黄肉桃罐藏加工工艺 赵长富（辽宁职业学院辽宁铁岭 112001）S662.1：B ：1006-9402 (2010) 03-0032-01黄肉桃，俗称黄桃黄桃在西北、西南一带栽培较多，随着食品罐藏加工业的发展，现在华北、华东、东北等地栽培面积也日益扩大黄桃除少量鲜食外，主要用于加工1适宜加工罐藏的品种1.1黄露（连黄）大连农科所育成，著名罐藏老品种中熟品种，果皮和肉皆橙黄，质细而致密，不溶质，黏核，味甜酸，品质上等，极耐储运，为优良加工品种1.2 罐5 日本育成，中熟品种，果肉橙黄，肉细，韧性强1.3 黄金 国外引进晚熟种，果皮金黄，皮较薄，可剥离果肉黄，质细，鲜食加工兼用品种2 糖水黄肉桃罐头加工工艺2.1 工艺流程原料选择——选果——清洗——切半——挖核——去皮——预煮——修整——装罐——排气——封罐——杀菌——冷却——保温检验——成品2.2 制作方法2.2.1 原料选择选用不溶质的韧肉型品种要求果形大，肉质厚，组织细致，果肉橙黄色，汁液清，加工性能良好果实宜八成熟时采收常用品种有丰黄、黄露及日本罐桃2号、黄金等2.2.2选果清洗选用成熟度——致、果个均匀、无病虫、无机械损伤果，用流动清水冲洗，洗去表皮污物。
2.2.3 切半挖核 沿缝合线用刀对切，注意防止切偏切半后桃片立即浸在1%～2%的食盐水中护色然后用挖核刀挖去果核，防止挖破，保持核离处光滑”’2.2.4去皮漂洗配制4%～8%的氢氧化钠溶液，加热至90～95℃，倒入桃片，浸泡30～60 s经浸碱处理后的桃片，用清水冲洗，反复搓擦，使表皮脱落再将桃片倒入0.3%的盐酸液中，中和2～3 min2.2.5 预煮冷却 将桃片盛于钢丝箩筐中，在95-100℃的热水中预煮4～8 min，以煮透为度煮后急速冷水冷却2.2.6修整装罐用小刀削去毛边和残留皮屑，挖去斑疤等选出果片完整、表面光滑、核洼圆滑、果肉呈金黄色或黄色的桃块，供装罐用，将合格桃片装入罐中，排列成复瓦状装罐量为净重的55%～60%注入糖水（每75 kg水加20 kg的砂糖和150 g柠檬酸，煮后用绒布过滤，糖水温度不低于85℃），注到留顶隙6～8 mm为度罐盖与胶圈在100℃沸水中煮5 min2.2.7排气封罐 将罐头放入排气箱，热力排气为85～90℃，排气10 min（罐内中心温度达80℃以上）从排气箱中取出后要立即密封，罐盖放正、压紧旋口瓶立即旋紧2.2.8杀菌冷却密封后及时杀菌，500 g玻璃罐在沸水中煮25 min，360 g装四旋瓶在沸水中煮20 minf3]。
杀菌后的玻璃罐头要用冷水分段冷却至35～40℃2.2.9擦罐、保温擦去罐头表面水分，放在20℃左右的仓库内贮存7d，即可进行敲验贴商标、装箱后出厂2.3质量标准 1）成品呈金黄色或黄色，同一罐中色泽应一致，糖水透明，允许存在少许果肉碎屑2）有糖水黄桃罐头的风味，无异昧3）桃片完整，允许稍有毛边，同一罐内果块大致均匀4）果肉质量不低于净质量的60%，糖水浓度I4%～I8%（开罐浓度以折光计计）2.4家庭制作黄桃罐头 家庭也可制作黄桃罐头选用用过的旋口瓶，以装500 g罐为好原料准备方法如前所述桃片装罐，注入糖水后放入家用蒸锅加水至瓶颈，加热排气，当罐中心温度达80℃保持10 min即可取出封罐封罐后用水浸没罐瓶杀菌25 min然后用温水分段冷却至40℃取出，利用余热蒸发罐外面水分继续冷却至室温罐盖略微凹陷，敲打检验声音清脆者为合格，即可长期保藏3桃酱罐头加工工艺3.1 工艺流程选料——处理——绞碎——软化——配料——浓缩——装罐——杀菌——冷却3.2制作方法3.2.1 原料选择选择充分成熟，含酸量较高，芳香味浓的黄肉桃作原料3.2.2 原料处理将原料中的病虫果、腐烂果实剔去把好的桃子[来自www.L]放在0.5%的明矾水中洗涤脱毛，再用清水冲洗干净，切半、去皮、去核。
3.2.3绞碎软化将修整、洗净后的桃块用绞板孔径为8～10 mm的绞肉机绞碎，并立即加热软化，防止变色和果胶水解3.2.4配料浓缩 按果肉25 kg、白砂糖24～27 kg(包括软化用糖)，柠檬酸适量配料先将果肉25 kg，加10%的糖水约15 kg，放在夹层锅内加热煮沸约20-30 min，使果肉充分软化，要不断搅拌，防止焦煳然后加入规定量的浓糖液煮至可溶性固形物含量达60%时，加入淀粉糖浆和柠檬酸，继续加热浓缩，至可溶性固形物达66%左右时出锅，立即装罐3.2.5装罐密封将桃酱装入经清洗、消毒的玻璃罐内，留8～10 mm顶隙在酱体温度不低于85℃时立即密封，旋紧瓶盖，将罐倒置3 min3.2.6杀菌、冷却杀菌公式为5’-15’／1OO℃，然后分段冷却至40℃以下，成品呈现红褐色或琥珀色，均匀一致，具有桃子酱风味4黄桃罐制品加工中常见问题分析及解决途径4.1胀罐合格的罐制品其底、盖部中心部位略平或呈凹陷状态（玻璃罐只有盖部略平或凹陷），当罐制品内部压力大于外界空气压力时，造成罐制品底、盖鼓胀，称之为胀罐或胖听胀罐分物理性胀罐、化学性胀罐、细菌性胀罐4.1.1 物理性胀罐发生原因是内容物装得太满，造成顶隙过小；或排气不足和贮藏温度过高等。
桃酱罐头易出现此类胀罐解决途径是严格控制装罐量，装罐时顶隙大小要合适，控制在3～8 mm;提高排气时罐内中心温度，排气要充分；选择适宜的贮藏温度4.1.2化学性胀罐 发生原因是高酸性食品中的有机酸与罐藏容器（马口铁罐）内壁起化学反应产生氢气，导致内压增大而引起胀罐黄肉桃罐制品加工中多用玻璃罐，且瓶盖用注塑胶密封，使得内容物中的有机酸接触不到马口铁，所以不致发生此类胀罐4.1.3 细菌性胀罐 发生原因是杀菌不彻底或密封不严，使细菌重新侵入而分解内容物产生气体，使罐内压力增大而造成胀罐解决途径是防止原料及半成品受污染，对原料进行热处理，以杀灭致病微生物再就是封罐要严，杀菌要严格按杀菌公式操作4.2 罐内汁液的混浊与沉淀4.2.1 产生原因 加工用水中钙、镁离子含量过高，水的硬度大；原料成熟度过高，热处理过度；杀菌不彻底或密封不严，微生物生长繁殖等4.2.2 解决途径加工用水应软化处理；原料[来自www.LW]成熟度适宜，热处理适度，并及时冷却黄肉桃罐制加工工艺中碱液去皮时，应注意碱液浓度适宜，温度不宜过高，处理时间不宜过长，且应及时漂洗冷却Reference：【l】 天津轻工业学院，无锡轻工业学院合编，食品工艺学（中册）[M]，北京：轻工业出版社，1987，94—97.【2】 隆锐柏主编．果蔬贮藏加工学[M]．北京：农业出版社，1990,317—3 18．【3】 赵晨霞主编．园艺产品贮藏加工[M]．北京：中国农业出版社，2005.172—177． -全文完-。