单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,泡菜是一种以湿态,发酵方式,加工制成的浸制品，为泡酸菜类的一种泡菜制作容易，成本低廉，营养卫生，风味可口，利于贮存目前较受欢迎的是川味和韩味泡菜，在许多风味餐馆里，都有其踪影，它,鲜嫩清脆，可以增进食欲，帮助消化与吸收,一、泡菜制作的微生物,（,1,）乳酸菌,分布,常见的有乳酸链球菌和乳酸杆菌（制作酸奶）种类,空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内都有分布,作用,在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸类型,异养厌氧型细菌,（,2,）假丝酵母,作用,:,发酵初期较为活跃，消耗氧气，产生有机酸形成厌氧，酸性环境，为乳酸菌繁殖奠定基础C,6,H,12,O,6,C,H,O,二、亚硝酸盐,亚硝酸盐,为白色粉末，易溶于水当人体摄入的亚硝酸盐总量达到,0.3,0.5g,时，会引起,中毒,，达,3g,时会引起,死亡,绝大多数亚硝酸盐在人体内以,“,过客,”,的形式随尿排出，只有在特定的条件下（,适宜的,PH,、温度和一定的微生物作用,），才会转变成致癌物,亚硝胺,亚硝胺,有,致癌作用、,致畸作用、致突变作用,胃,卫生标准：,亚硝酸盐的残留量在肉制品中不得超过,30mg/Kg,，酱腌菜中不超过,20mg/Kg,，而婴儿奶粉中不得超过,2mg/Kg,。
原料加工,修整、洗涤、晾晒、切分成条状或片状,加调味料装坛,加盐,盐水冷却,泡菜盐水,发酵,成品,三、制作泡菜,实验操作过程,1,、腌制条件,腌制过程中，要注意控制腌制的,时间、温度和食盐的用量,温度过高、食盐用量不足,10,、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加一般在腌制,10,天后，亚硝酸盐的含量开始下降泡菜坛本身质地好坏对泡菜与泡菜盐水有直接影响，故用于泡菜的坛子应经严格检验，其优劣的区分方法如下：,观型体,:,泡菜坛以火候老、釉质好、无裂纹、无砂眼、形体美观的为佳看内壁,:,将坛压在水内，看内壁，以无砂眼、无裂纹、无渗水现象的为佳视吸水,:,坛沿掺入清水一半，用废纸一卷，点燃后放坛内，盖上坛盖，能把沿内水吸干（从坛沿吸入坛盖内壁）的泡菜坛质量较好，反之则差听声音,:,用手击坛，听其声，钢音的质量则好，空响、砂响、音破的质次2,、设备及用品,泡菜罐、菜刀、菜板,（,1,）将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次2,）将各种蔬菜、盐水、糖及调味品放入坛，混合均匀如果希望发酵快些，可将蔬菜在开水中浸,1,分钟后入坛，再加上一些白酒3,）将坛口用水封好，防止外界空气进入4,）泡菜发酵,发酵前期：,蔬菜刚入坛时，表面带入的微生物，,主要是以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃，它们进行异型乳酸发酵和微弱的酒精,发酵产生较多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，,二氧化碳以气泡从水槽内放出，逐渐使坛内形成嫌气状态。
发酵产物中除乳酸外，还有其他，如乙醇、,CO2,等称异型乳酸发酵,发酵中期,：由于前期乳酸的积累，,pH,下降，嫌气状态的形成，乳酸杆菌活跃进行活跃的同型乳酸发酵，乳酸积累,pH,达,3.53.8.,大肠杆菌、酵母菌、霉菌等的活动受到抑制这一期为完全成熟阶段，泡菜有酸味且清香品质最好发酵产物中只有乳酸，称为同型乳酸发酵,发酵后期,：,继续进行乳酸发酵,，乳酸积累达,1.2,以上时，乳酸杆菌的活性受到抑制，,发酵速度逐渐变缓甚至停止腌制,1,周左右即可开坛食用也可随时加入新鲜蔬菜，不断取用1,、加入白酒有什么作用？,白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长，它也是一种调味剂，可增加醇香感几个思考题：,2,、用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么结果？,水,封闭坛口起着使坛内,与坛外空气隔绝的作用,，空气中,21,是氧气，这是,最简易,的造成无氧环境的方法这样，坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵如不封闭，则会有许多需氧菌生长，蔬菜会腐烂3,、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成的？,形成白膜是由于产膜酵母的繁殖酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。
4,、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？,有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸盐当这些蔬菜放置过久时发生变质（发黄、腐烂）或者煮熟后存放太久时，,蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，,危害人体健康资料：,泡菜,含较多,亚硝酸盐,具致癌作用危害身体,健康，所以不宜多吃亚硝酸盐主要指亚硝酸钠，亚硝酸钠为白,色至淡黄色粉末或颗粒状，味微咸，易溶于水特点,作用,用于食品加工业中的发色剂和防腐剂使血液中正常携氧的,低铁血红蛋白,氧化成高铁血红蛋白食入,0.3,0.5,克的亚硝酸盐即可引起中毒甚至死亡，,转化成,亚硝胺,是,致癌物,危害,分布,腌制肉制品、泡菜及变质的蔬菜含量较高中毒原因可包括几方面：贮存过久的新鲜蔬菜、腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜，此时原来菜内的硝酸盐在硝酸盐还原菌的作用下转化为亚硝酸盐；,刚腌不久的蔬菜,(,暴腌菜,),含有大量亚硝酸盐，一般于腌后,20,天消失；,有些地区饮用水中含有较多的硝酸盐，当用该水煮粥或食物，再在不洁的锅内放置过夜后，则硝酸盐在细菌作用下还原为亚硝酸盐；,食用蔬菜,(,特别是叶菜,),过多时，大量硝酸盐进入肠道，若肠道消化功能欠佳，则肠道内的细菌可将硝酸盐还原为亚硝酸盐；,腌肉制品加入过量硝酸盐和亚硝酸盐；,误将亚硝酸盐当食盐加入食品；,奶制品中含有,枯草杆菌,，可使硝酸盐还原为亚硝酸盐。
针对主要的中毒原因，可采取如下预防措施：蔬菜应妥善保存，防止腐烂，不吃腐烂的蔬菜；食剩的熟菜不可在高温下存放长时间后再食用；勿食大量刚腌的菜，腌菜时盐应多放，至少腌至,15,天以上再食用；但现胞的菜，最好马上就吃，不能存放过久，腌菜时选用新鲜菜；不要在短时间内吃大量叶菜类蔬菜，或先用开水焊,5,分钟，弃汤后再烹调；肉制品中硝酸盐和亚硝酸盐用量要严格按国家卫生标准规定，不可多加；苦井水勿用于煮粥，尤其勿存放过夜；防止错把亚硝酸盐当食盐或碱面用原料加工,修整、洗涤、晾晒、切分成条状或片状,加调味料装坛,加盐,盐水冷却,泡菜盐水,发酵,成品,测亚硝酸盐含量,制作泡菜,实验操作过程,二、亚硝酸盐含量的测定,1,、测定亚硝酸盐含量的原理,在盐酸,酸化条件,下，,亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，再与,N-1,萘基乙二胺盐酸盐结合生成,玫瑰红,溶液将经过反应显色后的待测样品与标准液比色，即可计算出样品中的亚硝酸盐含量2,、材料与器具,泡菜、对氨基苯磺酸、,N-1,萘基乙二胺盐酸盐、氯化钠、氢氧化钠、氢氧化铝、氯化镉、氯化钡、亚硝酸钠、蒸馏水、移液管、容量瓶、比色管、榨汁机等,3,、步骤,（,1,）配置溶液,对氨基苯磺酸溶液：称取,0.4,克对氨基苯磺酸，溶解于,100ml,体积分数为,20,的盐酸中，避光保存,(4mg/ml),。
N-1,萘基乙二胺盐酸盐溶液：称取,0.2,克,N-1,萘基乙二胺盐酸盐，溶解于,100ml,的,水中，避光保存,(2mg/ml),亚硝酸钠溶液：称取,0.10,克于硅胶干燥器中干燥,24,小时的亚硝酸钠，用水溶解至,500ml,，,再转移,5,ml,溶液至,200 ml,容量瓶，定容至,200ml,(5ug/ml),（,2,）配制标准液,用移液管吸取,0.20ml,、,0.40ml,、,0.60ml,、,0.80ml,、,1.00ml,、,1.50ml,亚硝酸钠溶液，分别置于,50ml,比色管中，再取,1,支比色管作为空白对照并分别加入,2.0ml,对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置,3,5,分钟后，再分别加入,1.0ml N-1,萘基乙二胺盐酸盐溶液，加蒸馏水至,50ml,，,混匀，观察亚硝酸钠溶液颜色的剃度变化提取剂：分别称取,50,克,氯化镉、氯化钡,，溶解于,1000ml,蒸馏水中，用盐酸调节,pH,至,1,氢氧化铝乳液和,2.5mol/l,的氢氧化钠溶液3,）制备样品处理液,将,3,坛样品做好标记后，分别称取,0.4,千克泡菜，榨汁过滤得,200ml,汁液取其中,100 ml,至,500ml,容量瓶中，加,200ml,蒸馏水、,100ml,提取剂,，混匀，再加入,40ml,氢氧化钠溶液，用蒸馏水定容至,500ml,后，立即过滤。
将,60ml,滤液转移至,100ml,容量瓶中，加入氢氧化铝,（吸附脱色）,乳液，定容至,100ml,，,过滤4,）比色,吸取,40ml,透明澄清的滤液，转移到,50ml,比色管中，将比色管做好标记按步骤,2,的方法分别加入,对氨基苯磺酸溶液和,N-1,萘基乙二胺盐酸盐溶液，并定容至,50ml,，,混匀，静置,15,4,、实验结果分析和讨论选录,三只泡菜坛中的亚硝酸盐含量变化的绝对数量虽然不同，但整体的变化趋势却基本相同在腌制后的第五、七天，三只泡菜坛中亚硝酸盐的含量都达到最高峰（,1,、,2,、,3,号坛中的亚硝酸盐分别达到,0.6mg/kg,、,0.2mg/kg,、,0.8mg/kg,），,2001,年,1,月,4,日,（封坛前）,2001,年,1,月,8,日,2001,年,1,月,12,日,2001,年,1,月,15,日,2001,年,1,月,19,日,0.15,0.60,0.20,0.10,0.10,1,号坛,2,号坛,0.15,0.20,0.10,0.05,0.05,3,号坛,0.15,0.80,0.60,0.20,0.20,在腌制后的前,7,天内，泡菜中的亚硝酸盐含量就可以达到最高峰。
而第,9,天后泡菜中的亚硝酸盐含量开始有明显下降这可能是由于泡菜在开始腌制时，坛内环境有利于某些细菌的繁殖（包括一些硝酸盐还原菌），这些细菌可以促进硝酸盐还原为亚硝酸盐但随着腌制时间的延长，乳酸细菌也大量繁殖，对硝酸盐还原菌产生一定的抑制作，使其生长繁殖受到影响，造成泡菜中亚硝酸盐的含量又有所下降果酒,果醋,腐乳,泡菜,微生物类型,原理,反应条件,检测方法,酵母菌，真菌，兼性厌氧,醋酸菌，细菌，好氧菌,毛霉，真菌，好氧,乳酸菌，细菌，厌氧菌,酵母菌的无氧呼吸产生酒精,20,，无氧,重铬酸钾与其反应呈灰绿色,醋酸菌的有氧呼吸产生醋酸,3035,，通入氧气,品尝、,pH,试纸检测,毛霉产生蛋白酶和脂肪酶,15,18,接种，酒精含量控制在,12,左右,乳酸菌无氧呼吸产生乳酸,常温，无氧条件,pH,检测，亚硝酸盐的检测方法,再见,。