如果说环境和原料，是天赋所致，那么，茅台酒的生产工艺，便是人类上千年酿 酒智慧的传承与发展被誉为我国白酒工艺活化石的茅台酒酿造工艺，不负盛名！ 长达一年的生产周期，那么多个环节，那么多的细节，最后都凝聚到了酒友们品 到的每一滴酒上如果你买到的是真正的严格按照这个酿造工艺所酿造的粮食酒，那么，一般是5 年以前的高粱和小麦，在5年前生产的所以，当你端起杯子时，你端起的是经 过复杂工艺所提炼的粮食之精华，再加上时间共同熔铸玉液琼浆，值得你珍惜！今天九哥带大家一起来来重走一滴酒的从原料到储存的修炼的历程—.端午制曲1, 踩曲每年端午的时候，一个新的茅台酒生产周期正式开始，今年的端午制曲，央视还 直播了盛况记得我还专门写过一篇文章曲即曲药，曲药以小麦为原料，先将 小麦粉碎，加入水和“母曲”搅拌，放在木盒子里，工人站在盒子里用脚不停地踩踩出来是这样的：关于制曲，有过一段历史传说，感兴趣，可以了解一下制曲时间在夏天，制曲车间里的温度经常高达40摄氏度高温有利于微生物的 生长，这些微生物混入曲块中分泌出大量的酶，可以加速淀粉、蛋白质等转化为 糖分2、 曲块装仓小麦经过“踩曲”做成“曲块”，用谷草包起来，进行“装仓”。
大约10天后再进行“翻仓”，就是把曲块进行上下翻转，让每一面都能充分接触 微生物前后一般要进行两次翻仓大曲在发酵过程中温度高达60°C以上，比其他任何名白酒的制曲发酵温度都高10 - 15 C ；在整个大曲发酵过程中可优选环境微生物种类，最后形成以耐高温产 香的微生物体系，在制曲过程中首先做到了趋利避害之功效在制曲过程中，黄曲所占的成分比较高，一般来说，发酵后的曲块分为黄曲、白 曲和黑曲，黄曲是一般适宜的曲块，白曲是发酵不够的，黑曲是发酵过头的3, 曲块出仓再过30 ~ 40天，曲块就做好可以出仓了，但是要使用的话还需要存储40天以上在使用之前，要将曲块“切碎”，越碎越好经过这样一番工序，生产一块合格的 酒曲至少要3~5个月二、重阳下沙每年到重阳节，开始第二个关键步马一“重阳下沙”茅台地区夏季炎热，酒醅 温度高，如果淀粉含量高，收堆、下窖升温过猛，生酸幅度过大，对酿酒极为不 利重阳下沙既避开了夏季高温期，又避开了夏季赤水河洪水期，这时期“潦水 尽而寒潭清，烟山凝而暮山碧”，赤水河清澈见底，水质极佳关于生产原料的高粱和小麦，我在另外一篇文章已经详细介绍过1. 润沙下沙的第一步是“润沙”，即用90摄氏度以上的开水清洗几遍（称发粮水），泼 水时边泼边拌，使原料吸水均匀。
一方面可以洗去渣滓，另一方面可以让高粱吸 水其实，酿酒真正需要水的，主要是在润沙阶段其他阶段很少用到水2. 上甄上甑即将润好的高粱，装入甑内，在lh内完成上甑任务，圆汽后蒸料2〜3h，约 有70%左右的原料蒸熟，即可出甑，不应过熟3. 出甑摊凉将蒸过的高粱铲出甑内，由酒工用铲子不停地翻开，散冷，并适量补充因蒸发而 散失的水分温度降至35摄氏度左右4. 加曲高粱与酒曲的总体比例为1 ： 1，但是酒曲要分9次加入，每次加的数量都不一 样，平均为高粱的10%上下开始加曲，这次加的曲药，在10%左右5. 发酵5.1收堆发酵 第一次加曲搅拌后要进行“收堆”发酵，即将酒糟堆成一个两米多高的圆锥发酵 时间需要酿酒师依据温度灵活掌握，堆子的内部先开始发热，然后传递到外面 这期间酒糟充分吸纳外围空气中的微生物茅台型酒讲究高温发酵，一般外层温 度达到五六十摄氏度才结束这一环节，酿酒师把手插进堆子，依据烫手的程度进 行判断当取出的酒醅具有香甜酒味时，即可入窖发酵酱香酒酿造的三高之一：高温堆积，说的就是这个环节高温堆积发酵工序是茅台酒的独创，是工艺的核心是糟醅充分利用环境中的微 生物进行“二次制曲”的过程茅台酒高温大曲的曲糖化力低，并且几乎没有酵 母菌。
在堆积过程中，糖化酶的含量逐步增大，酵母菌数明显增多，达到每克数 千万至上亿个而且参与发酵的微生物体系与大曲发酵的微生物体系有较大的差 异，尤其是产酒酵母都是在堆积过程中富集的通过高温堆积，微生物在消长 过程中相互利用，以达到代谢产物具备酱香突出，幽雅细腻、酒体醇和、回味悠 长的目的堆积发酵的质量直接影响酒的产质量堆积发酵好，酒的产质量好； 堆积发酵不好，酒的产质量不好5.2入窖发酵“开放式发酵”完成后，把酒糟铲入窖坑进行封存，即开始封闭式发酵”把酒曲 铲入窖坑进行封一进入“窖期”窖坑有3 ~ 4米深，能装15 ~ 20甑的酒糟三、糙沙 大概一个月后，窖坑打开，开始‘二次投料”，酱香型白酒生产的第二次投料称为 糙沙即按照1:1的比例，加入新的高粱，继续上甑蒸煮摊凉后加入曲药，收 堆发酵，然后重新下窖这部分流程和前面部分类似）前两次蒸煮原料都不取酒，只为增加发酵时间，裹挟更多微生物四、 取酒1个月后，开始第3次蒸煮，这时时间已到了岁末年初，这才开始第一次取酒然后，在进行摊凉、加曲、收堆、下窖、蒸煮和取酒的流程，如此周而复始，每 月一次，直至第七次酒取完后，共进行9次蒸煮（包括前两次不取酒的蒸煮），7 次取酒，时间已经到了第二年的8月，酒厂才开始“丢糟”。
翻沙酒就是用这个 时候的酒糟加上新的高粱和曲药，酿出来的）五、 储存刚烤出来的轮次酒，具有刺激感，经过长期贮存后，口味变的醇和、柔顺、酱香 也更加突出贮存越久，茅台酒的酒体越柔顺，香气越幽雅每一次出来的酒，香味并不相同，茅台酒分3种酒体：酱香、醇甜和窖底第三 至五次出的酒最好，称为“大回酒”，第六次得到的酒为“小回酒”，第七次的酒为 “追糟酒”其中三、四、五次出的酒最好喝，一、二次酸涩辛辣，最后一次发焦 发苦但每一次的都有用处，出厂的就必须经过不同批次酒之间的勾兑第一年进行“盘勾”，就是按照酱味、醇甜、窖底三种味道进行合并同类项，然后 再存放3年六、 勾兑与调味3年后，按照酒体要求进行“勾兑”，即用几种基酒甚至几十种基酒，按照不同的 比例勾兑出一种酒，形成一定的口味、口感和香气效果勾兑一直是酿酒过程中 比较神秘的工序，勾酒师凭借自己的味觉进行搭配，如同五行相克一般，把不同 轮次的酒调在一起，寻找味道之间的平衡与层次感勾兑”完成之后，最后一项工作是“调味”，一般用到调味酒（往往是年份老的酒） 来进行味道的微调七、 勾调后储存勾兑调味之后，酒还要分批次继续存放半年到一年，之后才能灌瓶出厂出厂日 期和勾兑批次，比如茅台酒，看到的每一瓶茅台酒瓶冒上的头两行数字就是这个 原因。