第7章 香菇栽培1、目的 了解生物学特性，掌握代料栽培、袋栽方法中的转色及催花等关键技术2、重点与难点 重点：生物学特性；培养料的配制；各生长期的管理 难点：转色与催花技术3、主要内容 1）生物学特性：包括形态特征（菌丝体、子实体）、生活史（子实体发育过程）、生活条件等（营养、温度、湿度、pH、光照） 2）栽培技术：包括装袋要求、打穴接种法及不同时期的栽培管理技术（如发菌期、转色期、分化期、育菇期、间歇期） 第一节 概述 香菇又名香蕈、冬菇、花菇、栎菌等属于担子菌纲、伞菌目、口蘑科、香菇属代号为：L一、生产概况 香菇最初是亚洲区域性菇类，属亚洲特产，尤其是我国特产近几年来，由于对其营养及保健功能的发现，生产面积迅速扩大，其产量仅次于双孢菇，是世界第二大菇类我国是栽培香菇最早的国家，约有800年历史最初是用砍花栽培法，即在倒木上砍口，利用自然孢子落入刀口进行栽培1942年，日本发明了人工菌种接种法，完成了香菇生产由原始栽培走向人工栽培的一次革命后来该技术传入我国随着段木资源的紧缺，后来研发出了代料栽培法（木屑中加一定辅料），1978年上海农科院食用菌研究所开创了菌砖栽培生产工艺，但工艺复杂和污染率较高。
1983年，福建古田县彭兆旺首创塑料袋栽培法，简化了工艺，降低了污染，提高了产量，并在各地迅速推广，使香菇产业进入数量型发展的第二次革命近来，香菇的花菇栽培率不断提高，花菇是香菇的极品，售价是普通香菇的3~10倍，使香菇产业由数量型转向质量型，是香菇生产的第三次革命 现在，我国是世界香菇生产最多的国家，其次是日本和韩国在美洲、欧洲、澳洲也有一定量的栽培主要产区是福建的古田及寿宁县、浙江的庆元、河南的泌阳、山东的博山等主要产地现已逐渐向江北转移，北方具有更丰富的栽培原料、阴雨天气少、温差大等有利于香菇生产的条件花菇栽培、反季节栽培、周年栽培已是香菇生产发展的趋势二、食疗价值 香菇含有18种氨基酸，7种必需氨基酸（除色氨酸未测出外）脂肪含量仅为4%，以不饱和脂肪酸为主，其中又以亚油酸的含量最高，占总脂肪酸的67.79%灰分含量达3.4%，人体所需的磷、钾、钠、铁等矿质元素含量尤其丰富因含有月桂醛、月桂酸、月桂醇、香菇精等特殊物质，所以构成了奇特、浓郁的香味被誉为“蘑菇皇后”，是有名的厨珍由含有大量钾盐，是一种高级碱性食品VD含量相当于大豆的21倍，海带的8倍香菇含有水溶性鲜味物质，可用作食品调味品，香味成分主要是香菇酸分解生成的香菇精。
所以香菇是人们重要的食用、药用菌和调味品 香菇中的多糖对癌细胞有较强抑制作用，有提高机体免疫力的功能所含的双链RNA能诱导细胞产生干扰素，抑制病毒增殖，经常食用，可预防病毒引起的麻疹、流感和肝炎等病症所含的维生素D原经紫外线照射可转变成维生素D2，有预防佝偻病、骨质疏松等作用所含的香菇素（香菇嘌呤）有降低胆固醇、预防动脉硬化、高血压及冠心病等作用目前市场上有许多以香菇为原料的药品及保健品尤其在日本，被广泛应用于药品和保健食品中如香菇多糖片：是免疫增强剂，用于乙型肝炎的保肝治疗、肿瘤的辅助治疗、 其它因免疫功能低下引起的各种疾病第二节 生物学特性一、形态特征（一）菌丝体 菌丝体白色，细短绒毛状，略有爬壁现象老熟时分泌褐色色素一般12~14天长满管早熟品种易在斜面培养基上形成原基生长慢，抗霉菌能力差二）子实体 有单生及群生，其中1）菌盖：褐色、有鳞片，成熟时平圆形，边内卷表面龟裂是优质花菇；2）菌褶：白色，后期为红褐色；3）菌柄：多中生，中实，纤维质，幼脆老韧二、生活史 香菇是异宗结合四极性的菌类，担孢子的性别是受二对遗传因子所控制单核菌丝或双核菌丝，都能产生厚垣孢子，因此在香菇生活史中，除了从担孢子到担孢子的大循环外，尚有单核菌丝→厚垣孢子→单核菌丝；双核菌丝→厚垣孢子→双核菌丝的两个小循环。
香菇整个世代所需要的时间，因营养和环境条件不同而异，在自然条件下完成一个世代通常l~2年，而在人工室内培育的条件下只需四个月至一年，甚至更短的时间子实体发育包括1）原基期：白色、黄豆大；2）茹蕾期：菌柄与菌盖同粗，盖浅褐色；3）幼菇期：菌盖直径约4cm，未开伞；4）成熟期：盖开伞，边内卷，形似铜锣边香菇完成生活史的时间因营养及环境条件不同而有差异，自然条件约需8~12个月，甚至1~2年人工室内栽培，可缩短为3~4个月三、生活条件（一）营养 香菇是一种木腐菌在许多木材中都含有香菇生长发育所需要的全部营养物质，特别是壳斗科树种所含的养分最适合香菇的需要早先用段木栽培，具有品质好、产量低、周期长、原料局限性大等特点 香菇所需要的碳源主要为葡萄糖、蔗糖、淀粉、木质素、纤维素和半纤维素等氮源以氨基酸、蛋白陈为最好，其次是铵态氮，对硝态氮不能利用代料栽培时，常以木屑或其他下脚料为碳源，以麸皮、米糠、玉米粉等为氮源，并提供维生素等营养为确保香菇风味和商品质量，尽量不使用秸秆等下脚料替代木屑尽量不添加尿素、等化学合成物质二）温度菌丝体生长最适温度为25℃左右，子实体分化适温：低温型5~15℃、中温型15~20℃、高温型20~25℃。
香菇属变温结实性菌类，高温型所需3~5℃温差，低温型约需10℃温差，恒温将不会出菇三）湿度 1、培养料含水量：代料为50%~60%、段木为35%~40% 2、空气湿度：菌丝体70%以下、子实体发育时为80%~90% （四）空气 通风好，则菌丝生长快、健壮、不易污染；子实体盖肥厚、柄粗短、不易形成畸形菇五）pH 偏酸性菇类，最适pH5.0左右因纤维素酶在pH4.0~5.0时活性最强配料时可用石灰、石膏粉等将pH调至7.0左右，以防灭菌及菌丝生长导致pH的下降六）光照 为喜光性菌类 1、菌丝体：黑暗； 2、转色：一定散射光，形成棕褐色菌膜； 3、分化、子实体生长：一定散射光（光照不足，菇少、色浅、畸形）； 4、花菇：大量散射光及少量直射光（5分阴、5分阳）光的作用主要是诱导子实体的形成；加速菌盖生长和抑制菌柄伸长；使菌肉增厚，并促进菌盖表层色素的积累第三节 品种与栽培期的选择一、品种 香菇因栽培历史悠久，自然分布广泛，因而形成了众多的品种一）类型 1、按菌盖大小划分：大型种、中型种、小型种； 2、按生长期长短划分：早熟种、中熟种、晚熟种； 3、按出菇温度高低划分：低温型、中温型、高温型、广温型； 4、按使用原料划分：段木种、代料种（木屑种、秸草种等）、两用种（段木、代料均可）； 5、按菌肉厚薄划分：厚肉种、中肉种、薄肉种。
二）各品种的特点 段木种：适于段木栽培，较耐干旱，出菇期长，不适于代料栽培目前较好的品种有241、8210等 木屑种：适于木屑栽培，多数耐湿性较强，出菇期较短较好品种有Cr-04、Cr-63、L-66、L-26、241-4、856、939、135等 草料种：适于木屑和一定比例秸草混合料栽培较好品种有Cr-04、L-66 两用型品种：段木、代料皆可常见品种有8001、241-4、7402等 早生种：接种后70~80天出菇，多数出菇温度较高，如闽丰1号，五香1号等 晚生种：接种后120天出菇，多数出菇温度较低，如241-4、135等 低温型品种：冬季品种，出菇温度约5~15℃，组织紧密，盖厚柄短，品质好常见品种有7402，241-4 中温品种：秋季种，出菇温度约10~20℃，质地较紧密，菌盖较厚，柄短，品质好常见品种有939 高温品种：春季菇，出菇温度约15~25℃，质地较松，菌盖较薄，菌柄较长，品质较差常见品种有7405、闽丰1号、五香1号、苏香1号等 广温品种：出菇温度8~28℃，多为代料种质地多随温度改变有差异，较低温度下质地紧密，柄短肉厚，品质好；较高温度下菌盖小儿薄，菌柄细而长。
常见品种有L-66、Cr-02、82-2等三）几个主要优良菌株 1、春栽迟生品种 （1）L-241 是我国第一个大量用于代料栽培的春栽迟生型品种是从段木型菌株241分离的自然变异新菌株属大型种，中低温型，柄短肉厚，最适出菇温度12~16℃，180天出菇抗逆性强，适应性广，是代料香菇感官和品质最优品种，也是出口量最大品种 （2）939 是目前栽培花菇的当家品种，该品种占代料栽培总面积75%左右属中温型，最适出菇温度14~18℃，菌龄90天左右接种适期长，抗逆性强，是所有代料香菇中耐高温能力最优的品种出菇期9月到翌年5月 （3）135 系段木栽培香菇的品种，经代料栽培驯化成为栽培花菇的品种之一菌盖大，肉厚，菇柄短，菇质优，属中低温型，出菇适温度9~13℃，菌龄200天以上，接种期2~4月，出菇期为10月至翌年3月该品种抗逆性较差 （4）庆科20 属中迟熟型中温品种，出菇温度为8~22℃，以15~20℃为最适，菌龄约90~150天转色快，抗逆性强，菇形中等大，菇体单生，菌柄较短，易形成优质花菇适宜接种期以4~7月为最佳 2、秋栽早生品种 （1）Cr-33大型种 菇形圆整，菌肉肥厚，盖色较深，柄短而细，产量高，菇质较优。
最适出菇温度15~22℃，菌龄60天在秋季和春季各有一个出菇高峰期 （2）L82-2 菇型圆整，中型偏大种，盖深褐色，畸形菇少，菇质较好最适出菇温度为14~19℃，菌龄60天，出菇期是10月到翌年5月菌丝抗逆性强 （四）品种使用注意 1、代料种与段木种勿混用 2、因地制宜选用对路品种，远地引进的品种，一定进行出菇试验 3、大面积栽培时，早、中、晚；高、中、低、广温型品种搭配使用，以利于销售和占领稳定的市场二、栽培期 接种期过早，培养料的营养消耗多会影响香菇后期产量，接种期太迟香菇菌丝营养积累少，第一至二潮菇的畸形菇多具体时间的确定，应根据菌丝长好后正遇上适宜的转色及出菇温度早熟品种的发菌时间约需40~60天、中熟品种约需60~90天、晚熟品种约需120~180天段木栽培以月平均气温10℃左右最适宜，多在2月下旬~3月上旬完成接种代料栽培，应根据具体品种及当地气候合理安排栽培期传统栽培多选择秋栽，栽培期南方多在8月份，北方多在7月份由于在高温期播种，污染率较高现多采用低温期接种，选择春栽秋生型品种，一般在1~5月份接种，让发菌期躲过夏季 第四节 栽培技术 我国香菇的产量80%以上是代料生产的，因段木栽培的局限性很大，仅重点介绍广泛采用的代料栽培技术。
一、培养料的配制（一）配方 1、阔叶树木屑78%，麸皮或米糠20%，糖1%，石膏1% 2、各种下脚料30%，木屑48%，麸皮或米糠20%，糖1%，石膏1% 注意： 应选用硬质阔叶树的木屑，最好是陈旧的，新木屑含单宁、生物碱等不利菌丝生长松、杉、樟等针叶树含有松节油、芳香性等杀菌物质，一般不能用，要用可以加石灰发酵20余天木屑要过2~3目筛使用，以防刺破塑料袋 温度高时，配方中可减少麸皮或米糠的用量，并不要加糖，最好加入0.1%多菌灵或克霉灵等杀菌药物二）拌料 按比例称量各种原料，充分混拌均匀为防料的酸败，人工拌料应。