一、直链淀粉：直链淀粉是D-葡萄糖基以a -（1,4）糖苷键连接的多糖链，分子中有200个左右葡 萄糖基，分子量l〜2X105，聚合度990,空间构象卷曲成螺旋形，每一回转为6个葡 萄糖基遇碘呈蓝色二、支链淀粉：支链淀粉分子中除有a - （1，4）糖苷键的糖链外，还有a -（1，6）糖苷键连接 的分支，分子中含300〜400个葡萄糖基，分子量＞2X10 7,聚合度7200，各分支也 都是卷曲成螺旋形遇碘呈紫色或红紫色在食物淀粉中支链淀粉含量较高,一般占 65％--80％，直链淀粉占 35％--20％三、直链淀粉与支链淀粉的性质比较直链淀粉的性质支链淀粉的性质能溶于热水在加热加压下才溶于水水溶液不很黏稠水溶液极黏稠溶液易聚沉，并结成半固体的凝胶体溶液不易聚沉，不形成凝胶体遇碘变蓝色遇碘变成紫色或红色有光泽无光泽能被B淀粉酶完全分解只能被B淀粉酶分解 部分，最咼为60%乙酰衍生物薄膜坚韧而有弹性乙酰衍生物薄膜发脆、无弹性四、淀粉的黏度1. 原淀粉黏度：马铃薯淀粉＞玉米淀粉＞小麦淀粉；2. 酸化、酯化、醚化、交联化、预糊化、酶化或复合变性后的变性淀粉都比相对应的原淀 粉黏度高；3. 在同种原淀粉中分子颗粒越大，其黏度越高；4. 在同种原淀粉中，支链淀粉黏度高于直链淀粉；5. 在同种原淀粉中，支链多的黏度高；。