猪加工产品 知识培训认识产品 是你走向市场的开始认识产品名称规格、型号质量标准工艺要求包装价格价值食用方法储存条件产品------数量、重量目录Ø 白条类产品Ø 分割肉产品Ø 骨类产品Ø 副产品猪分割图图猪分割图图带皮鲜、冻片猪肉 片猪肉：指将宰后的整只猪胴体沿脊椎中线，纵后锯(劈)成 两分体的猪肉 鲜片猪肉： 指宰后的片猪肉，经过凉肉，但不经过冷却工艺 过程的猪肉 冷却片猪肉：指片猪肉经过冷却工艺过程，其后腿肌肉深层 中心温度不高于4℃，不低于0℃的猪肉 冻片猪肉:指片猪肉经过冻结工艺过程,其后腿肌肉深层中心 温不高于-15℃的猪肉白条类产品带皮鲜、冻片猪肉分六等级，即：一级、二级、三 级四级、五级、六级分级的规格，是以鲜片猪肉 的第六、第七肋骨中间平行至第六胸椎棘突前下方 ，除皮后的脂肪层厚度为准一级猪肉除规定脂肪 层厚度外，还有重量要求带皮鲜片猪肉的分级规格见下表级别膘厚﹙带皮﹚重量范围膘厚﹙去 皮﹚质量标准T1级1.5cm以下53─75kg前膀后座丰满,肋条花层好,颜色正 常,一级2cm以下53─75kg1cm以下前膀后座丰满,肋条花层好,颜色正 常,二级2─2.5cm53─80kg1—2cm前膀后座丰满,肋条花层好, 2A2.5─3.0cm53─80kg2─3cm前膀后座丰满,肋条花层好, 胴体表 面无严重外伤.CA精选3.0─3.5cm53─85 kg3─4cm前膀后座较丰满,肋条花层好,颜色 正常, 胴体表面无严重外伤.CA普选3.5─4.0cm53─85 kg体型一般,膘一般,大小适中CB精选4.0─5.0cm50—90kg前膀后座较丰满,肋条花层好,体形 好,颜色正常, 胴体表面无严重外伤 .CB(普选)4.0─5.0cm50—90kg 体型一般,膘一般,大小适中小a2.5cm以下40—50 kg无外伤、淤血、等外5cm以上或90 kg以 上胴体表面无严重外伤. 分级的规格 以鲜片猪肉的第 六、第七肋骨中 间平行至第六胸 椎棘突前下方带皮鲜片猪肉经冷冻后，其脂肪层允许有以下收缩率：要求： 生猪原料必须来自非疫区，并持有产地兽医检疫证明。
公、母种猪及晚阉猪不得用于加工带皮鲜、冻片猪肉脂肪层厚度，cm允许收缩率，%＜1.0101.0～2.5112.5～3.012＞3.013屠宰加工要求见表： ──────┭─────────┬──────────┬───────────项目 等级│ 一级 │ 二 级 │ 三级 ──────┼─────────┼──────────┼───────────放血 │ 完 全 │ 完 全 │ 完 全 ──────┼─────────┼──────────┼───────────去头和去槽 │按“平头”规格割下 │ 按“平头”规格割下 │按“ 平头”规格割下 头肉 │猪头齐第一颈椎与│ 猪头齐第一颈椎与 │猪头齐第一颈椎与 │之垂直直线割去槽头│ 之垂直直线割去槽头 │之垂直直线割去槽头 │肉和血刀肉 │ 肉和血刀肉 │肉和血刀肉 ──────┼─────────┼──────────┼───────────│ 去除全部内脏、护│ 去除全部内脏、护 │ 去除全部内脏、护心油│心油、横隔膜和横隔│心油、横隔膜、脊椎 │、横隔膜、脊椎大血管、│膜肌、脊椎大血管、│大血管、生殖器官， │生殖器官，修净应检部位 去内脏 │生殖器官，修净应检│修净应检部位的非传 │的非传染病引起的明显异│部位的非传染病引起│染病引起的明显的异 │常淋巴结│的明显异常淋巴结 │常淋巴结 │ ──────┼─────────┼──────────┼───────────去三腺 │摘除甲状腺、肾上腺│ 摘除甲状腺、肾上腺 │ 摘除甲状腺、肾上腺、│、病变淋巴结 │、病变淋巴结 │病变淋巴结 ──────┼─────────┼──────────┼───────────锯(劈)半 │沿脊椎中线纵向锯 │ 沿脊椎中线纵向锯 │沿脊椎中线纵向锯 │(劈)成两分体，应均│ (劈)成两分体，每片 │(劈)成两分体，每片│匀整齐 │ 肉整脊椎骨不允许偏 │肉整脊椎骨不允许偏│ │ 差二节 │差三节 ──────┼─────────┼──────────┼─────────────────┭─────────┬──────────┬───────────项目 等级│ 一级 │ 二 级 │ 三级 ──────┼─────────┼──────────┼───────────去蹄 │前蹄从腕关节，后蹄│ 前蹄从腕关节，后蹄 │ 前蹄从腕关节，后蹄│从跗关节处割断 │从跗关节处割断 │从跗关节处割断 ──────┼─────────┼──────────┼───────────去尾 │齐尾根部平行割下 │齐尾根部平行割下 │齐尾根部平行割下 ──────┼─────────┼──────────┼───────────去奶头 │割净奶头，修净色素│ 割净奶头，修净色素 │割净奶头，修净色素│沉着物，不带黄汁 │ 沉着物，不带黄汁 │沉着物，不带黄汁 ──────┼─────────┼──────────┼───────────│臀部和鼠蹊部的黑皮│ 臀部和鼠蹊部的黑皮 │臀部和鼠蹊部的黑皮│、皱皮和肛门括约肌, 和肛门括约肌, 以及 │和肛门括约肌，以及 │以及肉体上的伤痕、│肉体上的伤痕、暗伤 │肉体上的伤痕、暗伤、│暗伤、脓疱、皮癣、│、脓疱、皮癣、湿疹 │脓疱、皮癣、湿疹、│湿疹、痂皮、皮肤结│、痂皮、皮肤结节、 │痂皮、皮肤结节、密整修 │节、密集红斑和表皮│密集红斑和表皮伤斑均│集红斑和表皮伤斑均应│伤斑均应修净。
每片│应修净每片猪肉允 │修去每片猪肉允许│猪肉允许表皮修割面│ 许表皮修割面积不超 │表皮修割面积不超过│积不超过1/4，内伤 │ 过1/3，内伤修割面 │1/3，内伤修割面积 │修割面积不超过150 │ 积不超过200cm**2 │不超过250cm**2│cm**2 │ │ ──────┼─────────┼──────────┼─────────────────┭─────────┬──────────┬───────────项目 等级│ 一级 │ 二 级 │ 三级 ──────┼─────────┼──────────┼───────────│去净残留毛绒，不准│ 去净残留毛绒，不准 │去净残留毛绒，不准│带长短毛，每片肉上│ 带长短毛，每片肉上 │带长短毛，每片肉上去残毛 │的密集断毛根(包括 │ 的密集断毛根(包括 │的密集断毛根(包括 │绒毛、新生短毛)不 │ 绒毛、新生短毛)不 │绒毛、新生短毛)不 │超过64cm**2，零星 │ 超过64cm**2，零星 │超过64cm**2，零星│分散断毛根集中相加│ 分散断毛根集中相加 │分散断毛根集中相加│面积不超过80cm**2 │ 面积不超过100cm**2 │面积不超过120cm**2 ──────┼─────────┼──────────┼───────────冲洗 │不带浮毛 、凝血块 │ 不带浮毛 、凝血块 │不带浮毛 、凝血块│、胆污、粪污及其 │ 、胆污、粪污及其 │、胆污、粪污及其 │他污染物 │ 他污染物 │他污染物 ──────┼─────────┼──────────┼───────────其 他 │不允许有烫生、烫 │ 不允许有严重的烫生 │不允许有严重的烫生、烫 │老、机损、全身青 │ 、烫老、机损、全 │老、机损、全身青 │皮 │ 身青皮 │皮 ──────┴─────────┴──────────┴───────────冷加工 带皮冷却片猪肉，其后腿肌肉深层中心温度不高于4℃，不低于0℃。
带皮冻片猪肉，其后腿肌肉深层中心温度不高于-15℃肉体坚硬挺直， 无绞扭、弯曲，无冰霜，无污染，无干枯一级鲜度标准 带皮鲜、冻片猪肉感官指标 ──────────┬─────────────┬──────────────项目 指标 规格 │ 带皮鲜片猪肉 │ 带皮冻片猪肉(解冻后) ──────────┼─────────────┼──────────────色泽 │肌肉色泽鲜红或深红，有光泽│肌肉有光泽，色鲜红；脂肪呈乳│；脂肪呈乳白色或粉白色 │白，无霉点 ──────────┼─────────────┼──────────────弹性(组织状态) │指压后的凹陷立即恢复 │ 肉质紧密，有坚实感 ──────────┼─────────────┼──────────────粘度 │外表微干或微湿润，不粘手 │外表及切面微湿润，不粘手 ──────────┼─────────────┼──────────────气味 │具有鲜猪肉正常气味煮沸后│具有冻猪肉正常气味煮沸后肉│肉汤透明澄清，脂肪团聚于表│汤透明澄清，脂肪团聚于表面，│面，具有香味 │无异味 ──────────┴─────────────┴──────────────二级去皮带骨白条工艺特征去皮 膘厚在2公分以内的带骨白条肉三级带皮带骨白条工艺特征膘厚在3公分以内的带皮带各 类骨头的白条肉二级去皮去肋白条工艺特征 去皮，膘厚在2公分以内，抽肋条骨及去各种骨头的 白条肉 单片重量在21公斤左右红条肉工艺特征 修割平整无刀伤，肌膜 完整，胸腔及表面不带 脂肪，后退饱满，颜色 鲜亮。
单片16-20kg 后腿部标准 腹部标准 前腿部标准分 割 猪 瘦 肉 每片猪肉按不同部位分割成四块,去皮、 去骨、去皮下脂肪的 肌肉分割的规格:颈背肌肉:指从第五、六肋骨中间斩下的颈背部位肌肉(简称 Ⅰ号肉)前腿肌肉:指从第五、六肋骨中间斩下的前腿部位肌肉(简称 Ⅱ号肉)大排肌肉:指在脊椎骨下约4～6cm肋骨处平行斩下的脊背部 位肌肉(简称Ⅲ号肉)后腿肌肉:指从腰椎与荐 椎连接处(允许带腰椎一节半)斩下的 后腿部位肌肉(简 称Ⅳ号肉)分割猪瘦肉分为三等级,即:一级、二级、三级分级的规格见表: ────────┬─────────┬─────────┬──────── 项 指 等 │ 一 级 │ 二 级 │ 三级目 标 级 │ │ │ ────────┼─────────┼─────────┼──────── 重量 │ 颈背肌肉≥0.8 │每块肉的块形应 ││ 前腿肌肉≥1.35 │保持基本完整。
│每块肉重量不限│ 大排肌肉≥0.55 │不带碎肉重量 │Kg │ 后腿。