菜油基础知识及其应用2010年1月目录• 菜籽油来源 • 菜籽油特性 • 菜籽油质量鉴别 • 菜籽油的营养价值 • 菜籽油保存方式菜籽油来源菜籽菜籽油知识介绍：• 菜籽油就是我们俗称的菜油，又叫香菜油，是以 十字花科植物芸苔(即油菜)的种子榨制所得的透 明或半透明状的液体菜籽油色泽金黄或棕黄， 有一定的刺激气味，民间叫作“青气味”这种 气体是其中含有一定量的芥子甙所致，但特优品 种的油菜籽则不含这种物质菜籽油是我国主要 食用油之一，主产于长江流域及西南、西北等地 ，产量居世界首位 菜籽油国家标准（GB 1536）项目质量指标气味、滋味具有菜籽原油固有的气味和滋味， 无异味水分及挥发物 （%） ≤0.20不溶性杂质（%） ≤0.20酸值KOH（mg/g） ≤4.0过氧化值（mmol/kg） ≤7.5溶剂残留量（mg/kg） ≤100菜籽原油质量指标：项目质量指标一级二级三级四级色泽罗维朋比色槽25.4 ≤————黄70红4.0黄70红6.0罗维朋比色槽133.4 ≤黄20红2.0黄35红4.0—— ——气味、滋味 ≤无气味、口 感好气味、口感 良好有菜籽油固有气 滋味，无异味。
有菜籽油固有 气滋味，无异 味透明度 ≤澄清、透 明澄清、透 明—— ——水分及挥发物 ≤0.05 0.05 0.10 0.20不溶性杂质 ≤0.05 0.05 0.05 0.05酸值 ≤0.2 0.3 1.0 3.0过氧化值 ≤5.0 5.0 6.0 6.0加热实验 ≤————无析出物，罗维 朋比色：黄色值 不变，红色值增 加小于0.4无析出物，罗 维朋比色：黄 色值不变，红 色值增加小于 4.0，蓝色值 增加小于0.5项目质量指标一级二级三级四级皂含量 ————0.03——烟点 2152 05————冷冻实验 澄清、 透明——————溶剂残留量浸出油不得检出不得检出≤50≤50压榨油不得检出不得检出不得检出不得检出菜籽油脂肪酸组成：• 菜籽油脂肪酸组成： • 花生酸0.4-1.0%， • 油酸14-19%， • 亚油酸12-24%， • 芥酸31-55%， • 亚麻酸1-10%• 从营养价值方面看，人体对菜籽油消化吸收率可高达99% ，并且有利胆功能。
在肝脏处于病理状态下，菜籽酮也能 被人体正常代谢不过菜籽油中缺少亚油酸等人体必需脂 肪酸，且其中脂肪酸构成不平衡，所以营养价值比一般植 物油低另外，菜籽油中含有大量芥酸和芥子甙等物质， 一般认为这些物质对人体的生长发育不利如能在食用时 与富含有亚油酸的优良食用油配合食用，其营养价值将得 到提高菜籽油营养分析：• 1. 人体对菜籽油的吸收率很高，可达99%因此 它所含的亚油酸等不饱和脂肪酸和维生素E等营养 成分能很好地被机体吸收，具有一定的软化血管 、延缓衰老的功效； 2. 由于榨油的原料是植物的种实，一般会含有一 定的种子磷脂，对血管、神经、大脑的发育十分 重要； 3. 菜籽油的胆固醇很少或几乎不含，所以控制胆 固醇摄入量的人可以放心食用； 4. 菜籽油是一种芥酸含量特别高的油，是否会引 起心肌脂肪沉积和使心脏受损目前尚有争议，所 以有冠心病、高血压的患者还是应当注意少吃 菜籽油做法指导：• 1. 油脂有一定的保质期，放置时间太久的油不 要食用 2. 因为有一些“青气味”，所以不适合直接用 于凉拌菜 3. 高温加热后的油应避免反复使用 4. 由于菜籽油中缺少油酸等人 • 体所必需的脂肪酸，且构成也不 • 平衡，营养价值要略低于一般植物油， • 因此在有条件的情况下以少食菜籽油 • 为宜。
• 如能在食用时与富含有亚油酸的优良 • 食用油配合食用，其营养价值将得到提高 菜籽油的质量鉴别• ①色泽鉴别 • 进行菜籽油的色泽的感官鉴别时，可按大豆油色泽的感官 鉴别方法进行 • ②透明度鉴别 • 进行菜籽油透明度的感官鉴别时，可按大豆油透明度的感 官鉴别方法进行 • ③水分含量鉴别 • 进行菜籽油水分含量的感官鉴别时，可按照大豆油水分含量的感官鉴别方法进行• ④杂质鉴别 • 进行菜籽油杂质和沉淀的感官鉴别时，可 按照大豆油杂质的感官鉴别方法进行 • ⑤气味鉴别 • 进行菜籽油气味的感官鉴别时，可按照大 豆油气味的感官鉴别方法进行保管方式• 除去水分及较大杂质的菜籽油，方可长 期贮藏，并应储藏在阴凉的仓库内或密封 的油池内，不宜在阳光下暴晒菜籽油凝 固点是4℃，在冬季储藏最好使仓温不低于 10℃以免凝固后再融化时发生氧化变质， 导致酸价上升——谢 谢——。