第一篇 肉与肉制品 第五章 火腿（Ham）第一节 带骨火腿 第二节 西式火腿 第一节 带骨火腿(Regular ham) 又称中式火腿，其特点是皮薄爪细，瘦多肥少，红白 分明，香而不腻，能长期保存（优质的可存三年）， 呈琵琶形著名中式火腿：南腿：以金华火腿为正宗北腿：以苏北如皋火腿为正宗云腿：以云南宣威火腿为正宗南腿、北腿的划分以长江为界一、工艺流程 选腿→截腿→修腿→腌制→洗晒整形→晾挂、发 酵→修整→再发酵→成品 二、加工制作 （一）选腿1、选择屠宰加工完好无缺的鲜猪后腿要求皮 薄（2mm左右）、骨细、肥少瘦多、膘最厚外 3cm左右、腿中心部饱满每个腿坯5.5- 6.0kg左右2、截取时，从倒数第2-3腰椎间横断椎骨，然 后把刀锋稍向前倾，垂直切断腰部用绳栓小 腿挂起，利用重力较整腿形，使腿骨伸直 （二）修腿 1．用削骨刀平突出表面的大骨（主要是耻骨、股 关节和脊椎骨）然后把腿坯皮面向下放在案 上 2．把大腿内侧的皮面修割成半月形，把过多的脂 肪和附着在肌肉上的油膜除去，使腿面平整， 把血管中残血挤出 3．最后修割腿边缘呈竹叶形（琵琶形）（三）腌制 1．三签头部位：签头部位是用于检查火腿质量好 坏的部位。
常用竹签分别插在肉较厚的三个部 位，然后拨出，嗅其味，以进行鉴定，分上中 下三个部位 上签头：在膝关节后1cm处 中签头：在髋关节髋 前1cm处 下签头：在荐椎与髂骨后边交叉处距二骨各1厘米 处，三签头部位肉厚，腌制时要多抹盐 2．配料：食盐可100kg腿坯6-10kg，硝石 0.1-0.3%（占肉重），把腌料混匀，分为三 份 3．上盐1）第一天第一次上盐，用其中的一份盐A 先用盐搓 腿坯皮面，直至发红渗水B 把其它部位全部抹擦一边 ，把剩余的盐撒在肉面上，三签头部位多撒盐C 皮 面向下整齐堆叠，每层间用小木条或竹条支起堆垛的 高低依温度而定，温度在15℃以下时，可堆十几层， 温度越高，堆垛越低（主要防止发热）2）第二天第二次上盐，用其中的一份盐主要撒在肉面 ，补足肉面缺盐部位，同时上下倒层3）以后每隔3-4天倒层一次，并用剩余的盐添补露出肉 面部位20天后逐渐把盐收到三签头部位，直到腌完 4）一般温度在5-15℃为宜，不能低于0℃或过高腌 制时间按每kg腿坯6天算四）洗晒、整形1．洗腿：1）操作：先把表面的余盐、污物抖 落，再把腌好的腿坯皮面向下浸泡在清水中（ 水温10-15℃左右），浸泡2-4h，把过多的 盐分除掉，如盐过重，中间换水，则需6-14h 。
冬天需时亦长，一般泡至肉皮边缘发软即可 然后洗净油污刮净残毛，清洗干净2）目的：A 表面盐分除掉，防止干燥后出盐花 B 泡软，便于修割整形2．晒腿：把洗净的腿坯用绳拴起挂在晾晒架上 进行日晒，待表水干后，在皮面称印商标，晒 到表面发硬，内部尚软时进行整形3．整形：1）用手用力从腿身西侧往腿心部（ 中央）挤压，使中心饱满呈橄榄形2）用木锤 敲打小腿部，让其伸直3）把脚爪整成镰刀形 ，在晒制过程中，要反复整形，直至固定为止 （五）晾挂、发酵当腿晒到肉呈紫红，表面油润，内外坚硬时送入 17-25℃的发酵室吊挂发酵，腿与腿之间要有 5-7cm距离，发酵室温度保持在80%左右 在此过程中，腿内残留水分逐渐蒸发，肉面会 产生大量的霉菌生长开始白色，后变为绿色 ，说明干燥和盐量适中如果变为黄色，说明 晒腿不足水分较高，盐量较低 （六）再修整、发酵发酵过程中，由于腿身干缩，使骨头外露，必须 下架，修整修整时，先刷掉霉菌，再削去露 出的骨头及皮肉，把腿形整直，并对称，呈柳 叶形然后再上架继续发酵当霉菌脱落，即 成火腿的发酵时间因气候条件不同而长短不一，一 般约三至六个月出品率65-70%三、火腿的质量标准和分级 （一）感官指标1．外观：优质的火腿是皮薄、骨细、腿 心饱满。
肥度适当，皮下脂肪2-3cm， 皮面呈黄色或稍带红色表面洁净，皮下 脂肪无裂缝，不露骨，皮平整无残毛污 物，无虫蛆，鼠伤2．重量：一般以3-4kg为好3．肉质：用长约15cm竹签，分别插入 三签头部位1cm深抽出后马上闻其气味 应具有浓郁的清香味 （二）分级：（略）四、贮藏 火腿贮藏时，发酵继续进行， 应贮藏在通风、无阳光照射阴凉的房间按 等级分别堆叠或吊挂起来贮存让其继续 发酵、产生香味要常翻堆防鼠、虫害 一般可贮藏一年，优质火腿可贮藏三年 五、食用 火腿可用于烹调（与其他菜配 起蒸、炖）加工糕点第二节 西式火腿一、西式火腿（Westen Pork Ham）的种类西式火腿种类较多，且多可以直接食用，产品色泽鲜 艳，口味鲜美，出品率高，适合机械化生产1)带骨火腿(Regular Ham)为半成 品，在食用前需熟制外，其他种类的 火腿均为可直接食用的熟制品 (2)去骨火腿(Boneless Boiled Ham) (3)里肌火腿(Loin Ham) (4)成型火腿(Pressed Ham) (5)在常温下保藏的肉糜火腿肠二、去骨火腿的加工去骨火腿去骨火腿(Boneless Ham)(Boneless Ham)是用猪后大腿整是用猪后大腿整 形、腌制、去骨、包扎成型后形、腌制、去骨、包扎成型后, ,再经烟熏、水再经烟熏、水 煮而成。
又称为去骨成卷火腿煮而成又称为去骨成卷火腿(Boneless (Boneless Rolled Ham)Rolled Ham)、去骨熟火腿、去骨熟火腿(Boneless (Boneless Boiled Ham)Boiled Ham)去骨火腿(Boneless Ham)是用猪 后大腿整形、腌制、去骨、包扎 成型后,再经烟熏、水煮而成又 称为去骨成卷火腿(Boneless Rolled Ham)、去骨熟火腿 (Boneless Boiled Ham)（一）基本工艺流程选料、整形 → 去血 → 腌制 → 浸水 → 去骨、整形 → 卷紧 → 干燥 → 烟熏 → 水 煮 → 冷却（二）操作要点1、选料整形：与带骨火腿相同 2、去血：腌制与带骨火腿比较,食盐 用量稍减,砂糖用量稍增为宜 3、浸水：与带骨火腿相同 4、去骨、整形 5、卷紧6、干燥、烟熏：30-35℃下干燥12-24h烟熏 温度在30-50℃之间，时间约为10-24h . 7、水煮：水煮的目的是杀菌和熟化,赋于产品 适宜的硬度和弹性,同时减缓浓烈的烟熏臭味 水煮以火腿中心温度达到62-65℃保持30min为 宜。
一般大火腿煮5-6h,小火腿煮2-3h 8、冷却、包装、贮藏：塑料膜包装后0-1℃低温下贮藏三、成型火腿的加工 （一）成型火腿的种类 (1)根据原料肉的种类 (2)根据对肉切碎程 度的不同(3)根据杀菌熟化的方式 (4)根据成型形状 (5)根据包装材料的不同（二） 成型火腿的加工原理及工艺 1、成型火腿的加工原理 1）使肉块、肉粒或肉糜加工后粘结为一体的粘结力 来源于二个方面：①一方面是经过腌制尽可能促使肌肉组织中的盐 溶性蛋白溶出；②另一方面在加工过程中加入适量的添加剂,如卡 拉胶 2）成型火腿经机械切割嫩化处理及滚揉过程中的摔 打撕拉,使肌纤维彼此之间变得疏松,再加之选料的精 良和高的含水量,保证了成型火腿的鲜嫩特点3）成型火腿的盐水注射量可达20% -60%，肌肉中盐溶性蛋白的提取， 复合磷酸盐的加入，pH值的改变以 及肌纤维间的疏松状都有利于提高 成型火腿的保水性，因而提高了出 品率 4）经过腌制、嫩化、滚揉等工艺 处理，再加上适宜的添加剂，则保 证了成型火腿的独特风格和高质量 2、成型火腿的加工工艺1）工艺流程 原料肉预处理 → 盐水注射(切块→湿腌) → 腌制、滚 揉 → 切块 → 添加辅料 → (绞碎或斩拌) →滚揉→ 装模 → 蒸煮(高压灭菌) → 冷却 → 检验→ 成品 2）操作要点 ①原料肉的选择 最好选用背肌、腿肉。
在实际生产中也常用生产带骨和去骨火腿时剔下的碎肉 以及其他畜禽鱼肉(如牛、马、兔、鸡、鲔鱼等肉) 必须注意，所有的原料肉必须新鲜，否则结着力下降， 影响成品质量②原料肉处理：原料处理过程中环境温 度不应超过10℃原料肉经剔骨、剥皮 、去脂肪后，还要去除结缔组织可根 据原料肉结着力的强弱，酌加10%-30%的 猪脂肪 ③腌制：一般在西欧,各种成份在最终产 品中的含量在下列范围内变化：盐2.0%- 2.5%；糖1.0%-2.0%；磷酸≤0.5%；盐水 注射量一般用百分比表示例如：20%的 注射量则表示每100kg原料肉需注射盐水 20kg④嫩化v所谓嫩化是利用嫩化机在肉的表面切 开许多15 mm左右深的刀痕v肉内部的筋腱组织被切开,减少蒸煮 时的损失,使得加热而造成的筋腱组织 收缩不致影响产品的结着性v同时肉的表面积增加,使肌肉纤维组 织中的蛋白质在滚揉时释放出来,增加 肉的结着性⑤滚揉v一般盐水注射量在25%的情况下，需要一个 16h的滚揉程序在每一小时中，滚揉 20min，间歇40 min也就是说在16h内,滚 揉时间为5h左右v在滚揉时应将环境温度控制在6-8℃之间 用于该工艺的设备有真空滚揉机和开放式 按摩机两种。
v在滚揉过程中可以添加适量淀粉一般加 3%-5%玉米淀粉真空滚揉机48-8048-80针带骨盆盐水注射机针带骨盆盐水注射机常用设备⑥填充装模n装模有两种，一种是用圆筒形包装，另一 种是不锈钢方模，圆筒状包装是用塑料或 玻璃纸卷成筒状，把肉填充于其中，两头 扎紧即可n方模是特制的，规格不等的模具图） 首先在模内衬与模大小一致的塑料袋，把 肉填充到塑料袋中，用针扎些用于排气， 封口后加盖，并调节压力压到不能压缩为 止n nCG-IICG-II齿轮定量灌肠机（使用进口配件）齿轮定量灌肠机（使用进口配件） 主要技术指标：主要技术指标： 灌肠速度：灌肠速度：500kg/500kg/小时小时 电源：电源：380V380V 功率：功率：1.5KW1.5KW 外型尺寸：外型尺寸：1200 X 620 X 1500(mm)1200 X 620 X 1500(mm)n液压灌肠机可将肉糜 状或粗颗粒的物料进 行灌装灌装时将物 流置于缸桶内，盖好 绞接盖，触动膝型开 关，在液压系统的压 力带动下活塞向上下 移动，挤压物料从灌 肠嘴冲填到肠衣内 EG-60液压灌肠机 ⑦烟熏v只有用动物肠衣灌装的火腿才经烟 熏。
v三用炉内以50℃熏30-60 min其他 包装形式的成型火腿若需烟熏味，可 在混入香辛料时加烟熏液烟熏箱蒸煮烟熏烘烤室可以用于传统的红肠 、香肠等产品的熏煮、生产，以达到 熟化灭菌的目的也可以用来烤鸡、 鸭等家禽熟食，亦可以用来蒸煮各类 西式火腿、肠类制品及多种谷物、豆 类等 该种设备具有干燥、蒸煮、烟熏、排 湿等功能，用户可以根据产品的不同 要求，选择适当的工艺程序，并可实 现各程序段的自动转换控制系统采 用PLC，操作方便简单⑧蒸煮：有汽蒸和水煮两种蒸煮方式使 用高压蒸汽釜蒸煮火腿,温度121-127℃, 时间30-60min常压蒸煮时一般用水浴 槽低温杀菌将水温控制在75-80℃,使 火腿中心温度达到65℃,并保持30 min即 可一般1kg火腿约水煮1.5-2.0 h ，大 火腿约煮5-6 h ⑨冷却：蒸煮结束后要迅速使中心温度降 至45 ℃,再放入2 ℃冷库中冷却12 h左右, 使火腿中心温度降至5 ℃左右蒸煮筐架蒸煮锅 （三）、 成型火腿工艺分析与质量控制 1、肉 2、盐水配制及注射 1）盐水的配制v盐水要求在注射前24 h时配制以便于充分 溶解v配制好的盐水应保存在7℃以下的冷却间 内，以防温度上升。
v盐水配制时各成分的加入顺序非常重要 首先将混合粉完全溶解后再加入盐、硝， 搅溶后再加入其他成分。