1武夷山正山小种的初制工艺武夷山正山小种的初制工艺 古月眉红茶网 正山小种的制作工艺比较复杂， 正山小种的加工艺正山小种的加工艺可分为初制工序和精制工序， 初制工序可 分为：采茶青、萎凋、揉捻、发酵、过红锅、复揉、熏焙、复火、毛茶 正山小种红茶制作工艺正山小种红茶制作工艺(一一)：采摘：采摘 正山小种红茶鲜叶的采摘是造就香醇味浓红茶的最初来源， 正山小种红茶的茶青是用菜 茶奇种，不适合用机械化摘采，用人工摘采，一般认为茶叶的采摘时机是决定红茶品质的先决条件采茶是时间性极强的，茶农们说得好“早采三天是个宝，迟采三天是棵草”茶鲜叶 的品质会随着自然条件的变化也会有所差异， 如水分之过则味自然较淡， 武夷山桐木关正山 小种只采春茶一季，周边地区和外山（坦洋、政和等地）海拔低的一年采三至四次 就红茶而言，一般人喜欢喝春茶，因为红茶的品质是最优的，民间有句俗话说”春茶须 一担，夏茶采一头“、“春茶光，夏茶藏，三茶摘了犯天打“的说法春季温度适中，雨量充足， 加上茶树经过冬季的休养生息，在茶树体内积累丰富的内含物，春梢芽叶肥硕，色泽翠绿， 叶质柔软，白毫浓厚，尤其是氨基酸及相应的全氨量和多种维生素，使春茶滋味鲜活，富有 保健作用。
而夏茶天气炎热，茶树新梢芽叶生长十分迅速，使能溶解于茶汤的浸出物含量相 对减少，特别是氨基酸及全氨量的减少，使茶汤滋味、香气比春茶逊色此外，由于花青素、 咖啡碱、茶多酚等有苦涩味的成本比春茶含量高合紫色芽叶增加，色泽不一，更增加了茶汤的苦涩味秋季的气候是介于春夏之间，茶树经过春夏两季的生长，采摘，芽叶的内含午 相对减少，且叶片大小不一，叶质发脆，叶色发黄，滋味、香气等都显得平和，在一些气候 比较炎热的茶区，还有采摘冬茶的习惯，大多数茶区，秋季采摘结束以后，便不再采摘了 正山小种红茶茶园 2茶青从山上挑下来，防止挤压 通常制造优质红茶的采摘标准为一芽两至三叶（如正山小种红茶），也有采单芽（金骏 眉红茶）或一芽一叶（银骏眉），要求采摘的芽叶必须新鲜完整，防止挤、压、折等损伤， 采一芽一叶，采量较少，但其品质除外形比较优美外，内含物的含量则不及一芽二叶者，采 一芽两叶，采摘量虽不及一芽三叶，便所得精茶却最多，品质最佳采一芽三叶，如果第三 叶的叶片过于成熟或太硬且有筋状，制成红茶后，易产生破碎的茶片即所谓的红叶茶，采 一芽四叶的，茶叶品质劣，是最不合经济条件的此外，采摘鲜叶时，注意将精粗分开，分 级制造， 不但能大大提高生产效率， 而且能保证成茶品质的一致性。
在一些种植无性系良种， 管理优良的茶园，也有采茶机进行机械采茶的 此外，采摘的叶片老嫩程度必须一到致，细嫩的鲜叶，叶质肥厚软嫩，内含物含量高，纤维素含量少，制成的红毛茶，其色泽纯润，条索紧结，锋苗好，香气浓爽鲜醇，汤我红亮， 叶底红匀，粗老的鲜叶，纤维含量高，叶粗硬，制成的红毛茶条索粗松，色泽枯黄，香气平 和，叶底硬暗，此外，细嫩的叶片在萎凋时失水慢，揉捻易成型，发酵速度比较快，容易达 到适度，精老的叶片在萎凋时失水快，不易揉捻成条且多碎片 正山小种红茶制作工艺正山小种红茶制作工艺(二二)：萎凋：萎凋 正山小种红茶原料武夷菜茶鲜叶从茶树木采树上采摘下来以后， 叶片内部的化学成分随 即发生变化如果茶鲜叶未能及时送到加工厂付制，应该将鲜叶进行合理摊晾，否则叶片积 压在一起就会发热甚至产生异味， 这必将影响至成品茶的品质 如果在清晨或雨天采摘鲜叶， 则宜静置摊晾后再行制造因此，鲜叶从茶树上采下来后，约含 75%的水分，十分必要散发掉一部分水分，合它变得柔软而适于揉捻，这道工序称之为萎凋萎凋是形成红茶醇味浓 的生要前奏，若不先经萎凋而直接进行揉捻，则变得柔软，韧性增强，揉捻时不易破碎，同 时因蒸发去多余的水分，叶片中的内含物发生了一些化学变化，为形成成品茶的汤色、香气 和滋味奠定基础。
3鲜叶的萎凋受天气的影响而采用不同的方法 一般是采用自然萎凋的方法， 自然萎凋又 分成室外（日光）萎凋和室内萎凋 正山小种室外萎凋 室外萎凋即将茶鲜叶均匀地摊放在萎凋布或萎凋床上，利用阳光的的照谢和空气的流动，使叶片丧失掉一部分水分，以利于揉捻工序的进行 加温萎凋中用用松柴进行温度控制 室内萎凋和加温萎凋的方法多用于潮湿的天气， 在一些初制厂， 室内萎凋则采用萎凋槽 或连续式自动萎凋机进行萎凋由于正山小种的“故乡”桐木关位于自然保护区内，山林树木 阴嫛，春季多雨，阳光较少，因而多采用室内萎凋和加温萎凋加温萎凋在桐木关又叫做“焙4青”，在正山小种红茶的初制厂中，通常都设有“菁楼”菁楼”是一种加温萎凋的设施，通常 为三层木质结构，隔层支架放横梁不铺设木板，只放置横档木长条，木条上横向铺上竹片， 在横梁下离地面 1.7 至 1.8 米处悬吊架放置水筛，用来焙茶用在加温萎凋时，把正山小种 鲜叶抖散均匀地摊放在第二、 三楼的竹席上，厚度为 3- 5 厘米，然后烧火进行萎凋，俗称“冷 楼”由于这种古老的萎凋方法不仅对制茶师傅的身体有害，而且存在火灾隐患，现在已经 进行改进，改进方法是在“菁楼”外的墙角下砌一个简易炉灶，用当地盛产的松柴作为燃料， 使火温和烟雾从特殊的坑道中直接进入萎凋室。
坑道上是用活动的砖块铺盖， 可通过移动砖 块控制萎凋室内的温度，当用手压叶片或叶梗不折断，叶质柔软手捏成团，松手不易弹散， 且叶面失去光泽，叶脉透明，青草气大部分清失并略带清香时，视为萎凋适度若萎凋 不足，鲜叶经揉捻后必然产生较多碎片，若萎凋过度，则芽叶干枯，汤色红暗此外，武夷菜 茶鲜叶在经历了日光萎凋或加温萎凋后， 都要进行一道晾青的工序来散去热气， 使芽叶的含 水量逐渐趋于平衡，从而有利于下一道工序揉捻 正山小种红茶制作工艺正山小种红茶制作工艺(三三)：揉捻：揉捻 经过风烟洗礼的正山小种茶鲜叶， 已经具备了柔软的身段， 那么它可以频频扭动它的婀 娜身姿，进行揉捻揉捻，揉捻是进行发酵酵的重要基础，揉捻主要是外力的作用下，破坏茶叶的 细胞组织，一来为发酵工序做准备，二来是可以使挤出茶汁粘附在茶叶表面，增进色、香、 味浓度揉捻还能使大部分获得紧结的条索，增进茶叶的美观度 正山小种红茶水动力揉捻机设备 5早期用的水动力木质揉捻机 现在用的电力揉捻机 6揉捻的方式有多种， 比较原始的是用手揉或脚揉， 继而采用以水力为动力的木质揉捻机， 随着科技的进布，现多采用揉捻机（电力）进行，在揉捻时，细嫩的叶片揉的时间宜短不宜 长，加压宜轻不宜重，粗老的叶片则相反，当揉捻至茶务紧缩无折叠、手捏有大量茶汁流出 指间，捏成团不易松散，局部揉捻茶叶泛红，发生浓烈的青草气味时，可视为揉捻适度，若 揉捻充足，成茶则滋味浓厚，条索紧结，揉捻不足时会影响发酵效果，造成茶叶滋味淡薄， 汤色欠浓，甚至带青草味或导致叶底花青，揉捻过度，芽叶破碎，茶汁损失，从而影响茶叶 品质，此后，应及时对茶团、茶包进行解块，避免内部升温而变质，影响发酵。
要形成正山小种红茶归纳法结肥壮，还必须经过一道复揉的工序来再紧茶条 正山小种红茶制作工艺正山小种红茶制作工艺(四四)：发酵：发酵 正山小种红茶“红汤红叶”的品质特征主要是经过揉捻后的正山小种“发醇”形成，发酵的 工序是红茶所特有的，是红茶品质特征形成的关健，发酵俗称“发汗”，实际上是揉捻叶中无 色的多本分类物质， 在一种叫作多酚氧化酶的催化作用下， 氧化形成的一种红色的氧化聚合 物，即红茶色素，其他化学成分也相应的发生了变化，便绿色的茶坯产生红变，形成红茶的 色香味品质，发酵所形成红茶色素有一部分能溶解于水中，冲泡后便形成红色的茶汤，一部 分却不溶于水，积累在叶片中，从而合叶底呈现红色 早期的正山小种红茶采用热发酵工艺，先用锅炒，然后堆积，放到阳光下晒，再盖上棕 衣、厚步来保温，科技的进步带来了发酵发展成为有专门发酵室，用加热高湿的盘式发酵， 20 世纪 70 年年末发展为发酵车通气发酵， 近些后来又发展成为使用发酵机进行控温控时发酵发酵温度一般由低至高，然后再降低当叶温平稳并开始下降时即为发酵适度叶色由 绿变黄绿色后呈绿黄色， 等叶色发酵适度的揉捻叶应当是青草味消失， 闻起来具有熟透的苹 果香气，如果带馊酸气味可视为发酵过度。
恒温恒湿发酵室 7正山小种红茶制作工艺正山小种红茶制作工艺(五五)： 、过红锅、复揉： 、过红锅、复揉 正山小种经过发酵后的叶片， 由于叶片内发生了一系列的化学变化， 尤其是如上偏所说 的产生红色色索的多酚氧化物，它的活性仍然很强，如果不予以制止，将会继续发生作用 因此，就须通过干燥的工序来抑制酶的活性，阻断酶促氧化过程通过干燥，防止霉变，便 于贮藏与运输， 而且紧卷的茶条外形还能因此得以固定， 此外， 还可以进一布散发去青草气， 增进正山小种红茶的甜香味，干燥过程分为毛火与足火两道工序完成 正山小种“过红锅”红锅试温 正山小种红茶过红锅 8过完红锅复揉 需要特别指出的是，在正山小种红茶的加工过程中，干燥这道工序是通过锅炒完成的， 因此叫做“过红锅”，这是武夷山正山小种红茶特有的加工工序，所用到的工具有铁锅、木叉 刀和小竹扫等，方法是当铁锅的温度高达 200 度 C 时（即白天看到锅底灰白，晚上显微红时），投入 1 至 1.5 千克发酵叶，用手在锅中迅速摸翻抖炒，炒到发酵叶汤手变软、有刺手 感，捏叶片成粉末壮时即可起锅，青草香气散失清香显露，即可出锅，进行复揉过红锅一 定要掌握好时间和翻炒速度， 技术要求十分严格。
过红锅时间太长会导致水分丧失过多而易 产生烟焦叶，而且在复揉时容易揉碎，时间过短则达不到增进香气和滋味的目的 正山小种红茶制作工艺正山小种红茶制作工艺(五五)： 、熏焙、复火： 、熏焙、复火 正山小种红茶具有独特的松烟香， 也正是这种松烟香赢得世人的赞誉， 松烟香主要是由 燃烧的松柴赋予的，可以说，正山小种的美味是在烟熏中逐渐形成的，除了在萎凋时需要用 松柴进行加温萎凋，在“过红锅”复揉以后还要用松柴进行烘焙，把经过复揉后的茶坏均匀地 薄摊在竹帘上，放进“青楼”的底层吊架上，在室外灶膛烧松柴明火，让热气导入“青楼”底层，茶坯在干燥的过程中不断吸附松香，使小种红茶带有独特的松脂香味 复揉后烟熏 9经过烟熏后的正山小种干茶叶经筛分拣去粗大叶片，精老茶梗后，再置于焙笼上，再用松柴 烘焙，以增进小种红茶特殊的香味,称之为复火 本文档由古月眉红茶网精心整理精作，部分图片来源于网络 网址： 古月眉红茶网简介：古月眉红茶网简介：古月古月眉红茶网致力发展红茶事业，共享红茶知识，推广红茶产品红茶创始于中国，也是红茶的主要生产国，在国内却没有得到很好的发展，愿红茶这 个健康饮品能为更多人所接受 主要经营主要经营：：武夷山正山小种、金骏眉、坦洋工夫等红茶。
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