第七章 食品卫生法规重要内容基本卫生规定餐饮业卫生卫生监督和管理罚则第一节 食品生产卫生规定一、食品卫生（food hygiene）和食品安全1．食品卫生WHO定义： 为了保证食品安全性和实用性在食物链的所有阶段必须采用的一切条件和措施所有阶段：生产、加工、储存、分派、制作条件和措施：如人员卫生，卫生设施，管理制度等2. 食品安全（food security/food safety）WHO定义： 对食品按其用途进行制作和（或）食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保二 工作人员规定1、 工作人员健康规定患有下列疾病的人员，不得参与接触直接入口食品的工作 痢疾、伤寒、病毒性肝炎等 消化道传染病（涉及病原携带者） 活动性肺结核 化脓性或者渗出性皮肤病 其她有碍食品卫生的疾病2、从业人员个人卫生（1）衣着 食品经营人员必须穿戴清洁的工作衣、帽 生产人员进车间前，必须穿戴整洁划一的工作服、帽、靴、鞋，工作服应盖住外衣, 头发不得露于帽外 （2）饰物 直接与原料、半成品和成品接触的人员不准戴耳环、戒指、手镯、项链、手表。
3）化妆 浓艳化妆、染指中、喷洒香水不准进入车间4）洗手手部外伤：操作人员手部受外伤不得接触食品或原料 通过包扎治疗戴上防护手套后, 方可参与不直接接触食品的作3、工作人员卫生行为（1）工作中洗手 手接触赃物、进厕所、吸烟、用餐2）喝酒、吸烟、吃食物 上班前不许酗酒 工作时不准吸烟、饮酒、吃食物及做其她有碍食品卫生的活动3）离开生产加工场合 不准穿工作服、鞋进厕所或离开生产加工场合4）生产车间可以带入或寄存衣物、食品、化妆品吗？ 不得带入或寄存个人生活用品，如衣物、食品、烟酒、药物、化妆品等4、保证工作人员健康和卫生措施（1）新参与工作和临时参与工作：获得健康证明后方可参与工作2）食品生产经营人员每年必须进行健康检查3）从业人员上岗前，要充通过卫生培训教育，方可上岗 三、卫生设施1、卫生清洁设施如更衣、消毒、盥洗2 、三废设施（1）空气：防尘设施涉及局部通风机、风筒、除尘与降尘设备2）污水：洗涤、排放设施（3）废碴：寄存垃圾和废弃物设施3 、避免微生物设施：如采光、照明、通风防腐。
4 、消除和防治害虫和老鼠设施（对象：如苍蝇、老鼠、蟑螂等）：措施：蚊香、杀虫水、电热蚊片、电子蚊拍、电子灭蚊灯等 四、食品生产经营环境1、保持内外环境整洁2、与有毒、有害场合保持规定的距离五 、设备布局和工艺流程（1）目的：避免待加工食品与直接人口食品、原料与成品交叉污染2）措施 a. 食品不得接触有毒物、不洁物 b. 应当合理布局 c. 工艺流程合理第二节 食品卫生规定一 、食品中添加物1、药物 食品不得加入药物，但是按照老式既是食品又是药物的以及作为原料、调料或者营养强化剂加入的除外 2、食品添加剂（food additive） 生产经营和使用食品添加剂，必须符合食品添加剂使用卫生原则和卫生管理措施的规定如苏丹红不能加，尚有添加量限制3 、掺假、掺杂二、严禁生产经营的食品1、肉类兽医卫生检查 未经兽医卫生检查或者检查不合格的肉类及其制品不得生产经营2、死因不明的禽、畜 病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物等及其制品3、容器包装严重破损的食品 容器包装污秽不洁、严重破损或者运送工具不洁导致污染的 4 、严禁的原料 非食品原料、非食品添加剂等，或回收食品作为原料生产的食品。
5 、营养成分 营养成分不符合食品安全原则的专供婴幼儿和其她特定人群的主辅食品三、食品生产经营公司 1 、许可证 从事食品生产（食品添加剂）、食品流通、餐饮服务，应当依法获得食品生产许可、食品流通许可、餐饮服务许可 2 、食用农产品生产 根据食品安全原则和国家有关规定使用农药、肥料、生长调节剂、兽药、饲料和饲料添加剂等农业投入品 生产公司和农民专业合伙经济组织应当建立生产记录制度 3 、采购 食品原料、食品添加剂、食品有关产品 （1） 查验供货者的许可证和产品合格证明文献； 对无法提供合格证明文献的食品原料，应当根据食品安全原则进行检查 （2）进货查验记录 如实记录食品原料、食品添加剂、食品有关产品的名称、规格、数量、供货者名称及联系方式、进货日期等内容 保存期限不得少于二年 4 、出厂检查记录 查验出厂食品的检查合格证和安全状况，并如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、生产批号、检查合格证号、购货者名称及联系方式、销售日期等内容 保存期限不得少于二年。
四、食品博览会等的卫生负责方：举办者责任范畴： 审查食品经营者的许可证 卫生管理 公关卫生设施 卫生环境 负责人：集中交易市场的开办者、柜台出租者和展销会举办者 责任: （1）发现违背规定的，应及时制止并立即报告所在地县级工商行政管理部门或者食品药物监督管理部门 （2）未履行责任，我市场发生食品安全事故的，应当承当连带责任五、食品召回制度召回的食品：不符合食品安全原则1 、食品生产者 发现不符合食品安全原则，立即停止生产，召回已经上市销售的食品，告知有关生产经营者和消费者，并记录召回和告知状况 对召回的食品采用补救、无害化解决、销毁等措施，并将食品召回和解决状况向县级以上质量监督部门报告2 、食品经营者 发现其经营的食品不符合食品安全原则，立即停止经营，告知有关生产经营者和消费者，并记录停止经营和告知状况食品生产者觉得应当召回的，应当立即召回3 、未履行着 县级以上质量监督、工商行政管理、食品药物监督管理部门可以责令其召回或者停止经营六、食品广告1 、广告内容 不得具有虚假、夸张的内容，不得波及疾病避免、治疗功能。
2 、严禁广告推荐者 食品安全监督管理部门 承当食品检查职责的机构 食品行业协会 消费者协会3 、责任 社会团队或者其她组织、个人在虚假广告中向消费者推荐食品，使消费者的合法权益受到损害的，与食品生产经营者承当连带责任第三节 食品安全事故处置 一、预警1 、国务院 组织制定国家食品安全事故应急预案 2 、县级以上地方人民政府 制定本行政区域的食品安全事故应急预案，并报上一级人民政府备案3 、食品生产经营公司 制定食品安全事故处置方案，定期检查本公司各项食品安全防备措施的贯彻状况，及时消除食品安全事故隐患二、食品安全事故处置发生食物中毒的单位接受病人的单位卫生行政部门农业行政质量监督工商行政管理食品药物监督管理部门平常监督举报本级人民政府和上级卫生行政部门 重大事故 县级人民政府和上级人民政府卫生行政部门按规定上报 报告应急救援封存检查调查解决信息发布 三、封存检查措施 也许导致食物中毒的食品、原料及食具的解决1 、封存2、经检查，销毁--被污染的食品 解封未被污染的食品。
3 、清洗消毒被封存污染的食品用工具及用品四、监督管理 1 、部门 县级以上质量监督、工商行政管理、食品药物监督管理部门 2 、措施 （1）进入生产经营场合实行现场检查（2）对生产经营的食品进行抽样检查（3）查阅、复制有关合同、票据、账簿以及其她有关资料（4）查封、扣押有证据证明不符合食品安全原则的食品，违法使用的食品原料、食品添加剂、食品有关产品，以及用于违法生产经营或者被污染的工具、设备5）查封违法从事食品生产经营活动的场合 第四节 法律责任一、严重状况对象：生产经营者 1 、导致严重食物中毒事故或者其她严重食源性疾患，对人体健康导致严重危害的 a. 自身具有毒物如工业酒精 b. 毒食品如毒蘑菇 2 、食品中掺入有毒、有害的非食品原料如苏丹红等二、惩罚1、停止生产经营，销毁其食品2、罚款：货值金额局限性一万元的，并处二千元以上五万元如下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额五倍以上十倍如下罚款原处以违法所得1-5倍的罚款；没有违法所得的，处以1000-50,000元罚款) 3、吊销卫生许可证 ▲有刑事责任的，负相应责任。
第五节 食品安全法与卫生法比较其她增长内容一 总则1 、组织管理 国务院设立食品安全委员会，其工作职责由国务院规定 2 、分工（1）国务院卫生行政部门 承当食品安全综合协调职责 负责食品安全风险评估 食品安全原则制定 食品安全信息发布 食品检查机构的资质认定条件和检查规范的制定 组织查处食品安全重大事故2）国家质量监督、工商和国家食品药物监督管理部门 分别对食品生产、食品流通、餐饮服务活动实行监督管理3 、先进技术研究 国家鼓励和支持开展与食品安全有关的基本研究和应用研究，鼓励和支持食品生产经营者为提高食品安全水平采用先进技术和先进管理规范 二、食品安全信息统一发布制度1 、国务院卫生行政部门统一发布（1）国家食品安全总体状况；（2）食品安全风险评估信息和食品安全风险警示信息；（3）重大食品安全事故及其解决信息；（4）其她重要的食品安全信息和国务院拟定的需要统一发布的信息2 、省、自治区、直辖市人民政府卫生行政部门发布 影响仅限于本区域的3 、县级以上农业行政、质量监督、工商行政管理、食品药物监督管理部门 根据各自职责发布食品安全平常监督管理信息。
4 、发布信息，精确、及时、客观 三、食品安全风险监测制度1 、监测内容 食源性疾病、食品污染以及食品中的有害因素2 、风险评估内容 食品、食品添加剂中生物性、化学性和物理性危害 农药、肥料、生长调节剂、兽药、饲料和饲料添加剂 3 、风险评估作用 （1）食品安全风险评估成果是制定、修订食品安全原则和对食品安全实行监督管理的科学根据 （2）对经综合分析表白也许具有较高限度安全风险的食品，国务院卫生行政部门应当及时提出食品安全风险警示，并予以发布 四、食品安全原则1 、原则制定根据 （1）食品安全风险评估成果 （2）食用农产品质量安全风险。