实验一 牛奶品质测定实验目的了解鉴定牛奶新鲜度的主要检验项目及其原理，掌握鉴定牛奶新鲜度的操作方法煮沸试验实验原理牛奶的热稳定性与牛奶酸度存在密切关系酸度越高，热稳定性越差测得牛奶的凝固温度，根据牛奶的凝固温度与酸度之间存在的关系，查表可估测牛奶的酸度试验仪器与材料20ml试管2个，鲜奶及污染奶样本实验步骤1. 取鲜奶与污染奶各5ml,分别加入20ml试管中2. 将试管浸入沸水浴中5min左右，观察现象实验现象在煮沸时污染奶出现凝固现象，鲜奶没有凝固酒精实验实验原理牛奶中存在酪蛋白正常时牛奶中酪蛋白以酪蛋白胶粒形式存在，其稳定性受牛奶pH影响，当pH降低时，酪蛋白胶粒稳定性降低乙醇是一种脱水剂，当牛奶加入乙醇后，使牛奶中酪蛋白胶粒周围结合水层被脱掉而成为带负电的不稳定状态两种相互作用，使酪蛋白胶粒发生凝聚而产生沉淀在相同乙醇质量分数下，牛奶的酸度越高，产生沉淀越多实验仪器与材料10ml试管2个，鲜奶和污染奶样本，68%乙醇溶液实验步骤1.取鲜奶与污染奶各2ml分别加入两支试管2.分别再加入2ml 68%的乙醇，摇匀观察现象实验现象污染奶出现大的絮状沉淀，鲜奶没有明显现象NaOH滴定实验实验原理新鲜奶为弱酸性，pH为6.3~6.9，故酚酞指示剂曾弱酸性反应。
可用中和牛奶酸性所以的碱量表示牛奶的酸度中和100ml牛奶所用的0.1mol/L的NaOH所需的毫升数即为牛奶的滴定酸度实验仪器与材料碱式滴定装置，三角瓶，鲜奶和污染奶样本，0.1mol /L NaOH溶液，酚酞试剂实验步骤1. 一人取10ml鲜奶，另一人取10ml污染奶于三角瓶中，加入3滴酚酞指示剂，小心摇动混匀2. 用0.1mol/L NaOH溶液小心滴定至终点滴定时不断摇动三角瓶，直到粉红色在1min内不消失为止记录滴定时NaOH的用量实验现象滴定至终点时牛奶由粉红色变白色，污染奶的NaOH用量多于鲜奶实验结果污染奶NaOH用量3.1ml，酸度为3.1×10=31；鲜奶NaOH用量1.7ml，酸度为1.7×10=17还原酶实验实验原理细菌在牛奶中繁殖可产生还原酶，它是一种不需氧脱氢酶，能把自身的两个氢离子转移出去，而甲稀蓝是受氢体，当接受两个氢离子后即由蓝色变为无色牛奶中细菌越多，产生的还原酶就越多，甲稀蓝褪色越快，用此便可检测牛奶污染程度实验仪器与材料20ml试管2个，10ml吸管，恒温水浴锅，甲稀蓝溶液，消毒奶和污染奶样本实验步骤1. 分别取10ml消毒奶和污染奶各自加入2个大试管中，加入5滴甲稀蓝溶液，摇匀。
2. 放入40℃恒温水浴中，在20min左右时观察颜色变化，记录时间3．由褪色时间据表查出牛奶污染程度实验现象污染奶在18min时溶液颜色由蓝色变成白色，消毒奶无明显现象实验结果污染奶用时18min褪色，查表得牛奶等级：四级过氧化酶实验实验原理生牛奶中存在过氧化酶，它可使过氧化氢分解为水和初生态的氧初生态的氧在水的存在下可将碘化钾氧化成为氢氧化钾而讲碘还原，碘遇淀粉而变蓝实验仪器与材料20ml试管2个，5ml吸管，1%H2O2溶液，碘化钾淀粉溶液，鲜奶和消毒奶的样本实验步骤1. 取鲜奶和消毒奶各5ml分别加入2个试管2. 加入4滴碘化钾淀粉溶液和H2O2 2滴，摇匀，观察颜色变化实验现象鲜奶呈深蓝色，而消毒奶则不变色实验心得1. 合理安排实验顺序，可提高实验效率2. 定性实验现象要仔细观察，定量实验要尽量减少实验误差，规范操作步骤3. 对于定性实验，可以观察到现象为主，实验试剂等精确性可在适当范围4. 滴定过程中要不断晃动三角瓶，滴定至溶液变色时摇等1min看是否还褪色5. 实验结束后摇及时清洗实验仪器，所有用品归还原位。