实验四、牛乳蛋白质的实验四、牛乳蛋白质的提取与鉴定提取与鉴定一、实验目的：一、实验目的：• 了解蛋白质的化学性质；• 掌握蛋白质的提取方法和鉴定理 二、实验原理：二、实验原理：• 牛乳中含丰富的蛋白质（水分87.8%、脂肪3.5%、蛋白质3.1%、乳糖4.9%、灰分0.7%、能量29.kg/100kg），其中主要是酪蛋白酪蛋白在牛乳中约占总蛋白量的5/6 1 1、酪蛋白提取的原理、酪蛋白提取的原理• 蛋白质是含羧基和氨基的两性电解质，在某 一pH值溶液中，蛋白质分子所带的正电荷和 负电荷相等，蛋白质以两性离子状态存在， 这时溶液的pH值，称为该蛋白质的等电点（ PI） • 在等电点时，蛋白质所带净电荷为零， 溶解度最小，蛋白质沉淀析出，利用蛋白质 的这个特点可将蛋白质提取出来 • 由于粗提出的酪蛋白中还含有脂肪，可 用乙醇和乙醚洗涤除去2 2、酪蛋白鉴定的原理、酪蛋白鉴定的原理• 酪蛋白中含有酪氨酸残基，酪氨酸残基的R基团为：• 含酚羟基，可与米伦试剂反应先生成白色絮状沉淀，继续反应生成红色沉淀• 酪蛋白中还含有含硫氨基酸（胱氨酸、半胱氨酸和蛋氨酸），在碱性溶液中水解后可与醋酸铅反应生成黑色的硫化铅。
三、操作步骤（一）酪蛋白的制备新鲜牛奶、醋酸纳缓冲液各5ml 40℃ 分别加热至同样温度上清液：保留做鉴定（三）边加边摇混匀5min 沉淀 加4ml95%的乙醇 离心5分钟上清液：弃去沉淀：做鉴定2000r/min离心（二）酪蛋白的性质鉴定1、溶解度取3支试管+ 0.1M NaOH、 0.2M HCl、 10%NaCl各2ml+少许酪蛋白 →振荡→观察溶解快慢2、米伦反应1ml H2O少许酪蛋白 观察10滴米伦试剂(加热)3、含硫氨基酸的（胱氨酸、半胱氨酸、蛋氨酸） 鉴定：1ml 0.1M NaOH5 5 滴5%醋酸铅 少许酪蛋白 溶解 加热煮沸 观察（三）乳清中可凝固性蛋白质鉴定：将第一次离心所得的上清液徐徐加热，出现蛋白质沉淀（球蛋白、清蛋白）• 四、实验结果 • 五、讨论。