2008 年江苏省普通高校对口单独招生烹饪类专业技能考试标准一、制定依据教育部《中等职业学校烹饪专业教学指导方案》二、考试内容及权重“烹饪专业技能”作为江苏省普通高校烹饪专业单独招生考试的单独一门课程考核，满分300 分其考试内容为“四合一” ，包括： 基础刀功（ 20%，60 分） 、面皮擀制（ 20%，60 分） 、冷盘拼摆（ 30%，90 分） 、热菜制作（ 30%，90 分） 图解如下：( 满分300分)面皮擀制 专业技能基础刀功冷盘拼摆热菜制作(60分)(60分)(90分)(90分)三、考试标准第一部分基础刀工1. 常用刀工操作要求：以给定原料，在规定时间内加工成一定规格质量地料形成品要求：均匀一致，整齐划一考核范围：姜丝、土豆丝、萝卜丝、象眼片、月牙片、半圆片等2. 优化刀工（剞刀技法）操作要求：运用混合刀法在给定原料的表体按要求剞上具有一定深度的刀纹，使原料呈现一定的形态或经受热后能卷曲成一定形状成品要求：刀纹清晰、刀距均匀、成形美观考核范围：兰花方干、兰花莴笋、兰花萝卜、兰花土豆、麦穗花刀、荔枝花刀、菊花花刀、鱼鳃花刀、卷筒花刀等第二部分面皮擀制1. 饺皮：在规定时间内，按一定要求擀制成皮。
成品形式：圆形饺皮成品要求：饺皮形圆，中间厚边上薄，大小一致，皮薄如纸，直径9 厘米2. 烧卖皮：在规定时间内，按一定要求擀制成皮成品形式：圆形荷叶边（或菊花边）烧卖皮成品要求：烧卖皮形圆，中间厚边上薄，大小一致，荷叶边（或菊花边），直径 11 厘米3. 馄饨皮：在规定时间内，按一定要求擀制成皮成品形式：方形馄饨皮，梯形馄饨皮等成品要求：皮薄如纸，大小一致，方形（或梯形）馄饨皮，边长8 厘米第三部分冷盘拼摆1. 单拼：在规定时间内，按一定要求将原料拼摆成形 成品形状：馒头式、桥式、菱形式、扇形等成品要求：刀工精细，拼摆整齐，形态饱满成品菜例：蓑衣黄瓜、蓑衣蘑菇、白斩鸡、火腿肠、牛肉、盐水鹅、红肠、熏肠、火腿等2. 双拼：将两种原料按一定形状在规定时间内摆放盘中成形成品形状：半圆形对称式（抽缝），馒头式（不抽缝）等成品要求：刀工精细，排叠整齐，原料分布对称，高低一致，形态饱满成品菜例：黄瓜拼火腿肠、香肠拼萝卜、方干拼盐水虾、白斩鸡拼莴苣、牛肉拼冬笋等3. 三拼：将三种原料在规定时间内按一定形式拼摆成形成品形式：扇面（平面呈梯形）形成品要求：形态饱满，等份均匀，高低一致，排叠整齐，刀工精细，抽缝叠角，三圆交圈。
成品菜例：盐水鹅—黄瓜－火腿肠、红肠－方干－莴苣、盐水鹅－胡萝卜－方干、熏肠－黄瓜－盐水鹅等第四部分热菜制作 热菜制作，主要考核考生运用常用烹调方法制作菜肴的技能水平，侧重于考查学生对基 本功菜肴的掌握1. 挂霜类成品要求：色泽洁白，包裹均匀，光滑细腻成品菜例：挂霜生仁、挂霜桃仁、挂霜腰果等2. 拔丝类 成品要求：糖浆色泽金黄，丝长而绵密，无焦苦味成品菜例：拔丝香蕉、拔丝土豆、拔丝苹果等3. 油爆类成品要求：质地脆嫩，卤汁紧包，光亮油润成品菜例：油爆鱿鱼、油爆乌花等4. 滑炒类成品要求：细嫩爽口，亮油包芡成品菜例：滑炒里脊、松子鱼米、青椒肉丝、生炒蝴蝶片、滑炒鸡片、青椒里脊丝、滑炒鱼片、炒腰花、炒猪肝片等5. 脆熘类成品要求：外脆里嫩，口味纯正，卤汁粘稠，宽紧适当，色泽光亮成品菜例：菊花青鱼、焦熘里脊、脆熘鱼片、茄汁鱼条等6. 滑熘类成品要求：质地脆嫩，口味纯正，色泽光亮成品菜例：熘鸡丁、滑熘里脊、象牙里脊等7. 煎贴类成品要求：成形完整，底面金黄，口味纯正成品菜例：煎猪排、锅贴鸡、锅贴鱼、锅贴鳝鱼等8. 水汆类成品要求：原料成形符合规定菜品的要求，质地细嫩，汤汁清醇成品菜例：鱼圆汤、汆鸡片、榨菜肉丝汤、茼蒿肉圆汤、汆猪肝片等。
9. 红烧类成品要求：色泽红润，卤汁稠浓，味道纯正成品菜例：红烧鳊鱼、红烧鱼块、红烧鲫鱼等10. 油炸类成品要求：成形一致，细嫩爽口，味道纯正成品菜例：油炸肉圆、油炸鱼圆、油炸虾球、油炸鸡圆等四、考试时间及组织专业技能考试报名时间为4 月 11 日，报名地点为扬州大学旅游烹饪学院（扬州市盐阜东路1 号，联系： 0514-87978016，联系人：胡翠萍） 专业技能考试报名时间为4 月 12-13 日，考试工作由江苏省考试院领导，扬州大学招生办公室和旅游烹饪学院承办五、样题（一）基础刀工品名：萝卜丝材料：萝卜两只（300 克）餐具： 7 寸圆盘 2 只要求：萝卜丝规格约5 厘米× 0.1 厘米× 0.1 厘米，要求萝卜丝粗细均匀，长短一致，无大小头、无连刀、无碎丝操作时间5 分钟二）面皮擀制品名；饺皮材料：面粉200 克餐具： 8 寸圆盘 1 只要求：自己调制面团面剂大小一致，个重为20 克；饺皮形圆，直径约9 厘米，大小一致，中间厚四周薄摘10 个面剂，擀10 张饺皮，操作时间15 分钟三）冷盘拼摆品名：双拼材料：黄瓜2 根（约重300 克） 、盐水鹅1／2 只（去骨后肉约重200 克） 。
餐具： 8 寸圆盘 2 只要求：原料拼摆对称，高低一致，排叠整齐，疏密得当，形态饱满，中心高度约为4 厘米操作时间25 分钟四）热菜制作品名：青椒里脊丝材料：猪里脊丝300 克，青椒2 只餐具： 8 寸圆盘 2 只，汤碗1 只要求：肉丝规格约5 厘米× 0.3 厘米× 0.3 厘米，均匀一致，无连刀，主辅料比例得当；菜肴口味咸鲜适中，滋汁紧包，明油亮芡，肉丝质地细嫩，青椒丝碧绿爽脆切配时间8分钟（上浆与炉灶烹制时间另计）。