单击此处编辑母版标题样式,,单击此处编辑母版文本样式,,第二级,,第三级,,第四级,,第五级,,,*,单击此处编辑母版标题样式,,,*,单击此处编辑母版文本样式,,第二级,,第三级,,第四级,,第五级,,,,,,,,,单击此处编辑母版标题样式,,单击此处编辑母版文本样式,,第二级,,第三级,,第四级,,第五级,,,*,,热量及其计算,,一、人体需要的热量及其计算 （一）热量的产生 1、热能的定义 维持人的体温需要一定的热力，各种体力、脑力劳动及体内一切生理活动过程也都需要消耗热能即使人体完全处于睡眠状态时，也仍需要热能维持心跳、呼吸、血液循环等活动人的生命只要存在，就一刻也离不开热能这种热能来自食物2、热量的单位,,,,卡、千卡或大卡,,焦耳、千焦或兆焦,,单位换算：,,1千卡=4.184千焦耳,,3、人体热量的来源 凡在人体内氧化产生热量的营养素称产热营养素 人体内有三大产热营养素：碳水化合物、蛋白质、脂肪 每克碳水化合物在人体内氧化燃烧可产生17.15千焦（4.1千卡）的热量 每克蛋白质在人体内氧化燃烧可产生23.64千焦（5.65千卡）的热量 每克脂肪在人体内氧化燃烧可产生39.54 千焦（9.45千卡）的热量。
但以上营养素在计算中一般按照4、4、9千卡来算因为体内热源质并不完全氧化生成二氧化碳和水，尚余有含氮有机物（尿素、肌酐）等，排出体外在扣除食物热源质未被消化吸收部分，,每克碳水化合物、蛋白质、脂肪分别产热4、4、9千卡以上营养素在体内消化过程中不能完全被吸收，习惯上三者的消化率为98%、92%、95%来计算碳水化合物：,,17.15,×98%=16.81千焦=4千卡,,蛋白质：,,(23.64-5.44),×,92%=16.74千焦=4千卡,,脂肪：,,39.54,×,95%=37.56千焦=9千卡,,,常见食物所含热能 (千卡/100克食物),猪油 891,,猪肉(瘦) 330 猪肉(中) 580,,猪肉(肥) 800,,内脏 100,鱼 100,蛋 200,牛肉(肥) 397,牛肉(瘦) 150,,羊肉(肥) 542 羊肉(瘦) 194,鸡肉 104,,鸭肉 107 鹅肉 144,,常见食物所含热能(千卡/100克食物),胡桃仁 627,,芝麻 660,,花生米 563,,西瓜子仁 555,,素油 900,,水果(平均) 50,黄豆 359 绿豆 316,,毛豆 123,,蚕豆(去皮) 342,,蚕豆(鲜) 104,,竹笋 30,,蔬菜 10,~,30,,瓜类 10,~,30,,（二）人体热量的消耗,,,1、基础代谢,,,,影响因素：体表面积、年龄、性别、,,,,内分泌、其它因素。
恒温 (18-25℃),安静 静卧,禁食12hr,热能消耗,,(BM),体温 呼吸,,血液循环,,其它器官,,生理需要,放松 清醒,仅维持,,最基本,,生命活动,1、基础代谢及其影响因素,,基础代谢:,(basal metabolism, BM) 维持机体,最基本生命活动,所消耗的能量,,基础代谢率 (kcal/m,2.,h) BMR,,单位时间内人体体表面积每m,2,所消耗的基础代谢能,,BM＝体表面积（M,2,）,×,该年龄的BMR M,2,＝0.00659×身高(cm) ＋,,0.0126 ×体重( kg)－0.1603,（男性）,,M,2,＝ 0.00586×身高（cm）+0.0126×体重（kg）-0.0461,（女性）,,人体基础代谢率表,年龄/岁,男,,女性,,年龄/岁,男,,女,,,kJ/m,2,kcal/ m,2,,kJ/ m,2,kcal/ m,2,,,kJ/ m,2,kcal/ m,2,,kJ/ m,2,kcal/ m,2,,1~,221.8,53.0,221.8,53.0,30~,154.0,36.8,146.9,35.1,3~,214.6,51.3,214.2,51.2,35~,152.7,36.5,146.4,35.0,5~,206.3,49.3,202.5,48.4,40~,151.9,36.3,146.0,34.9,7~,197.9,47.3,200.0,45.4,45~,151.5,36.2,144.3,34.5,9~,189.1,45.2,179.1,42.8,50~,149.8,35.8,139.7,33.9,11~,179.9,43.0,175.7,42.0,55~,148.1,35.4,139.3,33.3,13~,177.0,42.3,168.6,40.3,60~,146.0,34.9,136.8,32.7,15~,174.9,41.8,158.8,37.9,65~,143.9,34.4,134.7,32.2,17~,170.7,40.8,151.9,36.3,70~,141.4,33.8,132.6,31.7,19~,164.0,39.2,148.5,35.5,75~,138.9,33.2,131.0,31.3,20~,161.5,38.6,147.7,35.3,80~,138.1,33.0,129.3,30.9,25~,156.9,37.5,147.3,35.2,,,,,,,影响BM的因素：,,,1）体表面积：身体成分与体形,,瘦高者>矮胖者（同体重）,,2）年龄：年龄增加，BMR降低,,3）性别：女性<男性,,,瘦体质,,？,？,？,,影响BM的因素：,,3）疾病、内分泌：,,甲状腺激素,,4）其它：,,气温、精神紧张、应激等,,,2、体力活动,,包括脑力劳动及体育活动，是机体能量消耗的主要部分。
世界卫生组织将成人职业劳动强度分为轻、中、重体力活动三个等级2、体力活动,,,体力活动消耗的热能在人体总热能消耗中,占主要部分,,,人体能量消耗量的计算方法,,=基础代谢的能量消耗×体力活动水平,,,,,各年龄体力活动水平表格,,年龄,,/岁,男,,,女,,,,轻体力,中体力,重体力,轻体力,中体力,重体力,1~,1.45,1.60,,1.45,1.60,,6~,1.55,1.75,1.95,1.50,1.70,1.90,14~,1.60,1.80,2.05,1.45,1.65,1.85,19~,1.55,1.78,2.10,1.56,1.64,1.82,60~,1.53,1.66,,1.54,1.64,,70~,1.51,1.64,,1.51,1.62,,80~,1.49,,,1.49,,,,中国成人活动分级水平,活动水平,职业工作时间分配,工作内容举例,活动水平,,,,,男 女,,轻,75％时间坐或站立,,25％时间站着活动,办公室工作、售货员、酒店服务员、讲课等,1.55,1.56,中,25％时间坐或站立,,75％特殊职业活动,学生、机动车驾驶、电工、车床操作等,1.78,1.64,重,40％时间坐或站立60％特殊职业活动,农业劳动、炼钢、舞蹈、体育活动、装卸、采矿,2.10,1.82,,举例,一35岁健康男性，身高175cm，体重75kg，从事中体力劳动，请问每日所需要的能量？,,解答,体表面积=0.00607×身高（cm）+0.0127×体重（kg）-0.0698,,=0.00607×175+0.0127×75-0.0698= 1.94495,,解答,人体能量消耗量,,=,基础代谢的能量消耗,×体力活动水平,,基础代谢的能量消耗=每小时的基础代谢（体表面积×不同年龄的基础代谢率）×24小时,×各年龄体力活动水平,,,,1.94495×36.5×24,×1.78,=3032,（ kcal ）,,,3、食物特殊动力作用,,,,指食物消化、转运、代谢和储存过程中能量消耗的总结果。
指由于摄入食物引起能量消耗增加的现象进食碳水化合物、脂肪分别增加,6%,、,4%,蛋白质增加,30%,三者混食增加,6-10%,按照,10%计算,４、生长发育,,主要包括婴幼儿、儿童、青少年、孕妇、乳母等特殊人群,,（三）能量的需要与供给,中国营养学会2000年制定——,,中国居民膳食能量,推荐摄入量,（RNI）,,（表1-3）,,中国居民膳食能量推荐摄入量（RNIs）,年龄,体力活动,男(kcal/d),女(kcal/d),18～,轻,2400,2100,,中,2700,2300,,重,3200,2700,50～,轻,2300,1900,60～,轻,1900,1800,70～,轻,2100,1900,80~,,1900,1700,,,,膳食中蛋白质应占膳食总热量的10-15%,,膳食中脂肪应占膳食总热量的20-30%,,膳食中糖类应占膳食总热量的55-65%,,,,食物热量的计算,,,食物成分表的应用,,,由原料做成膳食，其营养成分的含量都或多或少地发生变化如果要精确地计算主食和菜肴的营养成分方法复杂，还需一定的设备现实，我们可将烹饪对营养素的影响不计，而简单计算其食物所需原料的实际重量营养素食量并进行分析。
食物热量的计算方法：,,,食部是100%的情况：,,食物每百克热量×（所求食物质量/100）,,,食部不是100%的情况：,,食物每百克热量×食部×（所求食物质量/100）,,,练习题：食部是100%的情况,,,1盒酸奶250克，可提供多少热量，多少钙？,,查表已知：酸奶每100克含热量72千卡、钙118毫克酸奶热量=72×（250/100）=180千卡,,,酸奶含钙量=118×（250/100）=295毫克,,,,食部不是100%的情况,,,练习题：1个松花蛋70克，可提供多少热量？,,查表已知：松花蛋,100,克食部,,,90%,，提供热量171千卡松花蛋热量=171×90%× （70/100）=108千卡,,,求一份红烧鲤鱼（鲤鱼500克）的热量及三大热量营养素的含量查表已知鲤鱼的可食部分54%每100克含蛋白质17.6克、脂肪4.1克、碳水化合物0.5克每100克鲤鱼的热量是109千卡鲤鱼三大产热营养素量：,,蛋白质：17.6× 54% ×(500/ 100)=47.52,(g),,,脂类： 4.1×,54%,×,(,,500,/100)=11.07(g),,碳水化物：0.5×,54%,×,(,500,/100)=1.35(g),,500克鲤鱼的总热量：,,47.52×4+11.07×9+1.35×4=295.11(kcal),,或 109 ×54% ×（500/100）,,=294.3 (kcal),,,一份土豆烧牛肉提供多少热量？多少钾？,,（牛肉100克，土豆100克）,,查表已知：,,土豆食部94%，每100克提供热量,,76千卡，钾342毫克。
牛肉食部99%，每100克提供热量,,125千卡，钾216毫克土豆热量：76×94%=71千卡,,牛肉热量：125×99%=124千卡,,土豆烧牛肉热量：71+124=195千卡,,牛肉含钾：216×99%=214毫克,,土豆含钾：342×94%=321毫克,,土豆烧牛肉含钾量：214+321=535毫克,,你会读营养标识吗？,,如何读营养标识,营养标识所提供的信息包括3类，即营养成分、营养声称和营养成分的功能营养成分以方框表的形式出现在标签的显著位置，标识出该产品的各种营养成分和含量除了能量外，蛋白质、脂肪、碳水化合物和钠是必须标识的除此以外，还应标识出每100克(毫升)或每份食品中的营养成分含量，以及该营养成分的量占每天推荐摄入量(NRV)的百分比如何读营养标识,,如何读营养标识,例如，某食品每100克含有的蛋白质占NRV的15%，碳水化合物占24%，钠占10%，这些信息有助于食品的选购和膳食搭配。