第五节第五节 杀菌与冷却杀菌与冷却§5.5 §5.5 Sterilize Z= 10℃l ②嗜热脂肪芽孢杆菌(Bacillus stearothermophilus)（腐败菌）D121℃=4.0～5.0 min ；Z= 13℃l ③生孢梭菌（C. sporoganes）P.A.3679菌（腐败 菌）D121℃=0.84～2.6 min ；Z= 13℃⒉ 中酸性食品（pH=3.7～4.5 且Aw>0.9 ）[如番茄等]，以凝结芽孢杆菌等厌氧菌为对象 菌D121℃=0.01～0.07 min⒊ 高酸性食品（pH≤3.7 且Aw>0.9） [酸泡菜、酸黄瓜等]以酵母菌和霉菌为对象菌 D65.6℃=0.5～1 min pH值低的罐头可以适当降低杀菌温度，但同时 应考虑食品被污染的程度及其主要污染菌种 §5.5.3 影响罐头食品加热杀菌效果的因素l（一） 细菌耐热性的因素l（二） 罐头杀菌时传热的因素l（三） 罐头食品的冷点 1．微生物的种类会产芽孢的细菌耐热性强酵母比霉菌不耐热2．微生物的数量（原始菌数）3．罐内食品的酸度① H+能改变细菌细胞壁的通透性；② 未解离的有机酸分子可进入细胞内抑制细菌代谢 ；③ 降低食品的pH值，可使对象菌的D值减小。
∴在中高酸条件下（pH 标准F值 表明杀菌可靠；l当 F0 > 标准F值 表明杀菌过度，产品品质下降 ⑵ 规定对象菌F值的依据① 一般规定肉毒芽孢杆菌为对象菌初始浓度为108个/克；标准F值=F10121=4.03 min低酸性食品 pH=6～7 标准F值> 4.5 min;中酸性食品 pH=4.6～6 标准F值> 2.45 min酸性食品 pH100℃，罐壁要加厚㈡ 杀菌操作 ⒈常压杀菌 一般指在100℃沸水中所进行的杀菌多用于酸性食品（pH<4.6）或短期储藏的食品罐头添加盐类CaCl2可以提高杀菌水温，但有腐蚀作用)⒉高压（温）杀菌通常在在100℃以上的蒸汽或热水中进行的杀菌多用于低酸性食品⑴ 高压（温）蒸汽杀菌 升温排空气恒温反压冷却放水出锅⑵ 高压（温）水杀菌 锅内水位应高于顶层罐头15厘米；从釜底输入高温蒸汽与压缩空气双锅型则只送入高温水）⒊加热杀菌时应注意的几个问题l⑴ 注意杀菌釜温度与压力指示值的一致性（锅内 空气未排尽时压力偏高）l⑵ 封罐后的罐头必须在半小时之内装釜杀菌l⑶连接各杀菌锅蒸汽主管的压力未达到0.6MP（ 6kg/cm2）时不得装釜杀菌或排气。
l⑷ 杀菌时应排尽杀菌釜内的空气（从排气口观察 ，干蒸汽发蓝，湿蒸汽发白应关闭溢水阀，以 免升温不均匀） l⑸ 反压冷却时要严守操作规程l⑹ 为防止产生瘪罐，真空封罐的罐头初温在50℃以下的，要有足够的时间进行预热[釜内压力达到0.015MP(0.15kg/cm2)前]，使罐头真空度消失l⑺ 排气应在釜温离目标温度3℃左右时，开始慢慢关小进气阀以防锅内温度分布不均l⑻温度记录仪指示的温度与水银温度计读数的差异超过0.5℃时，应及时调整 ㈢ 冷却操作 ⒈ 冷却的目的l⑴ 防止嗜热性细菌的芽孢大量繁殖（50~ 55℃时最易萌发）l⑵ 防止在高温下化学腐蚀作用的加速l⑶ 防止内容物长时间受热造成色泽、风味、质地和形态等变差l⑷防止产生玻璃样结晶（磷酸氨镁结晶）,尤其易发生在海产品罐头中 ⒉ 冷却操作中应注意的几个问题 • 高压杀菌时，为防止某些罐头变形应采用反压冷却 [+0.02MP.]• 冷却终点温度以38 ~ 40℃为宜• 冷却水要卫生含氯2 ~ 7ppm，含菌量≤100个/ml[可加 氯处理]• 冷却要迅速[夏天可用地下水]• 要注意防止玻璃罐破裂[采用分段冷却，合理温差为28℃ ，≤39℃]• 瓶罐的反压应维持0.25 ~ 0.3MP到冷却结束，以防跳盖。
END！杀菌机装料轨道返回返回商业业无菌• 罐头食品经过适度的热杀菌以后，不含有致病的微生物，也不含有在常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物，这种状态称作商业无菌 返回返回德国EBI-125A型F0值测定仪（杀菌温度记录仪，罐头热力杀菌记录仪）立式杀菌锅常压杀菌机常压喷淋连续式杀菌机卧式杀菌锅杀菌机装料轨道喷淋式热水杀菌锅返回返回返回2） 热杀菌时罐内压力的计算X — 容器体积膨胀度[ =V″/V′=（V′+ △V） / V′] Y — V1/ V2 V1 封口时的顶隙体积； V2 杀菌时的顶隙体积 P2 =P″蒸 + P″空 =P″蒸 +（P1－P′蒸）[(1－f1 ) / ( x－y f1)×t ″/t′] P2 — 杀菌时罐内的绝对压力 P1 — 密封后罐内压力返回返回。