苹果酒加工工艺初探p原料预处理 p酵母的扩大培养p发酵与发酵控制p后处理 苹果酒简介o苹果酒是以苹果为主要原料，经破碎、压榨、低温发酵 ，陈酿调配而成的低度果酒 o苹果酒由苹果发酵酿制而成，生产工艺与葡萄酒类似 人们所感受到的优质苹果酒比啤酒清醇，比果汁刺激， 比碳酸饮料更富营养o苹果酒是一种低度含酒精果汁饮料，融合了啤酒与果汁 的优点，口感清醇，营养丰富它采用上等苹果为原料 ，通过低温发酵、自然老熟的工艺酿造而成它包含苹 果与生物发酵所产生的双重营养成分，人体所需的氨基 酸，以及苹果酒特有的果类酸；能够帮助人体代谢，维 持平衡苹果中还含有钙、镁等众多矿物质及微量元素 氯，能帮助人体消化吸收，维持人的酸碱平衡，控制体 内平衡一 原料预处理o苹果原料的选择及处理o破碎、取汁o澄清、分离o果胶酶的添加oSO2 用量确定o调整糖度和酸度1 、苹果原料的选择及处理应选用成熟度高的脆性苹果,要求无病虫、霉 烂、生青,然后用饮用水清洗并沥干水份 毛刷清洗机毛刷清洗机2、破碎、取汁 苹果用捣碎机破碎(粒度0. 3～0. 4 cm) 后,放 入果汁分离机中压榨取汁, 苹果中的水份大多被蛋白 质、果胶及微量淀粉等亲水胶体所束缚, 破碎的果肉 需经压榨才能取汁。
但是为防止在压榨时挤碎果核, 使酒体产生异味, 在榨汁前应进行去核处理, 同时应 控制出汁率为60 %～70 % , 若出汁率过高(苹果 捣碎得太细或磨碎) ,会使酿成的苹果酒口感粗糙 苹果榨汁前若与空气接触, 会变为暗褐色, 因此捣碎 的苹果应立即放入果汁分离机中苹果汁应避免与 铁制容器或设备接触, 否则会使果汁变黑和产生铁腥 味而形成破败病 压榨机3、澄清、分离刚榨出的果汁很混浊,需及时添加果胶酶和 SO2 充分混合均匀后,静置24～48 h ,在未产 生发酵现象之前进行分离由于产生的沉淀 物较多且结构疏松,宜选用吸管逐步下移的虹 吸法取清汁4、果胶酶的添加果胶酶可分解苹果汁中的果胶质,生成半乳糖醛酸 和果胶酸,使苹果汁粘度下降原来存在于苹果汁 的固形物失去依托而沉淀下来,从而增强澄清效果 ,减少苹果汁中的杂质含量,对苹果酒的口感有利 此外,添加果胶酶可提高果汁出率通过试验可 确定果胶酶的用量为60 mg/ L (酶活力:2 万u/ g),使用方法是先将果胶酶粉剂充分溶于4～5 倍 的温水(40～50 ℃中) ,静置1～2h后再加入到苹 果汁中搅匀控制果汁温度为30～40 ℃,pH 值 为3. 5～4. 5 ,静置24 h ,所得果汁清亮透明,口 感细腻。
5、SO2 用量确定o适当添加SO2 对新鲜苹果汁中的有害微生物(如野生 酵母、细菌、霉菌) 可起抑制作用,防止其对果汁的 破坏SO2 还可以防止苹果汁中的酚类化合物被氧 化,起到抗氧化作用因此,在苹果汁的澄清过程中添 加一定的SO2 可防止苹果汁的氧化和微生物生长引 起的变质,从而保证足够的澄清时间SO2 用量与果 实成熟度、新鲜度、果汁的温度、酸度以及存在的 有害微生物的种类和活力有关; 同时还要考虑选用的 酵母菌种的性能此外,SO2 的用量还会直接影响苹 果汁的感官质量,如SO2 的用量过大则会使苹果酒产 生不愉快的醋味,破坏酒的细腻感为确定SO2 用量, 在刚榨出的苹果汁中分别加入70 、100 、130 mg/ L的SO2 进行对比试验,结果见表1 表1 SO2 用量试验 序号 SO2 用量/ (mg/ L) 澄清时间 和效果 感官品评1 7018 h ,较清 亮、微失光 果香稍淡, 酒香浓浓郁, 后味稍苦 2 100 28 h 清亮 、透明果香、酒香浓浓 郁和谐谐, 口味柔 和协调协调 3 13028 h 清亮、 透明果香稍淡, 酒香 浓浓郁, 后味粗糙,略有异味 表格分析 o由表1 可知,加入SO2 后,能有效地抑制有害 微生物的作用,使发酵能正常进行并能保证 苹果汁有一定的澄清时间,澄清效果较好。
但苹果酒的品评结果表明,在果汁中加入100 ×10 - 6的SO2 为宜 6、调整糖度和酸度o含糖量 果实的含糖量越高越好，一般含糖量5%~23%， 发酵前要对果汁进行调整含糖量不足部分加糖补 充，以1.7g糖生成1%的酒精计o酸度 有机酸能促进酵母繁殖与抑制腐败菌的生长，增加 果酒香气，赋予果酒鲜艳的色泽但过量不但影响 发酵的正常进行，而且使酒质变劣发酵前应适当 调整酸度，一般为每100ml含0.8~1.0g左右二 酵母的扩大培养l一级培养：取新鲜苹果汁液，分装在两只经过杀菌 的试管中，每只装量10~20毫升，加绵塞在 0.06~0.10兆帕压力下杀菌30分钟，冷却至常温 ，接入纯酵母菌1~2针，摇动分散，在25~28摄 氏度下培养24~48小时，使发酵旺盛l二级培养：用杀过菌的三角瓶（1000毫升），装 鲜果汁500毫升，如上法杀菌，接入培养旺盛的试 管酵母液两支，在25~28 摄氏度下培养24~28小 时，待发酵旺盛期过后使用l三级培养：使用经过杀菌的卡氏罐或1万~2 万毫升大玻璃瓶，盛鲜果汁占容量的70% ，杀菌方法同前或采用一升果汁中加入 150毫升二氧化硫杀菌，放置一天后再接种 酵母菌，即接入二级培养的菌种，接种量为 培养液的2% 到5%，在25~28摄氏度培养 24~48小时，发酵旺盛可供再扩大用，或 移入发酵缸、发酵池进行发酵。
三 发酵与发酵控制o干白苹果酒宜采用低温发 酵,苹果中有许多挥发性物 质,构成了固有的微妙幽雅 的香气要使它最大限度的 溶解在酒液里,而不至因发 酵丧失殆尽,这是至关重要 的环节其手段一是低温 平稳发酵;二是发酵期要延 长;三是使原酒中产生足够 的乙醇成分,三者相辅相成, 缺一不可 发酵的方式o1 自然发酵：由于一些果皮上附有酵母菌，破碎之 后混入果汁中，也能自然发酵酿酒o2 人工发酵：加入纯人工培养的优良酵母菌种，并 采用二氧化硫抑制酵母的活动，使发酵安全迅速， 能酿成优质葡萄酒o3 开发式发酵：采用开放式发酵桶，酵母菌繁殖较 快，发酵强度较大，品温较高但酒精和芳香物质 损失较多，也容易感染杂菌o4 密闭式发酵：采用密闭式发酵罐，装置发酵管 这种方式不易感染杂菌，酒精和芳香物质损失较少 ，但由于二氧化碳的浓度较大，酵母菌繁殖较慢， 发酵也较慢发酵过程可分为o 主发酵o 后发酵o 陈酿主发酵o调整糖度和酸度后的 果汁，加入人工培养 酵 母4-5%，进行 低温发酵，发酵温度 16-20℃，发酵时间 15-20do主发酵终止判断:残糖 含量降至为5-8g/L时 结束主酵 后发酵o采用密封倒桶（池），充二氧化碳保压绝氧 。
然后进入后发酵，温度12-28℃，贮存一 年（期间要换3次桶）o后发酵终止判断:至残糖含量降至4g/L时结 束后酵 陈酿o陈酿就是酒的老熟，目的是使果酒经过长期 密闭贮存，达到酒质澄清、风味醇厚的目的 o为使已澄清的原酒与其酒脚及时分离，防止 酒脚给原酒带来异味而影响酒质，因此要进 行换桶一般新酒每年换3次桶即可，陈酒则 每年1次o陈酿一般在地下室进行，时间少则半年，最 好两年以上陈酿o苹果酒在陈酿过程中的变化：有机酸和醇化合， 发生脂化反应，这些脂类成为陈酿后的芳香成分 陈酿时间越长，脂味越浓，酒的稳定性也越高 果酒中的单宁、色素经氧化而部分沉淀，醋酸 、醛类经氧化而减少；糖苷、有机酸盐等逐渐下 沉，这就是果酒得到澄清，苦涩味大大减少o人工加速陈酿方法：在自然条件下，脂化、氧化 反应是非常缓慢的，故果酒陈酿期愈长，风味愈 好为了加速果酒成熟，缩短陈酿期，使产品尽 快投放市场，可以使用冷热交替处理法，先用50- 52摄氏度处理25天，然后再-6摄氏度下急速冷却 7天这种方法制成的果酒风味好，澄清度高，稳 定性大o当发酵结束后,酒液开始静置,可将较清的新酒 转入发酵池中发酵,酒脚与发酵后的果渣合并 蒸馏得苹果酒精。
后酵期间,品温要控制在18 -22℃,不要超过25℃,时间约1个月当残糖 含量达到0.2ｇ/100ｍＬ以下,挥发酸在0.06 ｇ/100ｍＬ时,后酵结束同时,将原酒酒度 调整到14°以上,使其含二氧化硫量达 100×10-6,并适当调整酸度,以保证贮存期中 果酒得安全发酵控制注意点o控温发酵16—26℃，过高（≥35℃）或过 低（≤10℃）的温度对酵母的生长繁殖不利 采用16—26℃低温控温发酵利于减少氧 化，口味柔和纯正，果香与酒香协调oSO2使用量在苹果汁入罐时应保持60— 80ppm，发酵至结束应保持在30—40ppm ，以防止果酒氧化，保持酒的新鲜感发酵控制注意点o当发酵达到旺盛阶段之前,必须把应补加 的糖分补足,切不可在后期发酵添加,以免 发酵不完全留下后患在实际操作中,对 发酵酒度要求在１１%～１２%时,可以 采取发酵初期一次补足糖分的办法,这样 就可以避免因加糖失误而招至的中止发酵 现象总酸度一般在０．４５（ｇ／１０ ０ｍｌ）以上则不必调整 发酵的管理o先将发酵容器洗净，进行熏硫消毒，倒入已 破碎的果浆，数量不要超过发酵容器的4/5 ，以免在发酵旺盛时，果汁果渣溢出来如 利用天然酵母菌，可任其自然发酵，如利用 人工酵母菌，当物料倒入发酵容器时，要立 即加入人工酵母液。
发酵的容器最好是密闭 的，安装发酵管，使容器内的二氧化碳可以 散发出去，而外边的杂菌及空气又不能进入 发酵的管理o1 初发酵期：为酒精发酵阶段，持续时间24~48小时 这段时间温度控制在25~30 摄氏度，并注意通气，促进 酵母菌的繁殖o2 主发酵期：为酒精发酵阶段，持续4~7天当酒精累 计接近最高，品温逐渐接近室温，二氧化碳气泡减少， 液汁开始清晰，即为主发酵结束o3 出池压榨：主发酵结束之后，果酒呈澄清状态，先打 开发酵池的出酒管，让酒自行流出，叫做淋酒剩余的 渣滓可用压榨机压榨，称为压榨酒o4 后发酵：适宜温度20摄氏度左右，时间约为一个月 主发酵完成后，原酒中还含有少量糖分，在转换容器时 ，应通风，酵母菌又重新活化，继续发酵，将剩余的糖 转变为酒精发酵过程中产生的香气物质o在酒精发酵过程中，酵母菌在代谢糖类而生成酒精 和二氧化碳的同时，还产生很多副产物这些副产 物在苹果酒的感官质量方面具有重要的作用，构成 了苹果酒的二类香气或称发酵香气影响香气物质生成量的因素o在不同的苹果酒产品中， 由于构成发酵香 气的各物质间比例的变化，苹果酒的二类香 气类型及其优雅度可发生很大的变化，从而 也就有了各种风味类型的苹果酒。
影响这些 酒中香味成分比例的有发酵原料、酵母菌种 和发酵条件3种主要因素 一 原料的影响o二类香气决定于苹果的含糖量，含糖量越高 ，二类香气越浓o苹果原料中氮源的种类也会影响二类香气的 结构 o维生素有利于酵母菌合成自身所需要的酶， 亦有利于芳香物质的形成 二 酵母菌的影响酵母菌种类也是影响二类香气的重要因素之 一 o在酵母产香方面，同一酵母属的各种酿酒酵 母所产生的挥发性物质有较大差别，从而对 苹果酒的风味产生影响，不同属酵母所产生 的挥发性物质的差异更大o天然酵母与人工酵母所发酵生产的苹果酒的 香气也是有区别的 三 工艺条件的影响o发酵前的SO2处理、澄清处理、低温发酵及较低的pH可 以降低高级醇的生产量 o较低的发酵温度可以降低高级醇的生成量 o浑浊汁生产的苹果酒含更多的挥发性物质，香气浓郁， 有典型的“苹果酒特征”；澄清汁得到的苹果酒香气弱， 呈中性特征 o苹果酸一乳酸发酵过程中的产香苹果酒含大量的苹果酸 ，在其老熟过程中苹果酸一乳酸发酵是很必要的，降低 苹果酒酸度， 同时还丰富了酒的芳香o在橡木桶中进行的苹果酸一乳酸发酵，使得乳酸味与橡 木香味很好地融合在一起，而太明显的乳酸味往往是不 为人所接受的。
o在橡木桶中的苹果酸～ 乳酸发酵产生的香味特性与不锈 钢罐中的苹果酸一乳酸发酵所产生的香味不同四 后处理o澄清o杀菌o灌装工艺及设备一 澄清o苹。