葡萄汁加工工艺葡萄汁含有鲜果中最有价值的成分，因此营养丰富，除饮用外，还可作保健食品工艺流程原料选择一清洗一挑选、去梗一破碎一加热提色一压榨一过滤一调配一澄清一加热一装罐 密封f杀菌、冷却操作要点a. 原料选择应选具有良好风味、汁多的品种果实要新鲜、充分成熟，剔去未熟果、过 熟果和机械伤果b. 清洗 将果实用0.03%的高锰酸钾溶液浸3分钟，接着在流动的清水中漂洗至清水不带红 色为止c. 挑选、去梗把果实挑选，并去掉果梗因为果梗占果重的3〜8%，在成熟时几乎都是木 质素组成，并含有1〜2.5%的单宁、0.5〜1.5%的酸以及少量苦味物质，以免影响果汁品质d. 破碎把果实用破碎机破碎或手工破碎e. 加热提色将破碎果加热至60〜70°C，维持15分钟，使葡萄的色素充分沉于果汁中f. 压榨与过滤用压榨机或手工压榨，将破碎果取汁，并用绒布袋过滤、除渣，将清汁移 入贮料桶中调配用浓度为20%的糖液将果汁糖度调至16%,再在果汁中添加偏酒石酸，一般 每100公斤果汁加2%的偏酒石酸溶液3公斤，以防果汁中析出酒石2%偏酒石酸溶液的配制方 法是：称取偏酒石酸1公斤，加水49公斤，浸泡2小时后煮5分钟，停止加热后充分搅拌， 使之迅速溶解后立即用绒布过滤，加水至50公斤，迅速冷却备用。
h. 澄清与加热 采用明胶单宁法，即在100公斤果汁中加入4〜6克单宁，经8小时后再加 6〜10克明胶澄清温度以8〜12C为宜当果汁絮状物全部沉入底部时，用虹吸管吸出澄清 液后，用夹层锅将果汁加热到80〜85Ci. 装罐密封、杀菌与冷却把果汁装入已消毒的玻璃罐中，加盖密封在85C的热水中杀菌 15分钟，逐渐加冷水降温至35C时擦罐，贴商标葡萄汁加工过程中要严防与铁、铜等金属接触，以防变色；榨出的果汁在常温下装瓶，抽 气密封，然后连瓶在85C水中杀菌15〜20分钟葡萄的四种加工方法目前，我省葡萄陆续成熟上市，在葡萄盛产区除了鲜食外还可搞些加工，不但可 充分利用葡萄的资源，而且还可增加附加值，提高经济效益下面介绍四种葡萄 加工法，供读者选用—编者葡萄汁1、原料处理：选用粒大色浓、充分成熟、无病虫害的葡萄，用清水洗净， 摘除果梗，置于干净铝锅中，用手逐个捏破或用平底茶缸压碎2、 果汁制取：将装有原料的铝锅放在炉火上加热，温度控制在70°C左右，5 分钟后将锅内的碎果肉倒入铺成 4 层的纱布中过滤，并用手挤压，以增加液汁 率3、 果汁后处理：将制出的葡萄汁每公斤加入白糖200〜300克，搅拌均匀， 再放到炉火上，在80〜85C下杀菌20分钟。
在杀菌的同时，将用来装葡萄汁的 瓶子放到另一锅中进行杀菌处理果汁杀菌后趁热装瓶，拧紧瓶盖，再放入80C 的水中浸泡20分钟杀菌，取出自然冷却即可葡萄蜜饯将白色大葡萄洗净，用别针分离出种子，然后放于糖水中煮制开始时用文 火熬煮，逐渐加大火热，不断搅拌，一直到基本熬干在撤火前加适量柠檬酸， 并根据对芳香味的要求加入适量香兰素拌匀，冷却后即为蜜饯葡萄果冻将成熟葡萄果粒洗净，放在一个较深的器皿内加水熬煮，直到全部果皮开裂 并流出果汁然后用细筛过滤在 0.5 公斤果汁内加入 0.5 公斤白糖、250 克水， 再次熬煮，直到形成果冻为止香葡萄1、选料：选用肉厚、粒大、籽少的葡萄，七成熟采收，剔除病、虫、伤果2、腌渍：将选好的葡萄用 10%的盐水腌 2 天，待果皮色转黄时捞出，沥出 盐水，再一层葡萄一层盐腌 5 天，捞出晒干成葡萄环（表面有盐霜，可长期保存）3、脱盐：加工前将葡萄环放入冷水中浸泡 1 天，再用流动水漂洗至口尝稍 有咸味，在阳光下晒至半干4、 浸料：先配料水，将甘草5公斤切碎，加水煮出香味（约煮开15~20分 钟），加入糖15 公斤，糖精40 克、香兰素0.5 克，配成100 公斤香料水，待用。
然后，取出 2/3 香料水，将半干的葡萄环浸入，使其充分吸收料水至饱和，取出 进行曝晒再将剩余的 1/3 香料水倒入浸过葡萄环的香料水中，加入适量糖，以 提高风味而后，再将晒至半干的葡萄环浸入香料水，使香味、甜味浸入其中， 再进行晒制如此反复几次，晒至葡萄环表面不粘手时，拌入一些精炼植物油， 使之保持一定的湿润度5、 成品要求：制好的香葡萄呈深琥珀色或棕褐色，有光泽，颗粒完整、均 匀，质地柔软，微感湿润，味甜、酸、咸，香气浓郁，含水在 18%以下 （中 加万）石榴好处♦营养价值石榴形状如瘤，皮内有子，秋季果实成熟时采收食用，其口味大致有酸、甜两种鲜艳夺目的石榴红如玛 瑙、白似水晶，十分惹人喜爱，石榴鲜食味甜微酸，加工制成饮料也清凉可口石榴不但营养丰富，而且 还形色美艳晋人潘岳在《安石榴赋》中写道“榴者，天下之奇树，九洲之名果，”“缤纷磊落，垂光耀质， 滋味浸液，馨香流溢”把石榴的色、香、味、形写得百媚千娇，令人垂涎欲滴石榴在我国载培历史悠久，目前大约有 70 多个品种，分为观赏和食用两大类石榴的营养特别丰富，含有 多种人体所需的营养成分，果实中含有维生素 C 及 B 族维生素，有机酸、糖类、蛋白质、脂肪，以及钙、 磷、钾等矿物质。
据分析，石榴果实中含碳水化合物17%，水份79%,糖13〜17%，其中维生素C的含 量比苹果高1〜2倍，而脂肪、蛋白质的含量较少，果实以鲜吃为主，也可制成上等饮料另外，石榴汁含有多种氨基酸和微量元素，有助消化、抗胃溃疡、软化血管、降血脂和血糖，降低胆固醇 等多种功能可防止冠心病心病、高血压，可达到健胃提神、增强食欲、益寿谈话派延年之功效，对饮酒 过量者，解酒有奇效石榴可谓全身是宝，果皮、根、花皆可入药其果皮中含有苹果酸、鞣质、生物碱等成分，据有关实验表明，石榴皮有明显的抑菌和收敛功能，能使肠黏膜收敛，使肠黏腊的分泌物减少，所以能有效地治疗腹泻 痢疾等症，对痢疾杆菌、大肠杆菌有较好的抑制作用另外，石榴的果皮中含有碱性物质，有驱虫功效； 石榴花则有止血功能，且石榴花泡水洗眼，还有明目的效果◊红石榴中富含矿物质，并具有两大抗氧化成份--红石榴多酚和花青素，还含有亚麻油酸，维他命C、B6、E 和叶酸红石榴中含有的钙、镁、锌等矿物质萃取精华，能迅速补充肌肤所失水份，令肤质更为明亮柔 润♦医用价值◊石榴可延缓衰老以色列工程技术学院的研究人员发现，石榴中含有延缓衰老预防动脉粥样硬化和减缓癌变进程的高水平抗 氧化剂，石榴酒、石榴汁对人体均大有裨益。
这项发现首次为石榴及其产品的抗氧化和抗炎症功效提出了 科学依据无论是榨取鲜果汁还是发酵后的石榴酒，其类黄酮的含量均超过红葡萄酒，类黄酮可中和人体内诱发疾病 与衰老的氧自由基研究人员同时注意到，从干石榴种子里榨取的多聚不饱和油中石榴酸的含量高达 80% 这是一种非常独特有效的搞氧化剂，可用以抵抗人体炎症和氧自由基的破坏作用研究人员称，动脉硬化、衰老和癌症都是一个长期、缓慢的发展过程如果能从20 岁甚至更早就开始坚持 适量饮用用石榴酒或石榴汁，有益于自身的健康与长寿◊石榴汁可预防心脏病以色列工程科学院阿维拉姆教授，在美国《临床营养学》杂志上就果汁对心血管疾病影响的问题公布了其 最新研究成果，他表示预防和治疗动脉硬化引起的心脏病，石榴汁比红葡萄酒更佳，通常体内的胆固醇被 氧化、沉积可导致动脉硬化引发心脏病，阿维拉姆的研究证实，如果每天饮用 2-3 盅石榴汁，连用两周固 可将氧化过程减缓 40%，并可减少己沉积的氧化胆固醇，即使停止使用，这种神奇的功效仍可持续一个月， 他断言石榴汁在抵抗心血管疾病的临床效果非同寻常，阿维拉姆最初的试验是在一只小鼠身上进行的，他 断言这种处于人为动脉硬化形成期的小鼠，在饮用石榴汁 11周后，动脉所在地受到的硬化损伤，是未饮石 榴汁的对比组小鼠的一半。
在随后的人体动脉实验中他发现石榴汁中含的有限成分不仅减轻了胆固醇氧化的过程，而且可同时降低密 度脂蛋白的滞留和沉积减少到最低水平鲜艳夺目的石榴红如玛瑙、白似水晶，十分惹人喜爱，石榴鲜食 味甜微酸，加工制成饮料也清凉可口◊石榴肉皮都是药鲜艳夺目的石榴，红如玛瑙，白似水晶，十分逗人喜爱石榴鲜食，酸甜味美，加工制成饮料，也清凉可口晋人潘 岳在《安石榴赋》中赞石榴“御机疗渴，解酲 止醉”历代医药书籍 对它的医疗用途也有不少记载，至今仍作药用 民间用酸石榴一个，连其子一齐嚼 烂咽下，治疗胃口不开，消化不良治口舌生疮及口腔溃疡，则将酸石榴连子打碎，用开水 浸泡过滤放冷，每日多次含漱对于口臭及咽喉疼 痛，也宜应用将石榴煅炭存性，研成细末，加适量白糖拌匀，每日用开水送服 6 克，每日2次，用于治疗痔疮便血 人 们吃了石榴，随手将果皮丢弃，实在可惜因为石榴皮是 石榴的主要药用部分，性味温而酸涩，具有驱虫、 收敛、止泻的功效古代的千金治痢方，就是用酸石榴连皮及子一起捣汁，加茶 叶、生姜同煎，治疗虚寒久痢现代民间则用 石榴皮、山楂各 30 克煎服对于慢性腹泻，久泻不愈，也可酌情用石榴皮 15 克煎水， 加适量红糖，分 2次在饭前服用；或用石榴皮焙干研末，加适量红糖拌匀，每日早晨用米汤送服6克；或用石榴皮15克、 高粱花 6 克分2次煎服，请注意，对于急性痢疾和急性胃肠炎引起的腹泻，不能随便使用石榴皮收敛止泻。
石榴皮也可用于驱虫用石榴皮15克、槟榔9克同煎，治疗 蛔虫病和绦虫病将石榴皮45克用一大碗 温水泡 12 小时，过滤后 煎成小半碗，早晨先空腹服一半，隔半小时又服一半，再隔半小时后再冲服 10 克玄明粉，对驱除绦虫有一定效果务请注意， 使用石榴皮驱虫时，只能使用硫酸镁或玄明粉等盐类泻剂， 不可用蓖麻油作泻剂，以免中毒葡萄葡萄含丰富维他命C及E,为皮肤提供抗氧化保护，对抗自由基和减轻皮肤受外来环境 的伤害葡萄本身含有维他命A、Bl、C和蛋白质、氨基酸、脂肪及多种矿物质，而且性质 温和，适合各种类型的肌肤苹果苹果含有丰富的有机酸，令其甜味中又带有一点点的酸味，这些有机酸可促进皮肤的新陈代谢，活化皮肤的细胞，并且能改善肌肤的肤质，达到柔润肌肤和净化斑点的效用石榴红石榴中富含矿物质，并具有两大抗氧化成份--红石榴多酚和花青素，还含有亚麻油酸， 维他命C、B6、E和叶酸红石榴中含有的钙、镁、锌等矿物质萃取精华，能迅速补充肌肤 所失水份，令肤质更为明亮柔润。