中式烹调师中级理论知识一、单选题1.属于热炝的操作程序是（ ）[单选题] *A、选料→改刀成小料形→沸水烫熟→调料拌和→装盘√B、选料→改刀成大块形→沸水烫熟→调料拌和→装盘C、选料→改刀成小料形→沸水煮烂→调料拌和→装盘D、选料→沸水煮熟→改刀成小料形→调料拌和→装盘2.下列那一条是符合煎操作要点的（ ）[单选题] *A、鲜嫩无骨√B、煎是独立的烹调方法C、煎制前，用手铲将原料规整成型D、多数煎制菜肴不需要调味腌制3.酱制菜的原料应需先进行腌制及（ ）处理[单选题] *A、焯水或炸制√B、刀工C、上浆或挂糊D、滑油4.属于白煮的操作程序是（ ）[单选题] *A、选料→焯水→洗净→煮熟→配调味汁→装盘√B、选料→加工处理→入锅酱制→冷却切配→装盘C、选料-→焯水→切片→放香料煮熟→配调味汁→装盘D、选料→焯水→洗净→加精盐煮制→配调味汁→装盘5.卤菜的色、香、味主要是由（ ）决定的[单选题] *A、原料B、汤卤√C、香料D、火候6.小火和微火（ ）[单选题] *A、无火焰B、火焰微小√C、火焰较大D、火焰摇見7.热空气加热能形成制品（ ）的风味[单选题] *A、滑爽细嫩B、滑嫩油润C、干脆焦香√D、润湿松软8.下列哪一项是腌的正确操作程序（ ）。
[单选题] *A、选料初加工一切配焯水一腌制一静置一定时间除去水分再拌和其他调料(或直接从调好味的卤汁中捞出)一装盘B、选料初加工一切配初熟处理(或直接生料) 一腌制一静置一定时间除去水分再拌和其他调料(或直接从调好味的卤汁中捞出)一装盘√C、选料初加工一直接生料 一腌制一静置一定时间除去水分再拌和其他调料(或直接从调好味的卤汁中捞出)一装盘D、选料初加工一切配初熟处理(或直接生料) 一腌制一静置一直接从调好味的卤汁中捞出一装盘9.旺火速成法适用于（ ）的原料[单选题] *A、河鲜类B、根茎类C、软嫩类√D、硬老类10.烹是将经过（ ）后的小型原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法[单选题] *A、煮或炸B、焖或煎C、煮或蒸D、炸或煎√16.职业道德有（ ）、广泛性、多样性、实践性的特点[单选题] *A、具体性√B、利益性C、收获性D、目标性17.职业道德建设是一项总体工程，要在全社会各行各业共同抓好（ ）建设，形成良性循环[单选题] *A、社会公德B、伦理道德C、职业道德√D、思想品德18.遵守道德规范依靠人们加强道德修养，自觉的( )来维持[单选题] *A、思想B、行为C、内心信念√D、坚持19.职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的（ ）的总和。
[单选题] *A、法律法规B、规章制度C、行为规范√D、员工守则20.在菜肴组配时，香味（ ）的原料相搭配，会使菜肴风味更加突出[单选题] *A、比较相近√B、完全相背C、不能互融D、彼此削弱21.将相似质地的原料组配在一起属于（ ）[单选题] *A、同质组配√B、异质组配C、质量组合D、质地组合22.清水漂洗法主要适用于（ ）的原料[单选题] *A、家畜类内脏B、家禽类内脏C、松散易碎√D、柔滑软韧23.色彩是反映菜肴质量的（ ）[单选题] *A、人为因素B、重要方面√C、决定性因素D、科学性指标24.将菜肴所用原料有规则地摆放在碗内，成熟后复入盛器中，使之具有美丽图案的方法称为（ ）[单选题] *A、扣√B、排C、贴D、拼25.爱岗就是热爱自己的（ ），热爱本职工作;敬业就是用一种恭敬严肃的态度对待自己的工作[单选题] *A、专业B、爱好C、工作岗位√D、特长26.( )是发展的动力源泉[单选题] *A、创新√B、革命C、知识D、进取27.（ ）的最高要求：投身于社会主义事业，把有限的生命投入到无限的为人民服务当中去[单选题] *A、追求完美B、爱岗敬业√C、精益求精D、团结协作28.道德调整人们利益关系的意义在于只有确实为顾客着想和服务，才有自己的（ ）。
[单选题] *A、关系B、想法C、利益√D、理想29.将（ ）的主料与辅料组配在一起的方法称为顺色组配法[单选题] *A、红色与红色B、绿色与绿色C、白色与白色D、同类色√30.生搓法去除无鳞鱼体表黏液，是加入（ ）后反复搓揉[单选题] *A、盐和醋√B、盐和碱C、碱和醋D、葱姜汁31.猪肚的清洗加工的第一步应该是（ ）[单选题] *A、灌水冲洗B、盐醋搓洗√C、刮剥洗涤D、烫洗油污32.蟹类原料初加工步骤是（ ）[单选题] *A、刷洗外壳-起壳-去鳃-去内脏-清洗√B、刷洗外壳-起壳-清洗C、刷洗外壳-击晕-砍件-清洗D、刷洗外壳-砍件-清洗33.加入适量的盐和醋，（ ）原料，是盐醋搓洗法的关键[单选题] *A、反复揉搓√B、反复涂抹C、短时间浸渍D、长时间浸渍34.《餐饮服务食品安全操作规范》实施时间是（ ）[单选题] *A、2019年1月1日B、2018年7月1日C、2019年10月1日D、2018年10月1日√35.刀具在使用完后，应及时清洁，擦干，( )[单选题] *A、随身保管√B、泡油保管C、泡水保管D、上锁保管［正确答案］：D37.国家市场监管总局发布《食品生产许可管理办法》的日期是（ ）。
[单选题] *A、2020年1月1日B、2020年3月1日C、2020年1月3日√D、2019年12月30日38.下列条款不属于劳动合同条款的是（ ）[单选题] *A、不设定具体工作内容√B、劳动报酬C、劳动合同终止的条件D、劳动保护和劳动条件39.用油涨发蹄筋，一般1 kg干料可涨发成湿料（ ）左右[单选题] *A、1 kg√B、2 kgC、4 kgD、6 kg［正确答案］：C44.脆皮糊有（ ）和发粉脆糊两种[单选题] *A、蛋泡糊B、全蛋糊C、蜂巢糊D、酵粉脆糊√45.调制蛋泡糊的粉料为无筋粉或（ ）[单选题] *A、高筋粉B、低筋粉C、中筋粉D、全麦粉√［正确答案］：D51.牛里脊肉适用的烹调方法是（ ）等[单选题] *A、红烧、煨汤、清炖B、红炒、煨汤、油爆C、煽制、煎制、清炖D、煎、炸、扒、炒√52.猪硬肋又称（ ）[单选题] *A、上五花肉√B、下五花肉C、扁担肉D、梅条肉53.羊胸脯肉包括（ ）和腰窝肉两部分[单选题] *A、前胸肉√B、脖颈肉C、元宝肉D、黄瓜条54.在调制咖喱味时，应在咸、甜、鲜的基础上，突出咖喱的（ ）[单选题] *A、苦辣味B、香甜味C、焦辣味D、香辣味√55.下列烹法中适合在出锅前加入明醋的是（ ）。
[单选题] *A、焖、炒、烹、熘B、涮、炒、烹、炖C、爆、炒、蒸、熘D、爆、炒、烹、熘√56.味精在（ ）时溶解度最好，鲜味最足[单选题] *A、70～90℃√B、50～60℃C、40～50℃D、30～40℃57.烹调中调味就是根据菜肴的口味要求，在烹调过程中（ ）加入相应的调味品[单选题] *A、一次性地B、分批次地C、临出锅前D、适当时机√58.姜汁味的用料以（ ）为最佳[单选题] *A、生姜B、嫩姜C、老姜√D、姜粉59.下列不符合膳食模式分类的是（ ）[单选题] *A、"三高一低”B、"两低一高”C、"一高一低”√D、合理膳食类型60.汤按色泽可划分为（ ）和白汤两类[单选题] *A、清汤√B、毛汤C、荤汤D、素汤61.水产类的营养特点包括（ ）[单选题] *A、蛋白质—脂类—维生素—无机盐—含氮浸出物√B、蛋白质—脂类—无机盐—碳水化合物—含氮浸出物C、蛋白质—脂类—碳水化合物—含氮浸出物D、蛋白质—脂类—维生素—含氮浸出物62.当前我国居民摄入量普遍不足营养素是（ ）[单选题] *A、钙B、维生素AC、维生素B2D、锌√63.食品的生物性污染主要包括微生物、昆虫和( )的污染。
[单选题] *A、细菌B、细菌毒素C、寄生虫√D、霉菌64.常见的食物中毒是( )[单选题] *A、肉毒杆菌B、化学性食物中毒C、肉毒梭菌D、细菌性食物中毒√65.以下哪些方面调查的目的是食品污染的环节和原因,并在监管中采取针对性的食物中毒预防措施( )[单选题] *A、流行病学调查B、卫生学调查√C、实验室检查D、以上都是66.在存过程中,预防粮食发生霉变的安全水分指标通常应该控制在( )以下[单选题] *A、9％B、11％C、13％√D、15％67.要形成（ ）型的菜肴，应用60~100℃的低温油短时间加热原料[单选题] *A、脆感B、酥脆C、软嫩√D、酥烂68.鸡、鸭、鱼翅等原料的预熟适用于（ ）蒸制的方法[单选题] *A、放汽B、慢汽C、短时间D、长时间√69.人类需要的营养素分为（ ）[单选题] *A、蛋白质—脂类—碳水化合物—能量—维生素—矿物质—其他膳食成分√B、蛋白质—碳水化合物—能量—维生素—矿物质—其他膳食成分C、蛋白质—脂类—碳水化合物—维生素—矿物质—其他膳食成分D、蛋白质—脂类—碳水化合物—能量—维生素—矿物质70.制汤原料中可溶性呈味风味物质含量高，煮制过程中，浸出（ ）就高。
[单选题] *A、物质B、时间C、速率√D、速度71.食用油脂中大豆油的发烟点（ ）℃[单选题] *A、167~175B、186~227C、195~240√D、222~23272.动物性原料的质量变化有：（ ）解僵成熟期、自溶期、腐败期[单选题] *A、僵尸期B、死后僵直期√C、僵硬期D、尸僵期73.（ ）是指水生的具有一定经济价值和食用价值的动植物[单选题] *A、干货B、水产品√C、禽类D、畜类74.肉用鸽的最佳食用期是在出壳后（ ）天左右，此时又称为乳鸽[单选题] *A、55B、45C、35D、25√75.烹饪原料品质的好快，主要取决于烹饪原料的（ ）和加工性能的好坏[单选题] *A、营养B、食用价值的高低√C、价格D、价值76.适合做蒜蓉味热菜的原料是（ ）[单选题] *A、牛仔骨B、鸡脯肉C、基围虾√D、羊肋骨77.牛奶的营养特点包括（ ）[单选题] *A、蛋白质—脂类—碳水化合物—维生素—无机盐√B、蛋白质—脂类—无机盐—碳水化合物—含氮浸出物C、蛋白质—脂类—碳水化合物—含氮浸出物D、蛋白质—脂类—碳水化合物—维生素78.下列操作程序中，属于扣的组配程序的是（ ）。
[单选题] *A、选料→刀工处理→原料整齐的排入碗中→加热成熟→扣入盛器→淋汁√B、选料→加热成熟→原料整齐的排入碗中→扣入盛器→刀工处理→淋汁C、选料→加热成熟→原料整齐的排入碗。