神上: 抑郁抑郁,癔病等癔病等 4. 4. 血液学的血液学的血液学的血液学的: : 影响铁吸收和叶酸代谢影响铁吸收和叶酸代谢影响铁吸收和叶酸代谢影响铁吸收和叶酸代谢 5. 结缔组织结缔组织: 坏血病关节炎，坏血病关节炎， 伤口愈合不良，骨伤口愈合不良，骨 有机质形成不良有机质形成不良 242242 2432433. 营养状况评价营养状况评价 (1) 白细胞白细胞vit.C 水平水平:储存水平储存水平Ø <114μmol/L deficiency缺乏缺乏 Ø1140~1700μmol/L sufficient 充足充足(2) 负荷尿试验负荷尿试验 : 500mg, 4 hours urine Ø >10mg normal 正常正常Ø <3mg deficient 缺乏缺乏(3) 血浆血浆vit C 水平水平：近期维生素：近期维生素C摄入情况摄入情况 11---17μmol/L absence 缺乏缺乏 2442444. DRIs and食物来源食物来源 (1) DRIs (mg/d) y: 0~ 0.5~ 1~ 4~ 7~ 11~ 14~50 RNI: 40 50 60 70 80 90 100Pregnancy 早期早期 中后期中后期 wet nurse RNI: 100 130 130 (2) 食物来源 主要是新鲜蔬菜和水果主要是新鲜蔬菜和水果 245245 蔬菜、水果的营养成分蔬菜、水果的营养成分(100g)Vege.Vit.C(mg)Carotene(µg)Vit.B2(mg)柿子椒柿子椒723400.03花菜花菜61300.018苋菜苋菜4721000.12冬苋菜冬苋菜2069500.05菠菜菠菜324870.11冬瓜冬瓜18800.01南瓜南瓜88900.04胡萝卜胡萝卜1640100.04Fruit Vit.C(mg)Carotene(µg)Vit.B2(mg)鲜枣鲜枣2432400.09猕猴桃猕猴桃621300.02柑柑288900.04桔桔195200.03芒果芒果2380500.04苹果苹果4200.02葡萄葡萄25500.02桃桃7200.03草霉草霉47300.03 246246 Eating 5 to 9 Fruits and Vegetables A Day 。