莲藕的加工与利用 一、莲子和荷叶的加工 (一)肉莲干壳莲(果实)去壳后即成肉莲(种子)家莲出肉率一般为65％～70％，野莲只有60％左右其加工方式有以下3种 1．人工加工加工工具很简单，只需莲刀1把，砍墩1个和篓子1只加工时，用莲刀在壳莲的两头和中间先后连砍3刀，就可取出肉莲这是一种适合家庭加工的传统生产方式技术熟练者，每人每天可加工5～8千克壳莲 2．小型莲子剥壳机加工有用手工操作的，也有用电动机带动的，家莲和野莲均可加工机器小巧灵活，操作简便易学，很适合家庭加工武汉生产的半自动莲子剥壳机(电动机功率为120瓦)，只需1人手工操作，每小时可加工3～5千克壳莲，破损率为3％～4％湖南省农机研究所生产的6BJ—5型电动莲子剥壳机由剥壳机、电动机(180瓦)、减速箱和机架四部分组成，每小时可加工5～8千克壳莲，破损率约为5％ 3．大型莲子剥壳机加工整个机组由分级机、脆化处理机、切割机和揉搓分离机组成；家莲、野莲均可加工这种机械化的生产方式，只适用于规模较大的壳莲加工厂 肉莲必须保持干燥，否则很易生虫和变质由于肉莲不易长期保存，因此，商业部门主要收购和库存壳莲。
干壳莲常用麻袋包装，库存时要保持干燥、通风，并要防止鼠害据测定，建莲干壳莲平均粒重的质量等级标准为：特级大于1.72克，一级1.58～1.72克，二级1.27～1.57克，三级1.12～1.26克，级外小于1.12克(三级和级外都不能留种用) (二)捅心莲已去皮(种皮)和捅心(绿色的胚芽和上胚轴)的干肉莲(子叶)称捅心莲加工捅心莲一定要采摘紫褐子时期的莲蓬采嫩了会影响捅心莲的质量，采老了不好加工由于紫褐子时期的种子尚未完全老熟，故捅心莲的口味稍差于由干壳莲加工成的肉莲采摘莲蓬的时间最好在清晨或傍晚，清晨采回的莲蓬，当天就能加工成干捅心莲，傍晚采回的莲蓬，可先堆放在室内地上,待第二天早晨加工中午或下午采回的莲蓬，不仅脱皮比较困难，而且也难以做到当天干燥，同时产品的色泽也稍差 目前，捅心莲的加工仍处于手工操作阶段，其机械剥壳和生物酶去皮虽已初试成功，但均未达到质量要求，故生产上还不能应用 1．脱粒用手将壳莲(果实)从莲蓬中剥出来 2．剥壳先用牙齿咬掉一半莲壳(果皮)，然后用手把肉莲(种子)轻轻地捏出来，或用一种特制的莲刀在壳莲中部轻轻向前一推，使莲壳对腰分成两半，肉莲即从其中脱出。
剥壳时，不要在肉莲上面留下伤痕 3．去皮用手将种皮剥擦干净 4．捅心用直径为1.5～2毫米的小竹签或废自行车钢丝加工成的小签，对准肉莲基部小凸点(上胚轴基部)垂直插入，并轻轻用力向前一捅，将整个莲心全部捅出如一次捅不干净，可再补捅一次捅心时，要保持鲜捅心莲完整无损，避免裂成两片 5．烘晒用清水漂洗鲜捅心莲数分钟后，立即倒入莲筛进行烘晒将加工好的湿捅心莲排放在直径为60～65厘米的莲筛内(不能重叠)，置太阳下，莲筛下面加热源(无烟木炭或煤)，做到上晒下烘，晒烘同时进行，使其加快干燥如遇阴天或雨天，只能烘干烘晒时莲筛离火盆25～30厘米，前期温度应控制在80℃～90℃，中途转动莲筛数次，使莲子受热均匀并防止烘坏莲子，待莲子“发汗”后，用草木灰覆盖炭火，温度可降至40℃～60℃，莲子基本干燥时(牙咬稍脆)可利用余热将莲子完全烘干为止湿捅心莲的含水量为60％左右，干捅心莲的含水量应≤12％每100千克湿壳莲、湿捅心莲约可分别加工成30千克和50千克干捅心莲完全干燥的捅心莲，手抓时会发出响声，牙咬香脆有条件的，也可用各种形式和热源的层架式烤房烘烤湿捅心莲 目前，捅心莲的质量标准只有省级地方标准。
福建省质量技术监督局2001年发布的建宁A莲的质量等级标准为：①颗粒大小(500克的粒数)：特级，≤470；一级，≤500；二级，≤530；三级，≤550②捅心率(％)：特级，≥99；一级，≥97：二级，≥95；三级，≥93③净度(％)：特级，100；一级，≥99；二级，≥97；三级，≥95④完好率(％)：特级，100；一级，≥98；二级，／>97；三级，／>96此外，捅心莲必须清香，无异味，无霉变，无杂质，颜色为乳白色微黄含水量≤12％ 捅心莲易回潮变质和生虫，不能久放，应及时出售，或装入密封性能好的镀锌铁皮箱内，置阴凉通风的干燥处保存为了防止捅心莲受潮变质或生虫，箱底可放些生石灰，或干辣蓼草，或二硫化碳(要与捅心莲隔开)据陈静萍等(2001)报道，用0.4kGy～2kGy的60Co-γ射线能有效地杀灭捅心莲中的害虫，且不破坏捅心莲的营养价值和外观色泽辐照杀虫后用镀铝复合膜食品袋做内包装，在常温下可贮藏20个月以上如用麻袋或纸箱包装，捅心莲应先密封在镀铝复合膜或聚乙烯食品袋中，然后再放入瓦楞纸箱或经杀虫、防霉处理的麻袋内，置阴凉通风的干燥处保存 用干壳莲加工捅心莲的工艺流程是：剥壳—一化学去皮(沸碱水处理)或热力去皮(沸水烫漂)——漂洗—一捅心—一烘晒。
用此法加工成的捅心莲肉色发黄，不合质量要求(其他质量指标和口味均正常)，但还可以作为糖水莲子罐头或白糖莲子的主要原料用硫黄熏白发黄的捅心莲，不合卫生要求，且使莲肉变质，不能采用目前，用壳莲加工捅心莲，可依次用剥壳机、抛光机和去壳、去皮和捅心 (三)速冻鲜莲速冻鲜莲是福建建宁鑫达莲业有限公司的主要产品之一，其工艺流程为：鲜莲—一去壳去皮—一捅心一一预冷一—护色防冻液真空浸渍—一沥水—一速冻—一包装—一冷藏该公司用其首创的护色防冻液控制莲子表面褐变和低温断裂，使其产品质量优于目前市场上的同类产品 据《广昌白莲志》记载，广昌县1994年公布实施的鲜莲子等级标准为：一级品，颗粒卵圆形，饱满，表面为嫩白色，色泽一致，颗粒大小为每500克(下同)粒数<240粒，捅心率>98％，无破碎、秕子；二级品，颗粒卵圆形，均匀一致，轻度表面嫩白色，粒数<250粒，捅心率>95％，破碎率<2％，无秕子；三级品，颗粒圆形、卵圆形，黄白色，粒数<265粒，捅心率>90％，破碎率<5％，秕子率<3％3个级品均无霉变、虫蛀、杂质 (四)罐头莲子将捅心莲洗净后，浸入1.5％食盐水中护色；而后放人10％糖水(10％白糖、0.3％冰醋酸、89.7％水)中，煮沸、装罐、真空封口，并在100℃下杀菌5～10分钟，分3次冷却至37℃左右；最后包装、装箱。
(五)莲蓉罐头莲蓉罐头是湖南省沅江食品罐头厂于1990年研制成功的罐头食品据张世康(1991)报道，其工艺流程为：原料(优质边碎莲)—一预处理(化学去皮和漂洗等)—一蒸煮—一加糖打浆—一配料(加适量熟花生油和苯甲酸钠)浓缩——装罐—一封口——杀菌冷却该产品保持了莲子的色香味，通常用于涂抹面包、早点等做配餐，也可做面包、糕点、月饼、元宵、甜饺、莲蓉鸡等的夹馅，是一种深受消费者欢迎的滋补佳品 （六）干荷叶 1．原料选择选用新鲜、色绿、充分长足且无虫蛀、无破损的立叶 2．折叠、曝晒将已掰除叶柄的荷叶清洗干净，摊晾无水渍后对折，叶面向外，叶背向里，置于阳光下曝晒，并随阳光强度的变化及时翻晒，使两面均匀受热干燥 3．打包贮存干透后的荷叶要及时打包，一般呈四角形分批重叠、压紧，即先在地上铺好绳子，上面每次每个方向放一叠荷叶，约10张，然后按顺时针方向每转90角再放一叠，每层四个方向共40张荷叶，荷叶脐部均朝外，每叠荷叶相互重叠压紧，以此类推，层层排叠压紧，最后拉起绳子捆紧，每包重20～30千克捆扎后的荷叶包应放在通风、阴凉、干燥的室内搁起保存，并注意防虫、防鼠 荷叶可用来烹饪菜肴，如荷叶粉蒸鳗鱼、荷叶粉蒸肉、叫化童鸡(或嫩鸭、子鹅)、鲜荷叶粥、荷叶饭、荷包粽子等。
荷叶亦可用来做保健茶的辅料，清凉解毒，但原料质量要求更高，嫩叶和老叶不宜用于加工 二、藕的加工 (一)藕粉每年第四季度和第一季度为藕粉生产旺季，其加工方法如下 1．洗藕剔除烂藕和藕梢，洗净藕身上的泥沙，同时把藕节上的不定根刮干净保留藕节，以防止污泥灌入藕身的气道内 2．粉碎用人工或钢磨粉碎机把藕碎成很细的藕浆颗粒越细，出粉率越高 3．滤粉把藕浆装入细布袋，置沉淀缸清水中揉洗过滤，使淀粉(即藕粉)随水滤入缸内为了使用尽可能从藕浆中全部滤洗出来，通常设多只沉淀缸排成1行，依次滤洗袋内存下的藕渣，可做饲料 4．沉淀藕粉悬浮在水中，沉淀时间随气温而异气温高时需6～8个小时，气温低时需12个小时 5．洗粉藕粉沉淀后，首先吸掉缸中上清液和藕粉上面的黄色粉浆，后者集中后可再次提取藕粉随后再加清水，充分搅洗缸底藕粉最后依次用80目和100目两道振动筛过滤粉水，让藕粉随水滤人漂粉缸内滤出的藕渣，可作为饲料 6．漂粉经过洗粉处理的藕粉，仍含有一些可溶性物质，有些涩味，需加清水漂洗3～4天，每天换水1～2次，直至把涩水漂净为止 7．取粉吸掉漂粉缸中的上清液，从缸底取出已沉积成固体状态的粉块，用大刀切成1～1.5千克重的方砣，待稍干燥后进行削粉。
8．削粉先刮去粉块表面不洁的浮粉(可重新漂制藕粉)，再用小刀或蚌壳将其削成长6～8厘米、宽2～3厘米的薄片 9．晒粉把湿藕粉片摊放于竹席上晾干，要求摊得薄而匀，当天晒干或烘干，以保证其色白、味正、质优干度以粉片四周起翘一触即碎为标志如遇长期阴雨，又无条件烘培，则将藕粉置漂粉缸内，加满清水存放，待天晴后重新削粉晒干的藕粉片，用紫外灯照射2～4个小时，消毒灭菌后即可进行包装 为了提高出粉率，加工藕粉应选用淀粉含量较高的老藕，加工盐渍藕、保鲜藕的下脚料或残次品亦可利用野藕的出粉率一般比家藕高，野藕为10％～12％家藕为8％～9％家藕中晚熟品种的出粉率又比早熟品种高 藕粉的质量要求是：干燥，安全含水量不超过13％；粉细，能通过80目铜丝筛，无浮粉，无藕渣和掺假根据颜色洁白程度以及片的大小和厚薄，可分为4个等级：特级，色洁白，片大而薄；一级，色洁白，带片；二级，白色，带片；三级，色次白，片较小 贮存时，藕粉最好用聚乙烯薄膜食品袋包装，一般每件净重25千克，外用木箱，防止挤压如用布袋(内衬聚乙烯薄膜食品袋)包装，不能重压堆放仓库内要通风防潮，避免阳光直射而变质藕粉受潮后要及时通风晾晒，以免发霉变质。
(二) 保鲜藕段 1．原料选择选用新鲜、色白、脆嫩，形状圆整、无病虫害、无霉变的莲藕 2．清洗、护色将莲藕按1～2节自然段用刀从藕节中央切断，不去节，不去皮，并用0.2％异抗坏血酸钠浸泡，用软布擦去污泥，刮去节处毛根(不定根)，漂洗后再浸入1％食盐水和0.1％～0.15％柠檬酸水溶液中浸泡护色 3．真空封口用聚乙烯真空复合袋包装藕段后用真空包装机封口 4．分级包装保鲜藕段一般规格较大，2L级551—750克，L级301～550克，M级150～300克纸箱包装，每箱5千克或l0千克，外销空运或冷藏集装箱船运出口 (三) 速冻藕片(或藕块) 1．原料选择选用充分长足的新鲜藕，并剔除老藕、僵藕、病虫藕及变质藕 2．清洗、切片(或切块) 用清水浸泡，刷去污泥，漂洗后切除藕节,在自来水龙头下边冲洗边刨去藕皮，随后将藕段放入2％盐水溶液中浸泡30～80分钟，气温越高，浸泡的时间越短，使其软化，接着用切片机或人工将藕段切成藕片或藕块 3．护色将藕片(或藕块)放入0.2％柠檬酸溶液中护色3～20个小时气温越低，护色时间越长 4．烫漂、杀青将已护色的藕片(或藕块)放入沸水中烫漂2～3分钟后迅速转入3℃～5℃的清水中，冷却至藕片(或藕块)中心温度达12℃以下。
冬季加工，可在烫漂水中添加0.。