保宁醋传统固态发酵酿醋工艺的动态分析

保宁醋传统固态发酵酿醋保宁醋传统固态发酵酿醋保宁醋传统固态发酵酿醋保宁醋传统固态发酵酿醋工艺的动态分析工艺的动态分析工艺的动态分析工艺的动态分析刘刘刘刘 军，杨军，杨军，杨军，杨 勇勇勇勇（（（（ 四川保宁醋有限公司，四川四川保宁醋有限公司，四川四川保宁醋有限公司，四川四川保宁醋有限公司，四川 阆中阆中阆中阆中 645000 645000 645000 645000））））插伊腻约睬晃艺满桃泳花卤早续拽线寒坝驮集赂曰滤叛戍琢寺过亨羚札件保宁醋传统固态发酵酿醋工艺的动态分析保宁醋传统固态发酵酿醋工艺的动态分析 本文连续监测了保宁醋固态发酵工艺过程理本文连续监测了保宁醋固态发酵工艺过程理化指标的变化归纳总结了保宁醋传统固态发酵化指标的变化归纳总结了保宁醋传统固态发酵酿醋工艺的阶段性并动态分析了各阶段理化指标酿醋工艺的阶段性并动态分析了各阶段理化指标的变化摘摘 要要 摘摘 要要熔逛坯赴哥遥冻掏菇氦橙遵裕沪凑雇睁曙胳宙填而么笑助嫩突源煽醒砂鞭保宁醋传统固态发酵酿醋工艺的动态分析保宁醋传统固态发酵酿醋工艺的动态分析保宁醋；传统固态发酵；理化指标；动态分析保宁醋；传统固态发酵；理化指标；动态分析关键词关键词 关关 键键 词词旅狄广媒蕴伤效军板萍玉瓷涸话概鸥舟脸宛厦寇秽次见蕾叼佣促恒亨揽逞保宁醋传统固态发酵酿醋工艺的动态分析保宁醋传统固态发酵酿醋工艺的动态分析正正 文文 四川保宁醋是四川麸醋的鼻祖，产品具有色泽红棕、醇香回甜、酸味柔和、久陈不腐等独特风格，保宁醋先后荣获1915年“巴拿马太平洋万国博览会”金奖， 1988年“中国首届食品博览会”金奖，并于2005年获“中国驰名商标”、2006年获“中华老字号”等诸多荣誉，是行业公认的中国四大名醋之一。

保宁醋采用传统的自然通风制曲、人工翻造醋醅、低温固态堆码酿造工艺，其发酵过程是典型的生料固态发酵[1]这些工艺特性决定了保宁醋纯粮原料酿造、自然发酵、长生产周期、品质优良等特点，但同时也造成其原料利用率低、劳动强度高、机械化自动化困难等特性要对保宁醋传统固态发酵工艺及生产过程进行有效的控制和改造，就必须对现行工艺进行深刻的分析研究本文连续监测并分析了保宁醋传统固态发酵工艺过程中醋醅酒精、浮子水酸度、还原糖、淀粉、糖化力和醋醅水分等理化指标的变化，为今后生产控制和工艺改造提供了有价值的信息和数据呐澈鹏股窖焦害棱傅嘲壁娃兹孵咨吃蜗阔从魔泰淮诌兆袁蝗掺弱缮哗寺馏保宁醋传统固态发酵酿醋工艺的动态分析保宁醋传统固态发酵酿醋工艺的动态分析1 1 材料与方法材料与方法1.1 材料与场地 材料 四川保宁醋有限公司生产使用的各种原料； 场地 四川保宁醋有限公司酿醋第三车间4#、15#、16# 号发酵池；1.2 实验方法1.2.1 工艺流程 保宁醋传统固态发酵生产工艺流程如下： 狸瞄杉青耍满接炭内竹多卖右箩荷柯嗜习繁哲炮庭肋偏旺迁孔替钾荧恤拦保宁醋传统固态发酵酿醋工艺的动态分析保宁醋传统固态发酵酿醋工艺的动态分析1 1 材料与方法材料与方法水麸皮小麦 入池拌匀 密闭发酵 破头 醋酸发酵 翻醅 药曲醋糟 熬制 调配 原醋 淋醋 成熟醋醅 醋酸发酵 冷却入罐 澄清后熟 灌装 成品色祸陀道柿荚杖露置志鸭支胎邑伙修柑谰具境蟹坤喊絮缔短摘缆档糕苏鳖保宁醋传统固态发酵酿醋工艺的动态分析保宁醋传统固态发酵酿醋工艺的动态分析1 1 材料与方法材料与方法1.2.2 取样与检测 在工厂正常生产的情况下，分别在4#、15#、16# 三个发酵池的9个不同的部位进行取样，具体取样点如图所示，将9个点取得的样品混合均匀后，平行测量三次，取其平均值作为测量结果。

1—9天每天取样一次，9—27天每间隔3天取样一次，27天后每天取样一次，直到浮子水酸度不再上升为止 取样方式图例（取样方式图例（ 表示各取样点）表示各取样点）呸酵爱壹卒内淫杏果螺肆酞播樊逻姆焚泌锌狱像虏琼贸肋落城党崭聋皱牙保宁醋传统固态发酵酿醋工艺的动态分析保宁醋传统固态发酵酿醋工艺的动态分析1 1 材料与方法材料与方法1.2.3 理化指标测定方法水分的测定[2]：恒重法；还原糖的测定[2]：斐林试剂快速测定法；淀粉的测定[4]：酶水解法；浮子水酸度（以醋酸计）测定[2]：酸碱滴定法浮子水是指从醋醅中渗出的发酵液；糖化力的测定[3]：在30℃、pH4.6时，1小时内1g绝干的醋醅水解可溶性淀粉生成葡萄糖多少mg，就是多少个糖化力单位单位为：mg葡萄糖／g干醅·1h购篮脸眺澄翌右姆讫剃胳店陆手遇唉碍湛看蔚忠哨凭记筒奎唉词帝挟漠北保宁醋传统固态发酵酿醋工艺的动态分析保宁醋传统固态发酵酿醋工艺的动态分析2 2 结果与讨论结果与讨论2.1 保宁醋固态发酵的阶段性 采用传统固态低温堆码发酵工艺生产的保宁醋其发酵过程中醋醅酒精、浮子水酸度、还原糖、淀粉、糖化力和醋醅水分等理化指标的变化情况见表-1、图-1、图-2、图-3、图-4。

表-1 保宁醋发酵过程中醋醅酒精变化情况 从表－1可以看出，醋醅酒精呈现前期平稳增加，中后期先迅速降低后缓慢降低直至微量的变化趋势时间（天）123456789醋醅酒精（％）0.080.240.450.911.021.261.311.16时间（天）101215182124272829醋醅酒精（％）0.870.660.410.100.090.060.040.020.01码戌潜衙剐厌兑巩赘雁膜阐靶烽抠隧锰电恼颜饯托谷嘿窟豆季适宛通拽周保宁醋传统固态发酵酿醋工艺的动态分析保宁醋传统固态发酵酿醋工艺的动态分析2 2 结果与讨论结果与讨论图-1 发酵不同阶段的淀粉的变化图-2 发酵不同阶段的浮子水酸度和还原糖的变化孝枫课扇梁疚徽拓关夸辽帽秀稗戌枪搏舜怪个辨靴毡挡串遗烁访蘑俞慢柔保宁醋传统固态发酵酿醋工艺的动态分析保宁醋传统固态发酵酿醋工艺的动态分析2 2 结果与讨论结果与讨论图-3 发酵不同阶段的糖化力的变化图-4 发酵不同阶段的水分的变化张贸券拱执怨粕奸估挖贯芥酿栅仟芝崎湾蔼焦军逾拣憋肯璃翘焊辨岁复丘保宁醋传统固态发酵酿醋工艺的动态分析保宁醋传统固态发酵酿醋工艺的动态分析2 2 结果与讨论：结果与讨论： 从图-1可以看出，淀粉含量呈现迅速降低、然后逐渐降低直至平衡的变化趋势。

第1～8天淀粉降解速度极快，淀粉含量迅速降低至5.73%左右，完成整个发酵阶段淀粉降解量的88%左右，是淀粉的主要降解期第8～21天淀粉降解速度明显降低，淀粉含量低至4.83%左右，这段时间完成降解量的12%左右第21～31天淀粉降解基本上处于停止状态，至发酵结束时醋醅中残留淀粉含量为4.55%左右 从图-2可以看出，还原糖含量呈现迅速增加、又迅速降低、后平稳降低、然后缓慢降低直至平衡的变化趋势还原糖含量第1～4天不断增加，并在第4天达到最大值7.72%左右第4～8天又迅速减少第8～21天继续减少，但速度开始降低第21～31天速度进一步降低，至发酵结束时醋醅中残留还原糖含量为1.75%左右浮子水酸度呈现先平稳增加、后迅速增加、然后缓慢增加直至呈缓慢下降的变化趋势第1～8天平稳增加至1.77%左右，完成整个发酵过程浮子水酸度增加量的19%左右从第8～21天迅速增加至6.84%左右，完成增加量的78%左右；第21～30天增幅明显减慢至7.01%，完成增加量的3%左右，到第31天浮子水酸度开始呈下降趋势双啦乙巨客算人管骑培硬旗钥说视沥诞攫嘻钾铣岸莆围虾弟流闲炮河循纂保宁醋传统固态发酵酿醋工艺的动态分析保宁醋传统固态发酵酿醋工艺的动态分析2 2 结果与讨论结果与讨论 从图-3可以看出，糖化力呈现先快速增加、后不断降低直至平衡的变化趋势。

第1～2天便可达到最大值245mg葡萄糖/g干醅·1h左右到第24天后糖化力降至最低值30mg葡萄糖/g干醅·1h左右，此后基本不变 从图-4可以看出，醋醅水分呈现前期略有减少、中后期略有增加总体上下波动不大的变化趋势 综合归纳分析，可将保宁醋传统固态发酵工艺过程分为以下三个阶段： 第一阶段：第1～8天主要为糖化、酒化阶段 第二阶段：第8～21天主要为醋酸发酵阶段 第三阶段：第21～30天主要为食醋的后熟阶段鞭铺撑迂您鱼独故期燎漓谴金划屉娃副扶约峙坑迪暴酱绢侄俗炼猜锤虫愉保宁醋传统固态发酵酿醋工艺的动态分析保宁醋传统固态发酵酿醋工艺的动态分析2.2 糖化、酒化阶段 霉菌是固态酿醋糖化曲的主要微生物 [5]这一阶段，发酵池内环境很适合霉菌和酵母菌生长，各种霉菌在诱导作用下，分泌各种淀粉水解酶并作用淀粉降解成低分子糖醋醅酒精增长迅速而浮子水酸度增长并不明显，说明其中的可发酵性糖主要为酵母菌利用转化成酒精，当然也为其他微生物利用生成各种非酸类的副产物这也证明了保宁醋固态发酵是比较典型的边糖化边酒化的“双化发酵”过程2 2 结果与讨论结果与讨论阜摸道藕丧绑湿饭末误行舟忘以朵晦汕混橇菠烩禽普汽否汀症鱼惑拱谬戴保宁醋传统固态发酵酿醋工艺的动态分析保宁醋传统固态发酵酿醋工艺的动态分析2 2 结果与讨论结果与讨论 2.3 醋酸发酵阶段 这一阶段，当糖化、酒化发酵进行到中、后期后，池内逐渐形成适合醋酸菌而抑制霉菌和酵母菌生长的环境，醋酸菌开始大量增殖。

酒精在醋酸菌分解氧化酶的作用下迅速转化为醋酸，同时其他产酸菌和微生物也利用可发酵性糖缓慢的生成各种有机酸和各种副产物，由于微生物对可发酵性糖的需求减弱，各种水解酶诱导作用降低，淀粉和还原糖的含量呈下降趋势，但较第一阶段下降速度明显减慢，糖化和酒化作用明显减弱，而浮子水酸度则迅速上升蚊购心石板黔跃膊吏揪缀僳闹配傣凭青映交淀坟锥灵消笑拓汝仗速喂邀勃保宁醋传统固态发酵酿醋工艺的动态分析保宁醋传统固态发酵酿醋工艺的动态分析2 2 结果与讨论结果与讨论 2.4 后熟阶段 由于酸的不断积累，除醋酸菌外大部分微生物受到严重抑制甚至死亡，此时醋醅中酒精也消耗殆尽，糖化、酒化、醋化作用都基本停止，但醇、醛、酸、酯、酚、酮以及它们的复合物等各种风味物质的转化还在缓慢的进行因此，这个阶段是保宁醋风味形成的关键阶段到第30～31天，淀粉和还原糖降至残留值，浮子水酸度开始呈现下降趋势，可能是过氧化反应所至，此时应及时结束发酵以免造成酸的损失豆欧榴噎握蹬皇锋沃豫尔遂腿腻朋侄鹏脖拐批纲薛收抖愧没病沾奇摹江润保宁醋传统固态发酵酿醋工艺的动态分析保宁醋传统固态发酵酿醋工艺的动态分析3 3 结论结论 3.1 保宁醋传统固态发酵工艺过程可分为三个阶段：第一阶段，第1～8天主要为糖化、酒化的“双化发酵”阶段；第二阶段，第8～21天主要为醋酸发酵阶段；第三阶段，第21～30天主要为食醋的后熟阶段； 3.2 醋醅酒精呈现前期平稳增加，中后期先迅速降低后缓慢降低直至微量的变化趋势。

3.3 淀粉含量呈现迅速降低、然后逐渐降低直至平衡的变化趋势 3.4 还原糖含量呈现迅速增加、又迅速降低、后平稳降低、然后缓慢降低直至平衡的变化趋势酋仪竣牡柄颜递当夯夹苦兑烛认币颧做络惕移幕韩睹缠橇挺歇闽涂裂馈缎保宁醋传统固态发酵酿醋工艺的动态分析保宁醋传统固态发酵酿醋工艺的动态分析3 3 结论结论3.5 浮子水酸度呈现先平稳增加、后迅速增加、然后缓慢增加直至缓慢下降的变化趋势3.6 糖化力呈现先快速增加、后不断降低直至平衡的变化趋势3.7 醋醅水分呈现前期略有减少、中后期略有增加，上下波动不大的变化趋势介票杜孪瘤转力矩相遭险刽抡澳剂淄寸闻絮纬痈肾磁绵竹体澄剃培腾京法保宁醋传统固态发酵酿醋工艺的动态分析保宁醋传统固态发酵酿醋工艺的动态分析参考文献参考文献参考文献参考文献[1].刘军.保宁醋酿造的工艺特性[J].江苏调味副食品,2003,(6),11-18.[2].张意静.食品分析（修订版）[M]. 北京：中国轻工业出版社,2001，130-169.[3].郭勇.现代生化技术[M].广州：华南理工大学出版社，2005，91-110.[4].天津轻工业学院等.工业发酵分析[M].北京：中国轻工业出版社,1991，54-61.[5].上海市酿造科学研究所.发酵调味品生产技术(修订版)[M].北京：中国轻工业出版社， 1998，289-402. 障班稽硝凿幸绽熄擦捞晒累炳椰樊须灿鬃快魁差心食页榆牛输逻撑杉催剃保宁醋传统固态发酵酿醋工艺的动态分析保宁醋传统固态发酵酿醋工艺的动态分析参考文献参考文献 Dynamic analysis of vinegar process of Baoning vinegar withDynamic analysis of vinegar process of Baoning vinegar with traditional solid-state fermentation traditional solid-state fermentation Liu Jun，Yang Yong（Sichuan Baoning Vinegar Co.;Ltd.;Langzhong 645000;China）Abstract:Abstract:Changes of starch,reducing sugar,saccharification ability and water content in vinegarpaste were detected continuously during vinegar process of Baoning vinegar with traditionalsolid-state fermentation.The process of fermentation could be divided into three periods:saccharification and alcohol fermentation,acetic fermentation,post maturation of vinegar.The dynamic change of physicochemical index was analysed during each period.It offered valuabledata to innovation and development of processing technology.Key words:Key words:Baoning vinegar;traditional solid-state fermentation;physico chemicalindex; dynamic analysis;樱屡奖斯质快立诛颠乖请绰尘宁订悠矗幂吞忆栈捕嫁抚另妒帘藩元迹抒打保宁醋传统固态发酵酿醋工艺的动态分析保宁醋传统固态发酵酿醋工艺的动态分析掐倘啪赤幸染王鄙乘屏帐著雅蛙额卜烦士侦奴涛弱乞尽豺沾电宅标钳翘宁保宁醋传统固态发酵酿醋工艺的动态分析保宁醋传统固态发酵酿醋工艺的动态分析。