通过测定所得醪糟的理化指标及感官评价，对各指标间 进行相关性分析，从而找出影响醪糟风味的关键理化因素结果表明，在实验选定的指标 值区间内，醪糟的风味与还原糖含量、糖酸比呈显著的正相关(P0.05)感官评价包括醪糟的香味、甜味、酸味、苦味、涩味、表1 醪糟感官评价评分细则项目 要求 分值香味 清香袭人，纯正，无异香 2甜味 甜而不腻 2酸味 酸味合适 2苦味 没有苦味 1涩味 没有涩味 1金属味 没有金属味 1清凉味 清香，甜爽回味深长 1金属味和清凉味等，评分细则如表1，满分为10 分最终得分为去除最高分和最低分后的平均值理化指标的测定方法pH 值的测定：精密pH 计直接测定；还原糖测定：参见Nelson-Somogyi 法[4]；总酸的测定：参见GB/T13662-2000[5]；糖酸比：还原糖含量/总酸含量；糖度的测定： 糖量折光仪直接读数。
醪糟风味与总酸含量有较强的负相关性，一般感官评价得分较高的醪糟其总酸含量在 2.5~3.9 g/L 之间，总酸含量高，风味相对较差，广西柳州醪糟曲制作醪糟的总酸含量达 到6.5 g/L，明显偏酸，风味不佳最能影响醪糟风味的理化指标是还原糖含量和糖酸比， 其Pearson 相关性均能达到0.82以上但糖酸比也不是越大越好，如安琪醪糟曲制作的醪 糟糖酸比很大，但由于总酸度稍偏低，吃起来甜得发腻，反而影响风味，没有得到最高分 综上所述，风味较好的醪糟应控制其还原糖含量(以葡萄糖计)为410~540 g/L，总酸含量 (以乳 酸计)为2.5~3.9 g/L，糖酸比为125∶200。