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冷冻饮品生产许可证审查细则

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冷冻饮品生产许可证审查细则_第1页
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二○○三年八月提 纲冷冻饮品的行业发展概况冷冻饮品发证范围的确定及产品类别冷冻饮品生产加工工艺和生产必备设备冷冻饮品生产企业生产场所要求 产品相关标准原辅材料的有关要求 必备的出厂检验设备冷冻饮品产品检验 冷冻饮品产品抽样冷冻饮品的行业发展概况 我国的冷冻饮品生产虽然起步较晚,但发展很快,尤其是改革开放以后,冷 冻饮品无论从品种还是数量上都进入了一个引人注目的飞速发展时期近年来随着人民生活水平的不断提高以及消费时尚的改变,冷冻饮品的消费由防暑降温型休闲享受型我国冷饮生产的五个发展阶段 手工制作阶段 半机械化阶段 交流发展阶段 广泛交流,推陈出新阶段 激烈竟争阶段 冷饮生产的手工制作阶段 1915年,我国的上海最早开始了冷冻饮品的生产当时的生产多是家庭作坊, 仅生产棒冰一个品种生产所用冻结缸冷媒是粗盐和冰块,配料灭菌工具用的是煤球炉和大白铁皮桶冷饮生产的半机械化阶段 1926年我国第一个采用冷冻机械制造冷冻饮品的工厂海宁洋行在上海诞生,正式生产“美女牌”棒冰到1932年,海宁洋行又利用从国外进口的冰淇淋生产设备开始生产雪糕与冰淇淋 冷饮生产的交流发展阶段 1958年,海宁洋行更名为上海益民食品一厂,成为当时全国最大的冷饮食品厂。

出现了许多生产技术上的革新,如以液压推出模盘的机械化装置代替了几十年来繁重的手工操作,大大减轻了劳动强度 广泛交流、推陈出新阶段 改革开放后,我国的冷饮工业也焕发了活力, 许多厂家引进国外先进设备,并在技 术上进行消化吸收,增加花色品种,使一系列新品种相继问世冷饮生产的激烈竟争阶段 自1991年以来,外国企业大量进入中国市场,它 们或来华出售设备,或投 资建厂开店市场经济使现今的冷饮市场有了很大变化,冷饮品种已由过去的几十个发展为现在的几百个,人们吃冷饮已不单是为了防暑降温,而是更为注重新花样、新 风味,从一般需求转向名、特、新、奇、怪品种 冷冻饮品发证范围的确定及产品类别冷冻饮品以饮用水、甜味料、乳品、果品、豆品、食用油脂等为主要原料,加入适量的香料、着色剂、增稠剂、乳化剂等食品添加剂,经配料、 灭菌、凝冻而制成的冷冻固态饮品 产品类别 依据行业标准SB/T10007 —1999《冷冻饮品分类标准 》,冷冻饮品按原料、工艺及产品性状的不同,可分为六大类:冰淇淋雪泥雪糕冰棍甜味冰食用冰在冰淇淋、雪泥、雪糕、冰棍四大类产品中,按产品结构的不同可分为三类清型不含颗粒或块装辅料的制品,如奶油冰淇淋、桔味雪糕、苹果(苹果味)雪泥。

混合型指含有颗粒或块状辅料的制品,如草莓奶油冰淇淋、巧克力刨花雪泥 组合型 指主体所占比率不低于50%,和其他种类冷冻饮品或巧克力、饼坯等组合而成的制品,如巧克力奶油冰淇淋、果汁冰雪糕等 冰淇淋 冰淇淋是以饮用水、牛奶、奶粉、奶油(或植物油脂)、食糖等为主要原料,加入适量食品添加剂,经混合、灭菌、均质、老化、凝冻、硬化等工艺制成体积膨胀的冷冻饮品冰淇淋的分类按所用原料中乳脂含量的不同,可分为全乳脂冰淇淋半乳脂冰淇淋植脂冰淇淋 全乳脂冰淇淋 是以饮用水、牛奶、奶油、食糖等为主要原料,乳脂含量为8%以上(不含非乳脂)的制品分为清型全乳脂冰淇淋 混合型全乳脂冰淇淋 组合型全乳脂冰淇淋 半乳脂冰淇淋 是以饮用水、奶粉、奶油、人造奶油和食糖等为主要原料,乳脂含量为2.2%以上的制品 分为清型半乳脂冰淇淋 混合型半乳脂冰淇淋 组合型半乳脂冰淇淋 植脂冰淇淋 以饮用水、食糖、乳(植物乳或动物乳)、植物油脂或人造奶油等 为主要原料的制品又可分为清型植脂冰淇淋 混合型植脂冰淇淋 组合型植脂冰淇淋 雪泥 雪泥是以饮用水、食糖等为主要原料,添加增稠 剂、香料,经混合、灭菌、凝冻或低温炒制等工艺制成的松软的冰雪状的冷冻饮品。

又可分为清型雪泥 混合型雪泥 组合型雪泥 雪糕 雪糕是以饮用水、乳品、食糖、食用油脂等为主要原料,添加适量增稠剂、香料,经混合、灭菌、均质或轻度凝冻、注模、冻结等工艺制成的冷冻饮品 又可分为清型雪糕混合型雪糕 组合型雪糕 冰棍 冰棍是以饮用水、食糖等为主 希 砑釉龀砑痢⑾懔匣蚨估唷⒐ 返龋 旌稀⒚鹁ɑ 蚯岫饶 常 ⒆⒛! ⒉甯恕⒍辰帷⑼涯5裙ひ罩瞥傻拇 说睦涠骋 贰?可分为清型冰棍 混合型冰棍 组合型冰棍 甜味冰 是以饮用水、食糖等为主要原料,添加香料, 经混合、灭菌、灌装、冻结等工艺制成的冷冻饮品 食用冰 是以饮用水为原料,经灭菌、注模、冻结、脱模、包装等工艺制成的冷冻饮品 确定实施食品生产许可证管理的冷冻饮品包括以饮用水、乳品、甜味料、果品、豆品、食用油脂等为主要原料,添加适量的香料、着色剂、稳定剂、乳化剂等,经配料、灭菌、凝冻、包装等工序而制成的产品冷冻饮品生产加工工艺和生产必备设备 冷冻饮品生产加工工艺 生产必备设备容易出现的质量问题冷冻饮品生产加工工艺 冰淇淋生产工艺流程 原料检验 混合原料 杀菌 冷却均质 冷却老化 搅拌凝冻 香精色素 附加料 灌注 小冰砖 浇盘 速冻 脱盘 切块 包装 入库 纸杯 加盖 装箱 速冻 入库 大小冰砖 封口 装箱 速冻 入库 冷冻饮品生产加工工艺 雪糕生产工艺流程 原料检验 混合料配制 杀菌 降温 加入色素 加入香精 冷却老化 脱模 拔钎 包装 入库 凝冻 浇模 冻结 插扦与消毒 盐水管理 均质冷冻饮品生产加工工艺 冰棍生产工艺流程 原料检验混合料配制 杀菌 降温 豆类加工报告 盐水管理浇模烫模拔钎包装入库冻结模盖与模盘消毒 插扦与消毒 扦子整理死冷却 冷冻饮品生产加工工艺 雪泥生产工艺流程 原料验收 配料高温杀菌凝冻包装入库冷却老化添加色素 添加香精 食用冰、甜味冰的生产方法 直接冷却法 又叫管式快速制冰法,冰块(粒)制造的工艺流程 间接冷却法制冰即盐水冷却法,可生产出任意所需要形状的冰块,依模具不同而定。

用此法生 产出的冰块形状规则,质地硬,强度高,便于堆放、贮存及运输,运输过程中耐融化,故国内外现在仍广泛采用这种方法 食用水过滤 预冷去冰管机切割包装入库冻结脱管配料 将二种或二种以上的原料按照工艺要求均匀地混合在一起,并不改变原料原来的性质,这个过程就叫做配料 原料的混合通常在混料缸内进行,缸内设有浆叶搅拌器配料目的: 强化热交换 将各种原料混合成为均匀的混合料液 有利于提高杀菌效率 配料设备 冷冻饮品的配料和混合设备一般采用带机械搅拌器的单层立式不锈钢桶,俗称配料缸 配料缸主要由桶身、搅拌装置、加热装置及排料旋塞等组成桶体由 2~3mm不锈钢板卷焊制成,内、外表面抛光,桶底与水平成倾斜角度,便于洗涤和排放物料加热蒸汽经过滤器直接加入物料内,桶口高度为便于操作,一般离地面高度不超过1.2m杀菌 杀灭料液中的一切病原菌,以保证产品的食用安全性 杀死料液中绝大多数的非病原菌,以保证冰淇淋的卫生指标 通过杀菌工艺挥发掉一些不利于产品风味的蛋腥气 延长冰淇淋的保质期 杀菌的温度和时间 在杀菌工序需针对料液中所含有的病原菌与非病原菌,制定一个杀灭病原菌和绝大多数非病原菌的杀菌公式杀菌公式是由杀菌温度和杀菌时间组成的。

间歇圆筒式杀菌设备的杀菌公式为75~77℃ ,20~30min,或是79~81℃ ,10~15min连续板式杀菌设备的杀菌公式一般是83~85℃ ,10~15min间歇式杀菌时间比连续式长,原因是间歇式杀菌设备升温慢,如自60℃ 起,升温至80℃,约需15~20min,料液自升高至 65℃起才进入杀菌阶段 杀菌设备 杀菌设备有各种不同的型式和结构,一般分为两大类:间歇式连续式 间歇式杀菌器 为三层圆筒形相叠的开启式容器内层用不锈钢卷焊成形,表面抛光内层与中层组成的夹套内为加热蒸汽、 热水或冷却水通道,使物料加热、保温或冷却中间层圆筒采用不锈钢卷焊而成,夹套内有螺旋导流装置以提高传热效果冷热介质都从设备下进上出内筒底与水平面呈4° 倾斜,便于排尽物料外层圆筒亦会为不锈钢卷焊,并抛光成鱼鳞纹状中层与外层间构成保温层,充填硅酸铝保温棉或聚氨酯泡沫塑料 连续式杀菌器 目前用得较普遍的连续杀菌器是由若干片板式换热片叠合而成的板式换热器主体部分是由许多具有花纹的热交换片依次重叠在框架上压紧而成主要工作部件有板式换热器、温度调节系统、温度保持器、自动记录仪 、离心泵、热水泵等 均质 混合原料经均质处理后,冰淇淋组织能得到改善,并能提高其膨胀率,减少冰晶。

因此,在冰淇淋的制造过程中,均质处理工序是十分必要的 均质的目的 割碎较大的脂肪球,使脂肪球直径变小 均质前,虽有一部分脂肪球的直径已很小,然而 绝大多数的脂肪球,其直径在4~20μm,通 过 均质处理后,其直径一般均匀为1~2μm,脂肪球的数量可增加10倍,使冰淇淋成品质地更加细腻 均质的目的提高料液的粘度 均质后的脂肪球数比未均质前要多上10倍,并均匀地分布于各个蛋白质的表层上,因此,脂肪球与蛋白质之间的接触面积大大增加, 继而提高了料液的粘度料液粘度的提高对冰淇淋在凝冻搅拌过程中膨胀率的提高有利,同时小脂肪球更有利于人体的消化吸收 均质的目的缩小液滴 多种原料融为一体,混合成为均匀一致、 浓郁、粘稠的料液,使冰淇淋形体润滑松软,增加稳定性和持久性减少增稠剂和乳化剂的使用量 均质的温度和压力 混合原料在较低温度时(46~52℃ )均质, 结果黏度高而凝冻搅拌不良,当在 较高温度时(65~77℃)均质,则凝冻搅拌所需的时间少,均质处 理时最适宜的温度为65~70 ℃在较低温度之下与高于80℃的温度时均质,会使脂肪丛集均质压力过低,则脂肪不能完全达到乳化,结果造成混合原料凝冻搅拌不良,从而影响冰淇淋的形体;另一方面,如果压力过高, 则使混合原料黏度过高,凝 冻时空气难以混入。

均质设备 均质机是一种特殊的高压泵,它使混合料液在高压作用下,通过非常狭窄的间隙(一般不超过0.1mm),料液在间隙中的流速高达150~200m/s ,液流受到缝隙的强大剪切作用;液流中的脂肪球或其他大粒子与机体发生高速撞击,受到巨大的撞击作用;高速液流在通过缝隙时产生空穴作用在以上三者的共同作用下,大粒子迅速破碎裂为2μm 左右的微粒,使料液均质化 均质机按构造分类有数种:高压均质机、离心均质机、超声波均质机高剪切均质机在冰淇淋制造过程中常用高压柱塞式均质机 冷却 混合原料经过均质处理后,应迅速冷却至老化温度(2~4℃),至少不能超 过5℃ 冷却的目的和作用 迅速降低料液温度,可以防止脂肪球上浮但降低温度的速度要掌握好,不能过快 冷却温度要适合于老化,不宜过低,不可将混合原料冷却至低于0℃ ,因温度过低容易使混显 喜 峋В 跋 毂 苛艿闹柿俊?混合原料温度 过高会使酸味增加,影响香味 老化 将冰淇淋混合原料保持2~4℃ 的低温冷藏一定时间称为成熟或“ 老化” 成熟的实质在于脂肪凝结物与蛋白质和稳定剂的水合作用老化可使料液的黏度增加,有利于凝冻搅拌时膨胀率的提高 老化时,由于混合原料中游离的水分减少,可防止在混合原料凝冻时形成较大的冰结晶体;料液黏度的增加与凝冻搅拌时膨胀率的提高,可缩短凝冻操作的时间,起到改善冰淇淋组织的作用。

老化的时间和温度 老化时间和料液的温度有关随着温度的降低,老化时间可缩短例如:以2~4℃时老化需要延续4h;而在0~1℃时,则 2 h即可;如老化温度高于6℃,即使时间延长也得不到良好的效果同一混合原料在相同的时间内,在不同的温度下进行老化可产生不同程度的黏度,一般用2~3℃进行老化混合原料,所得品质最好且黏度最高 冷却老化设备 经过杀菌、均质的混合料,必须迅速冷却到老化温度(2~4℃ ),并贮存一段时间,以便脂肪凝结物、蛋白质和稳定剂发生水合作用,提高混合料的粘度和凝冻时的膨胀率这个过程俗称成熟或老化 老化设备目前都采用有载冷剂冷却、带搅拌器的间歇式老化缸,以适应冷饮生产物料数量大、。

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