第二十二章 焙烤产 品贮藏教学要求w 要求掌握糕点的劣变、面包老化原因； 熟悉糕点和面包的贮存方法；了解面包 腐败原因 w 重点内容：糕点的劣变和面包老化 w 难点内容：糕点的劣变和面包老化 概况w 焙烤食品是以面粉为原料，添加糖、油脂、 鸡蛋等辅料及水制成面团，经发酵（或不经 发酵）成型后，通过160～260℃左右的高温 焙烤使产品熟化，最后经冷却、包装而生产 出来的一类产品w 高含水：面包、蛋糕等焙烤产品虽然经过高温熟化过 程，原料中的微生物几乎被彻底杀灭，但因其水分含 量较高（面包中水分含量高达35～45%），如果冷却 、包装和贮藏的方式不妥当，极易再次被空气中的霉 菌污染而发霉变质面包类制品在贮藏过程中还会发 生老化作用 w 低含水：饼干、糕点等水分含量较低的焙烤产品，在 贮藏期间会吸潮而降低制品的松脆度，产品中的油脂 成分遇氧气会缓慢的氧化而产生酸败气味第一节 糕点的劣变与贮存w 一、糕点的劣变 w 糕点在贮存中的变化 w 1、干缩， w 2、回潮， w 3、走油， w 4、霉变， w 5、油脂氧化和变味， w 6、脱色：油脂酸败和色素褪色， w 7、虫蛀二、糕点的贮存和包装w （一）糕点的包装：1、木盘和木箱， 2、铁箱，3、 硬质塑料箱，4、纸盒，5、软纸，6、纸板箱，7、马 口铁听，8、塑料盒，9、塑料袋（PVC）。
w （二）糕点的抗氧化 w 1、抗氧化剂 ：丁基羟基茴香醚（BHA），二丁基羟基 甲苯（BHT），没食子酸丙脂（PG）等；天然的油溶 性抗氧化剂，如愈疮树脂、生育酚混合浓缩物等 w 2、脱氧剂 ：1）连二亚硫酸盐作主剂，氢氧化钙及植 物活性炭为辅剂2）铁粉作为主剂，活性炭填充剂 ，水和食盐为辅剂 w （三）糕点的贮藏管理 w （1）贮藏的仓库要求干燥、清洁、通风良好 、门窗齐全 w （2）同一种规格的糕点应堆放在一起 w （3）室内温度不高于20 ℃，湿度保持在65%左右 w （4）箱子的码垛根据不同季节的需求进行 w （5）注意防虫和防鼠，仓库内不得存放有异味、过 干或过湿的物品 w （6）贮存期间应经常检查质量情况 w （7）执行先进先出的原则（FIFP）第二节 面包老化w 一、面包老化的现象与鉴定方法 w 1、面包心硬度和脆性增大 w 2、面包吸水能力（膨润度）降低 w 3、面包心透明度降低 w 4、面包心可溶性淀粉的减少 w 5、对酶的敏感性下降：淀粉酶 w 6、淀粉的结晶性增大 w 7、粘度下降 w 8、糊化度（α-化度）下降 w 9、香气消失、产生老化臭二、面包老化机理w （一）水分移动：面团在烘焙过程中，淀粉从面筋 层中夺去水分而膨润糊化，面包在贮存过程中，淀 粉链间的水分又析出转回到面筋层，内部水分向表 皮浸透,表皮水分增加，内部水分减少。
水分高， 不易老化 w （二）淀粉的变化：淀粉的结晶化是面包老化的主 要因素，随着结晶的形成，可溶性淀粉减少面包 的老化直链淀粉起主要作用，其吸收能量而拉长， 排除水分，分子间形成氢键，进而形成结晶结构 ，引起聚合也有人认为是支链淀粉回生作用引起 的 w （三）淀粉以外成分的变化：面筋含量高，老化速 度慢面筋质量差，老化速度快表1 面包在贮存中面包心可 溶性淀粉数量和组成的变化 三、延缓面包老化的措施 w （一）温度 w 温度对面包老化有直接关系1℃老化最快， 随着温度升高，老化减慢 w 冷冻保存：是防止面包质量降低的有效方法 -7～20℃是面包老速度最快的老化带面包配 方中使用了糖、盐，它们的冻结温度为-3℃～ -8℃要使面包中80%的水分冻结成稳定状态 ，至少要在-18℃条件下贮藏要注意降温速 度易快不易慢，缓慢降温可使淀粉分子有时间 取向排列，加速老化 w 高温保存：高温处理也是延缓面包老化的措施 之一，温度越高，面包的延伸性越大，越柔软 延缓面包老化的措施w （二）使用添加剂 w α-淀粉酶能将淀粉水解为糊精和还原糖，导致 立体网络连结点的减少，阻碍了淀粉结晶的 形成 w 小麦活性面筋和戊聚糖能起到延缓面包老化 的作用。
w 甘油脂肪酸酯、卵磷脂、CSL、SSL等表面活 性物质可与淀粉形成络合物，增进面团强 度，稳定气泡组织，提高食品内在质构，使 面包柔软，从而延缓老化这是目前世界各 国广泛使用的添加剂延缓面包老化的措施w （三）原材料的影响 w 含面筋高的优质小麦粉，会推迟面包的老化时间在 小麦粉中混入3%的黑麦粉就有延缓面包老化的效果 w 在小麦粉中加入膨化玉米粉、大米粉、α-化淀粉、大 豆粉以及糊精等，均有延缓老化效果 w 在面包中添加的辅料，如糖、乳制品、蛋（蛋黄比全 蛋效果好）和油脂等，有延缓老化的作用，其中牛奶 的效果最显著糖类有良好的持水性，油脂则具有疏 水作用在糖类中单糖的抗老化效果优于双糖w （四）采用合适的加工条件和工艺 w 如面团调制时要让面团面筋充分吸水胀 润，发酵要适宜，烘烤要熟透等，也可 有效延缓面包老化 w （五）包装 w 包装可以保持面包卫生，防止水分散失 ，保持面包的柔软和风味，延缓面包老 化，但不能制止淀粉β-化第三节 面包的腐败w 一、瓤心发粘 w 面包瓤发粘是由普通马铃薯杆菌和黑色马铃薯杆菌引 起的马铃薯杆菌孢子的耐热性很强，可耐140℃的 高温面包在烘焙时，瓤心的温度在100℃以下，部 分孢子被保留下来。
而面包瓤心的水分在40%以上， 只要温度适合，这些芽孢就繁殖增长这种菌体繁殖 最适温度为35～42℃，夏季高温季节，面包最容易发 生这种病害 一、瓤心发粘w 预防： w 1、对面包所用的原材料要进行检查对所用工具应 经常清洗消毒，对厂房也应定期消毒 w 2、适当降低面包的pH值当面包的酸度在pH5以下时 ，可以抑制这种菌体的污染可添加醋酸、乳酸、磷 酸、磷酸氢钙等 w 3、使用丙酸盐类防腐剂 w 目前主要在工艺上采用低温延长发酵时间；用质量好 的酵母；在炉中将面包烤熟烤透；冷透再包装；低温 下保管等措施面包的腐败w 二、面包皮霉变 w 由霉菌引起有青霉、曲霉、根霉以及白霉等 w 预防：对厂房、工具定期清洗和消毒霉菌易在潮湿 和黑暗的环境下繁殖，阳光晒，紫外线照射和通风换 气都有预防效果 w 我国南方春季高温多雨，面包容易生霉，生产中应做 到四透：调透、发透、烤透、冷透，是防止夏季面包 生霉的好方法，其中发透和冷透是关键 w 使用丙酸盐0.1～0.2%在防霉上有良好效果加入牛 奶的面包，应增加防腐剂思考题和习题 w 思考题： w 1、面包和饼干贮藏方法的差异的根本 原因是什么？ w 习题： w 1、糕点在贮藏中有哪些劣变现象？ w 2、简述面包老化机理和延缓面包老化 的措施。
w 3、简述面包腐败的原因和控制方法。