日本豆腐品种主要有普通豆腐、绢豆腐、袋豆腐、盒豆腐等四种现将它们的生产工艺简介如下：①普通豆腐大豆→浸泡→磨碎→稀释→加热→压榨→凝固→豆腐浸泡：主要是通过温度、时间来控制浸泡程度，具体见下表一般浸泡至大豆体积为原来的 2～3 倍，重量增至 2.2 倍即可大豆浸泡温度与时间关系浸泡温度(℃) 5 10 18 27浸泡时间(小时) 24 18 12 8磨碎：大豆磨碎粗细度要适中，便于蛋白提取，易于过滤一般粗细度为 70～80 目稀释：大豆浸泡及稀释加水量，豆、水比为 1：9加热：采用蒸汽加热，并添加消泡剂，在 5 分钟内使温度上升至 100℃，并保温 5 分钟压榨过滤：加热后豆糊进入压榨机中，使豆渣与豆乳分离注意滤布细度，尽可能滤掉豆乳中微细豆渣凝固：加水量为 10 倍的豆乳，凝固温度在 70～75℃之间，凝固剂为硫酸钙，用量为大豆原料的 2％～3％，凝固剂需在豆乳中强烈搅拌 8 次左右，然后逆搅拌至豆乳静止，此外需蹲脑 10 分钟左右成品：豆腐出品率为大豆原料的 4～4.5 倍②绢豆腐大豆→浸泡→磨制(加水量为豆、水之比为 1:2)→加热(加热前添加消泡剂，5 分钟内使豆糊温度升至 100℃，保温 3 分钟)→压榨过滤(豆乳出品率为大豆原料的 4.5 倍左右)→凝固(凝固温度为 70℃，凝固剂用量为大豆原料的 6％左右，凝固剂为硫酸钙，蹲脑需 30～60 分钟)→绢豆腐(出品率为 4～4.5 倍)。
③袋豆腐袋豆腐的特点是携带方便，加工卫生，袋豆腐是将豆乳及凝固剂一起注入塑料袋中封闭，然后加热凝固而成的袋豆腐的生产关键如下：大豆加工成豆乳的工序要求与绢豆腐相同 豆乳在品温 20～30℃时，将凝固剂(硫酸钙添加量为大豆原料的 4％，1 克硫酸钙需用8～10 毫升的溶剂冲调)同时注入塑料袋中封口，置于 90℃的热水中 40 分钟，使其凝固后放人冷水中冷却即可豆腐浓度以 1 千克大豆制成 5 千克豆乳为宜包装塑料袋选用聚丙烯(厚 0.035 毫米左右)及聚乙烯(厚 0.040 毫米左右)等原料制的薄膜袋凝固剂也可用右旋葡萄酸内酯，加热时很快分解，生成葡萄糖酸，使大豆蛋白质凝固凝固剂用量为豆乳的 0.275％左右④盒豆腐盒豆腐与袋豆腐相似，是将豆乳与右旋葡萄糖酸内酯混合均匀，注入塑料盒或纸盒中，加盖密封后加热使盒内豆腐成型。