冰皮月饼食材明细食材明细 糯米粉糯米粉 65 克 粘米粉粘米粉 60 克 澄粉澄粉 30 克 糖粉糖粉 25 克 炼乳炼乳 40 克 牛奶牛奶 200 克 油油 30 克 豆沙馅豆沙馅 225 克先倒入炼乳 然后加入牛奶搅拌均匀再加入色拉油搅拌均匀 再加入糖粉搅拌均匀再加入澄粉搅拌均匀 再加入粘米粉搅拌均匀最后加入糯米粉 搅拌成无颗粒的粉状糊，倒入搪瓷盆中大火 20 分钟后，中间要搅拌一次，没蒸熟的面糊颜色发白，蒸好的粉糊2蒸好的粉糊先晾着，先来炒手粉，锅烧干，放入少许的糯米粉，微火炒 2~3 分钟 即可，手上淋油揉匀冰皮备用把冰皮和豆沙馅分成剂子，冰皮 30 克，豆沙馅 15 克，取一个冰皮剂子，用手压 成小圆饼在圆饼中间放上一个豆沙馅剂子 就像包包子一样包好把冰皮月饼胚放到手粉里蘸一下 把蘸过手粉的月饼胚放到模具中压实把模具倒扣过来，磕在案板上，冰皮月饼就会脱出模具，换个模具再做3所有的都做好 装到保鲜盒里，放到冰箱里冷藏后食用，口感更好【冰皮月饼冰皮月饼】（参考分量：63 克 8 个） 冰皮配料冰皮配料：糯米粉 45 克，粘米粉（大米粉）35 克，小麦淀粉（澄面）20 克，植物油 18 克， 牛奶 185 克，糖粉 50 克 奶香凤梨馅奶香凤梨馅：菠萝罐头（沥干）250 克，菠萝罐头糖水 50 克，细砂糖 20 克，红糖 10 克， 玉米淀粉 10 克，蛋黄 1 个，奶粉 20 克，黄油 30 克制作过程制作过程： 1、首先制作奶香凤梨馅。
将所有材料准备好菠萝罐头沥干水如果用新鲜菠萝，称去皮 后的新鲜菠萝肉 250 克，菠萝罐头糖水用 50 克水或者牛奶代替 2、把除了黄油以外的所有材料放入食品料理机，打成泥浆状 3、将打好的浆倒入锅里，大火烧开后改中小火，一边加热一边不断翻炒加入黄油，翻炒 至黄油完全溶化 4、炒到锅里的材料变得浓稠 5、当变成比较浓稠的泥状，就可以了 6、炒好的馅冷却后使用如果想尽快冷却，可将馅倒入平盘里，用勺子背摊开摊薄，放入 冰箱，很快就能冷却了7、接着制作冰皮将牛奶、植物油（选择如玉米油、葵花籽油等色浅无味的植物油，不 要用橄榄油、花生油等有特殊气味的油）、糖粉倒入碗里，搅拌均匀 8、糯米粉、粘米粉、小麦淀粉倒入另一个碗里将上一步的牛奶混合物慢慢倒入粉类里， 边倒边搅拌，直到混合均匀 9、混合好的粉浆，过筛 1-2 遍 10、过筛后，静置半个小时表面盖上保鲜膜，放入烧开水的蒸锅，大火蒸 25 分钟 11、蒸好的面糊，趁热用筷子用力搅拌，直到变得顺滑均匀 12、面糊冷却后使用同样，如果想尽快冷却，可摊薄在盘子里，放入冰箱413、准备一些糕粉，如果没有现成的糕粉，将糯米粉放入锅里小火翻炒，炒到微微发黄。
蘸少许品尝，没有生粉味道，就表示熟了冷却后即为糕粉 14、冷却后的冰皮面糊与奶香凤梨馅分别分成小份皮和馅按 6:4 的比例如制作 63 克的 月饼，则冰皮分成 38 克 1 份，凤梨馅分成 25 克 1 份 15、手上沾少许糕粉防粘，将冰皮放在手心压扁 16、凤梨馅放在冰皮上 17、用冰皮把凤梨馅包起来，收口捏紧 18、月饼模里撒一些糕粉，晃一晃，使糕粉均匀的沾在月饼模上，再把月饼模在手心磕一 磕，将多余的糕粉磕出来 19、把包好的面团放入月饼模 20、压出月饼形状到这一步，冰皮月饼就做好了做好的冰皮月饼，放冰箱冷藏数小时 后再食用，口感最佳5TIPSTIPS：： 1、冰皮蒸好以后，要完全冷却后再包馅，否则会粘手冰皮冷却后仍有些许粘手是正常的， 手上沾适量糕粉即可解决如果冷却后仍然十分粘手无法操作，可能之一是蒸的时候碗没 有盖保鲜膜导致水分过大，可能之二是冰皮没有完全蒸熟导致发粘 2、粘米粉即大米粉，与糯米粉相比，粘米粉不具有粘性，可避免冰皮口感太过软糯小麦 淀粉，又叫澄面，除了让冰皮看上去更剔透以外，它还能增加冰皮口感的韧性，因此不建 议用其他淀粉代替除非你实在买不到小麦淀粉，可以用玉米淀粉代替。
3、掌握了冰皮的做法，可以根据自己的喜好更换不同口味的馅料冰皮月饼的馅料非常灵 活，豆沙、莲蓉、枣泥、水果馅都可以选择博客里以前介绍的几种广式月饼馅，也能用 来当冰皮月饼的馅哦~ 4、操作的时候，手上及月饼模里的糕粉都别沾太多了，否则会影响冰皮月饼的卖相哈密瓜月饼哈密瓜月饼】(参考分量：63 克月饼 15 个) 配料配料： 饼皮饼皮：中筋面粉 100 克，奶粉 5 克，转化糖浆 75 克，枧水 1 克，花生油 25 克 哈密瓜馅哈密瓜馅：哈密瓜 2000 克，冬瓜 2000 克，细砂糖 300 克，麦芽糖 150 克，柠檬汁 30ML 表面刷液表面刷液：蛋黄水(蛋黄 1 个+蛋清 1 大勺调匀而成) 烤焙烤焙：200 度，中层，约 20 分钟烤 5 分钟定型后取出来刷蛋黄水 制作过程制作过程： 1、首先制作哈密瓜馅将哈密瓜去皮去籽以后，在案板上切成尽量小的小丁 2、将切成丁的哈密瓜包入纱布，用力挤出哈密瓜汁配方里的哈密瓜量比较多，可以分几 次来操作 3、图中是挤掉水分的哈密瓜丁以及挤出的哈密瓜汁 4、将挤掉水分的哈密瓜丁放在案板上，用刀剁成蓉 5、冬瓜切成小块，在锅里放入可以没过冬瓜的水，煮开后放入冬瓜煮 15 分钟左右，直到 彻底煮熟（冬瓜煮到变成透明就表示彻底熟了）。
煮好的冬瓜冷却后，用纱布包起来，挤 掉水分 6、挤掉水分的冬瓜也放在案板上剁成蓉（挤出的冬瓜水舍去不用） 7、锅烧热，倒入哈密瓜汁再倒入细砂糖和麦芽糖，边煮边搅拌，直到糖溶解 8、把冬瓜蓉和哈密瓜蓉都倒入锅里 9、用中火慢慢的熬煮，煮的时候多翻炒，以免糊底 10、煮的过程中，水分会慢慢减少，锅里的馅料越来越稠 11、煮到水分挥发较多的时候，要转小火，不断翻炒，差不多快炒干的时候，加入柠檬汁12、炒到图中的程度，哈密瓜馅就做好了做好的馅晾凉后备用 13、接下来开始准备饼皮转化糖浆倒入碗里，加入枧水 14、再加入花生油 15、用打蛋器搅拌均匀 16、筛入中筋面粉和奶粉用手揉成面团把揉好的面团静置醒发 1-2 个小时 17、静置好的面团，分成所需的分量皮和馅的比例是 2:8比如如果你做的 63 克的月饼， 将皮分成 13 克一个 18、馅也分成所需的分量如果做 63 克的月饼，馅大约分成 50 克一个 19、手上拍点面粉防粘，取一块饼皮面团放在手上，压扁 20、放上哈密瓜馅，开始包了哈 21-22、能否包出好的，均匀的月饼，包的手法很关键，将面团放在左手虎口位置，用大拇 指的大鱼际部位，推面皮。
推的过程中转动面团，让面皮慢慢的包裹在馅上 23-25、面皮在馅上“爬”到一定高度的时候，就要开始收口了慢慢收口，最后将馅料完全 包裹在面皮里 26、包好的月饼皮应该很均匀的包裹在馅上，尽量做到不露馅如果有个别的地方破了， 可以酌情从剩余的月饼皮上揪一块将破的地方补好 27、月饼模具内撒上一些面粉防粘（放入面粉，晃一晃，使面粉附在模具上，再将多余的6面粉倒出） 把包好的面团放入模具 28、在烤盘上将月饼压成型依次做好所有的月饼，在月饼表面喷一些水，放入预热好 200 度的烤箱，烤 5 分钟，取出来在月饼表面刷一层蛋黄水（侧面不用刷） ，重新放入烤箱， 再烤 15 分钟左右，直到烤成金黄色即可出炉出炉的月饼冷却后密封保存，等待 2-3 天， 饼皮回油后再食用转化糖浆转化糖浆】(约制作 500 克糖浆) 配料配料：细砂糖 400 克，水 180ML，新鲜柠檬汁 50ML制作过程制作过程： 1、准备一个不锈钢锅或者陶瓷锅(不要用铁锅和铝锅)，把糖放入锅里 2、加入水，用筷子稍微搅拌一下，让糖和水混合开中火加热之后请不要再搅拌 3、等糖水煮开以后，倒入新鲜柠檬汁再度煮开以后，转小火，慢慢熬煮从这个时候一 直到煮糖浆结束，切记都不要再搅拌糖水。
4、这个时候可能有一部分糖水粘在了锅壁上为了防止这部分糖产生糖晶颗粒，可以拿一 个毛刷沾水，在锅壁上刷一圈水沿着锅壁流下去的时候可以将锅壁上的糖洗刷到锅里去5-7、然后，一直用小火慢慢熬煮即可煮 40 分钟到 1 小时左右煮的时间越长，糖浆的 颜色越深我们可以看到糖浆颜色慢慢变深的过程 8、煮好糖浆后，关火，等糖浆冷却后，找一个密封罐，把糖浆装起来，放置 1 天以后使用红莲蓉馅红莲蓉馅/ /白莲蓉馅白莲蓉馅】(参考分量参考分量：除去损耗约制作 700 克成品馅) 配料配料：莲子 250 克，细砂糖 300 克，花生油 135 克 制作过程制作过程： 1、莲子洗净后用清水浸泡至软 2、泡软的莲子摘去莲心，加入没过莲子的清水，用高压锅炖半个小时至莲子软烂 3、炖好的莲子稍稍冷却，等不烫手后，倒入食品料理机的搅拌杯里 4、用食品料理机搅打成泥状 5、炒锅烧热，加入一大勺花生油和 2 大勺细砂糖 6、翻炒片刻，使糖完全溶化并且颜色不断加热 7、当糖熬煮至焦红色的时候，倒入莲子泥，不断翻炒，使莲子泥与糖、油混合至吸收倒 入剩下的全部细砂糖，用中火加热并不断翻炒至莲子泥沸腾，转中小火 8、持续用中小火翻炒，炒的过程中分多次加入花生油。
每一次都翻炒至莲子泥将花生油完 全吸收后再加下一次 9、翻炒过程中，随着水分不断挥发，莲子泥会逐渐稠厚 10、翻炒至如图所示的比较干而且比较硬的状态，就可以关火了馅冷却后即可使用。