酸奶中酸度的测定

酸奶中酸度的测定酸奶中酸度的测定 ㈠㈠ 实验目的实验目的 ①、熟练氢氧化钠标准溶液的配制和标定； ②、掌握直接滴定法测酸度的方法 ㈡㈡ 原理原理 酸度是指中和 100 g 样品所需 0.1000 mol/L 氢氧化钠标准溶液的体积（mL） 以酚酞为指示液，用 0.1000 mol/L 标准溶液滴定 10 g 试样至终点所消耗的 氢氧化钠溶液体积，经计算确定酸奶的酸度 ㈢㈢ 试剂和材料试剂和材料 1、酚酞指示液：称取 0.5 g 酚酞溶于 75 mL 体积分数为 95 %的乙醇中，并加 入 20 mL 水，然后滴加氢氧化钠溶液至微粉色，再加入水定容至 100 mL 2、0.1 mol/L 氢氧化钠标准溶液(250ml):准确称取 1g 氢氧化钠固体加水溶解稍冷却 后转入 250 ml 容量瓶中定容，充分摇匀 3、酸奶 ㈣㈣ 仪器仪器 分析天平，碱式滴定管（2 个） ，200mL 的锥形瓶（2 个） ，量筒（1 个） ，移液 管（1 个） ，吸尔球，玻璃棒 ㈤㈤ 操作步骤操作步骤 1、氢氧化钠溶液的标定： ①、准确称取 0.40～0.50g 基准试剂邻苯二甲酸氢钾三份,置于锥形瓶中标号，②、加 20～30 mL 蒸馏水溶解后，加 1 滴酚酞指示剂。

③、用配制好的氢氧化钠溶液分别滴定至溶液呈微红色，30 s 内不褪色记 录每次消耗的氢氧化钠溶液的体积数，计算 2、酸度的测定： ①、称取 10 g（精确到 0.001 g）样品，置于 150 mL 锥形瓶中 ②、加 20 mL 蒸馏水，混匀 ③、再加入 2.0 mL 酚酞指示液，混匀 ④、用氢氧化钠标准溶液滴定至微红色，并在 30 s 内不褪色记录消耗的 氢氧化钠标准溶液的体积数，重复三次 ㈥㈥ 结果计算结果计算 C2= 11 2.22041000 Vm C2——氢氧化钠标准溶液的浓度，单位为摩尔每升（mol/L）m1——基准试剂邻苯二甲酸氢钾的质量，单位为克（g）V1——滴定时消耗氢氧化钠标准溶液体积，单位为毫升204.22——邻苯二甲酸氢钾的摩尔质量，单位为摩尔每克（g/mol）结果用算术平均值表示，结果保留三位有效数字 试样中的酸度数值以（）表示，按下式计算： 式中： X2——试样的酸度，单位为度（） ； C2——氢氧化钠标准溶液的摩尔浓度，单位为摩尔每升（mol/L） ； V2——滴定时消耗氢氧化钠标准溶液体积，单位为毫升； m2——试样的质量，单位为克（g） ； 0.1——酸度理论定义氢氧化钠的摩尔浓度，单位为摩尔每升（mol/L） 。

结果用算术平均值表示，结果保留三位有效数字9 所用试剂均为分析纯,所用水为蒸馏水或相当纯度的水 混合酸（硝 酸：高氯酸）=4:1甲基红指示剂（0.1％水溶液） 乙酸水溶液（乙酸：水） =1:4 氨水溶液（氨：水）=1:4草酸铵水溶液（4％） 硫酸溶液 （1mol/L）：取硫酸 60 mL 缓缓注入适量水中，冷却到室温，加水稀释到 1000 mL，摇匀高锰酸钾标准溶液（0.02 mol/L）分析天平等 6.1.3 检测方法和 步骤 1 试样溶液的制备：准确称量 3.000—5.000 g 于 250 mL 烧杯中，少量 水润湿后加入 25 mL 混合算消化液，置于电炉上加热消化如未消化好而酸液 过少时，取下放冷后再补加几毫升混合酸消化液，继续加热消化，直至无色透 明为止加 20 mL 蒸馏水加热经除去多余的硝酸待烧杯中的液体接近 2-3 mL 时，取下冷却用蒸馏水洗并转移于 100 mL 容量瓶中，加蒸馏水定容到刻度 线取与消化样品相同量的混合消化液，按上述操作做试剂空白试验测定 2 测定：用移液管准确移取 5 mL 上述消化液，置于是 15 mL 离心管中，加 1 滴 0.1％的甲基红指示剂、1mL4％草酸铵水溶液、0.5 mL 乙酸水溶液，用氨水溶 液调节至微黄色，再用乙酸调节至微红色，静置 0.5 小时以上，使沉淀全部析 出，小心倾去上清夜，然后加 4mL1mol/L 硫酸溶液于离心管中，转移到 250mL 三角瓶中，用 50 毫升水清洗离心管，溶液合并于三角瓶中，摇匀，置于电磁搅 拌器上加热到 700-800℃，是沉淀溶解，用 0.02 mol/L 的高锰酸钾标准溶液滴定 至微红色 30 秒不退色为终点。

记录高锰酸钾标准溶液消耗量 6.1.4 数据记录 及计算： 式中：X—试样中钙含量，％； V—样品消耗高锰酸钾标准溶液 体积，mL； Vo—空白消耗高锰酸钾标准溶液体积，mL； V1—用于测定样品 液体积，mL； V2—样品液定容总体积，mL； m—试样质量，g 计算结果 表示到小数点后两位 实验七、酸奶中氨基酸总量测定(G B / T 5009 . 5 -2010) 7.1.1 检测原理 氨基酸具有酸性的-COOH 基和碱性的-NH2 基它们相 互作用而使氨基酸成为中内盐， 10 当加入甲醛溶液时，-NH2 与甲醛相结 合，从而使其碱性消失，这样就可以使用强碱溶液来滴定-COOH 基，并使用间 接的方法测定氨基酸总量 7.1.2 检测仪器试剂 1 0.0100mo;/L 氢氧化钠标 准溶液 250ml 锥形瓶 2 个 100mL 量筒一个 5mL、 20mL 移液管各一支 分析天平 碱式滴定装置一套 2 试剂 1.40%中性甲醛溶液:以百里酚酞作指 示剂，使用氢氧化钠将 40%甲醛中和至淡蓝色 0.1%百里酚酞乙醇溶液 0.1% 中性红 50%乙醇溶液 7.1.3 检测方法和步骤 准确吸取含氨基酸约 20mg 到 30mg 的样品溶液 2 份，分别置于 250mL 锥形瓶中，各加 50mL 蒸馏水，其中 一份加入 3 滴中性红指示剂，用 0.1000mol/L 氢氧化钠标准溶液滴定至由红变 为琥珀色为终点；另一份加入 3 滴百里酚酞指示剂及中性甲醛 20mL，摇匀， 静置 1min，用 0.100 氢氧化钠标注溶液滴定至淡蓝色为终点。

分别记录两次所 消耗的碱液体积 7.1.4 数据记录及计算 氨基酸态氮（%）=(V2-V1) *c*0.014/m 其中：c——氢氧化钠标准溶液的浓度 V1——用中性红做 指示剂滴定时消耗氢氧化钠的标准溶液的体积 V2——用百里酚酞作指 示剂滴定时消耗氢氧化钠标准溶液的体积 m——测定用样品溶液相当与 样品的质量 0.014----氮的豪摩尔质量 实验八、乳糖的测定(直接滴定法 (GB 5009.7-85)) 8.1.1 检测原理 样品经除去蛋白质后，在加热条件下， 直接滴定已标定过的费林氏液，费林氏液被还原析出氧化亚铜后，过量的还原 糖立即将次甲基蓝还原，是蓝色褪色根据样品消耗体积，计算还原糖量 8.1.2 检测试剂 费林氏甲液 费林氏乙液 乙酸锌溶液 亚铁氰化钾溶液 盐酸 葡萄糖标准溶液：1mg/ml 8.1.3 检测方法和步骤 1、样品处理：吸取 10g 牛奶放入 100ml 容量瓶中，加入 50ml 水，摇匀并边摇边加入 5ml 乙酸锌溶 液、5ml 亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，然后混匀，静置 30min 过滤，弃去过 滤液，滤液备用。

2、标定费林氏溶液：吸取 5ml 费林氏乙液和 5ml 费林氏 甲液，放入 150ml 锥形瓶中， 11 加水 10ml 并加玻璃珠 2 粒，然后在 2min 内加热至沸腾，从移液管滴加葡萄糖标准溶液至溶液蓝色变为淡黄色，记录消 耗的葡萄糖标准溶液总体积，平行操作 3 份，取其平均值计算每 10ml 费林氏 液相当于葡萄糖的质量（mg） 3、样品溶液测定：吸取 5ml 费林氏乙液和 5ml 费林氏甲液于 150ml 锥形瓶中，加水 10ml 并加玻璃珠 2 粒，然后在 2min 内加热至沸腾，从移液管滴加处理后的牛奶，至溶液懒得变为淡黄色，记录消 耗牛奶的总体积，平行操作 3 份，取其平均值 8.1.4 数据记录及计算 p×v1×v W= ———————×100 M×v2×1000 W:样品中还原糖的含量以葡萄糖计，g/100g P:葡萄糖标准溶液的浓度，1mg/ml V1:滴定 10 费林氏溶 液甲、乙液各 5 消耗葡萄糖标准溶液的体积，ml V2:测定时平均消耗牛奶的体 积，ml V:牛奶定容体积，ml M:样品质量，g 注意玻璃珠要回收，须戴手套取 下加热过的锥形瓶。

参考文献 [1] GB5413-85 凯氏定氮法测定乳制 品中蛋白质含量[S].北京：中国 标准出版社，1985. [2] 张玉葵. 凯氏定 氮法测定牛乳中蛋白质含量的方法[J].中国乳品 工业，1995（2）：35-36. [3] 范天吉. 乳与乳制品分析监测与执行标准实务全书[M]. 呼和浩 特：内蒙古 人民出版社， 2003， 262-268. [4]高鸿, 分析化学前沿一化京:利学出版社， 1991 [5]陈炳稳，何广平，凌莫育应用化学，199' 14(6): 75 [6]陈炳稳，何广平， 刘小珠化学通报，1998(10): 43 [7]唐英章主编. 现代食品安全检测技术.学出版社，2004 [8] 江小梅等.食品分析原理与检验.北京：人民大学出版社，1990 [9]汪东风.食品质量与安全实验技术.十一•五国家规划教材.北京：中国轻工业出 版社，2008 9 所用试剂均为分析纯 , 所用水为蒸馏水或相当纯度的水混合酸（硝酸：高氯酸） =4:1 甲基红指示剂（0.1 ％水溶液） 乙酸水溶液（乙酸： 水） =1:4 氨水溶液（氨：水） =1:4 。

草酸铵水溶液（ 4 ％） 硫酸溶液（ 1mol/L ） ：取硫酸 60 mL 缓缓注入适量水中， 冷却到室温， 加水稀释到 1000 mL ， 摇匀 高锰酸钾标准溶液 （ 0.02 mol/L ）分析天平等6.1.3 检测方法和步骤1 试样溶液的制备：准确称量 3.000 — 5.000 g 于 250 mL 烧杯中，少量水润湿后加 入 25 mL 混合算消化液，置于电炉上加热消化如未消化好而酸液过少时，取下放冷 后再补加几毫升混合酸消化液，继续加热消化，直至无色透明为止加 20 mL 蒸馏水 加热经除去多余的硝酸待烧杯中的液体接近 2-3 mL 时，取下冷却用蒸馏水洗并 转移于 100 mL 容量瓶中，加蒸馏水定容到刻度线取与消化样品相同量的混合消化 液，按上述操作做试剂空白试验测定2 测定： 用移液管准确移取 5 mL 上述消化液， 置于是 15 mL 离心管中， 加 1 滴 0.1 ％ 的甲基红指示剂、 1mL4 ％草酸铵水溶液、 0.5 mL 乙酸水溶液，用氨水溶液调节至微 黄色，再用乙酸调节至微红色，静置 0.5 小时以上，使沉淀全部析出，小心倾去上清 夜，然后加 4mL1mol/L 硫酸溶液于离心管中，转移到 250mL 三角瓶中，用 50 毫升水清洗离心管，溶液合并于三角瓶中，摇匀，置于电磁搅拌器上加热到 700-800 ℃，是 沉淀溶解，用 0.02 mol/L 的高锰酸钾标准溶液滴定至微红色 30 秒不退色为终点。

记 录高锰酸钾标准溶液消耗量6.1.4 数据记录及计算：式中： X —试样中钙含量，％；V —样品消耗高锰酸钾标准溶液体积， mL ；Vo —空白消耗高锰酸钾标准溶液体积， mL ；V1 —用于测定样品液体积， mL ；V2 —样品液定容总体积， mL ；m —试样质量， g 计算结果表示到小数点后两位实验七、酸奶中氨基酸总量测定 (G B / T 5009 . 5 -2010) 7.1.1 检测原理氨基酸具有酸性的 -COOH 基和碱性的 -NH 2 基它们相互作用而使氨基酸成为中内盐，。