意犹未尽的菜品点菜员要了菜品质量标准第一节 什么叫成功菜品一道菜品客人能够顺利的吃下去， 并感到非常舒服，第二节 什么叫好菜适合于客人，适合于酒店标准的菜第三节 菜品质量内涵菜是有血有肉能动能说话能和客人交流的酒店武器，解菜品、熟悉菜品，对菜有感情、用激情来打动客人1、菜品与就餐客人的感观印象关系形 外观 视觉菜肴 质味印质地 风味 味觉 像温度 触觉2、厨房产品质量内函：1）色是菜之肤色彩追求自然，色泽追求靓丽2）香是菜之气（菜在喘气，在呼吸）有生命3）形是菜之姿，厨师要有审美观，要赋予菜的形姿4）器是菜之衣，器皿搭配可使他它身价倍增，切忌单调5）质地是菜之骨，酥脆软，要精细6）声是菜之音韵，交流讲话由菜来做，响则能闻铁板类、锅仔等7）味是菜之血，调料不只是体现味道更是决定菜品的性质8）温是菜之脉，温度决定风度，热菜上桌一定要烫，要持续，冷 菜上桌要凉而不冰9）菜品营养之本，各种人群需要的营养成分不同，营养正在日益 为人类关注10 ）卫生是菜之基，餐饮的安心工程，病从口入第四节 关于对菜品标准的最基本要求一、掌握好生熟1、生吃要鲜，保证卫生、无菌， 2 、热菜要熟要烂、酥、软、滑、 嫩、清、鲜、脆。
1 ）青菜必须保证即熟亦脆，色要青绿、口感脆爽，不能炒过，八 成煎即可 口味主要火靠油来突出， 靠少量复合油的复合味 （葱姜油、 花椒油、 麻油、）来体现芡汁要薄要少要均匀、 要包住、 要有亮度， 盘底不许有油有汤汁，杜绝青菜出水现象发生白灼菜口味鲜咸微辣，白灼汁不能太多（盘子深度的 1/5 ），浇油要 热要少，菜品要整齐美观上汤菜口味要清鲜、汤汁乳白，原料要 2/3 浸入汤中，不能出现浮 油现象2）肉类的菜要烂，口味要香而不腻，口感要富有弹性严禁使用 亚硝酸钠等化学原料严格控制松肉粉、食粉的用量3）炸类的菜品要酥，要金黄色，油不能大，不能腻个别外焦里 嫩的菜要保持好原料的水分和鲜嫩度严格控制炸油的重复使用次 数 4 ）海鲜类必须新鲜，口味清淡、清淡，料味不能浓，保持原汁原 味，不能老、咬不动绝对不能牙碜、不能腥二、掌握好咸淡：菜品口味要温性、中性、要平和平淡，要体现出复 合味来绝不能咸1、复合味是几种味复合在一块，吃起来很舒服，多数人都能接受， 体现不出哪种具体味来，味和味之间相互影响，总体口味比较中和1）为体现复合味可在允许加糖的菜里加适量的一点糖（2）腌制：原料提前加工腌制，生时味由外而入内，熟食味由内而溢到外，丰富原料内涵，主要适合于煎、炸、烙、烹、蒸等原料（3）调料：熟悉各种调料的性质，根据各个菜的特点研究调料，使 用调料的特征来提高质量，丰富口味，由于调料更新较快，要不断吸 取新调料来促进菜品提高， 研究调料有利于研究新菜品， 丰富菜品口 味。
4）酱汁：定好标准比例调制酱汁，能够稳定菜品口味，适合酒店 菜品标准，能形成自己的特点5）汤汁：根据菜品的不同性质适用各种汤汁，提高菜肴复合味， 有调料菜品有味道， 有好汤菜品有内涵， 如白汤， 清汤，浓汤，奶汤， 羊、肉、鸡、鱼骨汤等2、要求菜品体现原汁原味，尤其是清口青菜及海鲜菜肴，口味避免 过重，（如过咸、过辣、过酸、过甜、过苦更不允许有异味腥、膻、 臭味等）不能用调料、大料的味道压住本身的味道， 突出要求口味（糖 醋、酸辣等）3 、调料有去异味，调和原料本身不易被人接受味道的作用不能作 为主料体现出主体味，切记食用过量调料会严重影响健康4、汤菜的要求（1 ）汤菜盛入盛器中不能太满，以 8 分满或 8 分半满为宜（2）汤菜原料和汤的比例，根据菜的性质不同，比例也不同，但是 原料的比例不能超过汤的比例（3）汤菜的口味要求① 清汤菜品： 以鲜为主， 入口首先体现鲜味而后要体现咸味或其他口味，必须体现原汁原味，不能有油或油绝不能大② 浓汤菜品：以香为主，入口首先体现香味而后要有咸味或其他口味,但绝不能加油来体现，要靠汤汁熬出的鲜香味和相关佐辅料来体现③ 其他口味汤菜：以突出要求口味为主，但不能太烈，必须大多数人都能接受，加少量油来体现复合味和香味④ 甜汤菜品：甜度不能太大、太浓，最好不加油（1） 汤类菜如果勾芡浓稠度以原料刚好不下沉为度，不能太稠或太稀，可在允许加胡椒的汤中加少许胡椒粉来体现鲜香味（2） 质量检查过程品尝汤时，如果感觉口味正好，说明此汤菜口味重，如果口味稍轻，说明正好，如果无味要多几次，并且仔细分析三、注意造型要美观、要鲜艳、要整齐。
1、切：根据原料性质、菜品要求将原料切出规则的形状并且要均匀一致2、配：根据菜品的要求及各种原料的性质在形状、颜色、营养、口 感方面做好原料的搭配禁因装点而影响口味，注意点娺用小料、配 料、装饰品的口味、液汁不能对菜品有影响3、炒：体现出原料的本身颜色，以自然色和接近自然色为主严禁 使用色素及任何食品添加剂等青绿、金黄、酱红、枣红等几色能够 增进食欲但关键要新鲜4、装：盘饰点缀要精致，简单、新鲜、要配合好菜肴的特点，点缀 原料要丰富切记不能因点缀装盘而影响菜品质量， 菜品、盘饰要协调 一致，要融为一体，雕刻、菜品、大小盘不能有孤立感注意盘饰与 菜肴的比例，起到画龙点睛的作用，大房间（ 14 人台以上）用 14 寸以上盘子，采用大盘套小盘，放大型雕刻点缀；中房间（ 10 —14 人）用 12 寸以上盘子加雕刻点缀四、热菜一定要热、要烫拌是凉菜的技法炒是热炒、爆炒要用旺 火、大火，快速烹制出品，菜不但要热更要烫五、菜品要注意食品卫生， 杜绝异物出现， 食品卫生永远是第一要素1 、餐具必须消毒 ，热菜盘子必须要热或烫手2 、青菜要先洗后切，洗前要浸泡 30 分钟3、原料杜绝腐烂、变质、有异物4、加强 “五布”管理，严格消毒5、严禁原料以次充好（工）。
6、严格卫生检查程序，坚持检查餐前、餐中、餐后卫生的结果装、头发、摩丝、冰箱、消毒、垃圾桶、下水道、洗手液、马斗等第五节 关于提高菜品精细化的措施 1、管理者要提高自身高度，增强责任心，通过高标准，严要求来提 高菜品质量，只要有责任感，有责任心，都是管理者，每一个环节的 每一位员工都要有高度的责任感不论是开单申购定标准， 还是验货选 料——初加工 ——细加工 ——配制——烹制——出品——把关 —— 反馈——研究，都是加强责任心，只有全员的责任感强了，制作的菜 肴才能成功2、培训：从理论加深对菜品的认识和了解，提高全员的整体水平， 同时不断考试以考促学，以学促进，提高厨房菜品精细化，为什么培 训，不是厨房没能力，没水平，而是标准不统一，不知道哪种菜是好 菜什么是好菜？适合叫好菜，适合我们的客人，适合我们整个酒店 的定位标准，这就是好菜，所以，只能通过培训来要求厨师，只有将 培训的内容理解了掌握了， 并熟练的运用了， 那才能体现出菜品的精 细化来3、试菜：查找存在的问题，定下标准，统一要求，试一个要求一个 成功一个， 量化一个标准一个， 目的解决大多数人的惰性来提高促进 菜品质量细化， 发现的问题管理人员跟踪到底， 再次出现直接落实罚 款。
质检部设分 “菜品整改登记本 ”，每日至少 5 次检查整改效果4、加强与餐中检查，发现的问题及时记录、整改、对比餐中检查 出现问题判断反映迅速、果断、坚决， “宁可错判一个，不可放过一 道菜 ”，当检查者将你的菜品退回时， 作为厨师应有一种感激的心情， 若不然此菜上桌后将造成多个的损失， 所以态度非常关键， 态度决定 你的行为、情绪心情好菜品就更优秀5、重视巡台，从口味的变化来查找质量问题，查客人未反映的质量 问题，找本身潜在的菜品质量， 由于客人对我们店的菜品口味要求已 经习惯，不能提出建议性的意见了， 只有通过我们自身的努力来提高 菜品质量， “真正做到无事当有事，小事当大事，大事当事故 ”从口 味最开始的感觉到客人的感觉，认真体会6、研究客人反映好的菜品：（1）研究菜品：为什么反映好2）研究厨师为什么他的菜做的好3）研究客人喜欢吃什么样的菜总之，用心做菜，加强责任心， 通过培训、 考核、学习标准，再培训、考核、落实工艺的反复过程来提高菜品的精细化第六节 关于落实工艺标准的具体要求 为了提高酒店菜品的稳定性， 全面认真落实工艺标准， 使工艺标准落 实到每一个环节， 每一个细节；使工艺标准让每一位员工都能自觉的、 熟练的掌握每一个工艺流程的细节，特制订具体要求：1、申报原料时，注明重要原料的原料要求。
2 、采购员必须严格按照 “原料申购单 ”申购原料的标准来购买原料，厨房验货人员领取原料必须达到所要求的原料的标准3、初加工：做出毛料原料的净料率； 每种原料的初加工标准 （ 砧板协 助）4、砧板：原料要求 （品牌、产地 ） 原料切的标准 （ 尺量） ，配的量化比 例（过称），腌制原料的标准要求和保质期时间 （炒锅协助 ）5、炒锅：炒菜的程序；时间的掌握；酱汁的标准；投料的标准要求； 调料的品牌、产地；出品的颜色、口味、特点；食用过程中的注意事 项，操作技术关键6、荷台：菜品器皿搭配要标准，菜品盘要求统一，菜品装摆的要求 标准7、由主管负责填出标准菜谱，厨师长核对，总经理审核，质检部监 督存档8、不准弄虚作假，要求严谨认真，做到精雕细琢，精益求精9 、以上规定认真落实，违者每条每项罚款 100 元第七节 关于对明档菜品认识与摆放的最基本要求一、必须明确明档的重要性(1) 从布局上、设计上、规模上、艺术感染力上能体现出一个酒店的 档次与 实力2) 从菜品的新鲜度、色泽、选料、搭配、刀工、造型、器具、艺术、 位置、价格、亮度、卫生等各个点滴上能反映出厨房对菜品高度，疯 狂追求的程度和严格的态度。
3) 明档是营 销的战场和菜品营养搭配的基地，从中能反映出企业， 提倡健康饮食和引导客人消费的高尚姿态， 也能很好的找出市场营销 的规律和变化，明档综合水平的高低影响着营业额的高低4) 明档是厨房对菜品抓精做细，上高度，快速度的一个突破口，经 过严格有效的管理后，能加强和提高厨师的业务水平，和综合素质， 也能以点带面的反映出厨房哪个环节出问题了，做到及时调整纠正二、理解什么叫做美(1) 整齐就是美指军训菜品，部队作风，主要是硬件做到规定区域内，餐具统一，支架一致，封膜平整，菜品视线整齐，间隔标准，上下冲齐，台布平 整，做到近看一条线远看整齐划一一个面(2) 明亮就是美灯光的效果，把最美的菜品让它最完美的体现出来， 就要靠灯光效果， 不可太刺眼，折光刺激眼睛或太暗，体现不出菜品色泽和亮度3) 新鲜就是美这是摆放明档的基本，一天必须最少全部换一次 ( 特殊备案批准者例 外) ，保持住青菜、肉类、海鲜最新鲜的颜色，也就是基本色4) 选料精就是美 明档是菜品的脸面，就要把最精美的原料摆出去，杜绝青菜不鲜亮、 有虫子，杂物，肉类不新鲜， 选料不上档， 海鲜摆放变质的、 变色的、 脱水的5) 刀工精细均匀就是美做到原料整齐划一，刀工适合菜品的工艺标准，切不可粗制滥造(6) 搭配合理就是美菜品主配料搭配， 不可超过 5 种色，不可花哨， 喧宾夺主，要突出主 料。
香芹、花朵或点缀物，不能放在菜品原料上，点缀不能多、乱、 杂，要鲜亮7) 造型大方就是美造型是在原料新鲜， 选料精美，刀工精细，搭配合理的基础上建立的， 否则，再得体的造型也有失大雅造型必须要与价格，量化相互应， 与相隔菜品的造型有变化，不可千篇一。