学习目标• 了解中餐特点及服务方式 • 了解西餐特点及服务方式• • 中国菜系的分类中国菜肴特点中餐服务方式中 国 菜 肴 的 特 点色、香、味、形、器俱佳,品种繁多，风味独特，有鲜明的民族色彩.• 中餐是以五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充的古代营养卫生理论为依据的 • 五谷是指黍稷稻麦菽；五果为桃李杏枣栗，五畜为牛羊犬豕鸡、五菜为葵藿葱韭薤 1、选料广泛，菜品繁多 2、刀功精细， 刀法多样3、精于火候，技法多样 中国菜的烹调手段 有几十种之多，如 炒、炸、爆、熘、 煎、烹、烧、焖、 煮、摊、涮等等 爆又可分为酱爆、 油爆和葱爆等 甜菜烹制还有拔丝 、挂霜、和蜜汁 4、调料繁多， 方法多样 5、盛器讲究， 追求完美6、医食同源， 注重养生 7、兼收并蓄，推陈出新 • 中 国 菜 系 的 分 类 • 菜系是中国菜肴不同风味流派的代称 • 菜系具有明显的地区和民族特色，前 者称地方菜，后者称民族菜 • 我国地方菜系通常有“四大菜系”和“ 八大菜系”之称• 八 大 菜 系• 四川菜： 简称川菜 • 山东菜： 简称鲁菜 • 广东菜： 简称粤菜 • 江苏菜： 简称苏菜 • 福建菜： 简称闽菜 • 湖南菜： 简称湘菜 • 安徽菜： 简称徽菜 • 浙江菜： 简称浙菜• 由济南和胶东两地的地方菜发展而成 • 特点是选料讲究，刀工精细，重视火候。
以爆、炒、炸、扒见长，口味上注重突出原料本身的鲜味，以清淡鲜嫩为主，汤醇味正，原汁原味山 东 菜葱烧海参九转大肠扒原壳鲍鱼 做法 将湿团粉、精盐、料酒、酱油对在一处，搅匀成有 色糊状 炒锅置旺火上，倒入植物油，烧至七成热时，移小火 上将肘子推入油锅内，炸至稍硬时，用小铲在锅底轻轻托起 ，并将油锅移至旺火上继续炸油温上升到八成，再移至小火 上浸炸，并且用铁筷子在肘子上均衡地穿扎上小眼，使其容易 炸透待油不响而冒细泡时，再移至旺火上，炸九成熟捞出， 用刀横着肉条剁成三段，摆在盘的中间,撒上椒盐面即成 特点 选料精，制做细，入口酥，落口香食时用荷叶饼 将肘片、葱条卷起，蘸甜面酱吃，有特殊的酱香风味 锅烧肘子 原料：肘子肉，鲜姜，大葱白， 酱油，甜面酱，料酒，椒盐面，湿 团粉，植物油 四川菜 • 由成都、重庆两地的地方菜组成，还包 括乐山、江津、自贡、合川等地的菜 • 最大特点是十分注重调味，调味品复杂 多样又富有特色，以麻辣味厚著称由 于川菜口味千变万化，享有“一菜一格 、百菜百味”的美誉 鱼香肉丝宫保鸡丁麻婆豆腐回锅肉由广州、潮州、东 江三地的地方菜发 展而成，以广州菜 为代表。
特点是选料精细， 花色繁多，新颖奇 异口味以清淡、 生脆、爽口为主广 东 菜广东菜 白云猪手片皮乳猪咕噜肉红烧大裙翅 江苏菜由扬州、南京、苏 州三地的地方菜发 展而成 特点是选 料严谨， 制作精细，注意配 色，讲究造型，菜 肴四季有别松鼠鳜鱼常熟叫化鸡无锡排骨• 由福州、泉州、厦门等地的地方菜发展而成，其中以福州菜为主要代表 • 特点是多以海鲜为原料，选料精细，刀工严谨，讲究火候，色调美观，滋味清鲜，常用红糟调味是其最大特色 • 福 建 菜佛跳墙坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙头原料：水发鱼翅、熟火腿各，海参、料酒、冬笋，鱼唇、鱼肚、猪 蹄筋、干贝，鲍鱼，母鸡、鸡汤，香菇，熟鸽蛋，鸭肫，酱油，葱 、姜，八角，桂皮，精盐、熟猪油，茶叶 做法：1、鱼翅加水、料酒、葱、姜片焖10分钟 2、海参、火腿、冬笋切片，猪中蹄筋切段，鸽蛋染酱油后略炸； 3、葱、姜、鸡、鸭肫略炒，加盖煮20分钟后 4、取能装2500克酒的酒坛一个，放入鸡、鱼翅、火腿、干贝、鲍 鱼、香菇、冬笋，加鸡汤，茶叶封坛口，加盖小碗1个，烧沸后小 火煨2小时，放海参、蹄筋、鱼唇、鱼肚煨1小时通心河鳗鸡茸金丝笋 鸡脯肉、净冬菇，猪肥膘肉、鸡蛋4个，熟 火腿，精盐，味精，湿淀粉，鸡汤，生油• 以长沙菜为主要代表 • 特点是常用熏腊原料，口味咸香酸辣，油重色浓，姜豉突出，以烧、腊、蒸见长湖 南 菜冰糖湘莲麻辣子鸡安徽菜 • 由皖南、沿江、沿淮风味三个支系构成 • 特点是擅长制作山珍野味，精于烧、炖、烟熏和糖调。
徽菜重油，重色，重火功，原汁原味，山乡风味浓郁原料 带皮青鱼肉,青菜叶,鸡蛋,咸面包屑,葡萄汁， 白糖，白醋，精盐，淀粉等 做法 鱼肉治净修成梯形，剞花刀至皮，放调料腌 20分钟，粘一层蛋糊，在粘一层面包屑，下7成油 锅中炸至金黄色，呈葡萄粒状时捞出装盘；菜叶焯 水修成葡萄叶状，贴在鱼肉旁，用白糖、白醋、盐 、葡萄汁勾芡淋上即成 葡萄鱼 浙江菜 • 由杭州、宁波、绍兴、温州风味四个分支构成 • 特点是鲜嫩、软滑、精细、注重原味，鲜咸合一擅长调制海鲜、河鲜与家禽，富有鱼料之乡风情浙江菜 • 由杭州、宁波、绍兴、温州风味四个分支构成 • 特点是鲜嫩、软滑、精细、注重原味，鲜咸合一擅长调制海鲜、河鲜与家禽，富有鱼料之乡风情东坡肉西湖醋鱼龙井虾仁西湖莼菜汤 中 餐 服 务 方 式中餐在长期的发展过程中，逐步形成了具有中国文化特色并与中餐菜肴特点相适应的服务方式按 上 菜 的 特 点 分自助式派餐式共餐式是中餐的主要服务方式此方式气氛 热烈、融洽，虽然不太符合卫生要 求，但却能体现出主人的盛情 共餐式每道菜上桌后，由服务员代替主人逐个 向每位客人分配菜点此方式最能体现 筵席的档次，对服务员的操作技艺要求 较高。
• 派餐式餐厅只为客人提供必需的餐具和菜肴、酒水 等，而不负责为客人派送 • 自助式按 客 人 结 账 方 式 分• 餐前结账式 ： 即点菜后、就餐前必须先付 清全部款项此方式适合接待客流量较大 的低档餐厅，对客人不方便 • 餐后结账式：即客人进餐完毕后再付款 这种方式能使客人得到热情周到的服务， 并且有助于向客人推销食品饮料，增加餐 厅收入现在大部分餐饮企业所采用按 进 餐 的 种 类 分• • • 零餐服务 团体包餐宴会服务餐厅接待中最经常最主要的接待服务方式 零餐服务客人事先预订的人数较多、标准统一、菜式统 一、进餐时间统一的一种就餐形式 团体包餐是中餐接待中标准较高，要求很严格的一 种服务方式 宴 会 服 务中餐服务基本流程 餐前准备餐中服务餐后服务中餐服务流程图收尾小结开茶服务餐前准备预订客人到达迎宾 询问有无预定结帐收银送客撤台拉椅让座有无检查预订记录征询客人意见领位点菜服务（零点）调整菜单（宴会）划单传菜上菜分菜巡台服务餐前准备工作中所涉及的基层岗位 预订员值台员传菜员库管员预订员相关知识工作流程 岗位职责（1）按规定着装，提前十分钟到岗，清扫所辖卫生区卫生。
（2）工作期间一要站立，二要微笑，三要问候，接听使用 服务用语 （3）全面掌握本餐厅经营信息，了解当餐菜肴、酒水的价格变 动情况 （4）认真做好宴会预订登记，请客人留下联系，预订结束 后向客人致谢，及时将预订信息通知相关岗位人员并做好变更 有关工作 （5）团体用餐前15分钟需确认具体到达时间，并及时通知 后厨以备起菜 （6）本着节能降耗的原则，合理安排使用宴会厅 预订员岗位职责预订相关知识 （1）预订的方式：、面谈、、网络等 （2）预订的内容：时间、单位和人员、联系人、规模 与标准、 宴会类型、付款方式、宴请事由及特殊要 求、场地确定、菜肴酒水要求等 （3）宴会预订的确认：暂时性预订和确定性预订 （4）预订的变更 双方应就预订变更相关事宜事先达成具体协议， 如有违约 按协议处理 预订服务工作流程 问候客人预订变更 预订汇总 预订通知 了解需求 接受预订 传菜员端托技能 岗位职责 工作流程 传菜员的岗位职责（1）按规定着装，提前十分钟到岗，做好备餐间及所辖公共区域 的卫生清洁工作 （2）听从领班布置的开餐任务，以及重要客人 和宴会的传菜注意事项。
按照本岗工作程序与标准做好开餐前的 准备工作 （3）熟悉餐厅菜单，掌握当餐菜肴供应情况，并通知相关人员 （4）根据订单和传菜领班的布置，将菜迅速准确无误传递到餐厅 内，向服务员报出菜名及台号 （5）传菜过程中检查菜的质量、温度及份量做好厨房和餐厅内 的沟通工作 （6）协助值台员将撤下的餐具分类送回洗碗间洗涤 （8）负责传菜用具的洗涤、归位、保养及酒具的消毒擦拭，并做 好记录 （9）用餐结束后，做好收尾工作，与下一班做好交接 （10）积极参加培训，不断提高服务技能技巧，提高服务质量传菜员工作流程 清洁卫生 迎接客人 信息准备 物品准备 餐前会 训 练 目 标基 础 知 识训 练 用 品训 练 步 骤注 意 事 项实 训 测 试端托基本技能训练 训 练 目 标 掌握端托的基本要领及具体标准能灵活操作 基 础 知 识 托盘的种类 （1）根据托盘的材料分类 有塑料托盘、木制托盘、塑胶防滑托盘、不锈钢托盘、银质托盘 和铝制托盘等 （2）根据托盘形状分类 有长方形、圆形、椭圆形和异型托盘等 （3）根据托盘的规格分类 有大型托盘、中型托盘和小型托盘。
托盘的用途 （1）长方形或圆形大托盘：传菜和搬运较重物品时用，可以采用 双手或重托方法托盘 （2）中圆形托盘:一般用于摆台、酒水服务、撤换餐碟和换烟缸 （3）小圆形托盘：主要用于递送账单、收款或高档酒品 （4）异型托盘：主要用于特殊的鸡尾酒会或其他庆典活动训 练 用 品 防滑圆托盘、各种常用酒瓶（装满水） 训 练 步 骤卸盘理盘装盘起托 行走 （1）托盘不要靠在胸前，保持良好的面部表情 （2）掌握好托盘的重心 （3）在承重练习中注意逐步增加端托重量注 意 事 项值台员技能训练 铺台布、折花、摆台 岗位职责 工作流程 （1）按规定着装，提前十分钟到岗 （2）服从领班安排，按照工作程序与标准做好各项开餐准备 工作 （3）掌握当餐菜肴、酒水及客人情况 （4）按服务程序及标准为客人提供就餐服务 （5）帮助客人解决就餐过程中的各类问题，必要时将客人问 题和投诉反映给领班 （6）当班结束后，与下一班做好交接工作和收尾工作 （7）注重餐中信息收集，并及时向餐厅领班汇报 （8）积极参加培训，不断提高服务技能技巧，提高服务质量 （9）及时完成上级交给的工作任务。
岗 位 职 责工 作 流 程信息准备清洁卫生物品准备摆台餐前会自查迎接客人铺台布训练步骤抖铺式站位准备推拉式撒网式铺台布（1）餐巾是一种卫生保洁用品 （2）餐巾可以装饰美化餐台 （3）餐巾花型是一种无声的语言如“寿桃”、“仙 鹤”表示祝老人健康长寿；“鸳鸯”表示对新人的美 好祝愿 （4）餐巾折花的摆放可标志出主人、主宾的席位 餐巾的作用（1）按质地分为: 纯棉织品、棉麻织品和化纤织品 （2）按颜色分为： 白色和彩色（3）按餐巾的规格、边缘形状分（4）按餐巾花的装置物分为： 杯花 盘花 环花 （5）按造型分为： 动物 植物 实物餐巾的分类（1）杯花插入杯中要掌握适当的深度，盘花要 摆正摆稳，挺立不倒、不散 （2）突出正、副主人位 （3）餐巾折花的观赏面对着客人 （4）餐巾花的摆放要做到高低、大小错落有致 （5）餐巾花的摆放不能遮挡餐具和台上用品， 以不影响服务操作为宜餐巾花的摆放（1）折花前必须做好准备工作，双手清洁 干净 （2）操作手法卫生，餐巾不可与身体 靠拢，不得以牙齿、下巴等部位作为餐巾折 花的辅助手段折杯花时，手不触及杯的上 部 （3）餐巾花造型美观大方、逼真、挺括 （4）折花时要分清餐巾的正反面，姿势自 然，手法轻巧灵活，看准角度，一次折叠成 功。
餐巾折叠注意事项环花盘花杯花盘花摆台训练注意事项 摆放餐具从主人位开始，按顺时针顺序摆放 注意使用正确的托盘端托姿势 装盘及餐用具摆放时注意手法卫生 轻拿轻放二。