连锁超市生鲜产品管理培训教程第一章、生鲜的基本概念认识卫生的重要性，保证材料及产品的卫生与品质，使我们出售的商品有最良好的品质生鲜部的组成：1、 熟食：熟食部是一个新鲜食品生产加工部门，是生鲜的主导部门，主要负责制作销售各类中、西式熟食；主要的商品种类为：烤炸、卤水、凉菜、小炒、面点、烧腊；主要的设备有：两层旋转式辐射加热烤炉、高压定时炸炉、炒炉、蒸炉、煎炉、打包机、电子称、三清池、不锈钢台、陈列柜（冷热）2、 面包：面包部是一个新鲜食品生产加工部门，主要负责制作销售各类中、西式面包；面包部工作基本分为：打面、培烤、蛋糕制作、包装；主要设备有：打面机、分面机（把面团分成相等部分）、压面机（把分好的面团压成所需形状）、发酵房（在选定的温度为35、湿度为70%、时间为1小时下进行发酵、炸炉、烤炉、面包切片机、打包机、电子称等3、 鲜肉：鲜肉部是一个鲜肉分割及加工的部门，它的区域包括操作间、保鲜库、鲜肉冷藏柜；主要设备有：据骨机、切片机、打包机、不锈钢操作台、电子称等：4、 水产：水产部是一个经营水产品为主的一个独立部门，主要产品有冰鲜鱼、活鱼、冻品、肉丸、鱼类干货等；主要设备有：冰鲜台、鱼缸、制冰机、杀鱼台、打包机、电子称等5、 蔬果：蔬果部是一个独立的经营水果、蔬菜为主的部门，属于生鲜部门中的陈列推广部门，蔬果部有销售区陈列货架、保鲜库、蔬果存放间、加工间四大场所；主要设备有洗菜池、不锈钢台、电子称、打包机等6、 散干：散干部主要经营南北干货、五谷杂粮7、 日配（冷冻、冷藏）：主要经营低温食品及急冻食品（二）生鲜食品的重要性"生鲜食品”是驱动整体卖场的灵魂，是超市经营的命脉，是集客力的重要来源，是门店吸引来客数的重要因子。
因此，社区型超级市场的成败完全在F生鲜商品销售营运的好坏完善整个生鲜的管理，把生鲜工作作为重点来抓，要在整体形象上大大提高北京华联的管理水平和盈利水平我们必须以“一切以顾客为中心”的销售理论作为出发点，突出生鲜概念、真正掌握生鲜概念而掌握生鲜概念，就要先掌控生鲜三要素：“鲜度，商品组合及价格”卖场需具备 6、晚上，员工要适当补货，适当控制陈列量，并对明天不能再售卖的商品打折处理及报废等，并随时收回孤儿三）营业结束后员工要做的工作1、 营业结束后，员工要对排面上的商品进行整理，视需要收回冷库保鲜2、 要对垃圾进行清除，对设备、操作间、卧柜等清洁卫生，并注意关闭水、电，收回孤儿3、 特别交待的或没有解决的问题要留言交待早班去做4、 只要付出一份辛苦，就会有一分收获二、熟食员工工作职责（一） 早班1、 打卡上班换工作服，戴帽子、口罩、围裙、穿雨鞋；按工作岗位到岗；开店前5分钟集合员工传达公司有关政策，分配今日工作之重点2、 开店前台面、卖场区、工作区的清洁；检查标示牌价格是否正确、标价牌是否对应商品；检查商品质量以及商品货量是否有缺货3、 打开电源（熟食柜、烤鸡炉、炸炉、电蒸炉等）；检查熟食柜是否干净卫生；卤制品开始下锅（加工生产）卤制以及陈列于台面上；烤制品开始上炉（加工生产）烘烤以及陈列于台面上;凉菜（凉拌菜）开始陈列，必须先检查是否有异味，陈列时记得要翻堆。
4、 将到货商品进仓归位，同时整理仓库；加工准备第二天商品的半成品工作；中餐前再次补满台面；中餐时间（轮流用餐）5、 用中餐后检查：检查台面是否缺货；继续做翻堆补货动作；凉拌菜试吃，检查是否变质；加工准备第二天商品的半成品6、 检查仓库整洁；下订单；早、晚班交接工作；倒垃圾；整理工作场地的清洁二） 晚班1、 加工准备隔日商品的半成品2、 晚餐前再次补满台面；晚餐时间（轮流用餐）3、 检查台面是否作翻堆动作；商品出清叫卖4、 清洁所有设备器材；清洁工作场地（操作间、处理间、仓库）5、 关闭电源（烤炉、炸炉、电蒸炉、熟食柜、包装机、磅称机）；关店前将商品贮存于冷藏室内注意事项：少量多次、先进先出、卫生质量、适时叫卖、随时翻堆三） 熟食组卤区岗位工作职责1、 随时保持工作制服干净整齐，在进入卤区前先洗手、消毒2、 卤制人员不得留长指甲，不得戴手表、戒指必须戴II罩、帽子3、 时时维持卤区工作区域的清洁，生、熟食品分开存放4、 卤制商品的原料，必须保证新鲜无异味例如：变色有异味，变质的商品不得给予加工制作5、 生、熟食品不得直接放于地面上，应隔离地面10-15厘米6、 卤区内的所有设备按正常操作手册操作。
7、 卤制的商品一律按商品的配方在制作，按食谱卡上的方法在操作，保持商品的口味不变食谱卡另附） 8、 保证卤制出的商品符合贩卖标准从色、泽、味制定）9、 保持卤制商品不缺货10、卤水的保养：制成的卤水不需要更换，只要定期（大约4天左右）更换一次配方香料（卤包）就好了，每天根据卤水的耗用情况，适当加生抽、冰糖、绍酒以补充水份量，如咸味不够，可酌情加入精盐、味精每天晚上必须用过滤勺把残渣过滤掉，用水烧开即可，这样可以保持卤水不变质四） 熟食组油炸区岗位工作职责1、 随时保持工作制服干净整齐进入油炸区前先洗手、消毒2、 油炸区工作人员要戴帽子、口罩一律不得留长指甲，不得戴手表、戒指3、 时时维持油炸区的清洁卫生，保持整洁、清洁4、 生、熟食品，生熟工具必须分开存放5、 油炸区所供应的商品原料，保证新鲜例如：病死、变色、有异味、变质的商品不得给予加工制作6、 电炸炉必须按正常的操作手册在进行操作，制作过程中小心烫伤7、 生、熟食不得直接放于地面上，应隔离地面10-15厘米8、 油炸所供应的商品必须按商品的配方在制作，按食谱卡上的操作方法在操作，保证商品口味不变食谱卡另附）9、 油炸所供应的商品要保持是金黄色的颜色。
10、 保持所供应的商品不缺货11、 炸炉晚上必须把油倒出来进行过滤、沉淀，然后用清水进行清洁，第二天再把过滤的油倒入炸炉里进行使用，油变黑后须进行更换新油五） 熟食组烤区岗位工作职责1、 随时保持工作制服干净整齐，进入烤区前先洗手、消毒2、 烤区工作人员统一戴帽子、口罩，一律不得留长指甲，不得戴手表、戒指3、 随时保持烤炉的清洁卫生4、 并且加工、腌制的商品和熟的商品必须分开，做到离炉后不受到污染5、 保证原料新鲜、对病死、毒死、死因不明的禽畜肉，腐败变质肉，感觉性状有异味的原料，坚决不给予加工制作6、 烤炉必须按正常操作手册在操作7、 生、熟食品不提直接放于地面上，应隔离地面10-15厘米8、 烤类所供应的商品一律按配方在腌制，按食谱卡上的操作方法在操作，保证商品口味不变食谱卡另附）9、 烤区所供应的商品要保持色泽金黄色10、保证所供应的商品无缺货六） 熟食组凉拌菜区岗位工作职责1、 制作人员必须制服干净、整齐，进入凉拌区操作间应先洗手消毒2、 制作人员统一戴帽子、口罩，一律不得留长指甲，不得戴手表、戒指3、 凉拌区操作间保持干净卫生，非加工制作人员不得入内4、 所使用的器具必须经过消毒后方可使用。
5、 保证供应凉菜的原料新鲜，不变质6、 生、熟食品分开，不得直接放于地面上，应隔离地面10-15厘米. 7、 所供应的凉菜商品按食谱卡上的操作方法操作食谱卡另附）8、 制作人员一律手带一次性手套进行加工，保证商品的色、泽、味符合贩卖标准9、 保证所供应的商品无缺货10、将制作的成品放进冷藏库储存（用带盖塑料周转箱装存）第七章生鲜订货、补货管理一、 订货管理生鲜农产品的产最与品项受季节、天气与产地的影响较深，因此订货作业是较难的课程订货要掌握“货色齐全，不得缺货”，又要掌控“质量要好，鲜度要足"卖场生鲜部必须具备各种农产品的生产季节、产地、各种保鲜方法、鲜度判断方法、市场价格变化等因素，均是作为订货管理中心必须掌握的我们知道，生鲜较强的店一定可以招彳来更多的顾客，这可以使卖场在竞争条件上，处于绝对有利的地位生鲜较强务必放映在“生鲜商品的周转率”上，生鲜商品周转率又建立在订货的确实与补货的勤快上因此实现以“生鲜来抓住顾客”的前提下，订单、补货的质昂:、数量、配送稳定度务必要求到位一）生鲜订货，依据以下因素考量：1、 库存夭数、当日库存数量及生鲜库存空间（冷冻、冷藏库房）2、 天候、节庆、周六、日各种“旺日”下单。
3、 季节性大宗产品4、 日均销售量及商品的周转率5、 生鲜基本的陈列面乘以补货次数6、 促销期及折扣期7、 依往年的销传记录及购买习性下单8、 健康、安全、卫生的生鲜绿色食品9、 市场流行趋势下单二、 订货方式依据生鲜当季（月）的商品组合建立永续订单，生鲜订货要注重时效性、季节性与准确性为讲求效率，生鲜采购务必依据永续订单作为下单的依据一） 补货作业商品管理首先必须严守“先进先出”原则，补货也是如此补货时除了空间陈列补足外，应将旧货取下，补进新货，再将旧货放在前边不可因补货而忽略整理排面，要知道整理排面比补货优先的原则商品入库存储时也要遵守先进先出，堆积在库房外的商品先行补货,再补库房内的商品，避免仓库内的旧货有效期过期补货顺序：DM快讯商占 店内促销商品 大宗敏感商品 正常A、B类商品 ►其它（二） 补货注意事项1、 收掉不可贩卖的商品一一已变质、受损、破包、血水渗出、受污、过期、条码有错误或不清楚的商品2、 补货前先整理并维持陈列架或冷冻、冷藏柜的清洁，保持良好的商品卖相 3、 利用托板车、八段车、五段车及各种周转箱等工具补货4、 货物叠放在栈板上时，注意重的、体积大的放在下层，体积小、易碎的在上层，尽可能互相交叠整齐。
5、 一人一栈板，纸箱、周转箱均不落地6、 补货商品尽可能靠近陈列架，避免影响顾客购物补货完毕后、速将托板车、栈板、纸箱及剩余商品归回定位7、 缺货时请保持空货架状态，并使用“暂时缺货卡（日配适用）8、 补货完毕后须注意价签是否对齐，品名、价格是否正确9、 补货时商品要轻拿轻放，避免重摔三、鲜肉订货、补货原则（一） 鲜肉订货的参考原则：1、 充分了解货源：确保供应商可以提供充足的货源，不论是-般商品还是季节性商品，供应商有一定规模2、 了解区域性商圈：对於区域内的农贸市场，竞争超市，餐厅等大众的消费习惯，作深入了解以便了解商品品项与价格3、 确定鲜肉品质：鲜肉一定是放心肉，并经过检疫合格正规的厂商坚决杜绝私宰肉，注水肉进入超市4、 开发新品项：除一般大众所需，更需引导，教育顾客新的食肉方式，做到人有我有，人无我有二） 订货原则1、 商品品项：依据实际销售状况，季节性，节日做品项的增减并注意品项的销售，对於新品项，可以二个月的销传为依据计算米效，判断是否持续贩买2、 订货数量：要依据平常销售、库存量，价格、促销、季节性、节日作为订货的依据促销时订货数量可依据以前促销的销量为依据订货3、 维持合理的库存量：每天的订货量加上前一天的库存量以不超过预估销传量的1.5倍为准，那每日开店的库存量可以在次日中午前销售完毕，即维持库存天数为1.5天。
4、 鲜肉销售：鲜肉促销时要先了解供应商是否有足够货量，价格是否火爆对其他品项的销最提高或降低是否有影响都必须了解，作屯货计划三） 鲜肉的补货原则1、 补货时要维。